Ferrán Adria y la cocina de Autor.

La creatividad, base fundamental de la cocina de autor, consiste en crear a partir de una serie de conocimientos sobre los productos, las técnicas y lo que hay elaborado, escrito o descubierto al respecto de lo que está trabajando, porque como Ferrán destaca en su libro, que no lo conozcas no significa que no exista.

Pero no sólo es la creatividad la base de la cocina de autor, hay otras muchas cosas: el respeto por lo que se está haciendo, el trabajo y la constancia, así como la voluntad de querer hacer bien las cosas. Con todo esto y mucho trabajo se consigue alcanzar lo deseado, como le ha sucedido al equipo de El Bulli, nombrado durante tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo.

La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires, y otras

Un concepto previo a la deconstrucción es la adaptación, proceso por el cual un cocinero se basa en una elaboración ya existente a la que le imprime su personalidad. La elaboración de referencia puede ser tan tradicional como un gazpacho o tan novedosa como una esferificación. Esta adaptación puede hacerse sólo de algún componente del plato (guarnición, salsa, etc.)

Para que esta adaptación se entienda y se acepte, es necesario que el comensal conozca la versión original, ya que es sólo entonces cuando puede ofrecer una opinión al respecto.

Deconstrucción

Nace en 1995 como una nueva manera de entender la adaptación. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de referencias gastronómicas ya conocidas.

Esa denominación la acuñó Ferrán Adrá y está considerada como una adaptación radical. Para ello, se disgregan cada uno de los elementos de un plato, sometíendolo a modificaciones de textura y temperatura. El resultado final conserva el alma del plato original. De esta forma se ofrece un plato que suena a conocido, que se recuerda y se reconoce, pero que no se parece a lo recordado. Por lo tanto, se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

Esferificación

Técnica importada de la industria alimentaria con la que Ferrán Adriá sorprendió, ofreciendo un caviar de melón.

Este efecto se consigue con la mezcla del líquido que se quiere que tenga textura sólida en superficie manteniendo el estado líquido en el corazón, con una cantidad adecuada de alginato sódico. Posteriormente, se vierten gotas, generalmente con unas jeringuillas para facilitar la homogeneidad, de este líquido sobre una solución de cloruro de calcio, formándose así un producto de textura similar al caviar. Se en lugar de verterlo en forma de pequeñas gotas se hace con cuchara, se obtendrá un producto similar a la yema de guevo.

La esferificación básica se traba con proporciones de alginato en el producto de 0.4 a 0.7% y con una proporción de cloruro de calcio de 0.5 a 1% en líquido.

Esta elaboración presenta un problema, ya que tiene que servirse inmediatamente, porque si no acaba gelificando la totalidad de la bolita y llega solida al comensal.

Para evitarlo se creó lo que ha pasado a denominarse esferificación inversa, consistente en mezclar el zumo a esferificar con cloruro de calcio o gluconolactato en lugar de con alginatos y vertiendo posteriormente la mezcla sobre una solución de alginatos, con lo que se consigue un efecto similar y más duradero.

Los alginatos se extraen de unas algas pardas y el cloruro se emplea para fortificar en calcio la leche para hacer queso.

Algunos alimentos ácidos (zumo de limón o de naranja) retienen el calcio y no permiten la formación del gel, por lo que habrá que neutralizar la acidez. Esto se realiza con el citrato de sodio.

Inconvenientes con esta técnica: El cloruro de cálcio a partir de una cierta concentración tiene un sabor algo amargo, y los alginatos, a partir de una determinada concentración, provocan una textura demasiado espesa.

Espuma

Creación de Ferrán Adriá en 1994 fundamentada en la utilización de un sifón ISI Gourmet Whip, inicialmente creada para fabricar mousse de textura muy fina. Para ello se parte de un puré gelatinizado, introduciéndolo en el sifón al que se le incorpora cargas de óxido nitroso. Se emplea para la obtención de espumas frías, si se conserva en cámara, o calientes, si se mantiene al baño maría.

La proporción de óxido nitroso dependerá de la textura final del preparado, variando entre 1 y 2 para los sifones de /2 litro y entre 3 y 4 para los sifones de un litro.

Se puede a partir de esto crear un catálogo de espumas, tanto frías como calientes, con distintas densidades y distintas bases.

