martes, 3 de abril de 2018

Cocina colombiana, cocina nuestra para ser igualmente exaltada


Me encanta la cocina colombiana, he hecho dos diplomados de cocina colombiana en la Escuela Verde Oliva y la Mariano Moreno, preciosa, maravillosa, deliciosa, la cocina nuestra es para exaltarla y posicionarla cada día sin parar a todo el mundo, o al que esté a nuestro alcance. Soy Paisa y Valluno por lo que conozco más sobre estas regiones y su cocina, los sancochos vallunos con cilantro y cimarrón, las marranitas, los aborrajados de Bugalagrande, el desamargado, el manjarblanco, el vino de uva de la unión, el sancocho de Ginebra, las chuletas de pollo de mi madre con ajo, comino y leche (marinada), los frijoles calaos, la carne en polvo, la mazamorra pilada en ceniza, estos son unos ejemplos de los recuerdos de toda mi vida, la biblioteca mental y el paladar mental con el que he venido creciendo. Con razón entiendo a personajes como Lacydes, Teresita Román y mi paisano Valluno Carlos Ordoñez y sus aportes a la cocina vallecaucana y tantos otros que han vivido toda una vida por exaltar lo nuestro y no tanto lo otros pueblos también dignos. Pero Colombia, nuestra colombia se puede comer entera gracias a nuestra gastronomía. Hago un homenaje con este artículo a la cocina nuestra.


¿Qué es la gastronomía Colombiana Moderna?

La cocina colombiana y la  cocina moderna son dos cosas distintas y a la ves fusionadas. La cocina moderna es sinónimo de técnicas culinarias modernas como lo es la cocina molecular; ésta fusionada con las técnicas ancestrales colombianas da como resultado Cocina Colombiana Moderna.

Es cierto que las cocinas deben evolucionar, las técnicas, sus platos, sus recetas y sus ingredientes. La preparación de alimentos debe llevar un hilo conductor ininterrumpido en el tiempo que hace de la cocina colombiana una cocina con nuevos sabores, nuevas preparaciones, nuevos platos que logren posicionarse en el tiempo como los platos que conocemos hoy como el ajiaco, la bandeja paisa, etc.

Así que la gastronomía Colombiana Moderna no es un concepto nuevo, ni lo ha sido pues la cocina evoluciona todos los días dando nuevos platos cada día en las mentes maestras comprometidas no solo de los chefs profesionales sino en las cocinas de las matronas, abuelas, y mujeres empíricas que hacen de las cocinas una verdadera obra maestra.

Podríamos definir pues a la gastronomía colombiana moderna como una cocina evolutiva, natural  y necesaria para continuar con la creación de nuevos platos que sean a partir del presente un plato que sea parte del futuro y no solamente un plato “consumible” con propósitos meramente comerciales y de negocio, sino que nazca de una necesidad y se celebre en comunidad la vivencia de un plato que sea parte de una cultura con identidad propia.




 ¿Existen en Colombia exponentes de la Nueva Cocina Colombiana?

 La presente reflexión busca hacer un reconocimiento y dejar una aclaración ante la perspectiva de la mal llamada Cocina colombiana moderna. Como primera medida y como ya se mencionó tenemos varios conceptos que definir: qué es cocina colombiana, cuáles son las técnicas propias de la cocina colombiana y cómo se pueden refinar sin tener que recurrir a técnicas francesas o internacionales, cómo se pueden fusionar respetando la denominación de origen, cual es la diferencia entre cocina colombiana moderna de consumo y cocina colombiana moderna tradicional, antropológica, patrimonial y  ancestral que aunque moderna se respeten las técnicas de siempre, refinándolas, mejorándolas, pero no inhabilitándolas, etc. Y por último quienes pueden ser las personas que realmente están comprometidas con rescatar la cocina ancestral colombiana sin fines lucrativos, ni de fama ni objetivos mercantilistas.


 Este articulo no pretender responder cada una de estas preguntas ni mencionar tampoco este tipo de autores o chefs ya que cuando uno piensa en un chef inmediatamente se está sesgado por lo que se ha  vendido en la propaganda, la televisión, el rating, los realities, etc., como los son Nicolas de Zubiría, los hermanos Raush, Leonor Espinoza, Harry Sasson, que aunque sin duda alguna merecen todo el respeto del mundo de la gastronomía y han sido personas realmente comprometidas con la gastronomía colombiana, considero que hay otros haciendo fila para que tengan un lugar digno en el podio, como lo es Carlo Gaviria Arbeláez, Luis Carlos Segura, Luis Ernesto Martínez Velandia, entre muchos otros.

