Formulación del panadero - Porcentaje panadero

Introducción

Existen numerosos productos de pastelería y repostería y cada uno de ellos posee unas características muy diversas. Pero hay un lazo común que une a la mayoría, ya que sus elaboraciones se basan en masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Esto que significa que, a partir de una serie de preparados básicos, que podrán variar en función de lo que la elaboración final requiera, resultarán muchos otros con otras características más complejas, pues se les incorporarán rellenos de cremas o chocolates, glaseados de azúcar, rebozados, etcétera.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los pasos previos y la puesta a punto, al desarrollo de elaboraciones, a la cocción (por horneado, fritura o plancha) y a las técnicas de conservación, todo lo cual se analiza a continuación.

Existen diferentes tipos de masas y a partir de estas se puede hacer infinidad de preparaciones. Lo más importante a la hora de preparar productos de panadería sea poco o mucho, casero o industrial es saber los porcentajes de los ingredientes para luego convertirlos en las unidades de conversión que se requieran.

 Tipos de masas y formulaciones estándar

Los tipos de masas principales son: Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas azucaradas y masas fritas.

Existen diferentes procedimientos para la formulación del pan, los más aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

El cálculo de los ingredientes básicos se va a realizar partiendo de la masa base. La formulación de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.

Los porcentajes son las cantidades que forman parte de un todo que es igual a 100.

Porcentaje panadero:

Existen dos tipos de porcentajes:

El porcentaje verdadero: Que es el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.

El porcentaje panadero: Toma el 100% la cantidad de harina utilizada y establece las proporciones de los demás ingredientes en relación a la cantidad de harina.

Este porcentaje se le conoce como el porcentaje panadero. Este porcentaje permite calcular la cantidad de ingredientes expresados en cualquier unidad de peso.

Sistema de fracciones:

La utilización de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.

Fórmula general

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base

Se debe usar la regla de tres simple para hallar la cantidad de cada ingrediente.

Ejercicio

Ej. Soy maestro panadero y me hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30g cada pieza.

¿Qué cantidad de los diferentes ingredientes necesito?

Solución:

De acuerdo con la formulación de fracciones tenemos que:

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Entonces:

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

300 piezas x 30 gr = 9000 gr

Si se pasa a Kg es igual a 9 Kg (es la cantidad total de masa que se necesita).

Se divide el peso de esa masa (9 Kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fracción:

9 Kg / 170 = 0.053

Fr= 0.053 Kg

Si se sigue la formulación se obtendrá:

a)    De harina: 100 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

100 x 0.053 = 5.3 (se necesitan 5.3 kg de harina)

b)    De agua: 50 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

50 x 0.053 = 2.65 (Se necesitan 2.65 litros de agua)

c)    De sal: 2 Fr se sustituye el valor de Fr (0.053)

2 x 0.053 = 0.106 (se necesitan 106 gramos de sal)

d)    De masa madre: 13 Fr se sustituye fracción por su valor (0.053)

13 x 0.053 = 0.689 (se necesitan 689 gramos de masa madre)

Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones porcentuales en panadería

En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboración a realizar:

Fórmula para una masa estándar:

Harina: 100%

Agua: 50%

Levadura: 2%

Sal: 2%

Grasa: 4%

Azúcar: 8%

Mejorador: 1%

Ejemplo:

Para elaborar una masa de 50 kg. ¿Cuáles son las cantidades de los demás ingredientes?

Solución

Se hará mediante una regla de tres simple partiendo y teniendo siempre presente que 50 kg corresponden al 100 % (siempre será así)

Entonces:

La cantidad de los demás ingredientes serán:

Si Sal es 2% entonces:

Ejercicio práctico

Los estudiosos deberán tomar cinco recetas, las que ustedes prefieran, diferentes a las que se encuentran en el módulo y las presenten en una tabla de Excel en porcentajes y en medidas exactas y además en la misma tabla realice estas recetas para una producción pequeña (por ejemplo 30 unidades de 100 gramos) y realice la formulación para 10 veces la cantidad inicialmente propuesta. Deben además costear cada una de las producciones la pequeña y la gran producción.

