Filosofía de Ferrán Adriá

Capítulo introductorio

Capítulo 2

Capítulo 3

Capítulo 4

Capítulo 6

Capítulo 7

Capítulo 8

Capítulo 9

Un día en el Bulli

Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Principales materias primas vegetales

Clasificación de las hortalizas

Las calidades que se encuentran en el mercado son Extra y Primera, ya que la primera B y la Segunda se suelen utilizar para la conserva.

En cuanto a la categoría comercial y forma de presentación se distinguen las siguientes gamas:

•             Primera: incluye a las hortalizas frescas y productos conservados con métodos tradicionales como la salazón, fermentación o deshidratación.

•             Segunda: Está reservada para las hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento térmico, garantizando una vida más larga al producto.

•             Tercera: Está reservado para hortalizas congeladas.

•             Cuarta: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales y listas para el consumo.

•             Quinta: Son hortalizas presentadas cocinadas (sofritos, salsas de hortalizas, etc.)

Flores utilizadas en cocina

Son verduras utilizadas por sus formas y variedad de colores, pero no por su sabor, por lo general se consumen y utilizan como parte de la decoración de platos.

•             Begonia. Sabor ácido parecido al limón.

•             Flor de manzana. Sabor a manzana

•             Caléndula. Con sabor picante

•             Lavanda. Muy utilizadas por su aroma

•             Rosas

•             Clavel. No todas las variedades son utilizadas ya solo se considera comestible la variedad Dianthus, que es de color lila y sabor similar a la cebolla.

•             Borraja. Sabor similar al pepino

•             Violetas. Sabor ácido.

•             Pensamientos. Sabor dulce o agridulce

•             Flor de calabacín. Se usa cruda como cocinada. Se utilizan las que están cerradas generalmente.

•             Flor eléctrica.

•             Tangete. Sólo como decoración.

Brotes y germinados

•             Brotes de rúcula. Dan cierto toque de amargos y una textura suave y crujiente a las ensaladas.

•             Palmitos. Son brotes de la palmera repollo, se usan en ensaladas como en preparaciones calientes.

•             Germinados de bambú. Es de sabor similar al de la alcachofa pero su textura es mucho más crujiente.

•             Germinados de legumbres. Nutricionalmente tienen una gran cantidad de proteína, vitamica C y complejo B. Es mucho mejor consumirlas crudas, tanto en ensaladas como en sánduche de verduras o vegetales.

•             Germinados de judía. Tiene sabor fresco y son muy usados en la cocina oriental.

•             Germinados de soja o raíces chinas.

Cuarta gama

Se entiende por cuarta gama a las hortalizas frescas, procesadas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El inconveniente es que debido al corte de las hortalizas estas tiene una fecha de caducidad menor, entre 7 y 10 días.

Legumbres

Se definen como el fruto o semilla que crece dentro de una vaina. Y también se consideran el fruto de las plantas leguminosas.

Se clasifican en frescas y secas

Frescas: Son recolectadas de las plantas justo antes de su maduración total y llevadas al mercado para su posterior consumo.

Secas: Son recolectadas una  vez que la planta se ha secado o bien son recogidas ya totalmente maduras y se someten a un proceso de secado.

Ejemplos de legumbres frescas son las habas y los guisantes. Como ejemplo de legumbres secas se puede encontrar las alubias y garbanzos.

Categorías comerciales

Las legumbres (granos) se consideran tres tipo de calidades:

Extra: Se consideran de calidad superior, son las más apreciadas en los restaurantes de gran  calidad, sobre todo porque su cocción es muchísimo más fácil.

Categoría I: Se consideran de calidad buena, utilizada en restaurantes  de mediana calidad o en restaurantes en los que algunos de sus platos representativos sean de legumbres.

Categoría II: De calidad mediana y son utilizados sobre todo en restaurantes que se dedican a la preparación de menús diarios.

Setas

La seta se puede definir como cualquier especie de hongo, que se pueda consumir o no por el ser humano, con forma de sombrero y sostenida por un pedicelo.

Especies: Champiñon, setas de ostra, Hongo shiitake, boletus, champiñón de campo, Niscalos, rebozuelo, Trompetilla o cuerno de la abundancia, morilla, trufa.

Hierbas aromáticas

Albahaca. Es el ingrediente principal de la salsa pesto, se utiliza en salsas, guisos y sopas, combina muy bien con cualquier elaboración que lleve tomate.

Ajedrea: conocido como tomillo real, s sabor y olor están entre el oregano y el tomillo aunque recuerda a la menta. Es utilizada para guisos con legumbres, judías, potajes, ensaladas, pescados y carnes a la brasa. Se usa en pequeñas cantidades.

Eneldo. Las hojas son utilizadas para pescados, aliño de ensaladas, marinados de pescados, sopas, huevos y para hortalizas. Las semillas son utilizadas para la preparación de los pepinillos agridulces.

Estragón: Con sabor fino y suave se utiliza generalmente en pescados, canes, salas, ensaladas, mayonesas, vinagres y mostazas.

Perifollo. Es parecido al perejil pero con la hoja más rizada, se utiliza en sopas, legumbres y ensaladas, pero su principal uso es para la decoración de platos.

Mejorana. Es una variedad de orégano, aunque algo más suave y de aroma intenso, se utiliza para la elaboración de salchichas, sopas, guisos, potajes e infusiones, ya que facilita la digestión.

Hierbabuena: parecida a la menta, es muy utilizada en  coctelería y como elemento decorativo. Su morfología es parecida a la menta pero sus hojas más reticuladas y vellosas.

Menta. Tiene el olor más intenso que la hierbabuena, de color verde intenso, es sobre todo utilizada en preparación de infusiones y para la fabricación del Pipermín, aunque en cocina también se utiliza en sopas y salsas para pescados. Sustituye a la hierbabuena como elemento decorativo.

Orégano. Es una de las hierbas más utilizadas en las cocinas italianas, sobre todo para la elaboración de las pizzas, farsas o rellenos, aliños, ensaladas, charcutería, en platos de pasta, en elaboraciones con salsa de tomate o crudos, se usa también en todo tipo de salsas y como facilitador de la digestión.

Perejil. Es el rey de las hierbas aromáticas, ya que se utiliza en infinidad de elaboraciones y como elemento decorativo.

Romero. Se usa para condimentar carnes de caza, cordero y cerdo. Se usa para la elaboración de guisos y paellas.

Salvia. Con aroma amargo y picante, se utiliza para pescados, carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en charcutería y para aromatizar vinagres.

Tomillo. Se sabor fuerte y áspero condimenta sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsas, farsas, salsa de tomate y embutidos.

Tomillo limón. Se puede utilizar en todas las elaboraciones  y transmite un aroma suave limón.

Resumen

Descritas las hortalizas más comunes se presentan las cultivadas en invernadero así como las de variedades baby, para lo que se ha dado a conocer el cultivo hidropónico. Dentro de las hortalizas se definen y enumeran el mismo tiempo los brotes y germinados, destacando algunos como son: palmitos, brotes de rúcula, germinados de legumbres, judías, etc. Otro punto importante es la presentación, definición y clasificación de las legumbres, estableciendo sus categorías comerciales y analizando aquellas variedades que son comercializadas secas, destacando los garbanzos y las judías, junto con sus variedades.

Regeneración de vegetales y setas

¿Qué es regeneración en cocina?

Es la acción de descongelar, rehidratar, oxigenar, retirar acidez, calentar, poner un producto o género elaborado a temperatura ambiente. En definitiva llevar un producto que está regenerado a las condiciones que tenía antes de someterlo a alguno de los procesos de conservación de géneros.

El objetivo es siempre el de mantener el producto, pero en última instancia esta calidad dependerá del tipo de producto y del envase en el que se adquirió.

Nunca se podrá obtener un producto de calidad Extra si el producto antes de someterlo por ejemplo al proceso de descongelado, era de segunda categoría.

