Sobre cocciones, aceites, técnicas y otras cuestiones

Las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos físicos y químicos de sus componentes.

Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables de su aroma, y los tratamientos térmicos pueden conducir a la formación de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de las veces hayan sido instituidas de un modo empírico.

Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido de nutrientes, con su aspecto atractivo, etc.

Los fundamentos de la ciencia culinaria deben estar asentados sobre tres principios básicos:

• Apropiada selección de los ingredientes.
• Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.
• Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de aquellos efectos culinarios esperados.

Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. Precistamente, el buen arte culinario radica en saber poner de manifiesto unos atributos ofatogustativos, que son propios de cada ingrediente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad.

Son muchas las personas que seleccionan sus menús por el sabor de sus platos, antes que por razones nutricionales o saludables. Es frecuente iniciar la comida con productos ácidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque aportan cierta sensación de saciedad.

Gama en los alimentos: existen alimentos de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta gama.

Primera gama: Productos frescos.

Segunda gama: Productos appertizados o conservas: alimentos herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación. Es decir, son alimentos sometidos a una esterilización comercial dentro de envases cerrados.

Tercera gama: productos congelados

Cuarta gama: productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

Quinta gama: Productos tratados con calor y con vacío: cocina cocinada envasada al vacío.

Productos texturizados

Conservación de materias primas

Cuando cualquier ingrediente o materia prima, alterable o perecedero no se usa de inmediato en la producción de platos, tiene el riesgo de sufrir tres tipos de alteraciones:

• Microbiana: Son una consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), cuando se desarrollan en un alimento.
• Químicas: reacciones químicas y enzimáticas: oxidaciones de lípidos, que da lugar al enranciamiento de las grasas y pueden implicar destrucción de vitaminas; desnaturalización de proteínas, con pérdidas de solubilidad, retrodegradación del almidón, con modificaciones de texturas, etc.
• Físicas: Pérdida de agua cuando el alimento se encuentra en un ambiente higrométricamente seco; por lo general, se traduce en pérdidas de peso y en variaciones de las características específicas del alimento.

Cualquier producto se puede conservar si se contronlan los tres factores principales: temperatura y humedad realtiva ambientales, actividad de los sistemas enzimáticos presentes; evolución de la carga microbiana que contenga.

Reducir la carga microbiana inicial y evitar o impedir el desarrollo de los microorganismos.

Una higiene inicial y un tratamiento térmico pueden eliminar parcialmente esa carga microbiana.

Para luchar contra el desarrollo microbiano:

• Acidificación salado, ahumado, reducción del agua disponible congelación o descongelación.
• Colocar el alimento en un ambiente desfavorable para la proliferación microbiana como bajas temperaturas o atmosferas controladas.
• Usar altas temperaturas, bajas temperaturas o sustancias químicas.

Bajas temperaturas

Refrigeración próximas a los 0 grados centígrados, oscilan entre los 10-12 grados centígrados hasta los 0-2 grados C para carnes y pescados.

Congelación a -18 grados C o inferiores

Elaboraciones básicas

La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de partida, la necesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente, haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que cada alimento exiga. La organización previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar, sazonar, etc.

Las operaciones previas de cocinado se pueden reunir en dos grandes grupos:

• Operaciones de selección, limpieza y división, en las que se incluye lavado, pelado, o mondado y troceado.
• Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos: mezclado homogéneo de ingredientes: conseguir determinadas propiedades texturales con la contribución de ciertos sistemas fisicoquímocos (emulsiones, espumas y amasado, espesar líquidos (ligazones), proporcionar una textura blanda o un flavor determinado (marinadas).

Operaciones de selección, limpieza y división

Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma general, que las carnes no deben ser lavadas, solo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.

Eliminación de porciones no comestibles tiene por objeto separar del alimento toda porción considerada no comestible, o culinariamente no deseable, con el fin de mejorar su apariencia y su comestibilidad.

Unión de ingredientes

¿Cuál es el fin de unir ingredientes?

Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.

Destacar alguna propiedad tecnológica para ofrecer texturas como elasticidad, fluidez de la masa, emulsión, etc.

Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus características organolépticas al incorporar sustancias que toman medio líquido.  

