Fritura:

Para hacer un empanado se necesitan básicamente tres elementos: Agua, aceite, sal, harina o  harina de arroz. En lugar de agua usar cerveza ya que contiene anhídrido carbónico, se elabora al momento de la elaboración, también se pueden usar claras de huevo.

El objetivo del salteado es que quede dorado al exterior pero que se conserven los jugos por dentro.

Métodos de cocinado específico en pescado, mariscos, huevos y carne

Pescado

Las elaboraciones más características en los pescados son el escalfado, glaseado y papillote.

Escalfado

Esta técnica consiste en elaborar el pescado al horno, sobre placa gastronom untada de grasa, acompañada de vino blanco y cebollitas francesas o chalotas. Se debe cocinar en horno fuerte y siempre tapado, para conservar el líquido de cocción, que posteriormente nos servirá para la realización de la salsa de acompañamiento.

Glaseado: Esta técnica se realiza tras el cocinado del pescado, y consiste en napar con salsa la elaboración y ponerla en la salamandra para que se dore la superficie. Cuando obtenga un bonito color dorado, se retira.

En papillote: Cocinar los alimentos en pequeños paquetes, pudiendo ser estos, hojas de papel alimentario, hojas naturales desinfectadas, etc.

Con esta técnica el pescado se cuece en su propio jugo, no siendo preciso añadir agua, ni grasa durante la cocción en el horno. Además, la humedad del alimento se mantiene en su interior, conservando todo su sabor y propiedades saludables.

Mariscos: Las elaboraciones más características en los mariscos son al natural, bella vista y el glaseado

Al natural

Los mariscos y, mas concretamente, los moluscos como las ostras, berberechos, almejas finas, etc. Son presentados para su degustación totalmente al natural, es decir, simplemente abiertos, según gustos, rociados con un poco de zumo de limón.

El marisco al natural es presentado abierto sobre una de sus conchas, dispuesto sobre abundante hielo pilé (hielo a punto de nieve), acompañado por rodajas de limones.

Bella vista

Esta reservado para las langostas y bogavantes de gran tamaño. Se hace para bufet y el método, partiendo de un ejemplar previamente cocido, consiste en:

1.    Desprender con sumo cuidado la cabeza de la cola del animal.

2.    Con ayuda de unas tijeras se realizará una incisión  en la parte posterior de la cola y se extraerá con cuidado de no romper ni la carne ni la cascara.

3.    Se reconstruye el animal con los dos trozos de la cascara y se dispone sobre una fuente ovalada o espejo.

4.    La carne de la cola se raciona en rodajas y se decoran con un pequeño detalle, siendo a continuación abrillantadas con gelatina.

5.    Se pondrán las rodajas sobre el caparazón de la langosta de forma atractiva y el sobrante se pondrá alrededor de ella.

6.    Como guarnición, se dispondrán alrededor de la langosta unos huevos rellenos, unos tomatitos, unos pepinos rellenos.

Glaseado: Esta técnica se realiza tras el cocinado del marisco, y consiste en napar con salsa la elaboración y ponerla en la salamandra para que se dore la superficie. Se retira cuando obtenga un bonito color dorado.

Napar: Consiste en cubrir una preparación con un líquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo.

Este tipo de preparaciones se presenta normalmente en la concha o caparazón. Técnica poco usada.

Huevos

Las elaboraciones más  características con huevo son, escalfados, moldeados, en cocotte y al plate.

Huevos escalfados: Para esta preparación los huevos deben ser fresquísimos. La clara se coagula inmediatamente al entrar con el agua hirviendo, envuelva la yema y adopta una forma elíptica regular.

Estos huevos deben ser refrescados para cortar la cocción y obtener una yema líquida. Para su servicio, normalmente son napados con salsas varias, como el curry, de tomate, bechamel, holandesa, mornay, etc.

Moldeados: Se pone en baño María una cocotera untada con abundante mantequilla, donde cuidadosamente se casca un huevo y se añade un poco de sal y pimienta blanca. Los huevos están escaldados cuando la clara ha quedado coagulada y la yema aún continúa blanda.

Se sirven desmoldados y normalmente acompañados de guarnición y salsa que les corresponda según su preparación, por ejemplo, los huevos moldeados a la italiana con acompañados con tomate concassé.

Cocotte: Es similar al de los huevos moldeados, lo que varía es el tiempo de cocción, que será menor para este tipo de preparación. En este caso su presentación es en la misma cocotera donde se cuece sin desmoldar. El huevo en cocotte debe tener la clara de un blanco lechoso y la yema muy blanda. Se suele acompañar de costrones de pan frío.

Al plato: Investigar al respecto.