Considera que los procesos de
trazabilidad que actualmente se están llevando en Colombia si permiten competir
a nivel internacional (Europa y Norte América) con mercados tan pujantes como
el argentino?. O es mejor continuar con el abastecimiento total de los mercados
nacionales siguiendo las mismas prácticas de producción?.
El
gobierno colombiano está patrocinando un programa de Identificación,
Información y Trazabilidad Animal IdentifICA, según el ICA (Instituto
Colombiano Agropecuario) “es una herramienta estratégica para fortalecer la
gestión sanitaria a nivel de los programas de control y erradicación de
enfermedades que afectan a los animales.” (ICA, 2015, Parr. 6) El programa
IdentifICA hace parte de las políticas de Gobierno Nacional, ejecutadas a
través del ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el ICA. Este programa
fue evaluado la semana pasada por una comisión de expertos de la autoridad
sanitaria de los Estados Unidos, APHIS-USDA.
Martínez Lacouture (2015) nos dice que
“Esto es muestra del impulso que le ha dado el ministro Iragorri a la
admisibilidad de los productos agropecuarios colombianos, ya que este sistema
de identificación permite la trazabilidad animal conforme a la demanda de los
mercados internacionales.” (Citado en, ICA, 2015, Parr. 8)
Dentro de este sistema “en 2014 el ICA
identificó 811.348 animales dentro del programa IdentifICA, de esta manera el
país avanza en sistemas de trazabilidad animal conforme lo demanda el mercado
internacional. Para el 2015 la meta es identificar 2.500.000 animales en todo
el territorio nacional.” (ICA, 2015, Parr. 6)
Hoy en día en Colombia se usan los
tatuajes (a manera de marcas fechas con fuego o con químicos) y los crotales
(son chapas plásticas en las orejas del animal.)
El primer paso para la trazabilidad es
la identificación de cada res. Ésta hasta ahora será de carácter obligatorio en
Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de
Ley 258-03, ante la Cámara, y 121-2, ante el Senado, próximo a aprobarse), por
la cual se establece el Sistema Nacional de Identificación e Información del
Ganado Bovino (Sinig).
La nueva tecnología que se está usando
en otros países Bolo ruminal, transponder, Crotales con chip.
Por lo demás me resta decir que no
estamos al nivel mundial de trazabilidad de ganados bovinos, pero tampoco
estamos rezagados en este punto. Cada vez se está avanzando un poco en el
desarrollo de tecnología para no solo identificar tecnológicamente la vida del
animal sino de un trato justo.
Referencias
ICA. (2015). El ICA inicia el programa
IdentifICA, para garantizar la trazabilidad animal. Recuperado de
http://www.ica.gov.co/Noticias/Pecuaria/2015/El-ICA-inicia-el-programa-IdentifICA,-para-garanti.aspx
En nuestro país existe al menos dos
tipos de ganado bovino: Las razas criollas y las que han sido introducidas
nuestro país para aumentar la productividad de los animales.
De acuerdo con Cervera Gonzáles y
Atehortua Rico (s.f.) existen razas productoras de leche, carne y doble
propósito o multipropósito; estas son:
Razas criollas: Costeño con cuernos
(CCC), Romosinuano, Blanco Orejinegro, Chino Santandereano, Hartón del Valle
o Hartón caucano, El Casanare o casanareño
Sanmartinero, Caqueteño, Lucerna, Velásquez.
Para la producción de carne: el Brahmna,
el Cebú, la Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol, blanco orejinegro.
Para la producción de leche: el Holstein
y el Pardo Suizo, hartón del Valle, ganado costeño.
Carne y leche: el Normando, Red Poll,
Simental, simbra y Brangus, Chino-santandereano, San Martinero, Lucerna,
Velásquez.
Identificar la edad de los animales es un
factor determinante a tener en cuenta para tomar la decisión en la compra de
excelentes ejemplares.
Como primera medida y continuando con la
idea de Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.) se determina la edad por los
cambio en los dientes (cronometría dentaria).
Los bovinos son animales heterodontos
incompletos. Entiéndase por heterodonto aquellos animales que poseen más de una
morfología dental (Wikipedia, 2013, parr. 1) como incisivos, caninos,
premolares y molares. En el caso de los bovinos sólo tienen incisivos y
molares, es decir únicamente dientes delanteros y traseros.
Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.)
nos comentan que para determinar la edad
solo interesa el maxilar inferior y hay que observar la sustitución de
los dientes de leche por los permanentes.
