Fondo de pescado o fumet

Fondo de pescado o fumet

También se podrá proceder rehogando las verduras previamente en un poco de grasa, sin dejar que tomen color, añadiendo a éstas el vino, dejándolo reducir un poco e incorporando, a continuación, las espinas y el agua, siguiendo el proceso normal.

A diferencia de los fondos de carne, el fumet de pescado debe hacerse casi a diario, ya que se estropea con bastante facilidad.