Orly para apanar

Ingredientes

Harina de trigo tamizada
Gemas de huevo
Claras a punto de nieve
Cerveza
Agua tibia
Sal

Preparación

En la harina tamizada poner las gemas, la pizca de sal y un poquito de agua tibia no caliente. Batir la cerveza como batiendo una botella de champaña, esa espuma agregarla al preparado y batir debe quedar liquida y espesa a la vez. Poner en la nevera por un rato.

Aparte poner las claras a punto de nieve agregar a la mezcla en forma envolvente y reservar y listo.

Procesos básicos de panadería

Para este primer módulo debe desarrollar los siguientes puntos

1.            Realice una investigación sobre las diferentes clases de harinas que se encuentran en Colombia, haciendo énfasis de que calidad son y cuáles son sus diferencias. Para la presentación del informe deberá realizar un vídeo en el cual muestre las diferentes clases de harinas que se solicitan.

Contexto de la situación de las harinas en Colombia

De acuerdo con el gerente de mercadeo de harinas industriales para panificación comenta al respecto de las clases de harinas que se encuentran en Colombia: "en la actualidad no existe una diferenciación clara en las marcas de harinas para panificación y por lo general la variable precio se convierte en el eje central y motivador de la decisión de compra. Generalmente los molinos de trigo del país ofrecen una harina de trigo multiusos que el panadero puede utilizar en la elaboración de todos sus productos" (Citado en, Gudziol, 2007, parr. 8)

Harinas comerciales:

La situación de las harinas en Colombia

Es importante aclarar que Harinera Nacional es la marca líder, con una participación de mercado del 24,3%, el competidor que desafía nuestra posición es la Organización Mr. White, cuya marca tiene una participación del 15,8% y que como nuestra compañía tiene marcas de harina de trigo de carácter nacional. Otros competidores que cobran importancia son los molinos de la costa (Molinos Bolívar, Harinera Pinoccio, Molino Horno de Barro), los que ofrecen productos muy competitivos en precio en la Costa Atlántica.

Clases de harinas y tipos de harina que se encuentran en Colombia

En el siguiente apartado vamos a estudiar sobre las clases de harina y los tipos de harina. Dos palabras que no son lo mismo pero que se interrelacionan entre sí. Las clases de harina corresponde a la variedad de cereales o granos que  existen actualmente en el mercado y en el consumo de la población colombiana y los tipos de harina (en singular) equivale al tipo de harina de acuerdo a un grano determinado, en este caso y por temas de economía se tratará sobre el grano de trigo y cuáles son los tipos de harina de trigo que existen en el mercado colombiano.

Clases de harina según el cereal:

Según la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2008): "Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de producción son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua."

Tipos de harina según un grano específico (el trigo):

propiamente hablando de la harina de trigo la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2011) nos comenta que:

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.

Características de harinas de dos clases de trigo

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%)

Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)

Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa

Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

 Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas,  mezclas de harinas y harinas acondicionadas.

Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y  tienen una mayor capacidad de absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de proteína, mayor fuerza.

Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por 100g

Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína por 100g

Enriquecimiento de la harina

Las harinas blancas han pasado por un proceso de refinamiento tal que se han perdido sus nutrientes básicos e inherentes del trigo al punto que las harinas blancas en sí mismas no tienen ningún valor nutritivo, es por esta razón que surge el Decreto 1944 de 1996. Este decreto nos comenta en sus consideraciones iniciales: “estudios realizados en el país demuestran que existen deficiencias en el consumo de micronutrientes en la población colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El documento Conpes 2847 y el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 “fijan como una política la Prevención y Control de las deficiencias de micronutrientes, a través de la fortificación de alimentos de consumo básico.” (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El mismo decreto afirma diciendo: “Es necesario reglamentar la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes deficientes en la dieta colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El mismo decreto establece qué micronutrientes deben ser incluidos y que porcentaje.

Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta:

       Tiamina: beri – beri

       Riboflavina: retraso crecimiento

       Niacina: pelagra

       Hierro: Anemia

       Ácido fólico: Anemia

Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg

Ácido fólico: 1.54mg/Kg

El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificación de la harina de trigo con:

       Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg

       Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg

       Niacina (55mg/Kg)

Harinas leudantes

Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

Las harinas que contienen levaduras     Panificación

Composición   química de sodio

 Un ácido a una sal ácida

Bicarbonato de sodio

Video sobre tipos de harina: 

Documental sobre el trigo: 

2.            Elabore un cuadro comparativo, en prezi o glogster,  refiriéndose a cuáles son las diferencias que existen entre un pan hecho con harina de trigo,  y un pan hecho con harina de maíz, harina de centeno, harina de soja, y harina de avena.