El mercado paga por libra en canal per
exige animales muy jóvenes dientes de leche a 2 dientes definitivos o
permanentes.
También es importante notar que el
ganado entre los 3 y 3.5 años se considera como una carne blanda pero a partir
de ahí ya la carne comienza a ser dura esto más o menos hasta los 4.6 años
después de este tiempo la carne es muy dura. (Cervera Gonzáles y Atehortua
Rico, s.f., p. 14)
El grado de acabado es otro factor
importante a tener en cuenta para la comercialización, venta o compra de ganado
bovino, factores como la cantidad y distribución del componente graso. A mayor
cantidad de grasa menor cantidad de carne.
Para evaluar el espesor de grasa de
ganado en pie es necesario apreciar visualmente el ganado y siempre que sea
posible, manejar los animales en los puntos de referencia particular. (Cervera
Gonzáles y Atehortua Rico, s.f., p. 17)
Puntos de referencia
a tener en cuenta: Hueso de la cadera,
nada de grasa en el pecho, y entre la costilla y la cadera, columna fácil de
palpar, las caderas tienden a sentirse con capas de grasa, alrededor del ano
rebosante de grasa, al tacto da sensación de espesor y esponjosa.
En este apartado se basó principalmente
en la trazabilidad: sistema que permite acceder a la información del animal,
desde su nacimiento hasta su presentación final, ya empieza a vislumbrarse en
Colombia como un estándar de calidad con las normas que entrarán a regir. En
pocas palabras “a la capacidad de identificación y seguimiento del origen e
historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena
de abastecimiento, hasta llegar al consumidor final.” (Cervera Gonzáles y
Atehortua Rico, s.f., p. 21)
Cervantes y Atehortua proponen una
modelo de trazabilidad del sector cárnico en al menos 6 pasos estos son:
Productor
Transportador
Planta
de desposte y empaque
Transportador
Distribución
Comprador.
Referencias
Cervera Gonzáles, C. A. y Atehortua
Rico, G. A. (s.f) Desposte y corte de canales de ganado bovino. SENA Virtual.
Cebolla larga picada, cimarrón y tallitos de cilantro, color
Papa, plátano yuca, papa amarilla
Bouquet garni (ajo, tomillo, laurel, un pedacito de apio)
Sal al gusto
Praparación:
Hacer un fondo: poner a pitar la carne (quitar
exceso de gordos y grasa, blanquear primero los huesos en agua caliente y agua fría),
pitar con Cebolla larga picada, cimarrón y tallitos de cilantro, color y Bouquet
garni (ajo, tomillo, laurel, un pedacito de apio).
Cuando la carne este blandita, reservar la
carne, quitar exceso de grasa por encima, en ese fondo poner a hervir. Cuando
el agua está hirviendo se le echa el plátano y la yuca, cuando este mas o menos
blandita por último la papa, en ese orden de dureza, de más duro a menos duro.
Se pone a cocinar un pedazo de cascara del plátano a cocinar.
Cuando el sancocho esta calao y espesito, agregar la carne Se le agrega un poquito picadillo (cebolla picada, cimarrón, cilantro y el tomate rayado). Dejar incorporar y justo al final cuando ya se vaya a servir se le agrega el resto de picadillo a la olla, asì crudo. Y Listo.
a.Nota: El plátano no se moja, se va picando
directamente y se le va echando a la olla. Se pica todo con la mano en astilla
o con uña y no con cuchillo, si es con cuchillo se desgarra para que suelte
almidon, en pedazos uniformes no muy grandes ni chicquitos. El plátano debe ser
hartón y biche, bien verdecito. Cuando el plátano está biche este es blanco, cuando
está pasao este es rozadito. Se sabe que la yuca está buena porque es blanca y
dulce.
Hervir a fuego medio no tan alto para que no se arrebate.
Esperar e ir corrigiendo con sentido común. Corregir de sal,
el plátano debe estar blandito, la papa floreada y la yuca casi desecha. El
sancocho debe estar espesito, calao.
Análisis de riesgos que pueda tener en el procesamiento de alimentos.
Análisis de puntos críticos de control: En el proceso de manipulación y en su cadena. ¿En qué paso puedo estar cometiendo un error en al antes, durante y finalización?
Establecimiento de límites críticos. Ej. Temperatura de alto riesgo en calor y en frío. Temperatura entre -6 y 60 grados C. Estos son un límite crítico por ejemplo.
