Las recetas y sus modificaciones
Al estilo de Ferrán Adriá

Antes de modificar, deconstruir o incluso copiar una receta debemos saber por qué, para qué y, muy importante, para quién.

Filosofía de trabajo, concepto que se aplica a la forma que tiene un restaurador de expresarse en la cocina, como se organiza y qué busca.

La filosofía personal del restaurador puede apoyarse en muchos pilares (lo aprendido, lo vivido, lo visto), pero sin olvidar nunca al público al que va dirigida nuestra oferta.

Es muy importante, quizá primordial, conocer los productos con los que se quiere trabajar, sus cualidades, sus cortes más apropiados, su versatilidad ante las técnicas de cocción, etc.

En torno al producto, se podrán definir cuáles serán las vías a través de las que se contacta con el público.

Las fuentes de inspiración de un cocinero o de un artista están en todos sitios: por la calle, al viajar, con los amigos, etc, debiendo estar siempre abierto a la inspiración.

Es de vital importancia el conocimiento de las nuevas técnicas, herramientas o productos que otros han aportado y, asimismo, hay que estar preparado para aportar los propios conocimientos. A un lado quedó el secretismo de los recetarios, hoy en día todos compartimos nuestros estudios y trabajos. ¿Qué hubiera sucedido si Ferrán Adriá, su equipo y otros como ellos, hubieran conservado para sí sus descubrimientos?

La  creación de un plato estará marcada por la expresión artística de un cocinero. El éxito de una elaboración y su originalidad radican en saber unificar en armonía los alimentos que la componen, empleando en cada caso la técnica de cocción más apropiada.

En las cocciones cortas, aplicadas a un único género, se aprecian, en mayor grado, las cualidades de los alimentos. Por el contrario, las elaboraciones las que intervienen varios géneros sometidos a largas cocciones presentan un sabor único como resultado de la combinación de los alimentos.

Es fundamental respetar el producto, a su estacionalidad y a sus características para obtener el máximo rendimiento.

Un cocinero debe, al menos:

1.            Tener destreza necesaria para la manipulación, transformación y presentación de la materia prima.

2.            Buscar la sencillez y naturalidad de las elaboraciones, huyendo, en parte, de las complicaciones inútiles.

3.            Intentar respetar las cocinas autóctonas, creando nuevas fórmulas.

4.            Conseguir la creación del plato mediante contrastes de sabores, colores, texturas y temperaturas, asociando alimentos fríos, calientes, templados y crujientes, etc.

5.            Intentar que los elementos de decoración formen parte del plato y estén en armonía con el resto de los componentes de la elaboración, aunque, normalmente, se cae en el error de buscar la estética a través de éstos, cuando lo más importantes es el sabor de la preparación (además de la nutrición).

6.            El aporte de productos meramente decorativos produce, a veces, sentimientos contrarios en el cliente. En principio, pueden parecer acertados, sin embargo, si no aportan sabor, olor, textura o frescor, significa que, eliminando el producto de la ecuación, ésta permanece igual, por lo que sería mejor desecharlos.

Una vez claro qué se quiere, cómo se quiere y para qué se quiere, es el momento de pensar, acto que se denomina momento creativo.

Durante el proceso creativo se presentan dos opciones:

•             Posibilidad de crear un plato

•             Apertura de un camino, a través del cual se puedan crear más.

Una vez  que se ha estudiado, trabajado y analizado, estando al día de tendencias, técnicas, productos, maquinaria, útiles, etcétera, a través de congresos, publicaciones y experiencias personales, se está preparado para intentar crear un plato.

Después de lo expuesto falta la idea, aquella donde se parte la base de la pirámide creativa. Mucho camino queda aún para llegar a la cúspide, el cliente, quien valorará el esfuerzo y su resultado.

Tras madurar una idea hay que trabajar sobre ella, darle forma, trabajando concienzuda y metódicamente, pudiendo ayudarnos de infinidad de recursos, como publicaciones, coloquios, videos y todo aquello que pueda aportar algo.

