Desnaturalización de los aceites

De acuerdo con Varela (1988) al fritar los alimentos adquieren junto con una textura crujiente y dorada, unas óptimas condiciones organolépticas y una gran palatibilidad.

No obstante, con el empleo de freidoras, cuyas capacidades oscilan entre 3 y 5 litros en las freidoras domésticas hasta 5, 10, ó 25 litros en las usadas en las industrias del catering, a pequeña y media  escala respectivamente, la grasa está sometida a sucesivos calentamientos y a la acción durante los mismos, de tres principales variables que pueden influir negativamente en su estructura y calidad:

• 1.    La humedad procedente del alimento que es la causante de la alteración hidrolítica
• 2.    El oxígeno del aire  que entre en contacto con el aceite en la superficie del recipiente y que produce la alteración oxidativa.
• 3.    La relativamente elevada temperatura en que se realiza la fritura (180 grados) la cual da origen a la alteración térmica (Dobarganes y Col., 1988, 1989).

La variedad de compuestos que se pueden formar durante el proceso de fritura, es inherente también a las múltiples variables implicadas en el mismo, así Rojo y Perkins (1987) describen que este proceso está considerablemente influido por las características del alimento que se fríe, la composición de la grasa y las condiciones de fritura: 

temperatura, exposición al oxígeno, período de calentamiento, capacidad de frirtura (kg alimento/h), fritura continua o intermitente, modo de transmisión del calor, metales en contacto con el aceite, limpieza de la freidora, cantidad de aceite que se emplea en la reposición del aceite perdido por la freidora y calidad inicial del aceite.

Cuando el aceite se usa de manera intermitente hay un incremento en la degradación de los lípidos, debido probablemente a la formación de peróxidos y a los productos de descomposición durante los sucesivos ciclos de recalentamiento, fritura y enfriamiento (Lopez, tesis)

Fideli (1988) en sus trabajos sobre fritura, describe que la velocidad de degradación de un aceite es proporcional a la temperatura de calentamiento y al tiempo que dura el proceso de fritura (citado en López, tesis).

Robertson (1967) afirma que la temperatura de fritura no debe ser tan alta que queme la grasa, incluso localmente. Según este autor, el calor requerido para la fritura debe ser distribuido lo más uniformemente posible a lo largo de un amplio área de superficie de calentemiento (citado en López, tesis).

Según Setevenson y col (colaboradores) las reacciones térmicas tiene lugar preferiblemente en las capas más bajas del recipiente, dado el menor acceso de aire. Al aumentar la temperatura disminuye el oxigeno, pero este efecto se compensa por la continua entrada de aire. Ambos casos crean reacciones oxidativas con la temperatura. (citado en López, tesis).

Un incremento en la duración del proceso de fritura, produce una mayor alteración (Morrison y Robertson, 1978, Braco y col., 1981, citado en López, tesis)

Según Peerss y Swoboda (1982) el tipo de calentamiento también es decisivo, ya que si éste es discontinuo produce mayor degradación en la grasa que el continuo. (Lopez, s.f., p. 7)

Al  aumentar la  cantidad de grasa de fritura en contacto con el aire, debido al incremento de la relación superficie/volumen, se ejerce un efecto determinante sobre la velocidad de alteración de la grasa culinaria (Braco, 1981, citado en Lopez). Aumentando la posibilidad de las reacciones oxidativas. Esto justifica, al menos en parte, la utilización de sartenes hondos de gran capacidad en el área mediterránea o en su defecto el de freidoras.

La adición de aceite nuevo, práctica habitual para compensar la pérdida de volumen de aceite debidas a la capacidad del alimento de absorber la grasa culinaria, podría ser beneficiosa ya que produce una dilución de los productos de alteración. Sin embargo, para unos autores, sería beneficioso añadir aceite frecuentemente (Robertson, 1967, Billek, 1985, Pérez, 1987) mientras que otros como Gere (1982) mediante experiencias paralelas de fritura, en adicionar aceite fresco para compensar el que ha sido absorbido por el producto frito, y en otros sin adición, comprobó que el aceite fresco, siendo esto atribuido al efecto catalítico de los productos de degradación presentes en el aceite usado, los cuales promueve al deterioro del que ha sido adicionado. Resultados similares obtuvieron Stevenson (1984).

El rango de temperatura en el “catering” debería estar entre 165-185 grados C. Esto significa que la temperatura más alta se puede alcanzar en estas condiciones sería al menos 20 grados C por debajo del punto de humo. La freidora no debe estar sobrecargada de alimento y no debe sobrepasarse el tiempo de fritura.

Tapar siempre el aceite que no se usa para que no tenga contacto con el aire.

La degradación causada por el calor y la oxidación se minimiza si se consigue alcanzar un equilibrio entre el flujo de aceite fresco añadido y la absorción de aceite usado por el producto frito.

Fritar en aluminio contiene en alto grado de padecer de Altzheimer. Es mejor usar acero inoxidable.

A medida que el aceite se va descomponiendo, se van formando más surfactantes que ocasionan un aumento en el tiempo de contacto entre el alimento y el aceite. Esto hace que el alimento absorba aceite en exceso y la tasa de transferencia de calor a la superficie del alimento aumente. Esto hace que la superficie del alimento se seque y obscurece mientras que la conducción de calor hacía adentro se mantiene constante y no puede acelerarse por medio de cambios en el aceite.

