Cremas básicas pastelería

Crema Chantilly

Se necesita batidora, espatula, pesa, (batidor de globo).

Ingredientes:

Crema de leche 100%
Azúcar pulverizada (3x) 15%

Batir a velocidad media y luego rápido.

No batir demasiado sino queda en mantequilla.

El punto de la crema que al levanar la cuchara no se caiga la crema.

Emplatado: Repollitas rellenas con esta crema espolvoreadas con azúcar pulverizada.

Refrigerar a 5 grados C.

Crema pastelera

Batidor, espátula, cacerola

Ingredientes

Leche 100%
Margarina 10%
Azúcar corriente 20%
Fécula de maiz o maicena 10%
Yemas 8%
Canela y E. vainilla (opcional)

Preparación

1. Poner un tercio de la leche aparte con un tercio de azucar y toda la fécula, incorporar todo.
2. Con la otra leche poner en el fogón el azúcar y la mantequilla, canela. Esperar que incorpore.
3. Agregar la mezcla del punto 1.
4. Agragar las yemas (primero atemperar las yemas, es decir agregar a las yemas leche tibia, esto para que no se coagule, luego incorporar las yemas a la leche caliente, a medida que va agregando las yemas ir batiendo. La clave es ir batiendo a temperatura baja.

Debe quedar densa como una natilla.

Al final hacer un choque témico, es decir, se pone en agua fría la preparación.

Nota: se puede usar hasta 36 horas después, de lo contrario se vinagra fácilmente.

Crema inglesa

Es similar a la crema pastelera pero más ligera, menos densa y espesa, es más parecida a una salsa para postres.

Se necesita batidora, batidor manual, baño maría, espátula y termómetro.

Ingredientes:

Leche 100%
Azúcar 25%
Yemas 17.6 %
Esencia de vainilla 1%

Preparación:

En una olla con agua poner otra (baño maría), poner a calentar sin llegar a hervir. Poner la leche con la vainilla. En la batidora mezclar las yemas y el azúcar.

-- Atemperar las yemas y luego agregarlas a la leche.
-- Temperatura a 80 grados
-- Hacer choque térmico

Emplatar:

Hacer claras a punto de nieve con azúcar, servir la crema y poner estas claras y poner encima caramelo.