Viene a continuación la fase práctica, en la cual se llevará a cabo pruebas, anotando los movimientos, los cambios resultados y las ideas que surjan en el desarrollo. Esto es imprescindible para garantizar los estándares de calidad una vez conformado el plato.

Cuando ya está todo por escrito y se han trabajado sobre el papel no sólo opciones de técnicas posibles, de productos y de resultados, se debe formar una idea mental, lo más real posible, del resultado gustativo del plato, basándonos en el conocimiento de otras muchas conjugaciones anteriores.

El cocinero, desde sus inicios, va archivando mentalmente notas de sabores de alimentos, texturas, olores, etc, en lo que se podría denominar memoria organoléptica culinaria, de vital importancia en el momento creativo.

Es muy útil para la experimentación la elaboración de tablas, que agilizarán la evaluación de resultados. En estas tablas se incluirá una lista de técnicas de cocción para alimentos, una relación de productos naturales o suplementos, texturas y posibles acompañamientos. Con estas listas, que ya se encuentran en el mercado, podemos modificar elaboraciones ya existentes o crear platos. Se basan en la asociación de ideas para la confección de un plato o la evolución del mismo.

Alain Ducasse dice en el Diccionario del amante de la cocina:

Si debiera definir mi cocina en pocas palabras, diría que se trata de una síntesis entre lo que me gusta, lo que sé y lo que tengo. Se espera de mí que invente, que innove, que sorprenda, incluso…que presente una cocina fastuosa. Cosa que hago con pasión, pero sin perder jamás el contacto con la cocina del terruño, rural o marinera, lo que me gusta y que, en cierto modo, me sirve de punto de referencia. Los índices golosos de mis próximos platos los voy a buscar en los campos, los huertos, las redes de pesca y los mercados. Exactamente ahí comienza la concepción, la creación de mis futuras recetas, las que me apasionan, las que reflejan en el nivel más profundo la identidad de los sabores, evitando la ilusión de la fusión, que pretende hacer creer que uno tiene talento mezclando cualquier cosa.

El punto focal en todo esto es modernizar la receta, la misma de toda la vida pero reconstruyendo cada una de sus partes. Son los mismos ingredientes pero con resultados distintos.

Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

Se insiste mucho en la importancia de respetar la naturaleza y características propias del producto, de buscar la sencillez en la presentación y decoración, sin olvidar que lo más importante es siempre el sabor y nutrición de la elaboración.

Se hace hincapié en la preparación de salsas más sencillas (jugos, concentrados) y en aprovechar las presentaciones minimalistas de influencia oriental.

Los factores que condicionan la decoración son:

•             El manjar que es objeto de presentación

•             El tiempo de que se disponga para decorar

•             El personal que trabaja en la cocina

•             Las circunstancias que nos rodean

•             Los ingredientes

La estética de un plato preparado pone de manifiesto el resultado final de una elaboración o una nueva creación.

Resulta complejo imponer una técnica de presentación, ya que cada cocinero debe crear un estilo propio que lo caracterice, consiguiendo así aportar a los platos estilos personalizados de rusticidad, elegancia, sencillez, complicidad, orden o aparente desorden. Este estilo debe madurar con el tiempo y la práctica, requisitos esenciales para adquirir experiencia.

La primera norma es la higiene y la limpieza de los platos, recipientes y áreas de trabajo, indistintamente del producto que se presente, para evitar cualquier riesgo en la elaboración.

La transformación gastronómica no sólo llegó a la forma de presentar los platos, si no a la de servirlos, dejando de ser los recipientes meros platos para pasar a ser parte implícita de la obra, apareciendo vajillas con diseños exclusivos y multitud de formas adaptadas a cada elaboración.