Ver cuadro comparativo EN PREZI aquí: http://prezi.com/pyfbvnz0um--/?utm_campaign=share&utm_medium=copy&rc=ex0share

3.            ¿Cuáles son los diferentes tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración del pan?, ¿qué otros leudantes se usan en la elaboración del pan? ¿Cómo influyen estos leudantes en la producción del pan? Haga un comparativo entre las levaduras y los otros leudantes.  Utilizando la herramienta vídeo presentaciones

Qué es levadura

Son organismos, unicelulares y microscómicos que pertenecen a la familia de los hongos.

Un poco de historia:

·         En 1870 empezó a comercializarse la levadura fresca

·         En 1945 se introdujo la levadura deshidratada

·         En 1972 se introdujo la levadura instantánea

Tipos de levadura comercial

1.            Levadura prensada o seca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

2.            Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

3.            Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

¿Cómo influyen estos leudantes en la producción del pan?

Iley panes nos comenta al respecto que “El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elástico. Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.” (parr. 1-2)

La misma página nos comenta que El número de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.

La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.

Video: 

Leudar: 

Tipos de levadura: 

Los cereales: El trigo

¿Cuáles son las características más importantes del trigo para que este sea apto en la panificación?

Para hablar de trigo es menester hablar de cereales. Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino además por su moderado costo, su capacidad para aportar energía y por su capacidad para provocar saciedad.

Todos los cereales tienen una estructura morfológica similar. Una cáscara que rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de carbono, luego sigue otra capa de aleurona que rodea al embrión. Esta capa es rica en vitaminas, albúmina y grasas muy valiosas. El germen es rico especialmente en albúmina y grasas. Por último se encuentra el endospermo, rico en carbohidratos como el almidón.

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre de cariópside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada, avena y arroz, están constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cáscaras llamadas lema y palea. El ovario después de ser polinizado forma el grano.

¿Qué es un trigo Duro y cual es un trigo Blando?

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.

Tipos de harina

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%)

Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)

Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa

Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

 Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas,  mezclas de harinas y harinas acondicionadas.

Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y  tienen una mayor capacidad de absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de proteína, mayor fuerza.

Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por 100g

Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína por 100g

¿En qué tipos de productos se utiliza el trigo duro y en cuales se usa el trigo blando?

De acuerdo con el programa de Tecnología de los cereales de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) nos comenta al respecto que “El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias.” (Lección 18, parra. 2)

Fuente bibliográfica

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (s.f.). Tecnología de cereales. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_18_tipos_de_harinas.html

Leudar

Qué es leudar

De acuerdo con la definición hecha por El gusto de la cocina Cookpad “Leudar es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.” (parr. 1)

Puede ver un video sobre el proceso de leudar aquí  https://youtu.be/9_YRoANJGwg

¿Cómo funciona?

Iley panes nos comenta al respecto que “El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elástico. Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.” (parr. 1-2)

La misma página nos comenta que El número de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.

La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.

Temperatura y tiempo

En la mayoría de las recetas se deja leudar la masa a una temperatura de 24-27°C (75-80°F).

A una temperatura más baja, la masa sube más lentamente, y algunos de los tipos de pan más sabrosos, como las baguettes, usan un agente leudante de acción lenta, lo que da a las enzimas y almidones de la harina más tiempo para madurar. La cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado. Más levadura igual a un leudado más rápido.

Reglas básicas de leudado

·         Usar la cantidad adecuada de levadura

·         Si se dispone de termómetro, comprobar la temperatura del líquido, por lo menos hasta que se pueda determinar exactamente la misma a ojo. La ideal es entre 37 y 43°C. Mezclando dos partes de agua fría con una parte de agua hirviendo se obtiene agua a la temperatura adecuada.

·         La cantidad de líquido para una masa depende de varios factores: tipo de harina, ingredientes, incluso temperatura ambiente.

·         No hay que saltarse el amasado ya que éste es una fase esencial para estirar el gluten.

·         No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire y se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse.

·         Cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formaría una ligera corteza en su superficie.

·         cuanto más lento sea el leudado, mejor es el sabor del pan resultante.

¿Cuantas clases de Levaduras existen aptas para el uso en panadería?

Puede ver un video muy completo sobre las levaduras aquí: https://youtu.be/rG0xxKhvgYM

Qué es levadura

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.

