Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos.

Antes de comenzar con la limpieza y la preelaboración hay que verificar el estado y la calidad del marisco, desechando aquellos con indicios de descomposición o roturas. Una vez comprobado se pasará a efectuar una serie de operaciones.

1.    Limpieza y fraccionado de los crustáceos: Se comenzará por el lavado y retirada de las sustancias adheridas como algas y huevas, si es que las tuviera, y limpieza con un cepillo, en el caso de las piezas de gran tamaño como langostas, bogavante. Etc.

La limpieza de crustáceos puede realizarse de diferentes maneras según los siguientes casos:

·         Si se emplean sin el  caparazón, se procederá a la retirada de éste, quitando primero la cabeza, marcando el corte con una puntilla en la zona de unión de ésta con el cuerpo, después con la ayuda de unas tijeras se practicará un corte longitudinal, en las zonas de unión del caparazón inferior, donde están las patas, con el caparazón superior, el más duro. Una vez retirado este caparazón blando se sacará la cola del producto, reservando todos los restos para posibles elaboraciones posteriores.

·         Para los crustáceos más pequeños, el pelado se realizará sin ayuda de ninguna herramienta, sólo con las manos. Se cogerá el langostino, gamba o similar con la mano izquierda y con los dedos índice y pulgar de la mano derecha se presionará la unión de la cabeza con el cuerpo, girando y tirando hacia atrás, de esta forma se desprederá la cabeza. Para el cuerpo se procederá de forma similar, esta vez con los dedos índice y pulgar se presionará la unión de las patas con el cuerpo y dando un suave giro se retirará el caparazón. Por último, para la cola se procederá igual que con la cabeza. Una vez pelado, se retirará el conducto intestinal, realizando un fino corte, en la parte superior del lomo cercano al mencionado conducto, y se retira.

·         Si para la elaboración se precisa del crustáceo cortado a la mitad , se pondrá sobre la tabla de corte con la cabeza hacia uno mismo, se introduce el cuchillo en la parte superior del cefalotórax y se corta la cabeza a lo largo, girar y practicar el mismo corte a la cola, obteniendo dos mitades transversales.

·         Si por el contrario necesitamos obtener medallones, practicaremos los cortes perpendiculares a la cola del crustáceo, por las uniones articuladas del caparazón.

·         En los crustáceos mayores, como es el caso del bogavante, para obtener la carne de las pinzas, primero las desprenderíamos de la cabeza, posteriormente separaríamos las zonas más gruesas, son la ayuda de unas tijeras o un cuchillo, después sobre la tabla, daresmo unos golpes, no demasiado bruscos, con una Espalmadera. Una vez rotas las pinzas extrae el contenido con cuidado.

Limpieza y fraccionado de los moluscos

El estudio de las preelaboraciones de los moluscos será en función al tipo, según sea gasterópodo, bivalvo o cefalópodo, puesto que  cada uno es diferente.

Gasterópodos o univalvos

Son aquellos moluscos de una sola valva como bígaros, cañaíllas o búsanos y dentro de estos también se incluyeron los caracoles.

Para la limpieza se cepillarán bajo el agua corriente para retirar los restos de algas. Prestaremos atención de no dejarlos sumergidos en agua.

Los  caracoles de tierra requieren una purga anterior a su consumo, ésta se realiza dejándolo en un recipiente con harina y sal gorda. Posteriormente a esta purga es aconsejable el lavado con agua, vinagre y sal.

Lamelibranquios o bivalvos

Son todos los mariscos con dos conchas, como los mejillones, almejas, ostras, etc. En su limpieza es conveniente retirar de las valvas todos los elementos adheridos.

Los bivalvos que habitan en arena, las almejas por ejemplo, deben suspenderse dentro de una red o sueltas en agua con sal, para que se abran y desprendan la arena que puedan tener en el interior por medio de agua limpia, o bien lavar en abundante agua corriente.

Cefalópodos

Se enjuagarán con abundante agua corriente todos los cafalópodos y en función sean se realiza eviscerado. En el caso del pulpo se extraerá el contenido visceral de la cabeza volviéndola como si un calcetín se tratara y retirándolo con ayuda de las manos. En la sepia y el calamar se separarán la cabeza del cuerpo y retiraremos las tripas y la pluma. Una vez limpia, se dará la vuelta como un calcetón terminándose de limpiar bajo el grifo. La piel se puede quitar fácilmente con las manos. De la cabeza se extraerá la boca, que se asemeja al pico de un pájaro y es óseo.

A los calamares se les suele retirar las dos alas, que son las extensiones laterales en forma de triángulo, pueden emplearse para rellenos o como acompañamiento al propio calamar.

Pescado para consumir en crudo

Los pescados, crustáceos y moluscos preparados para el consumo en crudo ienen que ser de una frescura superior, puede provocar toxiinfecciones muy graves en los comensales.

En vinagre

Tratar el alimento con una solución salina de concentración variable que puede contener vinagre, agua, ajo y sal para después de escurridos conservarlos en aceite de oliva virgen extra.

Pescados marinados

La marinada en principio es un método de conservación, pero sirve para aromatizar y ablandar las fibras del producto sometido a marinada.

Este método consiste en someter el producto a la acción de especias, ácidos, como el vinagre, y agua ó cubrir el pescado en mezcla de sal y azúcar, en proporciones variables.

Hay varios métodos:

Método Escandinavo

• Secar filetes
• Retirar espinas
• No retirar piel ni escamas
• Cubrir por la zona de la piel  con la mezcla de sal, azúcar, y eneldo.
• Poner gotas de ginebra antes de poner sal.
• Método francés
• Marinar con vino blanco sal y aromas.
• Sumergir el pescado limpio de piel y espinnas.
• Dejar horas o días de acuerdo a lo deseado.

Método español:

Introducir el pescado en una mezcla de vinagre, agua y sal.

Nota: La proporción de sal y azúcar en las marinadas depende del tiempo que se quiera mantener el producto en la mezcla. Las proporciones más comúnes son 50-50% ó 70-30%

Carpaccios

Son pescados crudos en finas lonchas, aderezados principalmente con limón, lima, vinagre, sal, especias, etc.

Los pescados más apropiados para este tipo de preparación son los que tienen una carne compacta como la lubina, salmón, mero, bacalao, atún, etc.

Para sacar las lonchas finas se somete el pescado a una corta congelación.

Las salsas pueden ser tártara, mahonesa, o vinagretas variadas.

Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4 November 2015.

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