Sistema de vigilancia de los puntos críticos de control de acuerdo con el tipo de alimentos que se van a producir. Ver el error y corregirlo y luego hacer un control y vigilancia sobre ese error.
Establecer correctivos de los puntos críticos de control (controlar lo que no funciona)
Establecer un procedimiento de verificación.
Verificación y documentación. Es un check list de cosas qye se hacen o no.
Nota: La masa en el momento de su preparación tiene que crear mucho gluten, tiene que quedar como la consistencia de la gelatina blanca de pata cuando se está preparando.
La Xanthomona campestris es un bacilo Gramnegativo que
afecta las plantas produciendo una enfermedad llamada: putrefacción negra. En
este caso la bacteria utiliza la glucosa, elaborada por la planta, para formar
una masa gomosa llamada Xantano. Esta sustancia obstruye el transporte de
nutrientes de la planta. El xantano no produce efectos adversos en el humano,
por lo que puede utilizarse como espesante en productos lácteos y aderezos para
ensaladas y en cosméticos como las cremas para el cutis y los champús. Para
lograr esto, se debió identificar una cepa de Xanthomona campestris que
utilizara la lactosa, como fuente de carbono, en vez de la glucosa, de manera
que pudiera transformar el principal azúcar presente en el suero de la leche,
producto de desecho en la elaboración del queso, y que gracias a este bacteria
puede convertirse en xantano, obteniendose un valor agregado en la elaboración
del queso.
Los siguientes son apuntes personales de estudio del libro:
Rubio, F. R. C. (2000). Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Definición de hortaliza:
Planta herbácea horticola (cultivo de plantas que se desarrolla en huertos) que se utiliza como alimento bien sea cruda o cocinada.
Por su uso culinario se pueden distinguir:
Bulbos
Brotes
Tallos
Tuberculos
Fruta (afrutados)
Flor
Raiz
Grano
Hoja
Bulbos podríamos mencionar los más significativos:
Cebolla amarilla: de sabor fuerte
Cebolla roja: Sabor dulce y suave
Cebolla blanca: la pequeña con piel plateada son dulces. Las grandes pueden ser dulces o picantes.
Cebolletas o escalonias: se recogen antes que maduren, Tienen un delicado sabor a cebolla.
Chalotas: Sabor dulce y facil disolución en los líquidos, muy utilizados para salsas.
Cebollino: Aromático, sus flores tienen sabor parecido al ajo.
Ajo: De sabor intenso
Puerros: De sabor sutil y peculiar, es el rey de los caldos (clasico la crema Vichyssoise)
Puerro de Canadá: De sabor fuerte y enérgico similar al ajo.
Tallos: Se destacan:
Esparrago
Alcachofa: De sabor amargo (se come la flor y el tallo). Al comerla y combinarla con una bebida da un sabor dulce.
Apio: De sabor astringente (sensación de sequedad intensa y amarga que se produce en la boca).
Hinojo: Muy versátil ya que se usa la planta como la especia. Se come el bulbo, la semilla, brotes, etc. De sabor anisado, combina muy bien con pescado para aromatizar o guarnición.
Métodos de Calor seco: Los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de calor humedo (100 grados C), debido que el aire es mal transmisor de energía.
Horno: Su fuente de calor puede ser el gas, leña, carbón, eléctrico.
Tostado: Cocción de las partes externas de alimento debido a la oxidación y reacciones termicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad y por ende peso y reducción de su volúmen. Produce productos crocantes. En el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo.
A la parrilla: El alimento se coloca en un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor. El producto adquiere características similares de un producto asado a la brasa.
A la brasa: Producto asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada por una combustión directa de carbón o madera.
Métodos de calor húmedo: Por ebullición (100 grados C) o hervido. El agua es un buen transmisor de calor, pero la desventaja radica en que los alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta pérdida depende de la cantidad de agua utilizada y del tiempo. En las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado, cortado, debido a la liberación de enzimas, cuya acción ocasiona pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos.
Las funciones del hervido son entre otras cosas:
Mejora la palatabilidad y sabor de los productos
Ablanda la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y tamizado.
Aumenta la viscosidad.
Extrae los componentes solubles de los alimentos
Es recomendable la ebullición al vacío.
Destruye microorganismo patógenos, pero no de las esporas si se mantien por más de 5 minutos.