Un poco de historia:

·         En 1870 empezó a comercializarse la levadura fresca

·         En 1945 se introdujo la levadura deshidratada

·         En 1972 se introdujo la levadura instantánea

Tipos de levadura comercial

1.     Levadura prensada o seca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

2.     Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

3.     Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

Tomado de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf

¿Cuál es la proporción de uso entre levadura fresca y levadura seca?

La levadura seca Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

Referencias Bibliográficas

DuocUC. (s.f.) Manual de panadería. Recuperado de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf

El gusto por cocinar cookpad. (s.f.). Leudar. Recuperado de http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/leudar.htm

Ileypanes (s.f.) Leudar. Recuperado de http://ileypanes4.tripod.com/id17.html

Sopas y cremas

Sopa fría y crema de pimentón

Diferencia entre sopa y crema

Diferencia entre crema y sopa

Un poco de historia:

La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

Sopa: tiene sabor, sustancia y consistencia. Algunas preparaciones contienen elementos sólidos.

Podría decirse que es una preparación base que da como resultado un plato específico, ejemplo sopa de tomate, sopa de arroz, sopa de plátano, donde el ingrediente principal es el ingrediente en cuestión.

Como los ingredientes se cocinan en agua debemos usar un alimento que produzca sabor o sustancia, es decir aquellos alimentos que necesitan ser ablandados por medio de la cocción para que haya una expansión ej. Pescado, costilla, papa, etc. Para dar sabor se mezcla con condimentos propios para definir la sopa.

Una sopa es de consistencia espesa por lo que el último ingrediente que se le agrega es el ingrediente que genere almidón o espesor, ej. El arroz, la papa, pasta, harina, etc.

Sopas frías: También son de consistencia espesa aunque puede ser de textura líquida. Por lo general son productos que deben ser refrescantes al paladar. Como el aguacate, el maíz tierno, leche de coco, melón, etc. El más tradicional es el Gazpacho.

De esta preparación base puede resultar una crema ya que se pueden triturar los ingredientes cocidos.

Crema: Las cremas son preparaciones a partir de un fondo claro enriquecido. Si los ingredientes utilizados no dan la consistencia deseada utilizamos un roux para que de una consistencia espesa y untuosa. Finalmente se le agrega leche o crema de leche.

Entonces podríamos decir que:

Las sopas se clasifican según:

1. Su densidad
2. y su temperatura

Según su densidad pueden ser:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.

Y dentro de su temperatura pueden ser:

Sopas frías

Sopas calientes

Bibliografía

Jesús Camarero Tabera, Manual Didáctico de Cocina, Tomo I (UD 5: Sopas y potages), editado por Innovación Y Cualificación s.l., Málaga, 2006, ISBN 84-96493-95-4.

Diccionario del Centre national de ressources textuelles et lexicales, Centro Nacional de Investigación Científica, Francia (en francés).

Corte de carnes

Por qué se desarrollan las diferentes razas de ganado?

Se desarrolló con el cruce de razas bovinas y otras por inseminación con el fin de obtener mayor rentabilidad lechera o cárnica de acuerdo a las necesidades de cada región teniendo en cuenta su ubicación geográfica y los beneficios que ofrecería cada lugar a las diferentes razas.

esto se debe a la manipulación o cruce de razas con el fin de formar nuevas razas y conseguir mejorar la calidad de la producción ya sea lechera o cárnica, algunas se hicieron más resistentes al calor, otras tienen un rápido crecimiento y buena ganancia de peso.

Para qué se tecnificaron los procesos de sacrificio de animales para el consumo humano?

Con el fin de brindar un producto de buena calidad y seguro para el consumo humano que pretender evitar y contraer enfermedades a través de la carne del animal, además se sacrifica el animal de una manera digna y le evita el sufrimiento al mismo a través del cumplimiento del protocolo higiénico sanitario mínimo establecido por la normatividad colombiana.

¿Cuáles de los procesos fueron los que más transformaciones sufrieron con la tecnificación?

Con este avance tecnológico se da la implementación de equipos industriales adecuados para el sacrificio del animal sin tanto sufrimiento y como beneficio se obtiene carne de buena calidad, que se puede garantizar la trazabilidad de la misma, las BPM y obtención de mejores ganancias al cumplir con las exigencias tanto del mercado nacional como internacional.

¿Qué es despiece?

Las clases de corte vacuno se deben básicamente a la edad de sacrificio del animal, pues algunas partes no se alcanzan a desarrollar, debido a su edad pueden o no tener algunos cortes.