Espumas frías y calientes con gelatina: Son las primeras y originales. Consisten en mezclar un líquido más o menos fluido con gelatina en el sifón y luego incorporarle gas. Es el más natural, respetando el sabor y color de los alimentos, así como ofreciendo la textura más fina.

Espumas frías y calientes con grasa: El resultado final es el más parecido a la mousse tradicional, aunque con una consistencia más cremosa.

Espumas frías con claras: se crean para dar respuesta a la necesidad de suavisar las elaboraciones tradicionales a base de claras. Consisten en introducir la receta original con las variaciones en las cantidades de clara estudiadas, consiguiendo unos resultados muy ligeros.

Espumas calientes con féculas: Lo que en principio parecía algo imposible se ha conseguido: introducir emulsiones estables y termoresistentes en el sifón, para aligerarlas. Ej. La espuma de bechamel.

El sifón

El sifón ISI no es más que un montador de nata convencional modificado para airear elaboraciones con óxido nitroso. Esta modificación fue promovida por Ferrán Adriá para conseguir las espumas que arriba se mencionaron.

Aires

Los aires son unas elaboraciones que se consiguen con el empleo de lecitina de soja disuelta en un líquido. Sus propiedades emulsionantes consiguen que se formen burbujas de aire, similares a las de jabón, con sabor al líquido en la que se ha disuelto y con consistencia suficiente para que el cliente las pueda ver y probar. Existen ciertos productos, como la zanahoria, que poseen la cantidad necesaria para la obtención de aires sin necesidad de emplear lecitina.

El aire de zanahoria fue la elaboración con la que Ferrán Adriá apareció en la portada de la revista Time en 2003.

La formación de esta burbuja es bastante efímera, por lo que hay que realizarla con rapidez en el momento de su consumo.

El abuso de la lecitina de soja provoca la modificación sustancial del sabor del producto base. El producto es un polvo refinado muy soluble en medios acuosos. Además de la capacidad de mantener burbujas, puede emulsionar, convirtiéndolas en estables salsas de imposible emulsión natural.

Goma Xantana

La goma xantana (E-415), es un producto que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Entre las propiedades que posee están la resistencia a los procesos de congelación-descongelación y su fácil disolución, en frío y en caliente. Es además incolora e insípida, termorresistente y capaz de espesar medios alcohólicos. Se puede emplear para conseguir espesar salsas de manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata, etcétera). Además, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión, al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos.

La proporción de uso está entre el 2 y el 4% del líquido donde se va a disolver.

Agar-agar

El agar, o agar-agar, se obtiene de algas del género gelidium, que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos.

Los geles de agar que se forman son transparentes, duros y quebradizos. Para su uso correcto hay que mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida, aunque hay que dejar reposar. Una vez gelificado, puede soportar temperaturas de 80°, lo que permite la elaboración de gelatinas calientes. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Goma Gellan

Gelificante muy reciente. Es un polisacárido extracelular elaborado por un microorganismo, el pseudomonas elodea , cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos y permite obtener un gel firme, inelástico, transparente, quebradizo y con corte limpio que soporta temperaturas de 90° (gelatina caliente).

La ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de producir geles consistentes y elásticos a muy baja concentración, normalmente por debajo del 1%

El proceso de formación de geles con este producto puede hacerse de dos formas: ■ ■ Disolver en frío y subir la temperatura hasta 80º. Luego empieza a formar gel cuando la temperatura disminuye por debajo de 70º. ■ ■ Mezclar y mantener en frío. Su resultado podría ser similar al de la goma xantana, pero no tan bueno. Presenta el problema de perder capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Sus particularidades son: un gel termoestable, inoloro y poca viscosidad en boca, quebradizo, que se puede cortar con la cortadora formando pequeños tallarines, velos, etcétera. En la boca se funde con un efecto similar al de los helados, pero en caliente, liberando agua. Una vez creada la solución de goma gellan, o galano, con el líquido y que éste haya gelificado es irreversible, no se puede volver líquido. La solución aguanta altas temperaturas tanto como para ser doradas en salamandra sin perder su densidad, salteados, horneados, etcétera.

En altas concentraciones forman geles  que en boca dejan textura algo desagradable, arenosa. La concentración ha de ser de entre el 0.2 y el 0.5%

Lota

Gelificante que se extrae de un tipo de algas que otros carragenatos. Con Iota se puede obtener un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80° para que se produzca la gelificación. Es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Metilcelulosa

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, la metilcelulosa gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.