       

Los productos de repostería, algunos platos cocinados y, de modo particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezclado homogéneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta operación es obtener una distribución uniforme de todos los componentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propósitos culinarios que se pretenden. En contraste con los líquidos o con las pastas viscosas, el mezclado de compuestos sólidos no permite alcanzar una adecuada uniformidad.

El grado de mezclado que se consigue en esta operación depende de cuatro factores:

• forma, densidad y tamaño relativo de cada componente.
• La tendencia de los materiales para formar agregados
• El contenido acuoso
• Las características superficiales de cada componente.

En general puede afirmarse que los materiales con tamaño, forma y densidad similares pueden formar mezclas uniformes.

Cocción en sí misma

El objeto del cocinado además de transformar es conservar las sustancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conseguirlo, se debe provocar la formación de una costra externa y superficial con mayor o menor espesor, en función del tamaño de las piezas y de los tiempos de cocción. O por expansión.

Cuales son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos propuestos:

La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja.

El diseño y funcionamiento de los equipos generadores de calor.

Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del calor aportado e incrementar la temperatura de los productos alimenticios.

Con piezas grandes de carne conviene trabajar a temperaturas poco elevadas, aunque los tiempos vayan a ser más prolongados, porque de este modo resultan más jugosas y con mejor textura.

Tipos de cocción

Cocción en medio no líquido

Cocciones en medio graso

Cocciones en medio acuoso

Cocciones mixtas

Cocciones especiales

Cocciones en medio no liquido (calor seco)

El alimento se calienta a través de su parte superficial puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente.

Modalidad

Mediante fuego directo que actúa sobre una parrilla o una placa metálica.

Un calor indirecto dentro de un horno caliente.

Son alimentos mayoritariamente asadas a la parrilla, a la plancha, al horno con dos variantes: asado en espeton y asados en papillote.

A veces estas técnicas de asado se aplican con la adición de un poco de grasa, pero nunca se puede considerar a esta como un medio de cocción, sino como medio para cumplir con dos objetivos diferentes:

Favorecer la formación de la costra superficial

Evitar que el alimento quede pegado en el recipiente.

Nota: No olvidar bridar o atar la pieza para que no pierda su forma durante la cocción.

Todos estos tipos de cocción trabajan a temperaturas bastante elevadas, que oscilan desde los 260 grados C existentes en el horno hasta los 1.100 grados C que se alcanzan en las placas metálicas.  Por eso los procesos de asado en parrillas, o en placas, resultan bastante más rápidos que los llevados a cabo en hornos.

Para las piezas de carne delgadas y tiernas, deben escogerse métodos rápidos (parrilla o plancha) con el fin de completar el asado de la zona interior antes de que se haya quemado la parte exterior. En cambio, las piezas de carne que necesitan de un tratamiento térmico prolongado para que su centro reciba el calor necesario, deben ser asadas en horno, para que el proceso de cocción se desarrolle de modo relativamente lento.

Todo asado consiste en cocer un alimento de tal manera que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza. 

Resulta esencial que respeten requisitos en el asado:

• Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a este tipo de proceso culinario.
• Conocer del modo más exacto posible el tiempo necesario de tratamiento térmico para que el alimento alcance sus cualidades culinarias óptimas, momento en el que se debe dar por finalizado el proceso de cocción.

La calidad del asado depende de las brasas empleadas, siempre deben ser incandescentes y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas. En todo caso se debe evitar la formación de humos, que aportarían al asado sabores anormales.

La costra externa típica de los alimentos asados se consigue cuando el alimento se encuentra bajo los efectos de temperaturas que oscilan entre 175 y 200 grados C.

Por debajo de estas temperaturas, el fenómeno se hace muy lento y la salida de jugos desde el interior se encuentra bastante facilitada, obteniéndose como resultado un asado duro, fibroso y seco.

Baño maría consiste en un líquido que nunca se calienta por encima de los 100 grados C.

En realidad los asados son métodos culinarios que no pretenden de modo directo un ablandamiento de los productos alimenticios, porque la rapidez de su elaboración no lo permite. Por eso ha de aplicarse a piezas y cortes de carne, que suelen proceder de animales jóvenes y tiernos. Lo esencial para estos tipos de cocciones es conseguir, con la mayor rapidez posible, un endurecimiento superficial capaz de dificultar las pérdidas de jugosidad.

Las distintas partes apropiadas para asados son:

Cerdo: Solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.

