Consomé clarificado y clarí

El consomé es un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, que puede ser preparado con carnes, aves o pescados y aromatizado con verduras y hierbas. Suele ir acompañado de diversas guarniciones y perfumado con vinos olorosos. Se puede servir frío o caliente. Para conseguir un buen caldo o consomé tienen que ponerse todos los ingredientes en frío, calentándose lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabrosos. Se comenzará su elaboración incorporando los ingredientes en una marmita, cubriéndolos con agua fría y llevándolos a ebullición lentamente. Tras haber realizado esta operación se forma una capa de espuma grisácea en la superficie que habrá que proceder a eliminar con un cazo o similar. Más tarde se observará qué parte de la grasa que contienen los ingredientes pasa al agua y sobrenada en forma líquida, por ello se procederá a desgrasar el caldo todo lo posible y se iniciará el proceso clarificador. Clarificar, es una operación culinaria que tiene por objeto dar limpieza y transparencia al caldo o gelatina espumándolo, desgrasándolo, adicionando claras de huevo verduras y filtrándolo a través de una estameña.


Preparar aparte las verduras (recortes de zanahoria, verde de puerro, apio, algún tomate maduro) e incorporarle unas claras batidas levemente. Mezclar bien con las manos e incorporar sal y algo de caldo de carne. A este preparado se le denomina “clari”.

Muchas veces se le incorpora también carne picada, o huesos de ave triturados para potenciar el sabor del caldo. Comprobar que el líquido esté bien espumado y desengrasado, incorporar las claras y las verduras al caldo hirviendo y remover bien el fondo, ayudando con una espátula de madera de dimensiones idóneas. Observar que la ebullición se ha detenido por el momento, las claras van recogiendo todas las impurezas de abajo a arriba y comienzan a subir a la superficie. Transcurridos unos instantes el caldo romperá a hervir de nuevo, controlar la ebullición a fuego lento y mantener hasta adquirir el concentrado de cado deseado.

Colar el caldo a un recipiente adecuado, a través de un chino fino en el que se habrá dispuesto una estameña o en detrimento un paño limpio y fino para que se depositen las impurezas. El resultado debe ser un caldo sustancioso, limpio de grasa y perfectamente clarificado. Un consomé siempre tiene que estar clarificado.


Referencia
Martín Martos, Rosario, and Guardeño Ligero, María del Rocío. Gestión, aprovisionamiento y cocina en la unidad familiar de personas dependientes (UF0125). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 22 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.