Cocinado de la carne

Conocer la temperatura de la carne en relación con su asado es muy importante. Una carne a punto, bien hecha, hecha, etc. es pues importante saber cual es el punto en su grados C.

También es importante tener claro los tipos de cocción:

Cocción con calor húmedo y Cocción con calor seco y sus diferentes medios de  conducción

Ej.

Grill y asado a la parrilla: Radiación infrarroja
El Horno tradicional: Convección de aire y radiación débil
Fritura a la plancha y salteado: Conducción (neta)
Fritura por inmersión: Convección en grasa
Hervido: Convección en agua
Hervido al vapor
Microondas: radiación

Existen además procesos activados por la transferencia de calor

Cuando se cocina un alimento existen reacciones entre moléculas originando nuevas moléculas contribuyendo a la calidad gastronómica, caben distinguir dos reacciones importantes en la cocina

Reacción de Maillard: Es el conjunto de reacciones entre azúcares y aminoácidos, ocurren a los 170°C, originan multitud de moléculas sápidas y comunican el característico color dorado.

Reacción de caramelización: Estan basadas en la degradación térmica de los azúcares a partir de 150°C.

Nota: A partir de 100 grados el agua pasa a vapor.

"El descubrimiento de nuevos platos contribuye más a la felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una estrella (michelin)" (Savarain)