Se mezcla en frío con fuerte agitación, dejando reposar en la nevera hasta los 4 grados para su hidratación. A continuación, se aplica temeratura hasta alcanzar unos 55 grados. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Nitrógeno líquido y la liofilización en cocina

La cocina con nitrógeno líquido no es más que el empleo de un líquido a una temperatura de -196 grados.

Cuando se aplica nitrógeno líquido a un alimento, no se está añadiendo ningún ingrediente, sino que únicamente se aporta  frío.

Como funciona

Como una gran parte de los alimento están constituidos principalmente por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es muy rápida, lo que permite congelar un producto y que la formación de cristales sea tan pequeña que quede muy cremoso.

El empleo de nitrógeno líquido es útil para:

Congelar el aceite de oliva sin añadirle ningún producto.

Congelar el alcohol y, por tanto, todas las bebidas alcohólicas.

Los contrastes de frio calor, donde un producto puede estar helado por fuera y permanecer calientes por dentro.

Modificar las texturas de algunas elaboraciones, como las espumas, crujientes por fuera y cremosas en su interior.

Simplemente para la elaboración de helados al momento.

Importante:

Antes de manipular el nitrógeno líquido hay que observar una serie de precauciones:

•             Se asegurará que haya ventilación correcta. Si es necesario se abrirán puertas o ventanas, sobre todo si la habitación es de reducidas dimensiones.

•             No manipular el nitrógeno líquido a solas, para evitar posibles daños o accidentes.

•             Nunca usar frascos que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación.

•             La manipulación del nitrógeno ha de hacerse siempre con materiales de protección personal, guantes y gafas por lo menos.

La imaginación juega un importante papel en el empleo del nitrógeno líquido. Así lo demuestra una última aplicación, relativamente reciente: las esferas nitrogenadas, que son confeccionadas con un globo, un líquido y N 2 O, de la siguiente manera: 1. Se introduce un líquido en el globo, posteriormente una carga de N2O con un sifón, se ata y se enfría el globo, haciéndolo girar en un recipiente con nitrógeno líquido. 2. Cuando el líquido esté solidificado, se retira el globo y ya tenemos la esfera, que puede ser rellenada con lo que se quiera.

La liofilización

Consiste en la deshidratación por sublimación al vacío, es decir, pasando del estado sólido al vapor. Para ello, se congela el producto y luego se separa el agua en una cámara de vacío.

En un producto liofilizado, al producirse a baja temperatura, se evita la pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas. Además al no alterarse la estructura físico-química del producto inicial, a diferencia de lo que pasa en el secado por calor, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden, sino que, por el contrario, se intensifican.

La cocción a bajas temperaturas y sus principios

En esta técnica se aplica la cocina al vacío. Una vez se haya realizado la cocción de los alimentos envasados al vacío se procederá a un inmediato enfriamiento, ya que existen unas temperaturas de riesgo donde el desarrollo microbiano resulta peligroso, por lo que es importantísimo bajar lo más rápido posible la temperatura evitando el deterioro de los géneros. Estas precauciones deben tomarse para los productos que no vayan a ser consumidos en el momento y que pueden ser guardados en la cámara para su posterior utilización.

Este tipo de cocinado supone tres ventajas: el gastronómico, el higiénico y el económico:

•             Preserva las cualidades organolépticas, potencia los sabores, reduce el empleo de materia grasa y mejora ciertos productos, haciéndolos más jugosos.

•             Protege el alimento gracias al tipo de embalaje, evita la oxidación de las materias grasas y de las vitaminas, impidiendo la proliferación de la bacteria aeróbica.

•             Aumenta el rendimiento, reduce el empleo de materiales en la cocina y permite la cocción de muchos productos a la vez.

•             Consigue que todas las raciones tengan similar peso y decoración, al estar preparadas de antemano y más tranquilamente que durante un servicio normal.

•             Permite llevar un control más exhaustivo, al dar la posibilidad de realizar escandallos perfectos.

También, desde hace relativamente poco tiempo, existe en el mercado una olla que permite cocinar al vacío sin embolsar, denominada GASTROVAC. Es muy costosa.

Si la temperatura es demasiado baja pueden existir algunos riesgos microbiológicos, sobre todo si el alimento envasado y cocinado se almacena durante algún tiempo en refrigeración.