En nuestro país existe al menos dos
tipos de ganado bovino: Las razas criollas y las que han sido introducidas
nuestro país para aumentar la productividad de los animales.
De acuerdo con Cervera Gonzáles y
Atehortua Rico (s.f.) existen razas productoras de leche, carne y doble
propósito o multipropósito; estas son:
Razas criollas: Costeño con cuernos
(CCC), Romosinuano, Blanco Orejinegro, Chino Santandereano, Hartón del Valle
o Hartón caucano, El Casanare o casanareño
Sanmartinero, Caqueteño, Lucerna, Velásquez.
Para la producción de carne: el Brahmna,
el Cebú, la Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol, blanco orejinegro.
Para la producción de leche: el Holstein
y el Pardo Suizo, hartón del Valle, ganado costeño.
Carne y leche: el Normando, Red Poll,
Simental, simbra y Brangus, Chino-santandereano, San Martinero, Lucerna,
Velásquez.
Identificar la edad de los animales es un
factor determinante a tener en cuenta para tomar la decisión en la compra de
excelentes ejemplares.
Como primera medida y continuando con la
idea de Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.) se determina la edad por los
cambio en los dientes (cronometría dentaria).
Los bovinos son animales heterodontos
incompletos. Entiéndase por heterodonto aquellos animales que poseen más de una
morfología dental (Wikipedia, 2013, parr. 1) como incisivos, caninos,
premolares y molares. En el caso de los bovinos sólo tienen incisivos y
molares, es decir únicamente dientes delanteros y traseros.
Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.)
nos comentan que para determinar la edad
solo interesa el maxilar inferior y hay que observar la sustitución de
los dientes de leche por los permanentes.
El mercado paga por libra en canal per
exige animales muy jóvenes dientes de leche a 2 dientes definitivos o
permanentes.
También es importante notar que el
ganado entre los 3 y 3.5 años se considera como una carne blanda pero a partir
de ahí ya la carne comienza a ser dura esto más o menos hasta los 4.6 años
después de este tiempo la carne es muy dura. (Cervera Gonzáles y Atehortua
Rico, s.f., p. 14)
El grado de acabado es otro factor
importante a tener en cuenta para la comercialización, venta o compra de ganado
bovino, factores como la cantidad y distribución del componente graso. A mayor
cantidad de grasa menor cantidad de carne.
Para evaluar el espesor de grasa de
ganado en pie es necesario apreciar visualmente el ganado y siempre que sea
posible, manejar los animales en los puntos de referencia particular. (Cervera
Gonzáles y Atehortua Rico, s.f., p. 17)
Puntos de referencia
a tener en cuenta: Hueso de la cadera,
nada de grasa en el pecho, y entre la costilla y la cadera, columna fácil de
palpar, las caderas tienden a sentirse con capas de grasa, alrededor del ano
rebosante de grasa, al tacto da sensación de espesor y esponjosa.
En este apartado se basó principalmente
en la trazabilidad: sistema que permite acceder a la información del animal,
desde su nacimiento hasta su presentación final, ya empieza a vislumbrarse en
Colombia como un estándar de calidad con las normas que entrarán a regir. En
pocas palabras “a la capacidad de identificación y seguimiento del origen e
historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena
de abastecimiento, hasta llegar al consumidor final.” (Cervera Gonzáles y
Atehortua Rico, s.f., p. 21)
Cervantes y Atehortua proponen una
modelo de trazabilidad del sector cárnico en al menos 6 pasos estos son:
- Productor
- Transportador
- Planta de desposte y empaque
- Transportador
- Distribución
- Comprador.
- Referencias
Cervera Gonzáles, C. A. y Atehortua
Rico, G. A. (s.f) Desposte y corte de canales de ganado bovino. SENA Virtual.
Wikipedia, (2013).
Heterodoncia. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Heterodoncia
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