Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Principales materias primas vegetales

Clasificación de las hortalizas

Las calidades que se encuentran en el mercado son Extra y Primera, ya que la primera B y la Segunda se suelen utilizar para la conserva.

En cuanto a la categoría comercial y forma de presentación se distinguen las siguientes gamas:

•             Primera: incluye a las hortalizas frescas y productos conservados con métodos tradicionales como la salazón, fermentación o deshidratación.

•             Segunda: Está reservada para las hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento térmico, garantizando una vida más larga al producto.

•             Tercera: Está reservado para hortalizas congeladas.

•             Cuarta: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales y listas para el consumo.

•             Quinta: Son hortalizas presentadas cocinadas (sofritos, salsas de hortalizas, etc.)

Flores utilizadas en cocina

Son verduras utilizadas por sus formas y variedad de colores, pero no por su sabor, por lo general se consumen y utilizan como parte de la decoración de platos.

•             Begonia. Sabor ácido parecido al limón.

•             Flor de manzana. Sabor a manzana

•             Caléndula. Con sabor picante

•             Lavanda. Muy utilizadas por su aroma

•             Rosas

•             Clavel. No todas las variedades son utilizadas ya solo se considera comestible la variedad Dianthus, que es de color lila y sabor similar a la cebolla.

•             Borraja. Sabor similar al pepino

•             Violetas. Sabor ácido.

•             Pensamientos. Sabor dulce o agridulce

•             Flor de calabacín. Se usa cruda como cocinada. Se utilizan las que están cerradas generalmente.

•             Flor eléctrica.

•             Tangete. Sólo como decoración.

Brotes y germinados

•             Brotes de rúcula. Dan cierto toque de amargos y una textura suave y crujiente a las ensaladas.

•             Palmitos. Son brotes de la palmera repollo, se usan en ensaladas como en preparaciones calientes.

•             Germinados de bambú. Es de sabor similar al de la alcachofa pero su textura es mucho más crujiente.

•             Germinados de legumbres. Nutricionalmente tienen una gran cantidad de proteína, vitamica C y complejo B. Es mucho mejor consumirlas crudas, tanto en ensaladas como en sánduche de verduras o vegetales.

•             Germinados de judía. Tiene sabor fresco y son muy usados en la cocina oriental.

•             Germinados de soja o raíces chinas.

Cuarta gama

Se entiende por cuarta gama a las hortalizas frescas, procesadas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El inconveniente es que debido al corte de las hortalizas estas tiene una fecha de caducidad menor, entre 7 y 10 días.

Legumbres

Se definen como el fruto o semilla que crece dentro de una vaina. Y también se consideran el fruto de las plantas leguminosas.

Se clasifican en frescas y secas

Frescas: Son recolectadas de las plantas justo antes de su maduración total y llevadas al mercado para su posterior consumo.

Secas: Son recolectadas una  vez que la planta se ha secado o bien son recogidas ya totalmente maduras y se someten a un proceso de secado.

Ejemplos de legumbres frescas son las habas y los guisantes. Como ejemplo de legumbres secas se puede encontrar las alubias y garbanzos.

Categorías comerciales

Las legumbres (granos) se consideran tres tipo de calidades:

Extra: Se consideran de calidad superior, son las más apreciadas en los restaurantes de gran  calidad, sobre todo porque su cocción es muchísimo más fácil.

Categoría I: Se consideran de calidad buena, utilizada en restaurantes  de mediana calidad o en restaurantes en los que algunos de sus platos representativos sean de legumbres.

Categoría II: De calidad mediana y son utilizados sobre todo en restaurantes que se dedican a la preparación de menús diarios.

Setas

La seta se puede definir como cualquier especie de hongo, que se pueda consumir o no por el ser humano, con forma de sombrero y sostenida por un pedicelo.

Especies: Champiñon, setas de ostra, Hongo shiitake, boletus, champiñón de campo, Niscalos, rebozuelo, Trompetilla o cuerno de la abundancia, morilla, trufa.