1.            Regeneración por descongelación de los vegetales y setas

El producto debe protegerse de forma que no sufra quemaduras por el fío directo, desnaturalizando sus proteínas o cualquier otro cambio que produciría en el alimento una disminución de su valor nutritivo.

Como medida preventiva es no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que la superficie de dichos alimento se descongelará más rápido que su interior, con lo que favorece el crecimiento y contaminación por parte de gérmenes. Evitar el goteo por descongelación ya que contamina a otros alimentos. Siempre se deberá colocar los alimentos a descongelar en la parte inferior de la nevera, junto con algún recipiente para recoger los líquidos.

Tipos de descongelación de los vegetales

Lenta

Una descongelación lenta se podrá realizar de las siguientes formas:

•             Frigorífico: durante su estancia en el deben de permanecer dentro de sus envases durante todo el tiempo de descongelación.

•             Agua fría: Los vegetales que se descongelen mediante el contacto con agua fría deben de permanecer en sus envases bien cerrados, evitando que los mismos entren en contacto con esta, para evitar que se pierdan las vitaminas hidrosolubles o se favorezca la contaminación.

•             A temperatura ambiente: Es uno de los métodos más utilizados en las cocinas tantos industriales como domésticas, pero su uso no es aconsejable ya que puede favorecer la multiplicación de mircroorganismos que contaminen el producto, consiste en dejar descongelarse los productos a temperatura ambiente.

Rápida

Para las hortalizas y setas se podrán usar las siguientes técnicas:

•             Horno tradicional: si se introducen los productos en el horno tradicional se producirá una descongelación rápida, pero es necesario tener en cuenta que la verdura se cocina muy rápido, por lo que no se podrá descongelar así cuando sean necesarias para su consumo crudo.

•             Horno microondas: es uno de los métodos más indicados cuando se tiene poco tiempo, ya que por su rapidez evita la proliferación de micro organismos perjudiciales.

•             Por cocción: Para el uso de este método se deben usar productos que previamente hayan sido escaldados, este sistema de descongelado consiste en cocer las verduras.

o             La descongelación de un producto no se debe tomar a la ligera ya que la mayor pérdida de calidad en ellos se debe a este proceso.

2.            Regeneración por rehidratación de las hortalizas y setas

Los alimentos deshidratados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal.

Los productos deshidratados deben de rehidratarse siempre lo más rápido posible, no solo deben presentar las mismas características estructurales y los mismos componentes químicos que el producto vegetal cuando estaba fresco, sino que además también tienen que tener las mismas propiedades nutricionales y sensoriales.

Tipos de rehidratación

Los dos métodos que se enumeran a continuación darán buenos resultados.

Inmersión en el agua

El método más utilizado para la hidratación de productos deshidratados, lo único que se necesita es agua y tiempo. La calidad del agua siempre importa, ya que si el agua contiene mucho cloro este pasará al producto a rehidratar.

Inmersión en soluciones azucaradas

Este método consiste en sumergir el producto en la cantidad de agua y azúcares necesaria para hidratarlos. En algunos casos no son azúcares sino sales lo que se utiliza para la rehidratación.

Descongelación de productos con alguna técnica de cocción

Algunas veces no es necesaria la fase previa de descongelado, se puede emplear:

El salteado de verduras

Se debe cocinar directamente en el sartén para que la congelación no produzca el deterioro del producto. Siempre se deberá tener en cuenta que para una correcta elaboración de los salteados de verduras las cantidades de producto a saltear al mismo tiempo han de ser pequeñas, para evitar las posibles acumulaciones de agua.

Desinsectación de Verduras para Ensalada

Desinsectación de Verduras para Ensalada Cuando las verduras u hortalizas se van a consumir crudas es nuestra obligación desinfectarlas con unas gotas de lejía comestible, no se debe de utilizar la lejía que se usa generalmente como producto de limpieza. Consiste en sumergirlas durante unos minutos en abundante agua con el producto químico.

Consiste en retirar los tallos, las hojas marchitas y amarillentas. Lavar las hojas, en abundante agua y realizando movimientos giratorios para facilitar el desprendimiento de insectos y de sustancias contaminantes. Sacarlas del agua y ponerlas a escurrir.

Las verduras una vez que se desprenden de su corteza o cáscara se oxidan, en este caso se deberán introducir en un recipiente con agua. La gran mayoría de  verduras verdes no se oxidan, pero hay algunos casos que se debe introducir en agua con algún ácido como las alcachofas. Las verduras de color que desprender color como el morado de la remolacha, se debe tener cuidado con la tabla que se utiliza, después de terminar se debe limpiar bien para evitar la contaminación cruzada. Para las verduras que se oxidan o se ponen negras después de su pelado se le añadirá algún ácido al agua.

Tipos de cortes

Juliana. Deben quedar alagadas y finas como bastones o palillos.

Brunoise. Cubos de 3mm de grosor.

Paisana. Dados inferiores a un cm de lado.

Mirepoix. Cubos ni grandes ni muy pequeños como mínimo de 2 cm de lado pueden ser irregulares. 

Este tipo de corte se usará en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones.

Chiffonada. Queda finamente cortada como el cilantro para ají. Este tipo de cortes se presta para ser rehogadas en mantequilla como la lechuga.

Escalonar. Cortes gruesos y sesgados.

Tipos de torneados

Concasse. Solo se utiliza con los tomates.

Bolitas. Corte en formas esféricas. Se puede hacer con el sacabocados. En el caso de verduras duras solo se puede hacer con la puntilla.

Rodajas. Forma cilíndrica y alargada. Menos de medio cm. De grosor.

Gajos. Se tornea la verdura en forma de huevo, luego se corta en cuartos o mas porciones dependiendo del tamaño del primer torneado.

Cocciones previas a la elaboración del plato

En la cocina profesional se necesita realizar este tipo de acciones para reducir el tiempo durante el servicio.

Cocer verduras y legumbres como previa elaboración (cocer a la inglesa)

•             Cocción de verduras  verdes: Este tipo de cocción se hace para que las verduras no pierdan su color verde brillante. Consiste en introducirlas en agua salada hirviendo y una vez  cocidas refrescarlas con agua fría.

•             Cocción de verduras blancas. Se utiliza para verduras blancas que se oxidan como la coliflor, pero no para las papas. Se introducen las verduras en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido, vinagre o zumo de limón. Se colocan al fuego y una vez se hayan cocido se retiran del fuego y se dejan enfriar en el agua.

•             Cocción de verduras de color. Se usará para verduras tipo zanahoria, remolacha, etc. 

Consiste en poner las verduras en agua salada per de tal manera que las cubra un poco, disponerlas en el fuego y una vez que estén cocidas se retiran y se dejan enfriar en el agua. Eso evita que se pierda el color. Si durante la cocción les falta agua se le puede añadir un poco.

•             Cocción de las papas. Las papas se  cuecen en abundante agua con sal y se enfrían sin el agua.

•             Cocción de los garbanzos. En la cocción de esta legumbre se deberá tener cuidado con la falta de agua, si faltase esta se le debe añadir agua hirviendo. Se parta de agua hirviendo con sal, los garbanzos deberán haber estado previamente en remojo la noche anterior.

•             Cocción de alubias. Se parte de agua fría, pero durante su cocción se deben “asustar” tres veces, este método consiste en añadir un poco de agua fría para parar la cocción. Las alubias deben haber estado a remojo en agua la noche anterior.

•             Cocción de lentejas. Se cuecen igual que las alubias aunque se podrá partir para la cocción de agua caliente.

•             Cocer al vapor.

•             Cocer con presión. Parecida a la cocción al vapor pero donde la presión es elevada, ollas a presión teniendo en cuenta que el alimento no puede tocar el agua.

•             Cocer sin presión. Cocer el alimento con agua en un cazo u olla, puede tener elementos de condimentación y algún grasa que suavice el alimento.