El despiece se realiza a través de los cortes necesarios para separar las partes en sus componentes básicos, músculos, huesos y tejidos adiposos del animal obteniendo piezas comestibles.

¿Qué consideramos como canal y a qué animales se aplica este término?

Se considera como canal al animal sacrificado y faenado (sin cabeza, sin extremidades y eviscerado) que se lleva a una temperatura adecuada para su maduración y que se destinará al consumo humano).

¿Bajo qué parametros se desarrollaron los diferentes cortes que se utilizan en los diferentes tipos de carne?

Por sus características de sabor y textura, cada tipo de corte tiene un uso diferente, es por esto que algunas partes son más tiernas que otras, con ese propósito se hicieron cortes, desarmar el cuerpo de un animal es un arte y debe contarse con un alto conocimiento de la anatomía del animal.

Tecnología de los cereales

Recomendado

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html

Harina Fuerte y Harina floja

Diferencia entre harina fuerte y harina floja

Manejo de Bar

Cordial saludo a continuación relaciono actividad usando la tecnología Flip-Book.

Trabajo realizado por: Juan Camilo Hernández
Trabajo presentado a: María Buitrago

Universidad Manuela Beltrán
Gastronomía
III Semestre
Materia: Manejo de Bar
Actividad: Creación de Negocio

Nota: Dar Clik en el centro para leer. Si desea expandir imágen de doble clic sobre la revista.

Video promocional

Preparación de Cocteles

Vatapá y acarajé al estilo de Chef Juan Monroy

Vatapá

Ingredientes:

Cebolla, mani sin sal, castañas de nuez o marañon, jengibre, leche de coco, cilantro, camaron, aceite de palma.

Procedimeinto:

Pan francés (Quitar un poco de corteza o cascara del pan)

Luego se trocea y se mete a la licuadora la parte blanda del pan.

Se licua con leche de coco

Debe quedar una pasta.

Se le agregan los ingredientes una vez licuado el pan y la leche (frutos secos, marañon, mani)

Debe quedar cremosa tipo puré

En una cazuela o recipiente ponemos un poco de aceite

Y lo incorporamos como una tortilla u Omelette. Vamos agregando aceite en forma de hilo lentamente. Aceite de oliva achotado (aceite de palma, no incorporar mucho aceite se puede separar la mezcla) y revolvemos constantemente para incorporar el aceite con la masa. No mucho fuego.

Una vez emulsionado se reserva. No es necesario que se cocine. Debe quedar untuosa. Se corrige de sal y pimienta.

Cuando ya esté. Se le pone el cilantro picado al final.

Aparte poner camarones salteados. Al final. Cuando el sartén esté volando en calor, un poquito de aceite y se sellan los camarones por un minuto y listo los camarones. Se puede saltear con ajo, sal y pimienta, vino blanco y un tris de vinagre. Ojo que no queden cauchudos por la sobrecocción. Se le incorporan a la mezcla.

Acaraje

Una vez el frijol blando se licua.

Cuando quede la masa se le agrega cebolla, sal y pimienta. Hacen Kenels con cucharas (en forma de balón de futbol americano).

Se pasa por harina de trigo o pan rallado.

Se echa a freir

Empanadas Chilenas al estilo del Chef Juan Monroy

Empanadas chilenas

Preparación del pino (así le dicen en chile a este guiso)

Condimento: Sal, comino, ají cacho  cabra (ají no tan fuerte, ají seco), pimienta. (Activar especias machacando o dando golpe de calor).

Cebolla en brunuoisse  (hervir en poco de agua, que estalle un hervor nada más, se hace así con el fin de que no quede tan grasosa la empanada por eso no se saltea la cebolla o no se dora sino que se hierve) colar (que escurra muy bien) una vez cristalizada y reservar.

Nota: El agua de la cebolla sirve para un fondo o caldo.

Aparte en sartén la carne picada no molida. Si está congelada se puede descongelar con la misma cocción.

Nota: Para que la carne no cueza en fuego algo se sella la carne muy rápido y luego incorporar la cebolla.

Incorporar especias a gusto y luego cebolla, revolver. Dejar reducir líquido (evaporar) para no dañar la empanada.

Masa de empanada

Masa quebrada: 300 gr harina cernida (para eliminar impurezas, eliminar grumos, incorporar aire dentro de la harina), 100 gramos de mantequilla en cubos, incorporar en forma de lluvia todo en seco.

Nota: Carne para asar, carne de lomo fino

El medio líquido de esta masa quebrada se incorpora el agua de  la cebolla (opcional).