Hierbas aromáticas

Albahaca. Es el ingrediente principal de la salsa pesto, se utiliza en salsas, guisos y sopas, combina muy bien con cualquier elaboración que lleve tomate.

Ajedrea: conocido como tomillo real, s sabor y olor están entre el oregano y el tomillo aunque recuerda a la menta. Es utilizada para guisos con legumbres, judías, potajes, ensaladas, pescados y carnes a la brasa. Se usa en pequeñas cantidades.

Eneldo. Las hojas son utilizadas para pescados, aliño de ensaladas, marinados de pescados, sopas, huevos y para hortalizas. Las semillas son utilizadas para la preparación de los pepinillos agridulces.

Estragón: Con sabor fino y suave se utiliza generalmente en pescados, canes, salas, ensaladas, mayonesas, vinagres y mostazas.

Perifollo. Es parecido al perejil pero con la hoja más rizada, se utiliza en sopas, legumbres y ensaladas, pero su principal uso es para la decoración de platos.

Mejorana. Es una variedad de orégano, aunque algo más suave y de aroma intenso, se utiliza para la elaboración de salchichas, sopas, guisos, potajes e infusiones, ya que facilita la digestión.

Hierbabuena: parecida a la menta, es muy utilizada en  coctelería y como elemento decorativo. Su morfología es parecida a la menta pero sus hojas más reticuladas y vellosas.

Menta. Tiene el olor más intenso que la hierbabuena, de color verde intenso, es sobre todo utilizada en preparación de infusiones y para la fabricación del Pipermín, aunque en cocina también se utiliza en sopas y salsas para pescados. Sustituye a la hierbabuena como elemento decorativo.

Orégano. Es una de las hierbas más utilizadas en las cocinas italianas, sobre todo para la elaboración de las pizzas, farsas o rellenos, aliños, ensaladas, charcutería, en platos de pasta, en elaboraciones con salsa de tomate o crudos, se usa también en todo tipo de salsas y como facilitador de la digestión.

Perejil. Es el rey de las hierbas aromáticas, ya que se utiliza en infinidad de elaboraciones y como elemento decorativo.

Romero. Se usa para condimentar carnes de caza, cordero y cerdo. Se usa para la elaboración de guisos y paellas.

Salvia. Con aroma amargo y picante, se utiliza para pescados, carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en charcutería y para aromatizar vinagres.

Tomillo. Se sabor fuerte y áspero condimenta sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsas, farsas, salsa de tomate y embutidos.

Tomillo limón. Se puede utilizar en todas las elaboraciones  y transmite un aroma suave limón.

Resumen

Descritas las hortalizas más comunes se presentan las cultivadas en invernadero así como las de variedades baby, para lo que se ha dado a conocer el cultivo hidropónico. Dentro de las hortalizas se definen y enumeran el mismo tiempo los brotes y germinados, destacando algunos como son: palmitos, brotes de rúcula, germinados de legumbres, judías, etc. Otro punto importante es la presentación, definición y clasificación de las legumbres, estableciendo sus categorías comerciales y analizando aquellas variedades que son comercializadas secas, destacando los garbanzos y las judías, junto con sus variedades.

Regeneración de vegetales y setas

¿Qué es regeneración en cocina?

Es la acción de descongelar, rehidratar, oxigenar, retirar acidez, calentar, poner un producto o género elaborado a temperatura ambiente. En definitiva llevar un producto que está regenerado a las condiciones que tenía antes de someterlo a alguno de los procesos de conservación de géneros.

El objetivo es siempre el de mantener el producto, pero en última instancia esta calidad dependerá del tipo de producto y del envase en el que se adquirió.

Nunca se podrá obtener un producto de calidad Extra si el producto antes de someterlo por ejemplo al proceso de descongelado, era de segunda categoría.

1.            Regeneración por descongelación de los vegetales y setas

El producto debe protegerse de forma que no sufra quemaduras por el fío directo, desnaturalizando sus proteínas o cualquier otro cambio que produciría en el alimento una disminución de su valor nutritivo.