Escaldado de agua hirviendo
Introduccir un alimento en agua hirviendo (100 grados) por un tiempo máximo de 3 a 5 minutos, luego se somete a un enfriado brusco y almacenado en refrigeración o congelación.
Al vapor: Se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y textura del producto. Se usa principalmente en vegetales.
Vapor a presión: La olla a presión, se logra elevar el punto de ebullición en forma más rápida, la temperatura sube a 120 grados. Este método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles.
Estofado: Someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un tiempo prolongado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores pérdidas de nutrientes, pero le da grandes características sensoriales al sonsumidor. Este método por ejemplo sirve para la cocción de algunas frutas al obtener mayor absorción de azúcar.
Métodos en aceite caliente
Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de ese punto de ebullición sin ocasionar mayor descomposición. El aceite no debe someterse a temperaturas mayores de su punto de ebullición porque sufre hidrólisis, además no debe ser utilizado muchsa veces, se puede descomponer, puede alterar los alimentos de forma negativa a la salud.
Hay dos sistemas de freír: por inmersión y superficial
Inmersión: consiste en introducir el alimento con gran cantidad de aceite a una temperatura entre 175 y 200 grados C.
Superficial: Se adiciona una pequeña cantidad de aceite
Radiación
UNAD. Introducción a la ingenieria de alimentos. Curso 90014. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/Act.7._Reconocimiento_U2/90014_Lectura_Reconocimiento_U2_2013_2.pdf
Las especies marítimas de mayor consumo en Colombia son:
Pargo
Róbalo
Corvina
Mojarra
Especies de río consumidas en Colombia son:
Bocachico
Bagre
Nicuro
Especies de cultivo consumidas en Colombia
Tilapia
Mojarra roja
Trucha
Las zonas pesqueras más importantes actualmente en Colombia son:
Las costas del pacífico de Buenaventura
Tumaco
Atlántico
Ciénaga
La pesca fluvial se realiza principalmente en:
En el río Magdalena, desde Neiva hasta Ciénaga grande
El río Atrato
Turbo
Zonas de Orinoco
Ríos Meta, Guaviare y Vichada
En la cuenca del Amazonas en los ríos de Caquetá, Putumayo, Guanía y Amazonas
UNAD. Introducción a la ingenieria de alimentos. Curso 90014. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/Act.7._Reconocimiento_U2/90014_Lectura_Reconocimiento_U2_2013_2.pdf
martes, 26 de abril de 2016
Salsa de café
Leche con azúcar
Hervir
Brandi
Se liga con fécula de maiz mezclada con agua
Se le echa café líquido ya preparado o granulado instantáneo
Ir corrigiendo
Al final se le echa crema de leche
Se corrige de todo hasta que quede espesita no mucho
Que sepa a café
Queda como una coladita
Dejar hervir un minuto y listo
Sirve como espejo para postres (es decir de base y luego se pone el postre encima)
Cuáles son las aves de corral más consumidas en Colombia.
De acuerdo con el periódico El Tiempo (2016) el consumo de
pollo en Colombia está representado a un 47.5% en relación con la res que está
en un 31.1%, el cerdo en 11,6% y el pescado en 9.8%
Las
5 regiones de Colombia con mayor producción en el 2015 y capacidad industrial
para procesar la proteína roja fueron:
Bogotá: 88.000 Toneladas
Antioquia: 84.655 Toneladas
Santander: 39.000 Toneladas
Atlántico: 28.000 Toneladas
Valle del Cauca: 26.000 Toneladas
Cuáles son las diferencias entre las aves de corral y las
aves salvajes?
De acuerdo con Guerrero (2000): por definición y de forma
genérica las aves se definen como el animal vertebrado, ovíparo, de sangre
caliente y respiración pulmonar, caracterizado por la adaptación de su
organismo al vuelo, ya que poseen sus extremidades superiores convertidas en alas,
así como cubiertas de plumas que conservan su temperatura orgánica, etc.
A la hora de estudiar las aves se tendrá en cuenta la
diferenciación entre aves criadas en libertad y las aves de corral o
domesticadas, entendiendo estas últimas, como aves que han sido domesticadas
por el hombre para el consumo de sus carnes como alternativa a las procedentes
de los animales de caza. Generalmente criados en granja.
La composición de la carne
de aves depende al igual que las
otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales,
esto se verifica en los contenidos de
sus nutrientes (USDA,1995).
En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composición química,
vitaminas, minerales y porcentaje
de grasa en diferentes especies
de aves.