Según Paccalin y Julliet (1982) el aceite de girasol, prácticamente desprovisto de ácido linolénico, es el más consumido a pesar de su gran labilidad frente al calor. El mismo autor señala que, como todos los aceites insaturados, es preferible no calentarlos a más de 180 grados, ni usarlo en frituras repetidas más de 8 o 10 veces.

El aceite de oliva virgen presenta mayor resistencia a la oxidación que los demás aceites estudiados. En un calentamiento prolongado, el aceite de oliva forma menos peróxidos que los otros aceites comparados. Así mismo, la concentración de los productos de descomposición también es menor. (Lopez, p. 17) El aceite de oliva es antioxidante de alguna manera.

El aceite de oliva se degrada menos que los otros aceites siendo el orden de rentabilidad Oliva, cacahuate, maíz, girasol.

La fritura es básicamente un proceso de deshidratación. Cuando se fríe un alimento, el agua y los compuestos disueltos dentro de esa agua, con calentados y bombeados desde el alimento hacia el aceite que lo rodea (Varela, 1988)

A mayor transferencia de calor produce mayor deshidratación en la superficie del alimento, lo que se traduce en una mayor emigración de agua desde el centro hacia la superficie.

Al mojarse la superficie de las resistencias se produce la completa carbonización de una capa de aceite y la formación de una capa aislante alrededor de las resistencias. Esto da lugar a que la temperatura de las superficies de las resistencias aumente debido a que los controles demandan más calor sensible de la fuente de energía, a pesar de que la temperatura del aceite está todavía bastante alta.

Esta teoría puede lograr que se mejore la eficacia de producción y se produzcan alimentos más sanos y de mejor calidad si se controlan entre otros aspectos la formación de sufractantes (espuma).

Es importante entonces evitar las reacciones “laterales” de los decadientales y prevenir por todos los medios posibles la oxidación de los componentes decadientales y de otros compuestos sapidificantes deseables del medio de fritura.

Cuando se llevan a cabo experimentos de calentamientos a 180 grados en vasijas poco profundas, sin burbujeo de oxígeno, los esteroles no se ni oxidantes ni antioxidantes. (Sim, 1972, Buskon y Morton, 1976)

Por tanto, la preparación del alimento puede ser rebozado en harina y adicionando sal. Esto condiciona la vida útil de un aceite y también la penetración del mismo dentro del alimento.

En 1.988 Guillaumin comentaba los resultados obtenidos en un experimento en el cual se usó aceite de girasol para freir patatas. Después de las frituras se drenó el alimento frito con un papel absorbente extrayendo posteriormente la grasa de este papel. Antes y después de la primera fritura no se observaron diferencias en la composición química de los glicéridos o de los ésteres de los ácidos grasos. Después de la decimocuarta y decimoquinta fritura se observó sólo ligeras diferencias entre la grasa del medio de fritura y la absorbida por el alimento. Sin embargo, al comparar la composición de la grasa del medioyla extraída del papel se comprobó que ésta última estaba enriquecida en glicéridos y ésteres modificados. Estos resultados indicaban que donde se acumulaban los glicéridos modificados era en la superficie del alimento frito.

El alimento entre más graso menos grasa absorbe.

El aceite se altera o se oxida básicamente por tres agentes: Humedad, aire y temperatura.

En resumen diríamos que el desarrollo de la alteración producida en la grasa utilizada en frituras origina una seria de cambios físicos y químicos en la grasa, algunos de ellos fácilmente observables, entre los que se destacan:

• 1.    Variación de los caracteres organolépticos, caracterizado por el desarrollo de olores y sabores típicos relacionados con el tipo de alimento frito y los compuestos volátiles producidos.
• 2.    Incremento de la viscosidad y densidad como consecuencia de las reacciones de polimerización.
• 3.    Oscurecimiento atribuido a la presencia de compuestos carbonílicos insaturados o componentes polares del alimento solubilizados en la grasa.
• 4.    Tendencia a la formación de espuma relacionada también con los productos de polimerización y sustancias anfifílicas procedentes del alimento.
• 5.    Disminución del punto de humo debido a la eliminación de componentes volátiles.
• 6.    Incremento de la extinción específica a 232 y 270 nm como consecuencia de la formación de dobles enlaces conjugados y compuestos carbonílicos, alfa, beta insaturados.
• 7.    Variación en la composición de ácidos grasos caracterizados por el incremento de los ácidos saturados en relación a los insaturados, más propensos a sufrir alteración.
• 8.    Aumento de la acides libre fundamentalmente debido a reacciones de hidrólisis.
• 9.    Disminución del índice de Iodo que tiene lugar a medida que se eliminan dobles enlaces en las reacciones de polimerización, circulación, etc.

 Dato curioso: Las papas chips absorben un 25 a un 40% de aceite

López, Sara. Alteraciones de un aceite de girasol utilizado en fritura: incidencia de su ingesta sobre parámetros nutricionales y del metabolismo lipoproteico en ratas. España: Universidad Complutense de Madrid, 2006. ProQuest ebrary. Web. 14 January 2016.