Como medida preventiva es no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que la superficie de dichos alimento se descongelará más rápido que su interior, con lo que favorece el crecimiento y contaminación por parte de gérmenes. Evitar el goteo por descongelación ya que contamina a otros alimentos. Siempre se deberá colocar los alimentos a descongelar en la parte inferior de la nevera, junto con algún recipiente para recoger los líquidos.

Tipos de descongelación de los vegetales

Lenta

Una descongelación lenta se podrá realizar de las siguientes formas:

•             Frigorífico: durante su estancia en el deben de permanecer dentro de sus envases durante todo el tiempo de descongelación.

•             Agua fría: Los vegetales que se descongelen mediante el contacto con agua fría deben de permanecer en sus envases bien cerrados, evitando que los mismos entren en contacto con esta, para evitar que se pierdan las vitaminas hidrosolubles o se favorezca la contaminación.

•             A temperatura ambiente: Es uno de los métodos más utilizados en las cocinas tantos industriales como domésticas, pero su uso no es aconsejable ya que puede favorecer la multiplicación de mircroorganismos que contaminen el producto, consiste en dejar descongelarse los productos a temperatura ambiente.

Rápida

Para las hortalizas y setas se podrán usar las siguientes técnicas:

•             Horno tradicional: si se introducen los productos en el horno tradicional se producirá una descongelación rápida, pero es necesario tener en cuenta que la verdura se cocina muy rápido, por lo que no se podrá descongelar así cuando sean necesarias para su consumo crudo.

•             Horno microondas: es uno de los métodos más indicados cuando se tiene poco tiempo, ya que por su rapidez evita la proliferación de micro organismos perjudiciales.

•             Por cocción: Para el uso de este método se deben usar productos que previamente hayan sido escaldados, este sistema de descongelado consiste en cocer las verduras.

o             La descongelación de un producto no se debe tomar a la ligera ya que la mayor pérdida de calidad en ellos se debe a este proceso.

2.            Regeneración por rehidratación de las hortalizas y setas

Los alimentos deshidratados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal.

Los productos deshidratados deben de rehidratarse siempre lo más rápido posible, no solo deben presentar las mismas características estructurales y los mismos componentes químicos que el producto vegetal cuando estaba fresco, sino que además también tienen que tener las mismas propiedades nutricionales y sensoriales.

Tipos de rehidratación

Los dos métodos que se enumeran a continuación darán buenos resultados.

Inmersión en el agua

El método más utilizado para la hidratación de productos deshidratados, lo único que se necesita es agua y tiempo. La calidad del agua siempre importa, ya que si el agua contiene mucho cloro este pasará al producto a rehidratar.

Inmersión en soluciones azucaradas

Este método consiste en sumergir el producto en la cantidad de agua y azúcares necesaria para hidratarlos. En algunos casos no son azúcares sino sales lo que se utiliza para la rehidratación.

Descongelación de productos con alguna técnica de cocción

Algunas veces no es necesaria la fase previa de descongelado, se puede emplear:

El salteado de verduras

Se debe cocinar directamente en el sartén para que la congelación no produzca el deterioro del producto. Siempre se deberá tener en cuenta que para una correcta elaboración de los salteados de verduras las cantidades de producto a saltear al mismo tiempo han de ser pequeñas, para evitar las posibles acumulaciones de agua.

Desinsectación de Verduras para Ensalada

Desinsectación de Verduras para Ensalada Cuando las verduras u hortalizas se van a consumir crudas es nuestra obligación desinfectarlas con unas gotas de lejía comestible, no se debe de utilizar la lejía que se usa generalmente como producto de limpieza. Consiste en sumergirlas durante unos minutos en abundante agua con el producto químico.

Consiste en retirar los tallos, las hojas marchitas y amarillentas. Lavar las hojas, en abundante agua y realizando movimientos giratorios para facilitar el desprendimiento de insectos y de sustancias contaminantes. Sacarlas del agua y ponerlas a escurrir.