¿En su concepto cual es el mejor exponente de la Gastronomia Colombina?


No existe a mi parecer el mejor, ni tampoco una sola persona que sea el mejor exponente de la Gastronomia Colombiana, pues se requiere un trabajo en equipo, una investigación plural donde una sola persona no es digna de ser llamado así. Sin embargo, podríamos decir que la persona que se ha preocupado por hacer investigaciones serias por restaurar productos, platos e ingredientes colombianos es Leonor Esponoza.


¿Cual es el plato gastronómico que representar a nuestro País?


El sancocho se encuentra a mi parecer en todos los rincones del país. Podríamos decir que es un plato nacional.


¿Considera usted que Colombia es potencia mundial en la gastronomía, justifique la respuesta?


No. Ni siquiera lo es en nuestro propio territorio. Nuestra cocina a pesar que es muy rica, muy variada, muy completa no la exaltamos como debiera. El colombiano exalta lo ajeno, conoce lo ajeno, pero no lo propio. Es triste que se conozca mas el sushi que un encocado, es lamentable que prefiramos y conozcamos mejor la paella que un arroz endiablado. Preferimos mejor un vino español que un vino de la Unión (Valle) y muchos etcéteras más. Hay que hacer mucha investigación, falta mucho por hacer conciencia respecto a nuestra cocina y a nuestros productos, conocemos más de la cocina mexicana y peruana que de la nuestra de nuestro terruño y nuestros ancestros. Todo estudiante de gastronomía antes de conocer técnicas francesas deberíamos conocer técnicas colombianas como pampiar, hacer envoltorios para tamales, hacer amasijos y amarrados para los envueltos, y muchos etcéteras más. Escuelas colombianas de colombianos para colombianos, no de franceses para colombianos, sabemos hacer una salsa bechamel pero no una salsa de leche de coco para un sudao… etc. Cada escuela, cada universidad que enseñe cocina o gastronomía debería tener  como mayor prioridad la cocina colombiana en cada semestre y no solo un módulo, partiendo de aquí ya vemos un problema y una dicotomía, si no enseñamos a los estudiantes desde los claustros sobre la concientización de la cocina colombiana, ¿quién lo va a hacer? Como es posible que prefiramos docentes franceses o con especializaciones en Francia enseñando en escuelas colombianas, pregunto: ¿Recibirán en Francia a un colombiano con especialización en cocina francesa como recibimos nosotros con bombos y platillos a un francés aquí en Colombia? Nunca se verá en Francia a un colombiano enseñando cocina, pero si se ven franceses en Colombia enseñando cocina en nuestras escuelas. El problema es más serio de lo que parece. La reflexión mas profunda de lo que se piensa.


Cocina Colombiana moderna


A continuación propongo un dialogo referente a la nueva cocina colombiana desde la óptica  de Castillo Ríos (2014) en su buena reflexión en su tesis: Cocina Colombiana para amantes del buen gusto. Como primera medida hay mucha confusión respecto a lo que es la cocina moderna, la cocina moderna colombiana, técnicas culinarias modernas, nuevas preparaciones basados en las existentes, deconstrucciones, etc. Pero el aporte que hace Castillo Rios es desde un enfoque antropológico y es respetando este enfoque como quiero direccionar esta reflexión.


Hacer un sushi de ajiaco a mi parecer no es cocina moderna, sino preparaciones innovadoras, pero no modernas, podríamos hablar de fusión, pero no de cocina moderna. El sushi es sushi y el ajiaco es ajiaco. Querer hacer sushi de ajiaco, es como tener una obra de arte de un extraordinario pintor y modificarla y re-pintarla y hacerle retoques, sólo porque estamos en el siglo XXI y como el pensamiento antropológico cambia, entonces solo por esto hago una reinterpretación de la pintura. El ajiaco es una obra maestra, es una pintura digna de respetar, es un cuadro terminado con firma del autor, querer modificarla por satisfacer y descrestar a un determinado publico consumidor transcultural (Castillo Ríos, 2014) hace que el plato sufra una modificación, dejando de ser el cuadro que siempre fue y dando como resultado ya no un ajiaco sino otro plato muy ajeno, a pesar que se usen los mismos ingredientes.


No podemos perder de vista y definir exactamente qué es cocina colombiana moderna, no podemos direccionar la cocina colombiana de hoy en modificar lo que siempre ha sido, pues deja de ser moderna, por convertirse en modificaciones de lo ya existente y no se avanza en lo nuevo, en nuevos platos que formen el corpus de un todo llamado preparaciones culinarias colombianas.