•             Cocer con alta presión. Se usa con máquinas muy costosas.

Blanquear

Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco antes de terminar su cocinado, para eliminar sabores muy fuertes, retirar impurezas, avivar los colores en las  verduras y quitar el color de las carnes.

Confitar. Cocinar hortalizas y verduras en contacto con plantas aromáticas, se usará aceite abundante pero su temperatura no puede superar los 120 grados C., hasta que la verdura resulte blanda pero sin que llegue a romperse.

Duxelle. Es un término francés que se refiere a un relleno de verduras muy picado, en el que por la acción del calor de la cocción ha desaparecido el líquido.

Escaldar. Se utiliza para pelar cualquier producto que tenga piel, retirarle impurezas, quitarles olor y sabores fuertes o simplemente para ablandarlos un poco. Consiste en introducir los alimentos en agua en ebullición por espacio de unos minutos.

Escalfar. Consiste en cocinar un género en agua, normalmente junto a aromatizantes, sin que pueda llegar al estado de ebullición, habitualmente la temperatura aproximada será 80 grados C.

Escarchar. Es una preparación de hortalizas y frutas que se bañan en almíbar y a continuación se espolvorean con azúcar. El aspecto que se consigue es de una verdura que se acaba de recoger del campo y lleva adherida toda su humedad.

Glasear. Se utiliza para dar brillo a las verduras y hortalizas, generalmente para la decoración de platos, se cocinan en un poco de agua, azúcar y mantequilla con una pizca de sal.

Historiar. Termino que se refiere a las incisiones que se le practica a las verduras y hortalizas, a través de un cuchillo cincelador, para realizar estas incisiones se cortarán las dos extremidades de la hortaliza o fruta, se practicarán incisiones en forma dentada alrededor de toda la circunferencia de la pieza.

Peluche de perifollo. Son briznas de perifollo que se utilizan para decorar platos.

Pochar. Es parecido a escalfar, pero en este caso en lugar de agua se usa una grasa, que puede ser aceite por ejemplo.

Decorado de verduras y hortalizas.

•             Acanalar: Consiste en la realización por medio de un cuchillo acanalador, de líneas o canales en la superficie de las verduras, hortalizas y frutas.

•             Ataviar. Ramilletes que se hacen de  berros, atados con sus mismos tallos.

•             Bouquet Garní. Es un grupo de hierbas aromáticas atadas juntas que sirven para aromatizar las elaboraciones.

•             Cincelar. Cortar las verduras en cubos, sin que la verdura pierda su forma.

Tipos de adornos

•             Rosas de tomates. Cortando la piel del tomate. Se empieza colocando la base del tomate y posteriormente girar la piel sobre sí misma.

Abanico de aguacate

•             Manojos de verduras. Se obtienen cortando bastones de distintas verduras, se atan juntos con el cebollino.

•             Bucles de apio. Se sumergen los cortes en agua helada un par de horas.

•             Espirales de pepino.

•             Champiñones torneados.

NOTA:

En la preparación de las materias primas se debe recordar lo siguiente: Siempre deben elaborarse los alimentos justo antes de consumirse, o procurando que este periodo se lo más corto posible.

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos

Todas las verduras y hortalizas se infectan por microorganismos que se encuentran en el agua, aire, y tierra.

Algunas bacterias que pueden estar presentes en los alimentos son:

•             Cuniformes. Listeria, cólera, salmonera, etc, provoca padecimientos como fiebre tifoidea y cólera.

•             Quistes. Como las amibas y guardias, muy resistentes a su eliminacón.

•             Huevecillos. Gusanos o lombrices intestinales como la Tenia o Solitaria, la Áscaris o 

Trichinella cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.

Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos cítricos como.

•             Plata coloidal

•             Compuestos clorados

•             Tabletas desinfectantes

•             Productos limpiadores

•             Extractos cítricos.

Antes de poner las verduras en contacto con todos estos productos se debe:

•             Lavar bien las hortalizas, frutas y verduras y retirar todas las piedras tierra y elementos superfluos.

•             Cumplir con la dosis recomendada por el fabricante.

•             Enjugar las hortalizas una vez transcurrido el tiempo de exposición si el fabricante lo aconseja en el modo de empleo de su producto.

Rubio Fernández, Rafael Cristóbal. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 28 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.

Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

Son muchos los aspectos que influyen en la percepción de los clientes. La oferta gastronómica es uno de los elementos más valorados, por lo que para su confección, evoluciones y posteriores cambios, deben analizarse una gran cantidad de datos.

Estos da tos se pueden estudiar separadamente en función de que sean aspectos propios de la empresa o factores externos.

•             En los factores internos se estudiará el tipo de establecimiento, el tipo de servicio prestado, los recursos económicos disponibles, el personal propio de cocina y sala y los medios técnicos.

•             Mientras, los factores externos que influirán en nuestra oferta gastronómica serán la ubicación del establecimiento, su estacionalidad, la tipología de clientes y las posibles ofertas similares en la zona.

Una vez concretada la oferta gastronómica, se debe realizar un seguimiento entre los clientes para evaluar el grado de aceptación de la misma.

El proceso de evaluación del grado de satisfacción del cliente tiene como objetivo conocer y evaluar sus opiniones y expectativas. Para lograr satisfacer al mayor número de clientes y, por tanto, alcanzar un estatus social y económico alto, hay que realizar una serie de acciones para la recopilación de datos basadas en los siguientes aspectos:

•             Profundizar en el conocimiento sobre las características de cada tipo de cliente que visita nuestro establecimiento.

•             Identificación y diagnóstico de los puntos clave, como temperatura, ingredientes, sabor, textura, combinación, composición y sensaciones que en el cliente provocan

•             Definición y seguimiento de estos indicadores, que influyen en la calidad del establecimiento.

•             Para esto, se emplearán varios sistemas de recogida de datos, unos directos y otros indirectos.

o             Para la recopilación de datos directos, se realizará un estudio de las opiniones de los clientes a través de los comentarios depositados en encuestas formales o los recopilados en preguntas directas a los clientes por el personal de servicio. Tanto unas como otras han de estudiarse y conservarse para darles un tratamiento adecuado a los resultados en cuanto a análisis y seguimiento.

             Las encuestas se pueden basar en toda la oferta gastronómica o en determinados platos, para esto último se seleccionará a una cantidad de clientes asiduos a las que se les ofrecerá la posibilidad de degustar platos de nueva creación.

             Entre las preguntas que se deben plantear estarán las relativas a las materias primas, la cocción, la técnica esperada, el grado de impresión, el sabor, la textura y la temperatura, entre otras.

             Es posible ofrecer a los clientes la realización de comparativas entre otros dos platos, uno tradicional y su evolución, para que aporten juicios constructivos.

o             En cuanto a los sistemas de recogida de datos indirectos, la observación es la mejor fuente. 

Para ello, se debe contar con un equipo de sala profesional, pendiente de los comentarios sobre los platos y observar los platos una vez consumidos, es decir, comprobar el grado de satisfacción examinando los restos: a mayor cantidad de restos en los platos, menos satisfacción y viceversa.

o             El análisis de las ventas también nos da una información objetiva de los gustos y preferencias de los clientes en restaurantes a la carta, mientras que no es tan efectivo cuando se trata de una restauración con menú de degustación, donde de la observación se obtienen más datos.

Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos

Los resultados de cualquier restaurante variarán en función del número de ventas, que deben superar el punto de equilibrio para empezar a producir rentabilidad. Conocer cuál es este nivel y marcarse unos objetivos de ventas no suele ser suficiente, hay que profundizar en cómo se generan, componen y evolucionan estas ventas, para poder actuar sobre ellas y mejorarlas.

