Consomés

Es un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, que puede ser preparado con carnes, aves o pescado y aromatizado con verduras y hiervas. Suele ir acompañado de diversas guarniciones y perfumado con vinos olorosos. Se puede servir frio o caliente.

Nota: El consomé es el más refinado de todos los caldos base.

La realización de un consomé clarificado conlleva la utilización o adición de un clarí, que estará compuesto de  verduras de brunoise (zanahoria, puerro, tomate, champiñón, etc.) claras de huevo semimontadas y en algunos casos carne picada, que además de clarificar, potencia el sabor del consomé.

El método utilizado es similar al de los fondos blancos, con la diferencia de que para la confección de estos, sólo se usan huesos y recortes de calidad inferior y aquí se utiliza carne.

Nota: Los consomés deben ser enfriados para evitar su fermentación; una vez fríos deben presentar una consistencia gelatinosa.