No estoy de acuerdo con degradar, desintegrar, modificar, re interpretar un plato  que ha sido emblemático a través de todos los tiempos y que las generaciones han de recordar el ajiaco en este ejemplo concreto no como un sushi de ajiaco, sino como la sopa contundente que siempre ha sido, hay que presentar al nuevo publico, a las nuevas generaciones, las preparaciones de siempre, porque si se les muestra a las nuevas generaciones un sushi de ajiaco, la identidad del plató se perdió en el tiempo y reconstruir el plato genuino en este comensal prejuiciado, será muy difícil.


Lo que se debe hacer más bien con la nueva cocina moderna, es hacer modernas las técnicas, los utensilios, las prácticas de manufactura, etc., eso sí, pero nunca modificar los platos ancestrales, sino más bien crear un plato nuevo, completamente nuevo, con un nuevo nombre, un nuevo sabor, para que a partir de ahí se cree una identidad cultural y gastronómica y los pueblos puedan reconocer y aceptarlos en su cultura. La nueva cocina colombiana debe estar siempre a la mano de los colombianos, que todos los pueblos sepan preparar, el día que cualquier colombiano pueda hacer un nuevo plato de la cocina colombiana moderna, ese día se convertirá en un plato nacional, en un plato de todos.

Pedir al pueblo que haga un sushi de ajiaco, o hacer una esferificación de ajiaco, es un reto que indudablemente no se logrará en todos los rincones del Colombia, lo que hace de esta comida de plano una comida elitista y selectiva, dejando los marginados en una brecha grande y distante y no haciendo de la cocina colombiana una cocina abarcante y completa e incluyente.



¿Por qué nuestra cocina es lo que es? Porque un sancocho se encuentra en todos los rincones del país, un chorizo de encuentra en todo lugar donde vamos, una arepa se consigue en todos los pueblos, estratos y barrios y así sucesivamente con cada plato de nuestra cocina colombiana, y esto es lo que caracteriza justamente nuestra cocina, esto es lo que le da su identidad, está accesible a todos, algo que indudablemente no lo es ni lo será el sushi de ajico ni mucho menos el nuevo direccionamiento de la mal llamada a mi parecer la Nueva Cocina Colombiana.


Faltan profesionales colombianos con originalidad suficiente para no dejarse contaminar por influencias internacionales y sus técnicas como Japón con su sushi, las potente y bien zanjada influencia de la cocina española liderada por Ferrán Adriá, un rico extravagante, excéntrico y con recursos económicos suficientes para cubrir la demanda de un publico específico de clientes ricos, caso muy distinto al nuestro una Colombia que se arrodilla a lo extranjero pero nunca exalta y ni explota lo propio.

Así pues la cocina colombiana moderna surge en un contexto de revaloración de las cocinas tradicionales, regionales y étnicas, inspirada por el consumo de experiencias diversas, auténticas y tradicionales a través de la comida. Así, este fenómeno culinario nace en el marco de un reciente boom de las comidas tradicionales, regionales, nacionales, y étnicas que se viene desarrollando a nivel mundial, como respuesta a procesos como la globalización, el capitalismo y el flujo de personas a través de migraciones y turismo masivo.

La revolución gastronómica peruana refleja un proceso de revaloración de las cocinas regionales y étnicas en un contexto globalizado y transnacional, y da cuenta tanto de procesos de transformación, a través de la presentación y preparación de los platos dirigidos a un público extranjero, como de permanencias. La revaloración de las cocinas tradicionales, étnicas, regionales y nacionales, es un fenómeno que se viene desarrollando a escala mundial y está fuertemente relacionado con los movimientos de personas en la forma de migraciones y turismo, el consumo, y la globalización entre otros.

La producción de cocina tradicional innovada, basada en la revaloración de tradiciones culinarias colombianas, es liderada por expertos en diferentes áreas (gastrónomos, antropólogos, sociólogos, periodistas, etc.) quienes buscan salvaguardar los saberes tradicionales de comunidades campesinas, negras, indígenas, y raizales del país. Estos procesos de salvaguarda son desarrollados por actores externos a las comunidades y no desde las comunidades poseedoras de los saberes tradicionales, lo cual permite pensar sobre el ejercicio del poder a través de la contienda entre saberes expertos y populares, entre otros procesos.

