Técnicas de cocina

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El aceite de albahaca y jugo de limón combinan muy bien. Cascos de limón con cascos de naranja (pedacitos pequeños). Sirve como acompañamiento de pescados. Se puede adornar la carne con germinados.

Reducción de naranja en miel.

Dejar reducir el jugo de naranja en una sartén (hasta  que casi se seque, hasta la mitad), agregar la miel y dejar reducir de nuevo hasta que la salsa tenga una consistencia a caramero. Agregar pimienta rosada (entera). Se puede acompañar con cualquier tipo de carnes. Se puede aromatizar con hojas de albahaca.

Apanado: Mezclar los siguientes ingredientes

Albahaca finamente picada

Hierbabuena finamente picada

Perejil finamente picado

Miga de pan

Ajonjolí

Almendra finamente picada

Pimienta negra (molida gruesa)

Pimienta rosada (entera)

Nota: Primero la carne se pasa por harina, luego huevo y después este apanado.

Esta preparación también sirve para sellar y no solamente para freír en apanado.

Salsa cítrica de ron

Jugo de 6 limones mandarinos

Jugo de 3 mandarinas

Jugo de 3 naranjas

4 Cucharadas de mantequilla

4 Cucharadas de cebolla puerro finamente picada

¾ de taza de azúcar

3 shots de ron

Sal

En una sartén con mantequilla sofría la cebolla, añada el azúcar y antes de que se caramelice adicione el ron, los cítricos, una pizca de sal y deje reducir hasta la mitad de su volumen.

Confitado

Confitar en aceite de oliva pollo a temperatura baja durante 4 horas junto con tomillo laurel y romero hasta que esté suave y tierno. Antes de servir lleve el pollo al horno a 400 grados F. hasta que doren levemente.

Pollo a la sal

Se puede salar el pollo en agua con sal 60 gramos de sal por litro de agua de un día para otro. Sacar el pollo entero y meterle romero y una naranja entera para que aromatice. Empabonar de mantequilla y meter al horno. Debe quedar crujiente y jugoso.

Salsa en azúcar caramelizado

Hacer caramelo con el azúcar sin dejarlo quemar y agréguele el jugo de naranja. Si desea dar más sabor agregue fondo de ave, añada rayadura de naranja, los cascos de naranja, el Grand Marnier, sal y pimienta negra.

Para los langostinos

Se saltean y se dejan cocinar por dos minutos. (Ni más ni menos).

Ej. En una sartén con aceite vegetal saltee los langostinos. Agregar ajo finamente picado, cebolla roja cortada en juliana, ají amarillo en pasta, jugo de naranja y jugo de limón, deje cocinar por dos minutos. Sirva en un plato caliente decore con cebolla en juliana y yuca frita.

Paillard de pollo al limón

Ponga los trozos de pechuga entre un plástico y golpéelos suavemente con un mazo de cocina para adelgazarlos. Haga una mezcla con la harina, la páprika, sal y pimienta, y enharine los trozos de pollo. Dorar (no freír) enseguida en una sartén con aceite bien caliente. Cuando estén a punto, retire de la sartén y reserve. En la misma sartén funda la mantequilla hasta que tome un color moreno, añada las alcaparras baby y los cascos de limón. Sirva y bañe con el jugo de 1 limón.