Salsas

Se pueden dividir en tres grupos

1.    Salsas a base de fondos

2.    Salsas emulsionadas

3.    Salsas a base  de hortalizas concentradas

Aperitivos

Canapé: es un pequeño bocado que sirve como aperitivo o un pequeño alimento antes de que se sirvan los platos principales o centrales.

Los canapés son uno de los elementos más característicos de la gastronomía francesa, ya que los mismos suelen ser elegantes, refinados y deliciosos.

Los aperitivos pueden ser: canapés, encurtidos o frutos secos.

Platos  combinados

La combinación de alimentos que configuran el plato debe ser óptima, es decir, tiene que ser compatibles entre sí en cuanto al sabor, aunque sean totalmente diferentes.

Desde el punto de vista dietético serán mejores aquellos que combinen un mayor número de grupos de alimentos (carnes, pescados, verduras, etc.) que aportarán al organismo proteínas, fibra, vitaminas, hidratos, etc.

A la hora de crear un plato o aperitivo se puede proceder mediante una técnica muy sencilla, ésta consiste en elegir una serie de productos que se complementen y combinen entre sí, analizando cuál es la relación más adecuada, las técnicas de cocina que se van a utilizar y saber cuál será la terminación de estos. Todos los aperitivos como los platos combinados se preparan siguiendo los principales métodos de elaboración, éstos son frituras, cocción al vapor, parilla, braseado, etc.

Técnicas de cocinado

Las técnicas o sistemas de cocinado pueden ser muy diversos, y dependen en muchos casos de la naturaleza y racionado del producto. Por la forma de transmisión de calor al interior del producto se pueden agrupar en:

Conducción: El calor pasa de cuerpos con temperatura elevada, a cuerpos con temperatura más baja, al entrar en contacto los cuerpos entre sí y al ser sus temperaturas diferentes, se produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.

Convección: Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes. Existen dos tipos de convección: Convección viva y convección forzada.

Radiación. Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de calor. Esta energía no necesita ningún vehículo para su transmisión. Este calor puede utilizarse para transmitir calor por convección y por conducción.

Todas las técnicas básicas utilizadas en cocina para cualquier preparación, son aplicables a estas preparaciones. Tato los platos combinados como los aperitivos están fundamentados en materias primas básicas, como cualquier elaboración culinaria como el asado, braseado, hervido, baño maría (el agua nunca puede hervir, ya que formaría poros en la preparación), fritura, salteado.

Decoraciones básicas

El concepto decoración debería desaparecer del vocabulario a la hora de presentar un plato, ya que hay que guiarse por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se debe disponer en él de forma atractiva los ingrediente, realzando su composición”.

En la mayoría de las ocasiones, lo que se busca son las formas geométricas, añadiendo elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente sirven para dar una visión presuntamente más atractiva al plato. El resultado de esto es que, en la mayoría de las ocasiones, estos ingredientes están demasiado manoseados o se intenta crear otra de arte en lugar de la comida que se ha pedido, que generalmente no está a la altura del nivel deseado.

Tres reglas básicas en la decoración de platos

Desde los tiempos romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de forma muy originales, y se valoraba el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.

Hoy en día la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible huyendo del barroquismo.

Existen innumerables formas de presentación, pero siempre habrá que tener en cuenta 3 normas o reglas básicas:

1.    La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal.

2.    Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se debe poner elementos de naturaleza no comestibles.

3.    La salsa debe permitir la visión del género principal. Hay que tener en cuenta que sirven para acompañar, no para tapar el producto. El glaseado y el gratinado son excepciones.

En la cocina de autor, nouvelle cuisine y las nuevas corrientes de hoy día hace que estas reglas entren en conflicto, ya que para estas nuevas corrientes no hay reglas, se rompen los esquemas y cada autor difiere de sus procedimientos.

Los sentidos en la decoración

Cuando se habla de los sentidos a la hora de comer siempre se piensa en el gusto, pero hay que tener en cuenta que los demás también son importantes.

El gusto: Se encuentra en la lengua: dulce, salado, amargo y ácido.

Estos sabores básicos, en sí mismos, aportan muy poco, su importancia se encuentra en la mezcla de estos en forma moderada.

Los sabores siempre hay que combinarlos de forma moderada, ya que si hay alguno que se encuentre en cantidad exagerada o predominante, no permitirá apreciar el verdadero sabor de las cosas. La armonía se encuentra en la combinación de los sabores en forma moderada.

La vista: Se pueden distinguir colores y las formas, la disposición de los alimentos y se aprecia todo el entorno que rodea a la comida

El olfato: se percibe el aroma de los alimentos, esto es lo que realmente permite diferenciarlos, ya que los olores son infinitos, mientras que los sabores básicos, son limitados. Cualquiera es capaz de reconocer las especias por su aroma, la canela, el comino, la nuez, oregano, pero no por su sabor. La mayoría de ellos no saben a nada, incluso pueden tener sabor amargo, pero su cualidad aromática hace que su empleo sea importante para la cocina.

Cuando el ser humano está resfriado, las comidas no saben a nada, esto se debe a que la capacidad olfativa esta mermada por la congestión.

El oído. Es el sentido que menos se aprecia a la hora de comer, tan solo es posible hacer referencia con el crujir de los alimentos.

El tacto. Además de las manos, la lengua tiene una parte que sirve para percibir el sabor, pero hay otra que ayuda a la percepción de sensaciones como el frío, el calor, las texturas cremosas, suaves, crujientes, el estado físico como el líquido, etc.

Técnicas decorativas y teoría del color

Las nuevas tendencias en la gastronomía actual, han hecho que se use un nuevo concepto de decoración, ya no se emplean los adornos recargados, incomestibles e encubridores del elemento principal