La chef Leonor Espinosa propone una reinterpretación de la “Sopa de Ajiaco” en donde expone y resalta sabores e ingredientes propios de la cocina colombiana a través de la recreación de platos novedosos e innovados. “El Ajiaco tipo Sushi” da cuenta de la reinterpretación e innovación de una receta “tradicional”, “típica” y “popular” para ser presentada a los “amantes del buen vivir”. El cual parte de la revaloración y rescate de la cocina(s) tradicional(es) colombiana y su posterior transformación (innovación) a través del uso de técnicas y tecnologías culinarias. La receta de “ajiaco de pollo” que se conoce hoy día estuvo probablemente atravesada por “la expansión de la industria del pollo y la caída del precio relativo de esta carne en las últimas cuatro décadas” (Duque y Van Ausdal: 2000, 161). Así, lo que se come y como se come está marcado por procesos sociales y económicos que no pueden ser desconocidos.

En los últimos años han nacido propuestas culinarias que buscan promover la revaloración y desarrollo de las cocinas étnicas, regionales y nacionales, en tanto herramienta para el fortalecimiento de identidades, reivindicación de tradiciones, y marcación de la diferencia en “un mundo repleto de muchas cosas y significados diferentes al mismo tiempo en el mismo lugar” (Giddens 1996 en Cabrera: 2005, 88). No obstante, también han surgido formas culinarias que siguen el mismo propósito con fines completamente opuestos, y esto es la re-producción de cocinas étnicas, regionales y nacionales en escenarios marcados por el afán de consumo experiencias “autenticas” y “diversas” a través de la comida. En dichos escenarios “los alimentos son mercancías, un determinado tipo de mercancías” (Espeits: 2002, 82)

Las cocinas tradicionales, étnicas, regionales y nacionales son recreadas como mercancías producidas en respuesta a la demanda por experiencias gastronómicas “autenticas”, “naturales” y “diversas”, en “un contexto en el que los individuos se expresan –solo es parte y cierta medida- a través de sus formas de consumo” (Espeits: 2002, 82). Así, el resurgimiento de este tipo de cocinas en contextos particulares está marcado por “las representaciones y actitudes asociadas a estos productos y a sus formas de consumo” (Espeits: 2002, 82)


La Nueva Cocina Colombiana está dirigida a un grupo de consumidores “urbanos, cosmopolita y de clase media y alta, así como a turistas que buscan consumir y experimentar un poco de la diversidad colombiana” a través de su gastronomía. En este sentido, la Nueva Cocina Colombiana “busca ofrecer experiencias estéticamente agradables a través de la comida, por lo cual la presentación de los platos es determinante en el ámbito turístico: el turista al final quiere tener una experiencia y la gastronomía es claramente una de ellas” (Entrevistas Chefs: Bogotá, 2013)

Como conclusión diríamos pues que se valora el esfuerzo  que se hace cada día por crear nuevas formas de cocina colombiana, pero sino se direccionan como es debido, terminará siendo un producto consumible y nada más, siempre lejos de ser una comida nacional, un plato nacional y un producto perenne.


Conclusión


La cocina colombiana es mucho más que unas cuantas técnicas ajenas o extranjeras, la cocina colombiana es mucho más que tres o cuatro chef populares por medio de los medios masivos de comunicación. Tratar de ver la cocina bajos estas dos premisas es como tratar de ver el universo a través de un pequeño tubo y una pequeña lente de un telescopio. No y mil veces no. La cocina colombiana es rica, profunda, salvaje, mestiza, completa, ancestral y mil definiciones más. Sus cocineros no son necesariamente los de chaqueta blanca impecable, sino las matronas, anacianas, palenqueras, negras, blancas, indígenas, etc., la cocina es de todos y para todos y pide con gemidos de parto que sea restaurada, rescatada y salvaguardada. Las recetas ancestrales no nacieron para enriquecer económicamente a nadie ni para que fueran explotadas en un restaurante, tampoco para que fueran monopolizadas; las cocinas colombianas, las recetas ancestrales nacieron para disfrutar y gozar en comunidad, para que todos los pueblos se deleiten de su increíble sencillez.

Este trabajo reúne una pizca de algunas personas honestamente comprometidas por la cocina nuestra y por nuestra identidad, no son populares sino que son un pequeño puñado de gente trabajadora e investigadora por restaurar lo que se ha venido perdiendo.


Que este trabajo sea una reflexión a lo que ya es redundante, la cocina colombiana moderna.

Referencias bibliográficas



Castillo, Rios, J. L. (2014). Cocina Colombiana para amantes del buen gusto. Recuperado de https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/10523/CastilloRiosJennyLizeth2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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