Las verduras una vez que se desprenden de su corteza o cáscara se oxidan, en este caso se deberán introducir en un recipiente con agua. La gran mayoría de  verduras verdes no se oxidan, pero hay algunos casos que se debe introducir en agua con algún ácido como las alcachofas. Las verduras de color que desprender color como el morado de la remolacha, se debe tener cuidado con la tabla que se utiliza, después de terminar se debe limpiar bien para evitar la contaminación cruzada. Para las verduras que se oxidan o se ponen negras después de su pelado se le añadirá algún ácido al agua.

Tipos de cortes

Juliana. Deben quedar alagadas y finas como bastones o palillos.

Brunoise. Cubos de 3mm de grosor.

Paisana. Dados inferiores a un cm de lado.

Mirepoix. Cubos ni grandes ni muy pequeños como mínimo de 2 cm de lado pueden ser irregulares. 

Este tipo de corte se usará en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones.

Chiffonada. Queda finamente cortada como el cilantro para ají. Este tipo de cortes se presta para ser rehogadas en mantequilla como la lechuga.

Escalonar. Cortes gruesos y sesgados.

Tipos de torneados

Concasse. Solo se utiliza con los tomates.

Bolitas. Corte en formas esféricas. Se puede hacer con el sacabocados. En el caso de verduras duras solo se puede hacer con la puntilla.

Rodajas. Forma cilíndrica y alargada. Menos de medio cm. De grosor.

Gajos. Se tornea la verdura en forma de huevo, luego se corta en cuartos o mas porciones dependiendo del tamaño del primer torneado.

Cocciones previas a la elaboración del plato

En la cocina profesional se necesita realizar este tipo de acciones para reducir el tiempo durante el servicio.

Cocer verduras y legumbres como previa elaboración (cocer a la inglesa)

•             Cocción de verduras  verdes: Este tipo de cocción se hace para que las verduras no pierdan su color verde brillante. Consiste en introducirlas en agua salada hirviendo y una vez  cocidas refrescarlas con agua fría.

•             Cocción de verduras blancas. Se utiliza para verduras blancas que se oxidan como la coliflor, pero no para las papas. Se introducen las verduras en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido, vinagre o zumo de limón. Se colocan al fuego y una vez se hayan cocido se retiran del fuego y se dejan enfriar en el agua.

•             Cocción de verduras de color. Se usará para verduras tipo zanahoria, remolacha, etc. 

Consiste en poner las verduras en agua salada per de tal manera que las cubra un poco, disponerlas en el fuego y una vez que estén cocidas se retiran y se dejan enfriar en el agua. Eso evita que se pierda el color. Si durante la cocción les falta agua se le puede añadir un poco.

•             Cocción de las papas. Las papas se  cuecen en abundante agua con sal y se enfrían sin el agua.

•             Cocción de los garbanzos. En la cocción de esta legumbre se deberá tener cuidado con la falta de agua, si faltase esta se le debe añadir agua hirviendo. Se parta de agua hirviendo con sal, los garbanzos deberán haber estado previamente en remojo la noche anterior.

•             Cocción de alubias. Se parte de agua fría, pero durante su cocción se deben “asustar” tres veces, este método consiste en añadir un poco de agua fría para parar la cocción. Las alubias deben haber estado a remojo en agua la noche anterior.

•             Cocción de lentejas. Se cuecen igual que las alubias aunque se podrá partir para la cocción de agua caliente.

•             Cocer al vapor.

•             Cocer con presión. Parecida a la cocción al vapor pero donde la presión es elevada, ollas a presión teniendo en cuenta que el alimento no puede tocar el agua.

•             Cocer sin presión. Cocer el alimento con agua en un cazo u olla, puede tener elementos de condimentación y algún grasa que suavice el alimento.

•             Cocer con alta presión. Se usa con máquinas muy costosas.

Blanquear

Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco antes de terminar su cocinado, para eliminar sabores muy fuertes, retirar impurezas, avivar los colores en las  verduras y quitar el color de las carnes.