También cobró aún más importancia la atención del camarero hacia el cliente, explicando éste cada una de las elaboraciones que presenta ante el comensal, indicando la composición, la forma de degustarlo y el orden para apreciar todos los matices que se presentan en el plato, aclarando qué pretende conseguir el cocinero con el plato. En la cocina clásica era necesario que los camareros, o al menos el maître, tuviera conocimientos de cocina vista al cliente. En la sala se elaboraban o terminaban platos con mucha maestría. Este servicio especializado quedó en desuso con la llegada de la Nouvelle Cuisine por aspectos como la necesidad de bastante personal cualificado, de forma que la presentación de los platos terminados en raciones individuales se comenzó a hacer desde cocina. Pero las tendencias actuales vuelven a contar con el personal de sala para terminar algunos platos o elaboraciones vista al cliente.

Tendencias clásicas

Es obligatorio mencionar la importancia que ha tenido la influencia asiática en las presentaciones actuales. A pesar de todo, no se pueden olvidar las presentaciones clásicas, todavía presentes en algunos establecimientos hosteleros.

Las temperaturas de servicio respetan las normas del código alimentario:

•             Plato caliente: mínimo 65 grados

•             Plato frío: mino 6 grados

•             Plato helado: -8 grados.

El producto se reparte respetando los espacios de las vajillas y montándolo en forma armónica. El porcionado está equilibrado con el recipiente.

El género principal se sitúa en el centro derecha, quedando en primer término la parte más noble.

La guarnición: Margen superior izquierdo. Siempre es comestible.

Detalle decorativo: en lugar destacado, con función generalmente complementaria respecto al color del género principal.

La salsa ofrece múltiples funciones, pero como elemento decorativo no anula nunca al elemento principal.

La armonía de sabores para la decoración: Los sabores son del mismo signo o complementarios, presentando en primer término aquellos más suaves.

Tendencias actuales

En la construcción de un plato interviene una mayor cantidad de ingredientes y elaboraciones. De esta forma, pueden existir contrastes de sabor, color textura y temperatura, cambiando el obsoleto concepto de elaborar un plato teniendo en cuenta únicamente tres elementos. (Elemento principal, guarnición y salsa)

La disposición de los elementos que componen un plato constituye un factor muy importante, ya que, según su ubicación, pueden aportar unas sensaciones u otras.

Las salsas se utilizan con un nuevo concepto. Desaparecen los abundantes salseados y las salsas constituidas por excesivos ingredientes.

Las salsas actuales son mucho más sencillas (jugos, concentrados). En ellas se prioriza fundamentalmente la búsqueda de sabor, al resultar tan sabrosas las cantidades también disminuyen considerablemente.

Se debe tener presente que, si predomina un sabor, el otro puede quedar anulado, por lo que, para evitar este efecto, las cantidades deben ser proporcionales a la sapidez de cada elemento, poniendo especial atención en su disposición y en las cantidades.

Búsqueda de volumen y formas geométricas

Combinación de colores: será armoniosa y sutil, sin que por ello se deban emplear infinidad de ellos, evitando que se produzca un efecto estridente a la vista.

Utilización de presentaciones con influencia oriental, muy minimalistas, sencillas y naturales.

Se tendrá en cuenta en el momento del emplatado, si se desea que el cliente aprecie a primera vista todos los componentes del mismo, o si de lo contrario, se busca la sorpresa en el comensal, escondiendo, en la presentación algunos ingredientes del plato.

El empleo de vajilla con diseños innovadores (platos de diferentes formas, tamaños, copas, boles, cucharillas, vasitos, piedras como la pizarra, etc.), lo cual obliga a una disposición particular de los componentes de la elaboración para obtener un montaje vanguardista.

La presentación de un plato juega un papel tan importante como las elaboraciones. Basta con observar platos actuales para comprobar que es todo un arte (disposición de los elementos sin dejar nada al azar, representaciones de paisajes o conceptos.

No cabe duda de que para realizar cualquier presentación en un plato, o simplemente para cocinar, es necesaria una correcta mise en place, pero además es imprescindible una perfecta organización, planificación y previsión, puesto que nada puede quedar al azar, cada elemento tiene su lugar, su tamaño y su porqué.

Nota: No olvidar la importancia de las transformaciones del plato original