En el estudio en las ventas de restauración se debe realizar un seguimiento al menos mensual de los platos vendidos, para comprobar los niveles de popularidad de cada elaboración. Se trata de conseguir el mayor número de los denominados platos estrella, es decir, aquellos que tengan mucha aceptación entre el público y además posean un amplio margen de rentabilidad. No así con los platos vaca, con mucha aceptación per con poco margen de beneficio.

Por supuesto, se evitará que los platos ofertados se conviertan en plato enigma, de poca aceptación pero muy rentables o plato perro, con poca aceptación y sin margen de beneficio.

Una vez analizados los resultados de las encuestas y de la interpretación de los datos obtenidos, es el momento en el que la viabilidad económica del plato entra en juego, ya que si la oferta es aceptada en gran medida por el público deberá ser incluida en la carta, pero sin no es viable, deberá ser adaptada a unas condiciones económicas asequibles.

Para evitar el estancamiento de las cartas, la tendencia actual es la oferta de los menús de degustación, donde se ofrecen los mejores platos de la carta con las mejores propuestas, y a partir de los que se puede obtener mucha información para posibles modificaciones.

Cuando, tras su análisis, un plato este en equilibrio entre lo que el cliente demanda y lo que el restaurador puede ofertar para obtener beneficio es cuando se debe incorporar ese plato a la carta. La satisfacción del cliente y la rentabilidad deben estar en el mismo nivel, la una sin la otra no deben existir.

No se debe caer en la tentación de confeccionar un menú degustación al azar, partiendo de las referencias disponibles, sino que éste ha de ser estudiado, de forma que tenga en cuenta varios conceptos:

•             Debe reflejar una filosofía culinaria, no una tendencia.

•             Han de calcularse de forma equilibrada las cantidades de los platos en función a su número (no es lo mismo servir 6 elaboraciones que 14).

•             El ritmo ha de marcarse para que sea constante, ni acelerado ni pausado.

•             Con la inclusión de un número elevado de productos, se puede ocasionar problemas de gusto a los clientes. Para evitarlo, la mejor arma es la consulta sobre gustos al cliente, ofertando en cualquier caso una opción diferente.

•             La verdad en el menú plantea un trabajo extra al cocinero para mantener la sorpresa, evitando las repeticiones o solapamientos.

Rumbado Martín, Emilio. Cocina creativa o de autor (UF0070). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 26 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.

Los 5 sentidos en la gastronomía

Análisis, control y valoración de resultados

Para realizar el análisis y posterior valoración, el cocinero, al igual que el comensal, debe conocer los atributos más importantes de los alimentos, es decir, sus características organolépticas (textura, sabor, olor, aroma, color, etcétera), que son las que determinan las preferencias individuales para determinados platos. El control de las cualidades organolépticas es un objetivo constante para los profesionales. Para ello, procuran mejorar sus habilidades, adaptarse a las tecnologías, realizar continuos exámenes de los diferentes procesos de elaboración para alcanzar la meta buscada y conseguir así un mayor atractivo organoléptico. Se puede partir de la premisa de que las cualidades organolépticas de los alimentos no se encuentran aisladas, sino que están relacionadas entre sí. 

De esta forma, es posible afirmar que:

•             Sabor = gusto + olor

•             Aspecto= Textura + Color

Mientras que en otras facetas artísticas participan uno o dos sentidos, la gastronomía es una actividad que necesita los cinco. Así, no es lo mismo admirar un buen cuadro, donde la vista es el sentido principal, que comer, donde desde que te sientes los sentidos empiezan a excitarse.

Sabor

El sabor de los alimentos es recogido por las papilas, grupo de células sensibles responsables de detectar las moléculas sápidas de los alimentos.

Erróneamente, se ha creído que las papilas se encontraban en la lengua, pero también se hallan, aunque en menor medida, en el velo del paladar, la faringe y la epiglotis.

Según la definición del Diccionario de la Real Academia, el gusto es la sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar alguna cosa en lo inmaterial o espiritual.

La sensación de sabor se debe a la unión de las moléculas sápidas y los receptores de las papilas, estimulándose así los nervios que transmiten al cerebro la percepción de un sabor. El sabor está íntimamente ligado con el olor. Esto queda claro cuando se descubre que ciertos aromas fuertes, como los perfumes, pueden variar el sabor de los alimentos, debido a que las percepciones de sabor y olor se entremezclan en el cerebro. Los alimentos encerrados en la boca a una temperatura ideal generan aromas que ascienden por los retronasales (entre la boca y la nariz).

Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se produce el acto de la comida puede desglosarse en:

•             Percepción de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami

•             Percepción de los matices: agrio, astrigente, picante, balsámico, ferroso, yodado, ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etc.

•             Identificación del sabor principal del alimento que ingerimos.

•             Homogeneidad gustativa, es decir, sensación de conjunto, del sabor global que se pretende conseguir en la degustación de una preparación.

El conocimiento de sabores y matices permite hacer infinidad de conjunciones, lo que no es indicativo de mezclas sin fin, sin orden o sin medida. El uso de matices hace que las preparaciones caminen hacia lugares muy distintos en función a parámetros tan diferentes como la climatología, la cultura, la religión, las costumbres, etcétera, siendo la intención final de un creador buscar el equilibrio de sabores, partiendo de los básicos y complementándolos con sabores afines, es decir, aquellos que intensifican o mejoran el sabor principal.

UMAMI

A los cuatro sabores tradicionales (dulce, salado, ácido y amargo) se ha sumado uno nuevo. El japonés K. Ikeda realizó numerosos estudios a principios de siglo sobre un sabor que no se ajustaba a ninguno y al que denominó umami, que corresponde a un sabor detectado en algunas algas, cuyo responsable es el glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse en forma natural en alimentos ricos en proteínas como quesos, carnes rojas, pescados y la leche materna.

Olor

El sentido del olfato cumple en primer lugar una función fisiológica, la de preparar los jugos gástricos del estómago para facilitar la digestión. Pero es innegable que son más importantes las percepciones gastronómicas recibidas por este sentido. Los aromas (a cocina tradicional, a hierbas aromáticas, a trufa fresca, etcétera) nos preparan para lo mejor, o para lo peor, puesto que el olfato es un sentido alarma, es decir, que cuando el aroma no es agradable nuestro organismo responde negativamente.

El olor, al igual que el sabor, viene determinado por la naturaleza propia de los alimentos, que cuando son sometidos a alteraciones (calor, oxidación, reacciones encimáticas, etc.) producen una serie de compuestos volátiles capaces de ser percibidos por el órgano olfativo, por lo que la clasificación de estos olores está relacionado de una forma subjetiva con las intuiciones o percepciones del sujeto.

Al oler se puede provocar el flujo de aire a través de la nariz de forma ascendente o descendente, es decir, que no sólo olemos aspirando, sino que también a través de la cavidad bucal se puede percibir los olores, ya sean volátiles o microgotas transportadas hasta los receptores del olfato.

El aroma, compuesto de moléculas orgánicas volátiles y frágiles, es sensible a cualquier cambio.

Ejemplo. Un calentamiento excesivo del producto puede ocasionar que los aromas se volatilicen y abandonen ese producto. Por lo tanto, en cocina, hay que planificar concienzudamente la cantidad de aroma y el tiempo de calentamiento o la limitación de la temperatura, para conseguir exactamente los aromas buscados.

Aquí radica lo beneficioso del empleo de técnicas como la cocción al vacío, en que la temperatura de cocinado nunca supera el punto de ebullición de agua, evitando así que los aromas se degraden, siendo además atrapados por el recipiente y recirculados por el alimento del que salieron.

En la cocción al vacío, los alimentos se cocinan en ausencia de oxigeno, encerrados en una bolsa y a una temperatura de 65 a 70 grados, permaneciendo los jugos dentro del alimento y conservando así la suculencia.

El aroma es por ello la expresión máxima del olor en relación a un alimento o elaboración, principio básico en el que se desarrolla la cocina actual. La combinación de aromas requiere de una proyección de estudio y planificación para la elaboración de los diferentes platos, por lo que no se puede dejar todo al azar.