Una vez hecha la masa se deja reposar en la nevera. Para que no tenga exceso de grasa.

Preparamos huevos duros partidos en cascos

Hacemos las empanadas de 20 cm de diámetro

Solo enarinamos la lata no enmantequillamos

Ponemos huevo batimos y reservamos para untar las empanadas por fuera para que queden dorada.

Aplanamos no mucho que no quede tan delgada, ponemos masa, mas huevo más aceitunas más uvas pasas. Cerramos la masa como una empanada sellamos con huevo. Ponemos en plancha.

Nota: Al momento de hacer la masa, no amasar mucho para que no cree demasiado gluten.

Nota: Este principio se puede aplicar para los lomos Welington.

Leche de tigre al estilo del Chef Juan Monroy

Ingredientes muy frescos.

En licuadora meter

Ajo (se le quita el germinado)

Zumo de limón

Cebolla morada

Cilantro

Chile verde

Hielo

Se licua, se cuela o no se cuela es opcional.

Jugo de almeja.

Incorporar todo y listo.

Uso: para poner en pescado crudo. Lenguado, corvina, merluza (pescados azules).

Presentación: En copa con lechuga y bocados de papa cocida o arracacha.

Corte de verduras

Referencias:

Academia de Cocina Verde Oliva. (s.f.). Teoría técnicas básicas de cocina. Bogota: La academia.

Tortas de choclo (con maíz entero)

Tortas de choclo (con maíz entero)

Ingredientes

Huevos, polvo royal, mazorca tierna (enlatada), queso paipa, harina, azúcar y sal

Preparación

Pongo a hervir la mazorca (granos enteros) con azúcar (poquita agua), escurrir,

Agregar huevos, harina, polvo royal (no agregar más agua solo con la de los huevos)

Agregar queso rayado

Corregir de azúcar y una pizca de sal.

Sentido común

Debe quedar una masa consistente para dorar las tortas.

Fritar y listo.

Corte de carnes

Tipos de corte según su proceder

Existen diferentes tipos de cortes de carnes, todo depende de qué uso se le vaya a dar al producto. Dada la versatilidad de los cortes y por cuestiones de espacio, en el presente trabajo se enfocará sólo en los mejores cortes para asado. Conocer las partes de la res, ave, cerdo y cordero es clave para seleccionar las mejores piezas para asado.

El origen de las especies

Otros usos de corte de res

Corte	Otro nombre	Uso principal	Otros usos
Cogote y murillo	Morro	Estofar	Moler
Lomo de aguja		Freír	Asar, hornear, plancha.
Lomo ancho	Chatas, solomo, lomo de caracha	Asar	Freír, hornear, plancha.
Cadera	Solomo extranjero, Caderita, tetafula.	Freír	Asar, plancha.
Lomo fino	Lomito, Solomito, Lomo biche.	Hornear	Asar, freír, plancha.
Punta de anca		Asar	Freír, plancha.
Paletero interno		Estofar	Moler
Paletero	Carnaza de paleta	Moler	Sudar
Lomo de brazo	Sabaleta Chigolo	Freír	Moler, asar.
Bola de brazo	Tablón, Muñeco, Bola de paletero	Freír	Asar, plancha.
Pecho	Sobrebarriga gruesa	Sudar	Moler
Costilla	Peine	Asar	Plancha.
Sobrebarriga	Sobrebarriga especial, tapa de costilla	Rellena	Sudar, Hornear.
Colita de cadera	Colita extranjera	Freír	Asar, Sudar.
Bola de pierna	Bola negra, huevos de Aldana	Freír	Asar, plancha
Bota	Posta, Ampolleta, Herradero, Atravezado	Sudar	Asar, Freír.
Muchacho		Sudar, Hornear.	Capón, Bollito.
Centro de pierna	Pulpa de pierna Cesina	Freír	Asar, Plancha.
Lagarto	Murillo, Tableado, Pepino, Marranito.	Moler	Sudar.

Maduración de la carne

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

¿Puede madurarse carne a nivel casero?

La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:

1.    Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO).

2.    Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío).

3.    Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne.

4.    Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación.

5.    Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración.

Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas.

Bibliografía

Cocina Semana. (Ed. 28, Mayo, 2012). El arte de un buen corte. Revista Semana.

Friogan. (2008). Carnes maduras. Recuperado de http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176

Macias, A. (2010). Corte para carnes. Recuperado de http://es.slideshare.net/lafille22/cortes-para-carne