Se considerara que las aves de corral presentan similitud en
sus características, aunque con peculiaridades que las hacen diferentes,
causadas por la alimentación, tipo de crianza, edad y hábitat.
Así se distingue
entre:
Industrial: es el más extendido y se alimenta de forma
intensiva a base de piensos.
Campo:
vive en espacios libres, alimentado de grano y hierba, sometido a un ejercicio
constante. Presenta carnes más prietas y duras, al mismo tiempo que menos
grasientas.
Composición de la grasa en la carne de ave (%).
Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras
especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.
Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas
importantes que actuan durante
los procesos de maduración. Las
principales enzimas son las glucolíticas
(cimasas), lipasas, fosfatasas y
proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las
transaminasas están presentes también en todos los tejidos.
En las aves el desceso del pH y la producción del rigor
mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem.
En pollos, se pueda retrasar el inicio
del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura
mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la
glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a
6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez,
1992; Aranguren y Correa, 1993)
El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo
que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de
engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más
común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave
pueden ser patógenos que causan
enfermedades en los humanos y
microorganismos alterantes que
deterioran el producto.
Referencias bibliográficas
Ramírez Acero, R. I. (2009). Tecnología de cárnicos.
Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/
Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N.
(2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
En términos culinarios, el pescado es un alimento natural
con unas características nutricionales que lo hacen prácticamente,
imprescindible para la nutrición humana.
Es un producto muy versátil en la cocina que admite gran
variedad de técnicas culinarias para su transformación.
El contenido nutricional de los pescados variará, entre
otras cosas, por su origen. Mientras los pescados marinos son más ricos en yodo
y cloro, los de agua dulce son de magnesio, potasio y fósforo.
Además aportan proteínas de alto valor, ya que poseen todos
los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita, además de ser de
fácil digestión, su aporte por 100g de producto es de 10 a 25g.
El aporte de ácidos grasos beneficiosos omega 3 y omega 6 es
muy importante, además de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida
ácidos grasos saturados.
Por último no hay que olvidar el aporte de vitaminas, tanto
hidrosolubres como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D,
y E.
La palabra marisco (del latin mareis, el mar) designa animal
invertebrado marino o de agua dulce, comestible y provisto de esqueleto
externo. Y de una forma especial y generalizada a algunas especies comestibles,
que son asiduamente consumidas por el ser humano.
Pescados: Definición y distintas clases
Los pescados poseen una serie de características que los
definen:
• Poseen
carnes relativamente blancas
• Poco
resistentes al fuego
• De color
blanco traslúcido, rosado u oscuro
• El
esqueleto de los pescados está formado por espinas
• Respiran
por medio de branquias o agallas.
• Tienen
extremidades en forma de aletas para su desplazamiento.
• Su piel
con escamas de mayor o menor tamaño, pueden ser ásperas, viscosas o suaves.
CAPITULO UNO
PESCADOS
Clasificación del pescado
Según su tamaño y forma
Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y
conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial.
Retrieved from http://www.ebrary.com
Según su composición
y contenido en grasa
La proporción de agua es muy variable según la especie, en
general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60% en los grasos.
Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más rápidamente se
deterioran al ser caldo de cultivo para las bacterias.
Por su contenido en grasa:
Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Según su hábitat o medio en que viven:
Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Según su presentación en el mercado
Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Características de los pescados frescos
Clasificación según el contenido en grasa
Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Pescados magros
Los más característicos presentados en el mercado actual
son:
Lenguado:
De forma ovalada, con los ojos en el mismo lado. La parte superior es de color
pardo y por el otro lado blanco. De carne dura. Se presenta en el mercado
entero, su peso normal oscila entre los 200 gramos a 400 gramos, aunque se
pueden encontrar de mayor tamaño, generalmente congelados.
Merluza:
Su cuerpo es delgado y alargado, de boca ancha, fuertes dientes, mandíbula
inferior algo saliente y sin barbitas. De longitud máxima de un metro y unos
diez kilos de peso aproximadamente. El peso normal oscila entre los 3 a 4 kg,
pudiendo alcanzar los 10kg.
Rape:
También conocido como sapo o pixin. Cuerpo aplanado en la zona delantera,
comprimido por los laterales de la parte posterior. La cabeza es grande, la
mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona
superior de la cabeza. Piel blanda, pardusca, verrugosa y son escamas con
bastantes babas.
Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio,
su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa,
sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias
maneras, a la brasa, al horno, sopas, arroces, etc. Se pesca durante todo el
año, su peso ideal es tres kilos.
Mero
De piel pardusca entre los ocre y los marrones, aspecto muy
fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a
pesar de 2 a 50 kg. Los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al
Mediterráneo.
Son muy características las espinas que preceden a la aleta
dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura y con escamas
fuertes.
No debe ser confundido con la Cherna, de menor calidad. La
carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la
plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.
Bacalao: Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa,
parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio
de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en
aguas frías del Atlántico norte en 4 y 8 grados C. se alimenta de animales
gusanos, cangrejos, animales blandos.
En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao fresco
como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su elaboración.
El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y
medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia
rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido,
además de traslúcido.
Rodaballo: Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin
escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el
fondo marino en que vive, pero presenta un color gris más o menos fuerte. Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro.
Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de
longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y
unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite
muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.
Pescados semigrasos
Se pueden citar los siguientes
Besugo, Breca o pagel, salmonete, lubina, dorada, Gallineta,
Japuta, Pargo.
Pescados grasos
Anguila: Su alto contenido en grasa la convierte en un
producto versátil en la cocina. Se prepara casi exclusivamente rehogadas con
mezcla de ajo, guindilla y aceite.
Atún: De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a
conservas, seco en salazón, y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al
aire, tienen un gran valor comercial.
Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo significado
es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede definir
custáceo como atrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración
branquial, provista de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de
desplazarse.
El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va
creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.
A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea
pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas, si las tuviese.
Distintas clases
Los crustáceos se podrán clasifica atendiendo a su zoología,
nombre común, tamaños y formas, o procedencia.
La clasificación que se muestra a continuación ha sido
realizada atendiendo a su zoología (especies):
Cirrípidos:
Son aquellos crustáceos que están desprovistos de patas. Suelen estar adheridos
a las rocas por su estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no lo
deje a la deriva. Es el caso del percebe.
2. Decápodos: Se trata de custáceos que tienen patas para poder
desplazarse. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez
patas locomotoras y un caparazón calcificado.
Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:
Decápodos
macruros: Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen
visible que constituye la “carne” propiamente dicha. A su vez, se distinguen
entre:
Andadores:
tienen la cabeza y abdomen ancho tipo langosta, etc.
Nadadores:
tienen la cabeza y abdomen estrecho, como las gambas.
Decápodos
branquiuros: Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastados. Tienen cinco
pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de
este tipo de crustáceo es el cangrejo.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado
de conservación
La calidad igual que los pescados se clasifica en tres
categorías extra, A y B. dicha calidad vendrá indicada principalmente por:
La
especie: La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones,
en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o
abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
Grado de
frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil
descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.
Tamaño:
En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En algunos
casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor
fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
Procedencia:
Indica el hábitat donde ha crecido el marisco en cuestión, influyendo en su
sabor, dureza de sus carnes, etc., dada su alimentación, temperatura de las
aguas, grado de salinidad, etc.
Estacionalidad:
Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunas especies de
mariscos por estar en época de veda, que suele coincidir con la época de
reproducción. En este tiempo su ingestión puede ser incluso tóxica en algunas
especies y sus cualidades gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por
otra parte, al haber escasez su precio se eleva, y además las altas
temperaturas del verano perjudican su óptima conservación.
En los mariscos se puede diferenciar las características
organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de
estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el
tacto, se podrá aprecial el estado físico y las principales peculiaridades,
tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de
su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden
apreciar son:
Presentan
un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie. Las manchas o
zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicaran una menor
calidad.
Los ojos
deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
Evitar
aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente
estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
No deben
tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca
cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua
con el consiguiente deterioro de su sabor.
Los ojos
y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y
natural según la especie, evitando aquellos que comiencen a ennegrecer alrededor
de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
Los
crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben
adquirirse vivos.
El olor
debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas
desagradables o amoniacales.
Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de
mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el
volumen que tienen.
CAPITULO TRES
MOLUSCOS
Fuente:
Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos
y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Gasterópodos o univalvos
Organismos que viven en el interior de conchas simples. Son
un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades culinarias. A
este grupo pertenecen: los bígaros, los murices (cañaíllas), caracoles
terrestres, etc.
Lamelibranquios o bivalvos
Son aquellos que tienen una doble concha articulada. El
cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro, en la que se encuentra
el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o masa musculosa es la
parte comestible.