Vacuno: Solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa, babilla y cadera en horno.

Cordero: Pierna, lomo y paletilla.

Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se destinan para piezas de carne de buena calidad y con poco grosor para que resulten jugosas.

Las carnes con bajo porcentaje en grasa lo mismo que las piezas de pequeño tamaño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar, así, una desecación excesiva.

HORNO

Cuando se trata de piezas de animales jóvenes y cebados, sea cordero o cerdo, conviene llevar a cabo tratamientos en horno a temperaturas relativamente elevada (180 grados C), porque con ello no se sobreasa las fibras musculares. En cambio, cuando se trate de piezas o cortes de carnes caracterizados por su dureza, se deben someter a tratamientos más suaves (150 grados C), pero con tiempos más prolongados, aunque nunca se debe bajar la temperatura hasta los 130 grados porque el resultado sería piezas secas y poco jugosas.

Término de la carne

El término para las carnes blancas se suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prácticamente incoloro o al menos blanco.

En resumen diríamos que las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidos a un fuego intenso aunque siempre en función del volumen de la pieza. Lo importante es asegurar la penetración de calor hasta el centro de la pieza. En cambio las carnes menos jugosas deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad del foco calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de la cocción de las piezas y su coloración.

El pescado, sea en piezas grandes o pequeñas, debe ser tratado siempore con fuego moderado. Con los pescados grasos se puede efectuar una cocción rápida y completa, dada por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presión de los dedos. En cambio, los pescados magros deben ser protegidos de una desecación excesiva y para ello se le untan con una grasa, mantequilla o aceite.

COCCIONES EN MEDIO GRASO

El salteado es un método de cocción rápida, que se caracteriza por la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorífico. Tal vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de pequeña fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un flavor atractivo.

Con respecto a la fritura cabe señalar dos tipos básicos:

1. Fritura superficial. Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso, el producto queda en parte sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción sumergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior. 
2. Fritura profunda. Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se produce de modo uniforme por toda la superficie del producto. También se le denomina gran fritura.

En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos variedades vinculadas a la culinaria de algunos pueblos:

1-    Fritura internacional. Aquella que combina las grasas vegetales con las animales.

2-    Fritura española. Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclado con aceites de semillas (girason, cacahuate, soja).

Para conseguir un acabado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperaturas: entre 160 y 200 grados C. Un denso desprendimiento de humo siempre es señal de una temperatura excesiva, que suele dar lugar a fritos muy dorados en el exterior, pero crudos o poco cocidos en su interior.

Es práctica común que, en la culinaria actual, se establezcan tres grados caloríficos para las grandes frituras:

1.  Moderadamente caliente (135-140 grados), que se aplica como labor preparativa con los productos vegetales ricos en agua, o con aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración.
2. Caliente (155-160 grados), adecuado para aquellos productos que ya han experimentado un principio de cocción, con el fin de completarla, o de proporcionarle la costra que los recubra.
3. Muy caliente (180 grados), propio de todos los productos que exigen la formación primaria e inmediata de una costra, así como para aquellos de pequeño volumen que necesitan formar la costra en pocos segundos.

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas. Tal es el caso de las patatas fritas. Sin embargo, no son raras las ocasiones en las que el producto debe ser protegido por una capa superficial de harina, huevo, leche, etc. Para moderar la penetración de calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio. En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a diversas modalidades de productos fritos.

En este sentido se deben mencionar las técnicas siguientes:

Enharinado. Protege el alimento con una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pescados fritos.

Rebozado. Un alimento se recubre con una capa de ciertos ingredientes, harina de trigo, proteína de soja, gluten, albumina de huevo, leche, sal, etc. Y determinado grosor,  con la finalidad de mejorar su textura, sabor, color, presencia, cuando se someta a procesos de salteado o fritura.

Empanado. Operación por la que un alimento se recubre con pan rallado y pulverizado, antes de la fritura.

En la actualidad, estas dos últimas operaciones constituyen el fundamento de toda una serie de productos precocinados, que han inundado el mercado alimenticio por su comodidad en el ahorro de tiempo y de trabajo culinario.

Propiedades de las grasas de fritura

De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura aquellas grasas, tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos del calor  puedan alcanzar, sin alterarse, un elevado nivel calorífico. Por eso, las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de gérmen de maíz, se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implica unos ciclos de calentamiento repetidos.

