Diferencias entre los crustáceos, moluscos y cefalópodos

Introducción

En términos culinarios, el pescado es un alimento natural con unas características nutricionales que lo hacen prácticamente, imprescindible para la nutrición humana.

Es un producto muy versátil en la cocina que admite gran variedad de técnicas culinarias para su transformación.

El contenido nutricional de los pescados variará, entre otras cosas, por su origen. Mientras los pescados marinos son más ricos en yodo y cloro, los de agua dulce son de magnesio, potasio y fósforo.

Además aportan proteínas de alto valor, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita, además de ser de fácil digestión, su aporte por 100g de producto es de 10 a 25g.

El aporte de ácidos grasos beneficiosos omega 3 y omega 6 es muy importante, además de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida ácidos grasos saturados.

Por último no hay que olvidar el aporte de vitaminas, tanto hidrosolubres como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D, y E.

La palabra marisco (del latin mareis, el mar) designa animal invertebrado marino o de agua dulce, comestible y provisto de esqueleto externo. Y de una forma especial y generalizada a algunas especies comestibles, que son asiduamente consumidas por el ser humano.

Pescados: Definición y distintas clases

Los pescados poseen una serie de características que los definen:

•             Poseen carnes relativamente blancas

•             Poco resistentes al fuego

•             De color blanco traslúcido, rosado u oscuro

•             El esqueleto de los pescados está formado por espinas

•             Respiran por medio de branquias o agallas.

•             Tienen extremidades en forma de aletas para su desplazamiento.

•             Su piel con escamas de mayor o menor tamaño, pueden ser ásperas, viscosas o suaves.

 

CAPITULO UNO

PESCADOS

Clasificación del pescado

Según su tamaño y forma

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su  composición y contenido en grasa

La proporción de agua es muy variable según la especie, en general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60% en los grasos. Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más rápidamente se deterioran al ser caldo de cultivo para las bacterias.

Por su contenido en grasa:

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su hábitat o medio en que viven:

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su presentación en el mercado

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Características de los pescados frescos

Clasificación según el contenido en grasa

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Pescados magros

Los más característicos presentados en el mercado actual son:

• Lenguado: De forma ovalada, con los ojos en el mismo lado. La parte superior es de color pardo y por el otro lado blanco. De carne dura. Se presenta en el mercado entero, su peso normal oscila entre los 200 gramos a 400 gramos, aunque se pueden encontrar de mayor tamaño, generalmente congelados.

• Merluza: Su cuerpo es delgado y alargado, de boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbitas. De longitud máxima de un metro y unos diez kilos de peso aproximadamente. El peso normal oscila entre los 3 a 4 kg, pudiendo alcanzar los 10kg.

• Rape: También conocido como sapo o pixin. Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales de la parte posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza. Piel blanda, pardusca, verrugosa y son escamas con bastantes babas.

Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias maneras, a la brasa, al horno, sopas, arroces, etc. Se pesca durante todo el año, su peso ideal es tres kilos.

Mero

• De piel pardusca entre los ocre y los marrones, aspecto muy fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a pesar de 2 a 50 kg. Los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo.
  Son muy características las espinas que preceden a la aleta dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura y con escamas fuertes.
  No debe ser confundido con la Cherna, de menor calidad. La carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.

• Bacalao: Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en aguas frías del Atlántico norte en 4 y 8 grados C. se alimenta de animales gusanos, cangrejos, animales blandos.

En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao fresco como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su elaboración.

El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido, además de traslúcido.

• Rodaballo: Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el fondo marino en que vive, pero presenta un color gris más o menos fuerte. Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro. Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.

Pescados semigrasos

Se pueden citar los siguientes

Besugo, Breca o pagel, salmonete, lubina, dorada, Gallineta, Japuta, Pargo.

Pescados grasos

Anguila: Su alto contenido en grasa la convierte en un producto versátil en la cocina. Se prepara casi exclusivamente rehogadas con mezcla de ajo, guindilla y aceite.

Atún: De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a conservas, seco en salazón, y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire, tienen un gran valor comercial.

Boquerón: De sabor muy intenso

Bonito, Caballa, Cazón, Jurel, lamprea, lucio, palometa, pez espada, raya, salmón, sardinas, trucha.

CAPITULO DOS

CUSTACEOS

Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo significado es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede definir custáceo como atrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provista de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse.

El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.

A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas, si las tuviese.

Distintas clases

Los crustáceos se podrán clasifica atendiendo a su zoología, nombre común, tamaños y formas, o procedencia.

La clasificación que se muestra a continuación ha sido realizada atendiendo a su zoología (especies):

1. Cirrípidos: Son aquellos crustáceos que están desprovistos de patas. Suelen estar adheridos a las rocas por su estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no lo deje a la deriva. Es el caso del percebe.

2. Decápodos: Se trata de custáceos que tienen patas para poder desplazarse. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y un caparazón calcificado.

Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:

• Decápodos macruros: Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha. A su vez, se distinguen entre:
• Andadores: tienen la cabeza y abdomen ancho tipo langosta, etc.
• Nadadores: tienen la cabeza y abdomen estrecho, como las gambas.
• Decápodos branquiuros: Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastados. Tienen cinco pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de este tipo de crustáceo es el cangrejo.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

La calidad igual que los pescados se clasifica en tres categorías extra, A y B. dicha calidad vendrá indicada principalmente por:

• La especie: La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
• Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en  cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.
• Tamaño: En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
• Procedencia: Indica el hábitat donde ha crecido el marisco en cuestión, influyendo en su sabor, dureza de sus carnes, etc., dada su alimentación, temperatura de las aguas, grado de salinidad, etc.
• Estacionalidad: Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunas especies de mariscos por estar en época de veda, que suele coincidir con la época de reproducción. En este tiempo su ingestión puede ser incluso tóxica en algunas especies y sus cualidades gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por otra parte, al haber escasez su precio se eleva, y además las altas temperaturas del verano perjudican su óptima conservación.

En los mariscos se puede diferenciar las características organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el tacto, se podrá aprecial el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden apreciar son:

• Presentan un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie. Las manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicaran una menor calidad.
• Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
• Evitar aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
• No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.
• Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comiencen a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
• Los crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.
• El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas desagradables o amoniacales.

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.

CAPITULO TRES

MOLUSCOS

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Gasterópodos o univalvos

Organismos que viven en el interior de conchas simples. Son un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades culinarias. A este grupo pertenecen: los bígaros, los murices (cañaíllas), caracoles terrestres, etc.

Lamelibranquios o bivalvos

Son aquellos que tienen una doble concha articulada. El cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o masa musculosa es la parte comestible.

Cefalópodos

Significa cabeza con patas, debido probablemente a que los tentáculos parten de la cabeza. Parecen sacos translúcidos con una cabeza y unos tentáculos. Son moluscos, que se cree que originalmente tenían un caparazón externo. Carecen de verdadero esqueleto, aunque tienen un cartílago transparente en su interior y una bolsa de tinta. Entre éstos se encuentran: el calamar, la sepia o jibia (cartílago de más consistencia que el del calamar y cuerpo más redondeado), el pulpo, el chipirón.

Diferencia entre crustáceos y moluscos

El crustáceo es un animal con caparazón o costra por tanto atendiendo a su origen se puede definir crustáceo como artrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse y los moluscos son mariscos invertebrados protegidos por una concha externa resistente El exoesqueleto del crustáceo lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas. A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas intactas, si las tuviese.

Referencias

Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com