Cefalópodos
Significa cabeza con patas, debido probablemente a que los
tentáculos parten de la cabeza. Parecen sacos translúcidos con una cabeza y
unos tentáculos. Son moluscos, que se cree que originalmente tenían un
caparazón externo. Carecen de verdadero esqueleto, aunque tienen un cartílago
transparente en su interior y una bolsa de tinta. Entre éstos se encuentran: el
calamar, la sepia o jibia (cartílago de más consistencia que el del calamar y
cuerpo más redondeado), el pulpo, el chipirón.
Diferencia entre crustáceos y moluscos
El crustáceo es un animal con caparazón o costra por tanto
atendiendo a su origen se puede definir crustáceo como artrópodo marino de
esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y
pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse y los moluscos son mariscos
invertebrados protegidos por una concha externa resistente El exoesqueleto del
crustáceo lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal,
encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas. A elegir un crustáceo,
debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las
patas y las pinzas intactas, si las tuviese.
Referencias
Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de
pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from
http://www.ebrary.com
Las carnes animales tienen algo en común, a continuación se
mencionarán las características más sobresalientes:
La composición de la carne es muy variable y depende de
diversos factores intrínsecos como extrínsecos relacionados con la raza del
animal y la crianza de este. Los principales componentes de la carne son agua
(65-80%), proteína (16-22%), grasa (3-13%), cenizas (1-1.5%), y otras
sustancias minoritarias como sustancias nitrogenadas no proteícas (aminoácidos
libres, péptidos, nucleótidos, creatina),
carbohidratos, ácido láctico,
minerales y vitaminas. En la
tabla I.1 se presenta la composición química de la carne para distintas
especies y distintas piezas (Belitz et al., 1997).
Composición Química de la carne:
Composición química aproximada de la carne (% b. h.)
Entre los factores intrínsecos que influyen en la
composición de la carne están la especie, la raza, edad, sexo y zona anatómica
estudiada, entre otros. La edad influye en la proporción de grasa y proteínas,
ya que al avanzar la edad, mayor es la grasa acumulada y menor el contenido en
colágeno. El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que es mayor
en las hembras que en los machos. Entre los factores extrínsecos el más
importante es la alimentación, influyendo en las cualidades de la carne obtenida,
pues si se aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa,
aumenta el contenido de grasa intermuscular de las canales (Ordóñez et al.,
1998).
Grado de saturación de los ácidos grasos
Comparándola con otras especies, la carne de cerdo es menos
insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de vacuno u ovino
(Ordóñez et al., 1998)
Ácidos grasos del componente graso de la carne: Valores
medios aproximados (g/100g de grasa) (Primo, 1997).
Enumere de manera gráfica los cortes más representativos de
los ganados porcino, caprino y ovino. Describa como obtener estos cortes.
A continuación menciono a través del siguiente material
multimedia unos videos muy completos proveídos por el SENA.
Corte de carnes I:
Corte de carnes II:
Corte de carnes III
Corte de carnes IV:
Corte de carnes V:
Ganado Vacuno
Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M.
N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Carne de Ovino y caprino
Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Carne de porcino
Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Referencias
Maya Pantoja, J. A. (2008). Manejo y procesamiento de
carnes. Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/protocolo.html
Vidal Tovar, C. R. (2011). Procesos cárnicos. Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/211614__procesos_crnicos.html
Lleva huevos de ternera o ave: Blanquear por 3 o 4 min.
Se clavetea la cebolla, se quema la cebolla que quede quemada
Zanahoria en láminas y se quema también.
Echo todo: huesos, cebolla, zanahoria, buquet
Hervir
Queda de color ámbar y sin grasa.
Nota: Glasé o demi glase es lo mismo a un fondo reducido.Variante. Fondo ligado: Fondo + almidón (fécula) pero se recomienda mejor la glasé. Entre menos harina mejor.
Laisson: Que este muy fria la mezcla entre crema de leche y yemas, se mezcla con líquido muy caliente para que haya choque térmico. Apagar el fuego y no hervir más porque se corta la salsa.
Salsa Mornay: Queso Rayado (gruyere), yemas, crema de leche (laisson) + bechamel. Especialmente para gratinar. Una vez reposado para que no salga nata o costra se pone un papel vinipel encima (a piel). no templo el vinipel sino que lo dejo caer. eso evita la nata que le sale por encima a las salsas.