Por ejemplo, cocineros como los hermanos Roca emplean sustancias aromáticas externas para completar y multiplicar los estímulos que la elaboración ofrece. El uso de Rotaval o la pipa de humo facilitan esta labor.

Textura

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores, es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre sí las partículas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, y los músculos de la boca, incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad, etc.

La textura de los alimentos se encuentra principalmente determinada por su contenido en agua y grasa, así como por los tipos de proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones y la coagulación de las proteínas.

Las percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas o de textura del alimento se perciben a través de la masticación y también de una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.

La textura de los alimentos es un factor determinante en un plato. Tanto es así que existen personas a las que no les gusta un producto sólo por su textura. Por tanto, las modificaciones en la consistencia original de un producto abren caminos distintos, como mejorar texturas complicadas y modificar las originales en pos de la sorpresa. En el juego de las texturas influyen varios aspectos, destacando el tipo corte que se le practique al producto y la cocción posterior a la que se le someta. Esto dará resultados muy distintos: desde las cremas a los crujientes, pasando por espumas, gelatinas, aires, etcétera.

En función de la textura, se puede dividir los alimentos en siete grupos:

1.            Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.

2.            Geles: la textura está en función de la elasticidad

3.            Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas.

4.            Aglomerados: La textura va en función de la forma que presenta la célula. La sensación es de alimento comprimido.

5.            Untuosos: la textura va en función de las sustancias grasas.

6.            Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

7.            Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.

Temperatura

El sentido del tacto, a través el que percibimos las diferentes texturas, también recoge otro factor de suma importancia en la cocina, la temperatura. Ésta se expresa en términos bastante concretos: caliente, muy caliente, extremadamente caliente, templado, frío, muy frío, helado, etcétera. La sensación que produce un plato varía de forma importante en función de la temperatura, lo que ofrece una amplia gama de posibilidades.

Las posibles combinaciones frío-calor se están imponiendo en la cocina contemporánea. Ello presenta la posibilidad de ofrecer diferentes productos a distintas temperaturas en la que se destacan, por separado, las características de los productos. Las denominaciones de las elaboraciones ligadas a las temperaturas están evolucionando. Antes eran imposibles una espuma o una gelatina calientes, pero ahora sí son factibles. Además, sopas, cremas o purés, pueden ofrecerse a temperaturas distintas.

El paladar del ser humano, salvo contadas ocasiones, puede soportar temperaturas entre los -5 y los 65 grados, todo lo que supere estos límites pueden provocar rechazo, por lo que se aconseja respetar estos límites.

Color

En el aspecto de un plato no sólo interviene el color, sino que el sentido de la vista, desde el que percibimos el color, tiene otras percepciones igualmente importantes.

La vista es el primer sentido que entre en juego. Cuando se está ante una elaboración culinaria, este sentido indica muchos parámetros, como la cantidad de comida, la variedad y disposición de ingredientes que participan en el plato, las proporciones, el volumen, los colores, además de otros aspectos como el tipo de comida, si es más o menos tradicional, internacional, moderna, alta cocina, llegando incluso en determinadas ocasiones a identificar el autor del plato.

El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizás el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos. Aunque a veces también nos puede engañar, el color de los alimentos es indicador de su composición química y del resultado de pigmentos concretos. Actúa de una forma decisiva en la adquisición de un producto o en su ingesta, puesto que manifiesta su grado de madurez, autenticidad, variedad, cocción, frescor, etcétera. El color se define como una de las propiedades de la luz que ejerce una respuesta del cerebro ante su reflejo. En el caso de los alimentos, esto es debido a la composición de pigmentos naturales, que pueden ser modificados durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas, alteración de PH u oxidaciones. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado puede perder su color característico o mantenerlo, en función de la técnica empleada.

El empleo de técnicas de vacío para la cocina disminuye las pérdidas de colores naturales de los alimentos.

Los pigmentos sintéticos son menos sensibles a estos cambios, por lo que son utilizados en la industria alimentaria para modificar o intensificar los defectos producidos en la transformación. Sin embargo, en la cocina tradicional el uso de estos aditivos no es frecuente, por lo que la destreza del cocinero hace que el producto mantenga estas cualidades organolépticas evitando así la decoloración o pardeamiento de ciertos alimentos al ser transformados.

El color en la gastronomía posee dos cualidades: impresionar y comunicar. Impresionar llamando la atención del cliente y sorprendiéndolo y comunica la idea del cocinero provocando emoción.

A la hora de utilizar el color hay que tener cuidado, ya que la combinación excesiva de colores puede ocasionar en el cliente sensación de caos. Por ello, se deben usar con armonía y contraste, términos que, aunque parezcan opuestos, tienen una relación, derivada de la forma de uso de colores.

Sonido

El sentido del oído es quizás el que menos intervenga en la percepción de sensaciones durante la degustación de un plato. Sin embargo, al abrir más el abanico de posibilidades, el oído no sólo interviene aportando sensaciones de sonido interiores como los crujidos derivados de productos crujientes, sino que es importante en la comunicación con el camarero. Incluso, afinando aún más, a través del oído se percibe el sonido ambiente, la música con la que se ambienta una sala, el ruido de otros comensales, los sonidos propios de una cocina, etc. En función del equilibrio y sobriedad de dicho ambiente, la degustación de un plato se verá afectada positiva o negativamente.

Cuando se tienen claros todos estos aspectos sobre el sabor (gusto-olor) y el aspecto (textura-color) de un producto, se deberán elaborar los platos realizando un control exhaustivo de todas las fases, comprobando la evolución de la textura y su resultado final, el color de la elaboración, si hay pérdidas, si es excesivamente intenso o simplemente se le falta color. En cuanto al aroma, se comprobará si es el que se quiere conseguir o, por el contrario, necesita el aporte de algunos nuevos aromas para completar la experiencia que el cliente debe tener al degustar el plato.

Un sistema de evaluación consiste en la comparación de los resultados obtenidos y los resultados esperados en cada una de las fases de producción. Por ello, es imprescindible que se tome nota de cada uno de los procesos.

Se propone el siguiente plan de seguimiento:

•             Descripción de la actividad y de los géneros empleados

•             Descripción de la evolución y propuestas alternativas.

•             Resultado de las técnicas empleadas y posibles modificaciones.

•             Consecuencias de la aplicación de técnicas.

•             Comparación de resultados.

En cada uno de los puntos se deberá describir con la máxima precisión todo lo realizado. Con la ficha completa y el plato elaborado se realizará una comparativa entro lo buscado y lo obtenido, con las posibles modificaciones que admite, para que en un futuro se pueda repetir o evolucionar el plato o el concepto del plato.

Las recetas y sus modificaciones
Al estilo de Ferrán Adriá

Antes de modificar, deconstruir o incluso copiar una receta debemos saber por qué, para qué y, muy importante, para quién.

Filosofía de trabajo, concepto que se aplica a la forma que tiene un restaurador de expresarse en la cocina, como se organiza y qué busca.

La filosofía personal del restaurador puede apoyarse en muchos pilares (lo aprendido, lo vivido, lo visto), pero sin olvidar nunca al público al que va dirigida nuestra oferta.

Es muy importante, quizá primordial, conocer los productos con los que se quiere trabajar, sus cualidades, sus cortes más apropiados, su versatilidad ante las técnicas de cocción, etc.

En torno al producto, se podrán definir cuáles serán las vías a través de las que se contacta con el público.

Las fuentes de inspiración de un cocinero o de un artista están en todos sitios: por la calle, al viajar, con los amigos, etc, debiendo estar siempre abierto a la inspiración.

