Fondo oscuro

Fondo oscuro

De este fondo se obtiene posteriormente el jugo ligado o demi-glasé, añadiéndole el elemento de trabazón y la reducción necesaria. También se utiliza para mojar salteados o estofados de carne, ternera, buye y para desglasar los fondos caramelizados de los asados junto con una reducción de vino blanco, constituyendo básicamente el jugo que acompaña a este tipo de preparaciones.

Se debe tener cuidad de que el tueste de los huesos sea el correcto, para que no se quemen, ya que posteriormente esto haría que el caldo resultara amargo.

Desgrasar y espumar las veces que sean necesarias el caldo durante la cocción.

Nota: Mirepoix con cortes irregulares de 1 o 1.5 cm.