Ejercicio práctico

Cinco recetas:

1)    Masa de bollería para fritura: La preparación más típica es las berlinas y los churros

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	1000 g	100%	3 K	30 K
Azúcar	300 g	30%	0.09 g	9
Mantequilla o margarina	300 g	30%	0.09 g	9
Huevos	250 g	25%	25 g	7.5
Sal	10 g	1%	0.03 g	0.3
Agua	250 g	25%	0.75 g	7.5
Levadura prensada	50 g	5%	0.15 g	1.5
Mejorante	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aguardiente	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aromas (nuez moscada)	><	><

Ejercicio para una producción pequeña:

Procedimientos generales para todas los ingredientes y para todos los porcentajes. Se usa la regla de tres simple.

Voy a hacer 30 unidades de 100 gramos.

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

30 piezas x 100 gr = 3000 gr

3 Kilos de harina necesito para hacer 30 unidades de 100 gramos.

Entonces para determinar la cantidad por cada ingrediente tenemos que:

Harina de gran fuerza: 3 Kilos

Azúcar: 30%

Kg       %

3          100

X         30%

Entonces: x=  = 0.9 g

Mantequilla: Se necesitan 0.9 g de mantequilla (ver procedimiento para azúcar, ya que equivale al mismo porcentaje)

30x3/100= 0.09 g

Huevos: 25x3/100 = 25 g

Sal: 1x3/100 = 0.03 g

Agua: 25x3/100 = 0.75 g

Levadura: 5x3/100 = 0.15 g

Mejorante: 1x3/100 = 0.03 g

Aguardiente: 1x3/100 = 0.03 g

Producción grande 300 unidades de 100 gramos: El mismo procedimiento que para una producción pequeña.

2)    Masa de bollería hojaldrada: Con esta receta se preparan cruasanes, caracolas, cuernos, churros, milhojas, etc.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura fresca	50 g	5%	0.15	1.5
Azúcar	50 g	5%	0.15	1.5
Mantequilla	50 g	5%	0.15	1.5
Sal	6 g	0.6%	0.018	0.18
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche o agua	400 g	40%	1.2	12
Margarina de hojaldrar o mantequilla	800 g	80	2.4	24

3)    Masa de bollería común:

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura	25 g	2.5%	0.075	0.75
Azúcar	200 g	20%	0.6	6
Mantequilla	200 g	20%	0.6	6
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche	200 g	20%	0.6	6
Agua	100 g	10%	0.3	3
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Ralladura de limón	10 g	1%	0.03	0.3
Mejorante

4)    Roscón de reyes: Típica del día de Reyes Magos.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	2500 g	100%	3 K	30 K
Agua	1000 g	40%	1.2	12
Sal	60 g	2%	0.06	0.6
Levadura fresca	250 g	10%	0.3	3
Huevos	500 g	20%	0.6	6
Azúcar	450 g	18%	0.54	5.4
Mantequilla/Margarina	400 g	16%	0.48	4.8
Ron, agua de azahar	100 g	4%	0.12	1.2
Aromas (naranja, limón o canela)

5)    Panettone panadero

Ingrediente	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de media fuerza	1000 g	100%	3K	30K
Agua	400 g	40%	1.2	12
Azúcar	280 g	28-30%	0.87	8.7
Mantequilla	250 g	25%	0.75	7.5
Huevos	120 g	12%	0.36	3.6
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Miel	20 g	2%	0.06	0.6
Levadura prensada	50 g	5%	0.15	1.5
Frutas confitadas y secas	300 g	30 %	0.09	0.9
Aromas (limón, naranja, azahar)

Resumen

Una de las reglas básicas de los profesionales es elegir muy bien los ingredientes para alcanzar una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también escoger los más adecuados para la elaboración de cada receta.

Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulación del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboración de pan, se obtendrán resultados de gran eficacia con unas proporciones estables entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. Así, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.

Referencias

Sánchez-Lafuente, A.Caro., and, Rey Acosta, L. (2012). Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas: repostería (UF1096). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 11 April 2016.

Delgado González, F., and Caro Sánchez – Lafuente, A. (2012) Elaboración de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 12 April 2016.