Es de vital importancia el conocimiento de las nuevas técnicas, herramientas o productos que otros han aportado y, asimismo, hay que estar preparado para aportar los propios conocimientos. A un lado quedó el secretismo de los recetarios, hoy en día todos compartimos nuestros estudios y trabajos. ¿Qué hubiera sucedido si Ferrán Adriá, su equipo y otros como ellos, hubieran conservado para sí sus descubrimientos?

La  creación de un plato estará marcada por la expresión artística de un cocinero. El éxito de una elaboración y su originalidad radican en saber unificar en armonía los alimentos que la componen, empleando en cada caso la técnica de cocción más apropiada.

En las cocciones cortas, aplicadas a un único género, se aprecian, en mayor grado, las cualidades de los alimentos. Por el contrario, las elaboraciones las que intervienen varios géneros sometidos a largas cocciones presentan un sabor único como resultado de la combinación de los alimentos.

Es fundamental respetar el producto, a su estacionalidad y a sus características para obtener el máximo rendimiento.

Un cocinero debe, al menos:

1.            Tener destreza necesaria para la manipulación, transformación y presentación de la materia prima.

2.            Buscar la sencillez y naturalidad de las elaboraciones, huyendo, en parte, de las complicaciones inútiles.

3.            Intentar respetar las cocinas autóctonas, creando nuevas fórmulas.

4.            Conseguir la creación del plato mediante contrastes de sabores, colores, texturas y temperaturas, asociando alimentos fríos, calientes, templados y crujientes, etc.

5.            Intentar que los elementos de decoración formen parte del plato y estén en armonía con el resto de los componentes de la elaboración, aunque, normalmente, se cae en el error de buscar la estética a través de éstos, cuando lo más importantes es el sabor de la preparación (además de la nutrición).

6.            El aporte de productos meramente decorativos produce, a veces, sentimientos contrarios en el cliente. En principio, pueden parecer acertados, sin embargo, si no aportan sabor, olor, textura o frescor, significa que, eliminando el producto de la ecuación, ésta permanece igual, por lo que sería mejor desecharlos.

Una vez claro qué se quiere, cómo se quiere y para qué se quiere, es el momento de pensar, acto que se denomina momento creativo.

Durante el proceso creativo se presentan dos opciones:

•             Posibilidad de crear un plato

•             Apertura de un camino, a través del cual se puedan crear más.

Una vez  que se ha estudiado, trabajado y analizado, estando al día de tendencias, técnicas, productos, maquinaria, útiles, etcétera, a través de congresos, publicaciones y experiencias personales, se está preparado para intentar crear un plato.

Después de lo expuesto falta la idea, aquella donde se parte la base de la pirámide creativa. Mucho camino queda aún para llegar a la cúspide, el cliente, quien valorará el esfuerzo y su resultado.

Tras madurar una idea hay que trabajar sobre ella, darle forma, trabajando concienzuda y metódicamente, pudiendo ayudarnos de infinidad de recursos, como publicaciones, coloquios, videos y todo aquello que pueda aportar algo.

Viene a continuación la fase práctica, en la cual se llevará a cabo pruebas, anotando los movimientos, los cambios resultados y las ideas que surjan en el desarrollo. Esto es imprescindible para garantizar los estándares de calidad una vez conformado el plato.

Cuando ya está todo por escrito y se han trabajado sobre el papel no sólo opciones de técnicas posibles, de productos y de resultados, se debe formar una idea mental, lo más real posible, del resultado gustativo del plato, basándonos en el conocimiento de otras muchas conjugaciones anteriores.

El cocinero, desde sus inicios, va archivando mentalmente notas de sabores de alimentos, texturas, olores, etc, en lo que se podría denominar memoria organoléptica culinaria, de vital importancia en el momento creativo.

Es muy útil para la experimentación la elaboración de tablas, que agilizarán la evaluación de resultados. En estas tablas se incluirá una lista de técnicas de cocción para alimentos, una relación de productos naturales o suplementos, texturas y posibles acompañamientos. Con estas listas, que ya se encuentran en el mercado, podemos modificar elaboraciones ya existentes o crear platos. Se basan en la asociación de ideas para la confección de un plato o la evolución del mismo.

Alain Ducasse dice en el Diccionario del amante de la cocina:

Si debiera definir mi cocina en pocas palabras, diría que se trata de una síntesis entre lo que me gusta, lo que sé y lo que tengo. Se espera de mí que invente, que innove, que sorprenda, incluso…que presente una cocina fastuosa. Cosa que hago con pasión, pero sin perder jamás el contacto con la cocina del terruño, rural o marinera, lo que me gusta y que, en cierto modo, me sirve de punto de referencia. Los índices golosos de mis próximos platos los voy a buscar en los campos, los huertos, las redes de pesca y los mercados. Exactamente ahí comienza la concepción, la creación de mis futuras recetas, las que me apasionan, las que reflejan en el nivel más profundo la identidad de los sabores, evitando la ilusión de la fusión, que pretende hacer creer que uno tiene talento mezclando cualquier cosa.

El punto focal en todo esto es modernizar la receta, la misma de toda la vida pero reconstruyendo cada una de sus partes. Son los mismos ingredientes pero con resultados distintos.

Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

Se insiste mucho en la importancia de respetar la naturaleza y características propias del producto, de buscar la sencillez en la presentación y decoración, sin olvidar que lo más importante es siempre el sabor y nutrición de la elaboración.

Se hace hincapié en la preparación de salsas más sencillas (jugos, concentrados) y en aprovechar las presentaciones minimalistas de influencia oriental.

Los factores que condicionan la decoración son:

•             El manjar que es objeto de presentación

•             El tiempo de que se disponga para decorar

•             El personal que trabaja en la cocina

•             Las circunstancias que nos rodean

•             Los ingredientes

La estética de un plato preparado pone de manifiesto el resultado final de una elaboración o una nueva creación.

Resulta complejo imponer una técnica de presentación, ya que cada cocinero debe crear un estilo propio que lo caracterice, consiguiendo así aportar a los platos estilos personalizados de rusticidad, elegancia, sencillez, complicidad, orden o aparente desorden. Este estilo debe madurar con el tiempo y la práctica, requisitos esenciales para adquirir experiencia.

La primera norma es la higiene y la limpieza de los platos, recipientes y áreas de trabajo, indistintamente del producto que se presente, para evitar cualquier riesgo en la elaboración.

La transformación gastronómica no sólo llegó a la forma de presentar los platos, si no a la de servirlos, dejando de ser los recipientes meros platos para pasar a ser parte implícita de la obra, apareciendo vajillas con diseños exclusivos y multitud de formas adaptadas a cada elaboración.

También cobró aún más importancia la atención del camarero hacia el cliente, explicando éste cada una de las elaboraciones que presenta ante el comensal, indicando la composición, la forma de degustarlo y el orden para apreciar todos los matices que se presentan en el plato, aclarando qué pretende conseguir el cocinero con el plato. En la cocina clásica era necesario que los camareros, o al menos el maître, tuviera conocimientos de cocina vista al cliente. En la sala se elaboraban o terminaban platos con mucha maestría. Este servicio especializado quedó en desuso con la llegada de la Nouvelle Cuisine por aspectos como la necesidad de bastante personal cualificado, de forma que la presentación de los platos terminados en raciones individuales se comenzó a hacer desde cocina. Pero las tendencias actuales vuelven a contar con el personal de sala para terminar algunos platos o elaboraciones vista al cliente.

Tendencias clásicas

Es obligatorio mencionar la importancia que ha tenido la influencia asiática en las presentaciones actuales. A pesar de todo, no se pueden olvidar las presentaciones clásicas, todavía presentes en algunos establecimientos hosteleros.

Las temperaturas de servicio respetan las normas del código alimentario:

•             Plato caliente: mínimo 65 grados

•             Plato frío: mino 6 grados

•             Plato helado: -8 grados.

El producto se reparte respetando los espacios de las vajillas y montándolo en forma armónica. El porcionado está equilibrado con el recipiente.