Confitar. Cocinar hortalizas y verduras en contacto con plantas aromáticas, se usará aceite abundante pero su temperatura no puede superar los 120 grados C., hasta que la verdura resulte blanda pero sin que llegue a romperse.

Duxelle. Es un término francés que se refiere a un relleno de verduras muy picado, en el que por la acción del calor de la cocción ha desaparecido el líquido.

Escaldar. Se utiliza para pelar cualquier producto que tenga piel, retirarle impurezas, quitarles olor y sabores fuertes o simplemente para ablandarlos un poco. Consiste en introducir los alimentos en agua en ebullición por espacio de unos minutos.

Escalfar. Consiste en cocinar un género en agua, normalmente junto a aromatizantes, sin que pueda llegar al estado de ebullición, habitualmente la temperatura aproximada será 80 grados C.

Escarchar. Es una preparación de hortalizas y frutas que se bañan en almíbar y a continuación se espolvorean con azúcar. El aspecto que se consigue es de una verdura que se acaba de recoger del campo y lleva adherida toda su humedad.

Glasear. Se utiliza para dar brillo a las verduras y hortalizas, generalmente para la decoración de platos, se cocinan en un poco de agua, azúcar y mantequilla con una pizca de sal.

Historiar. Termino que se refiere a las incisiones que se le practica a las verduras y hortalizas, a través de un cuchillo cincelador, para realizar estas incisiones se cortarán las dos extremidades de la hortaliza o fruta, se practicarán incisiones en forma dentada alrededor de toda la circunferencia de la pieza.

Peluche de perifollo. Son briznas de perifollo que se utilizan para decorar platos.

Pochar. Es parecido a escalfar, pero en este caso en lugar de agua se usa una grasa, que puede ser aceite por ejemplo.

Decorado de verduras y hortalizas.

•             Acanalar: Consiste en la realización por medio de un cuchillo acanalador, de líneas o canales en la superficie de las verduras, hortalizas y frutas.

•             Ataviar. Ramilletes que se hacen de  berros, atados con sus mismos tallos.

•             Bouquet Garní. Es un grupo de hierbas aromáticas atadas juntas que sirven para aromatizar las elaboraciones.

•             Cincelar. Cortar las verduras en cubos, sin que la verdura pierda su forma.

Tipos de adornos

•             Rosas de tomates. Cortando la piel del tomate. Se empieza colocando la base del tomate y posteriormente girar la piel sobre sí misma.

Abanico de aguacate

•             Manojos de verduras. Se obtienen cortando bastones de distintas verduras, se atan juntos con el cebollino.

•             Bucles de apio. Se sumergen los cortes en agua helada un par de horas.

•             Espirales de pepino.

•             Champiñones torneados.

NOTA:

En la preparación de las materias primas se debe recordar lo siguiente: Siempre deben elaborarse los alimentos justo antes de consumirse, o procurando que este periodo se lo más corto posible.

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos

Todas las verduras y hortalizas se infectan por microorganismos que se encuentran en el agua, aire, y tierra.

Algunas bacterias que pueden estar presentes en los alimentos son:

•             Cuniformes. Listeria, cólera, salmonera, etc, provoca padecimientos como fiebre tifoidea y cólera.

•             Quistes. Como las amibas y guardias, muy resistentes a su eliminacón.

•             Huevecillos. Gusanos o lombrices intestinales como la Tenia o Solitaria, la Áscaris o 

Trichinella cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.

Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos cítricos como.

•             Plata coloidal

•             Compuestos clorados

•             Tabletas desinfectantes

•             Productos limpiadores

•             Extractos cítricos.

Antes de poner las verduras en contacto con todos estos productos se debe:

•             Lavar bien las hortalizas, frutas y verduras y retirar todas las piedras tierra y elementos superfluos.

•             Cumplir con la dosis recomendada por el fabricante.

•             Enjugar las hortalizas una vez transcurrido el tiempo de exposición si el fabricante lo aconseja en el modo de empleo de su producto.

Rubio Fernández, Rafael Cristóbal. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 28 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.