Principios básicos del BPM

1. Utilización de agua potable.
2. Programa de limpieza y desinfección
3. Mirar todos los puntos que afecten la contaminación (cruzada por ej.)
4. Calentamiento de los productos. Cómo caliento, qué temperatura
5. La cocción de los alimentos

Temperaturas críticas y básicas: de 5 a 65 grados C de alimentos perecederos los microorganismos se pueden multiplicar cada 15 min.

Un alimento solo se puede recalentar una sola vez por encima de los 72 grados C.

Debo asegurar que mi alimento mantenga una temperatura constante de 72 grados, en el caso de los samovares. Una temperatura constante.

La  cadena de frío no debe superar los 5 grados C en su transporte.

Lo caliente siempre debe permanecer caliente por encima de 65 grados C.
y lo fío debe mantenerse frío hasta los 5 grados o por debajo de los 5.