Tres parámetros de temperaturas son esenciales para indicar la posibilidad de uso de una grasa en los procesos de fritura: fusión, máxima posible para el baño de fritura y crítica de descomposición. 

Como regla general puede indicarse que, si las condiciones de uso son excelentes, los aceites frágiles se pueden usar unas 8-12 veces; los aceites de oliva y de cacahuete, más resistentes, unas 12-15 veces; mientras que las grasas sólidas (normalmente más estables) pueden llegar hasta los 15-20 ciclos.

El aceite pasa por varios estadios de calidad:

Para tener en cuenta a la hora de fritar:

Lo primero a cuidar es la superficie del alimento, que debe estar completamente seca, porque la humedad favorece los fenómenos de hidrólisis, además de formar espumas, que acelerar las oxidaciones.

Por otra parte, el alimento destinado a la fritura debe ser cuidadosamente seleccionado, teniendo como criterio general el trabajar siempre con piezas relativamente pequeñas. Si son piezas grandes se aconseja practicar unas hendiduras laterales en las piezas macizas para facilitar su cocción.

La fritura resulta bastante apropiada para los alimentos de origen vegetal que son ricos en almidón, como es el caso de la papa. Por efecto de la brusca inmersión en la grasa caliente, el almidón forma una costra impermeable que retiene en su interior el vapor de agua. No obstante, la temperatura tampoco deber resultar excesiva para que no se caramelicen los azúcares, porque en esta caso los productos vegetales adquieren un sabor más bien acre y poco agradable.

La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de fritura, pero también hacen más rápida la degeneración de la grasa. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor lentitud al proceso, pero favorecen una absorción de grasa más intensa por parte del alimento haciéndolo parte de un ingrediente más.

Téngase en cuenta los siguientes criterios:

1.  Todos aquellos alimentos de origen vegetal, con un contenido excesivo de agua que es necesario evaporar al comienzo de su cocción, requieren un proceso de fritura moderadamente caliente 135-140 grados. Los mismo debe decir de aquellas piezas de pescado que, por el espesor del filete, precisan de una cocción previa antes de que se forme una costra superficial.
2. Aquellos alimentos que ya han recibido un principio de cocción, pero necesitan que se le complete con la formación de una costra superficial, requieren un proceso de fritura caliente 155-160 grados. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos que han sido rebozados con alguna pasta de freír o, simplemente, han sido empanados.
3.  A todos los alimentos de pequeño volumen a los que resulta esencial la rápida formación de una costra superficial y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, se debe aplicar un proceso de fritura muy caliente (180 °C).
4. Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la cocción, es decir, no está suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de cocción y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas próximas a los 200 °C se provoca una caramelización de los azúcares y las sustancias proteicas se queman.

 Volúmen de la fritura

Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos proporcionadas al tamaño del sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos negativos: formación de espumas, desbordamiento exterior, incendio de la grasa, incremento de vapores y olores desagradables.

La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad o volumen de alimentos a freír, los cuales deben estar en todo momento sumergidos en la grasa caliente. La fritura nunca dejará de borbotear.

COCCIONES EN MEDIO ACUOSO

Más que un tipo de cocción específica, el escaldado puede ser considerado como una operación previa, necesaria en la culinaria de carnes, aves y pescados, así como en el congelado de verduras y frutas, para inactivar los sistemas enzimáticos. Una variedad de esta tecnología se conoce con el nombre de sancochado. En ella, el alimento debe permanecer en contacto con el agua un periodo más prolongado de tiempo. La mayoría de las veces se aplica con el propósito de provocar en el alimento una cocción parcial, antes de que reciba cualquier otro tipo de tratamiento culinario, tal como lo practican en la India desde muy antiguo para hacer al arroz más resistente y nutritivo.

El hervido implica la cocción de un alimento por inmersión en agua, o en un caldo que puede estar a diferentes grados de temperatura: fría, caliente, o en ebullición. En cualquier caso, los tiempos de cocción vendrán determinados por la calidad y volumen de algunos alimentos. Cuando se haya de cocer en líquido hirviente, el alimento debe añadirse una vez alcanzado el punto de ebullición, además de asegurar que se dispone de una cantidad de líquido suficiente para completar la cocción. También se debe minimizar la evaporación, así como mantener el volumen de líquido para compensar la merma del mismo durante la cocción.