El género principal se sitúa en el centro derecha, quedando en primer término la parte más noble.

La guarnición: Margen superior izquierdo. Siempre es comestible.

Detalle decorativo: en lugar destacado, con función generalmente complementaria respecto al color del género principal.

La salsa ofrece múltiples funciones, pero como elemento decorativo no anula nunca al elemento principal.

La armonía de sabores para la decoración: Los sabores son del mismo signo o complementarios, presentando en primer término aquellos más suaves.

Tendencias actuales

En la construcción de un plato interviene una mayor cantidad de ingredientes y elaboraciones. De esta forma, pueden existir contrastes de sabor, color textura y temperatura, cambiando el obsoleto concepto de elaborar un plato teniendo en cuenta únicamente tres elementos. (Elemento principal, guarnición y salsa)

La disposición de los elementos que componen un plato constituye un factor muy importante, ya que, según su ubicación, pueden aportar unas sensaciones u otras.

Las salsas se utilizan con un nuevo concepto. Desaparecen los abundantes salseados y las salsas constituidas por excesivos ingredientes.

Las salsas actuales son mucho más sencillas (jugos, concentrados). En ellas se prioriza fundamentalmente la búsqueda de sabor, al resultar tan sabrosas las cantidades también disminuyen considerablemente.

Se debe tener presente que, si predomina un sabor, el otro puede quedar anulado, por lo que, para evitar este efecto, las cantidades deben ser proporcionales a la sapidez de cada elemento, poniendo especial atención en su disposición y en las cantidades.

Búsqueda de volumen y formas geométricas

Combinación de colores: será armoniosa y sutil, sin que por ello se deban emplear infinidad de ellos, evitando que se produzca un efecto estridente a la vista.

Utilización de presentaciones con influencia oriental, muy minimalistas, sencillas y naturales.

Se tendrá en cuenta en el momento del emplatado, si se desea que el cliente aprecie a primera vista todos los componentes del mismo, o si de lo contrario, se busca la sorpresa en el comensal, escondiendo, en la presentación algunos ingredientes del plato.

El empleo de vajilla con diseños innovadores (platos de diferentes formas, tamaños, copas, boles, cucharillas, vasitos, piedras como la pizarra, etc.), lo cual obliga a una disposición particular de los componentes de la elaboración para obtener un montaje vanguardista.

La presentación de un plato juega un papel tan importante como las elaboraciones. Basta con observar platos actuales para comprobar que es todo un arte (disposición de los elementos sin dejar nada al azar, representaciones de paisajes o conceptos.

No cabe duda de que para realizar cualquier presentación en un plato, o simplemente para cocinar, es necesaria una correcta mise en place, pero además es imprescindible una perfecta organización, planificación y previsión, puesto que nada puede quedar al azar, cada elemento tiene su lugar, su tamaño y su porqué.

Nota: No olvidar la importancia de las transformaciones del plato original

Ferrán Adria y la cocina de Autor.

La creatividad, base fundamental de la cocina de autor, consiste en crear a partir de una serie de conocimientos sobre los productos, las técnicas y lo que hay elaborado, escrito o descubierto al respecto de lo que está trabajando, porque como Ferrán destaca en su libro, que no lo conozcas no significa que no exista.

Pero no sólo es la creatividad la base de la cocina de autor, hay otras muchas cosas: el respeto por lo que se está haciendo, el trabajo y la constancia, así como la voluntad de querer hacer bien las cosas. Con todo esto y mucho trabajo se consigue alcanzar lo deseado, como le ha sucedido al equipo de El Bulli, nombrado durante tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo.

La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires, y otras

Un concepto previo a la deconstrucción es la adaptación, proceso por el cual un cocinero se basa en una elaboración ya existente a la que le imprime su personalidad. La elaboración de referencia puede ser tan tradicional como un gazpacho o tan novedosa como una esferificación. Esta adaptación puede hacerse sólo de algún componente del plato (guarnición, salsa, etc.)

Para que esta adaptación se entienda y se acepte, es necesario que el comensal conozca la versión original, ya que es sólo entonces cuando puede ofrecer una opinión al respecto.

Deconstrucción

Nace en 1995 como una nueva manera de entender la adaptación. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de referencias gastronómicas ya conocidas.

Esa denominación la acuñó Ferrán Adrá y está considerada como una adaptación radical. Para ello, se disgregan cada uno de los elementos de un plato, sometíendolo a modificaciones de textura y temperatura. El resultado final conserva el alma del plato original. De esta forma se ofrece un plato que suena a conocido, que se recuerda y se reconoce, pero que no se parece a lo recordado. Por lo tanto, se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

Esferificación

Técnica importada de la industria alimentaria con la que Ferrán Adriá sorprendió, ofreciendo un caviar de melón.

Este efecto se consigue con la mezcla del líquido que se quiere que tenga textura sólida en superficie manteniendo el estado líquido en el corazón, con una cantidad adecuada de alginato sódico. Posteriormente, se vierten gotas, generalmente con unas jeringuillas para facilitar la homogeneidad, de este líquido sobre una solución de cloruro de calcio, formándose así un producto de textura similar al caviar. Se en lugar de verterlo en forma de pequeñas gotas se hace con cuchara, se obtendrá un producto similar a la yema de guevo.

La esferificación básica se traba con proporciones de alginato en el producto de 0.4 a 0.7% y con una proporción de cloruro de calcio de 0.5 a 1% en líquido.

Esta elaboración presenta un problema, ya que tiene que servirse inmediatamente, porque si no acaba gelificando la totalidad de la bolita y llega solida al comensal.

Para evitarlo se creó lo que ha pasado a denominarse esferificación inversa, consistente en mezclar el zumo a esferificar con cloruro de calcio o gluconolactato en lugar de con alginatos y vertiendo posteriormente la mezcla sobre una solución de alginatos, con lo que se consigue un efecto similar y más duradero.

Los alginatos se extraen de unas algas pardas y el cloruro se emplea para fortificar en calcio la leche para hacer queso.

Algunos alimentos ácidos (zumo de limón o de naranja) retienen el calcio y no permiten la formación del gel, por lo que habrá que neutralizar la acidez. Esto se realiza con el citrato de sodio.

Inconvenientes con esta técnica: El cloruro de cálcio a partir de una cierta concentración tiene un sabor algo amargo, y los alginatos, a partir de una determinada concentración, provocan una textura demasiado espesa.

Espuma

Creación de Ferrán Adriá en 1994 fundamentada en la utilización de un sifón ISI Gourmet Whip, inicialmente creada para fabricar mousse de textura muy fina. Para ello se parte de un puré gelatinizado, introduciéndolo en el sifón al que se le incorpora cargas de óxido nitroso. Se emplea para la obtención de espumas frías, si se conserva en cámara, o calientes, si se mantiene al baño maría.

La proporción de óxido nitroso dependerá de la textura final del preparado, variando entre 1 y 2 para los sifones de /2 litro y entre 3 y 4 para los sifones de un litro.

Se puede a partir de esto crear un catálogo de espumas, tanto frías como calientes, con distintas densidades y distintas bases.

Espumas frías y calientes con gelatina: Son las primeras y originales. Consisten en mezclar un líquido más o menos fluido con gelatina en el sifón y luego incorporarle gas. Es el más natural, respetando el sabor y color de los alimentos, así como ofreciendo la textura más fina.

Espumas frías y calientes con grasa: El resultado final es el más parecido a la mousse tradicional, aunque con una consistencia más cremosa.

Espumas frías con claras: se crean para dar respuesta a la necesidad de suavisar las elaboraciones tradicionales a base de claras. Consisten en introducir la receta original con las variaciones en las cantidades de clara estudiadas, consiguiendo unos resultados muy ligeros.

Espumas calientes con féculas: Lo que en principio parecía algo imposible se ha conseguido: introducir emulsiones estables y termoresistentes en el sifón, para aligerarlas. Ej. La espuma de bechamel.

