Diferencias y similitudes entre el ganado bovino y los ganados porcino, caprino y ovino.

Las carnes animales tienen algo en común, a continuación se mencionarán las características más sobresalientes:

La composición de la carne es muy variable y depende de diversos factores intrínsecos como extrínsecos relacionados con la raza del animal y la crianza de este. Los principales componentes de la carne son agua (65-80%), proteína (16-22%), grasa (3-13%), cenizas (1-1.5%), y otras sustancias minoritarias como sustancias nitrogenadas no proteícas (aminoácidos libres, péptidos,   nucleótidos,   creatina),   carbohidratos,   ácido   láctico,   minerales   y vitaminas. En la tabla I.1 se presenta la composición química de la carne para distintas especies y distintas piezas (Belitz et al., 1997).

Composición Química de la carne:

Composición química aproximada de la carne (% b. h.)

Entre los factores intrínsecos que influyen en la composición de la carne están la especie, la raza, edad, sexo y zona anatómica estudiada, entre otros. La edad influye en la proporción de grasa y proteínas, ya que al avanzar la edad, mayor es la grasa acumulada y menor el contenido en colágeno. El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que es mayor en las hembras que en los machos. Entre los factores extrínsecos el más importante es la alimentación, influyendo en las cualidades de la carne obtenida, pues si se aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el contenido de grasa intermuscular de las canales (Ordóñez et al., 1998). 

Grado de saturación de los ácidos grasos

Comparándola con otras especies, la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de vacuno u ovino (Ordóñez et al., 1998)

Ácidos grasos del componente graso de la carne: Valores medios aproximados (g/100g de grasa) (Primo, 1997).

Enumere de manera gráfica los cortes más representativos de los ganados porcino, caprino y ovino. Describa como obtener estos cortes.

A continuación menciono a través del siguiente material multimedia unos videos muy completos proveídos por el SENA.

Corte de carnes I: 

Corte de carnes II: 

Corte de carnes III

Corte de carnes IV:

Corte de carnes V:

Ganado Vacuno

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Carne de Ovino y caprino

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Carne de porcino

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Referencias

Maya Pantoja, J. A. (2008). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/protocolo.html

Vidal Tovar, C. R. (2011). Procesos cárnicos. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/211614__procesos_crnicos.html