El sifón

El sifón ISI no es más que un montador de nata convencional modificado para airear elaboraciones con óxido nitroso. Esta modificación fue promovida por Ferrán Adriá para conseguir las espumas que arriba se mencionaron.

Aires

Los aires son unas elaboraciones que se consiguen con el empleo de lecitina de soja disuelta en un líquido. Sus propiedades emulsionantes consiguen que se formen burbujas de aire, similares a las de jabón, con sabor al líquido en la que se ha disuelto y con consistencia suficiente para que el cliente las pueda ver y probar. Existen ciertos productos, como la zanahoria, que poseen la cantidad necesaria para la obtención de aires sin necesidad de emplear lecitina.

El aire de zanahoria fue la elaboración con la que Ferrán Adriá apareció en la portada de la revista Time en 2003.

La formación de esta burbuja es bastante efímera, por lo que hay que realizarla con rapidez en el momento de su consumo.

El abuso de la lecitina de soja provoca la modificación sustancial del sabor del producto base. El producto es un polvo refinado muy soluble en medios acuosos. Además de la capacidad de mantener burbujas, puede emulsionar, convirtiéndolas en estables salsas de imposible emulsión natural.

Goma Xantana

La goma xantana (E-415), es un producto que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Entre las propiedades que posee están la resistencia a los procesos de congelación-descongelación y su fácil disolución, en frío y en caliente. Es además incolora e insípida, termorresistente y capaz de espesar medios alcohólicos. Se puede emplear para conseguir espesar salsas de manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata, etcétera). Además, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión, al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos.

La proporción de uso está entre el 2 y el 4% del líquido donde se va a disolver.

Agar-agar

El agar, o agar-agar, se obtiene de algas del género gelidium, que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos.

Los geles de agar que se forman son transparentes, duros y quebradizos. Para su uso correcto hay que mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida, aunque hay que dejar reposar. Una vez gelificado, puede soportar temperaturas de 80°, lo que permite la elaboración de gelatinas calientes. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Goma Gellan

Gelificante muy reciente. Es un polisacárido extracelular elaborado por un microorganismo, el pseudomonas elodea , cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos y permite obtener un gel firme, inelástico, transparente, quebradizo y con corte limpio que soporta temperaturas de 90° (gelatina caliente).

La ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de producir geles consistentes y elásticos a muy baja concentración, normalmente por debajo del 1%

El proceso de formación de geles con este producto puede hacerse de dos formas: ■ ■ Disolver en frío y subir la temperatura hasta 80º. Luego empieza a formar gel cuando la temperatura disminuye por debajo de 70º. ■ ■ Mezclar y mantener en frío. Su resultado podría ser similar al de la goma xantana, pero no tan bueno. Presenta el problema de perder capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Sus particularidades son: un gel termoestable, inoloro y poca viscosidad en boca, quebradizo, que se puede cortar con la cortadora formando pequeños tallarines, velos, etcétera. En la boca se funde con un efecto similar al de los helados, pero en caliente, liberando agua. Una vez creada la solución de goma gellan, o galano, con el líquido y que éste haya gelificado es irreversible, no se puede volver líquido. La solución aguanta altas temperaturas tanto como para ser doradas en salamandra sin perder su densidad, salteados, horneados, etcétera.

En altas concentraciones forman geles  que en boca dejan textura algo desagradable, arenosa. La concentración ha de ser de entre el 0.2 y el 0.5%

Lota

Gelificante que se extrae de un tipo de algas que otros carragenatos. Con Iota se puede obtener un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80° para que se produzca la gelificación. Es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Metilcelulosa

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, la metilcelulosa gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.

Se mezcla en frío con fuerte agitación, dejando reposar en la nevera hasta los 4 grados para su hidratación. A continuación, se aplica temeratura hasta alcanzar unos 55 grados. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Nitrógeno líquido y la liofilización en cocina

La cocina con nitrógeno líquido no es más que el empleo de un líquido a una temperatura de -196 grados.

Cuando se aplica nitrógeno líquido a un alimento, no se está añadiendo ningún ingrediente, sino que únicamente se aporta  frío.

Como funciona

Como una gran parte de los alimento están constituidos principalmente por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es muy rápida, lo que permite congelar un producto y que la formación de cristales sea tan pequeña que quede muy cremoso.

El empleo de nitrógeno líquido es útil para:

Congelar el aceite de oliva sin añadirle ningún producto.

Congelar el alcohol y, por tanto, todas las bebidas alcohólicas.

Los contrastes de frio calor, donde un producto puede estar helado por fuera y permanecer calientes por dentro.

Modificar las texturas de algunas elaboraciones, como las espumas, crujientes por fuera y cremosas en su interior.

Simplemente para la elaboración de helados al momento.

Importante:

Antes de manipular el nitrógeno líquido hay que observar una serie de precauciones:

•             Se asegurará que haya ventilación correcta. Si es necesario se abrirán puertas o ventanas, sobre todo si la habitación es de reducidas dimensiones.

•             No manipular el nitrógeno líquido a solas, para evitar posibles daños o accidentes.

•             Nunca usar frascos que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación.

•             La manipulación del nitrógeno ha de hacerse siempre con materiales de protección personal, guantes y gafas por lo menos.

La imaginación juega un importante papel en el empleo del nitrógeno líquido. Así lo demuestra una última aplicación, relativamente reciente: las esferas nitrogenadas, que son confeccionadas con un globo, un líquido y N 2 O, de la siguiente manera: 1. Se introduce un líquido en el globo, posteriormente una carga de N2O con un sifón, se ata y se enfría el globo, haciéndolo girar en un recipiente con nitrógeno líquido. 2. Cuando el líquido esté solidificado, se retira el globo y ya tenemos la esfera, que puede ser rellenada con lo que se quiera.

La liofilización

Consiste en la deshidratación por sublimación al vacío, es decir, pasando del estado sólido al vapor. Para ello, se congela el producto y luego se separa el agua en una cámara de vacío.

En un producto liofilizado, al producirse a baja temperatura, se evita la pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas. Además al no alterarse la estructura físico-química del producto inicial, a diferencia de lo que pasa en el secado por calor, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden, sino que, por el contrario, se intensifican.

La cocción a bajas temperaturas y sus principios

En esta técnica se aplica la cocina al vacío. Una vez se haya realizado la cocción de los alimentos envasados al vacío se procederá a un inmediato enfriamiento, ya que existen unas temperaturas de riesgo donde el desarrollo microbiano resulta peligroso, por lo que es importantísimo bajar lo más rápido posible la temperatura evitando el deterioro de los géneros. Estas precauciones deben tomarse para los productos que no vayan a ser consumidos en el momento y que pueden ser guardados en la cámara para su posterior utilización.

Este tipo de cocinado supone tres ventajas: el gastronómico, el higiénico y el económico:

•             Preserva las cualidades organolépticas, potencia los sabores, reduce el empleo de materia grasa y mejora ciertos productos, haciéndolos más jugosos.

•             Protege el alimento gracias al tipo de embalaje, evita la oxidación de las materias grasas y de las vitaminas, impidiendo la proliferación de la bacteria aeróbica.

•             Aumenta el rendimiento, reduce el empleo de materiales en la cocina y permite la cocción de muchos productos a la vez.

•             Consigue que todas las raciones tengan similar peso y decoración, al estar preparadas de antemano y más tranquilamente que durante un servicio normal.

•             Permite llevar un control más exhaustivo, al dar la posibilidad de realizar escandallos perfectos.

También, desde hace relativamente poco tiempo, existe en el mercado una olla que permite cocinar al vacío sin embolsar, denominada GASTROVAC. Es muy costosa.

Si la temperatura es demasiado baja pueden existir algunos riesgos microbiológicos, sobre todo si el alimento envasado y cocinado se almacena durante algún tiempo en refrigeración.