El escalfado suele designar a todas aquellas cocciones lentas en medio líquido, por escasa que sea su cantidad. El medio líquido empleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy variado: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Es una técnica equivalente a la que los franceses llaman pocher, aplicable a cualquier tipo de alimento, con la variante del líquido empleado o el tiempo de cocción, ambos determinados por la naturaleza del alimento a tratar.

Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque los efectos de la cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas, a veces difíciles de masticar. La temperatura necesita ser bien controlada para que se mantenga siempre el punto justo, mientras que el tiempo de tratamiento térmico tiene su importancia, para no sobrecocer los alimentos, que llevaría a una pérdida de palatabilidad y de valor nutritivo.

En la cocción al vapor los objetivos son varios: facilitar la digestión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar las pérdidas de nutrientes. La textura del alimento varía de acuerdo con la naturaleza del mismo, el tipo de vapor y el grado de calor aplicado. Entres sus ventajas cabe citar:

-Mejor retención de nutrientes

-Reduce el riesgo de sobrecocción.

-La alta presión permite una mayor rapidez para alcanzar el punto final.

-Ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran escala.

-Permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clínica.

La temperatura bajo la cual deba ser desarrollada la cocción del alimento va a depender de que el agua necesite alcanzar, o no, su punto de ebullición, y también del sistema de trabajo: a presión normal o con sobrepresión. La cantidad de agua necesaria para la cocción varía de acuerdo con su aprovechamiento posterior: si se queda formando parte del plato cocinado, o si se desecha.

Por ejemplo para algunos pescados y verduras, basta con poca agua para evitar demasiadas pérdidas de nutrientes por disolución, existen casos en que se aprovecha esta agua pero en otros no. El tiempo de cocción es un parámetro que depende del tamaño y de la naturaleza del alimento, según requiera un ablandamiento (vegetales) o una simple coagulación (huevos).

La cocción puede iniciarse a partir de un líquido hirviendo o de un líquido frío, detalle particularmente importante por las consecuencias que va a reflejar en el alimento.

Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura ha sobrepasado los 70 grados, se provoca una coagulación de las proteínas superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio que lo rodea. Esto significa que, bajo estas condiciones, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas, porque se reducen las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubes (en este caso se puede empezar la cocción con un fondo o caldo sustancioso y no con agua). En  esencia se trata de un proceso de cocción que se desarrolla sin pérdidas de sustancias y que se aplica a una gran variedad de alimentos: arroz, pastas, verduras de hojas, etc.

A partir de un agua o de cualquier otro líquido, más o menos frío, la coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta que se han alcanzado temperaturas más o menos próximas a los 70 grados, según la naturaleza de la pieza. En este caso, se desarrolla una cocción con expansión de sustancias, donde los fenómienso de ósmosis resultan extraordinariamente importantes. Durante el proceso de cocción, los líquidos tenderán a pasar desde el medio hacia el alimento, a la vez que de éste salen sustancias solubles. Es decir, aparecen un doble movimiento de sustancias, que no cesa hasta que se han equilibrado las concentraciones en uno y otro lado.

Algunos alimentos, como las legumbres o el arroz, necesitan de una hidratación para que resulten comestibles. De ahí lo adecuado de este tipo de cocción, puesto que tiene lugar una transferencia de moléculas de agua desde el medio, con un aumento de volumen en el grano. Por el contrario, alimentos ricos en agua, tales como carnes, pescados, o verduras, pierden parte de ella y reducen su volumen.

Las cocciones en caldos, fondos, fumets, jarabes, etc. Se empleen para enriquecer un alimento en sustancias sápidas aromáticas. En las cocciones simplemente en agua, el medio líquido se enriquece en sustancias aromáticas solubles, sales, vitaminas, proteínas, etc. Por lo tanto es muy importante que se recupere este líquido para elaborar salsas.

Las cocciones con agua hirviendo van bien para las carnes magras, con poca grasa, mientras que las ebulliciones en caldo corto son adecuadas para volátiles y pescados.

Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro grupos:

1. Productos con humedad alta y sabor suave: espinaca, apio, calabaza, etc. Las verduras deben ser hervidas en recipientes sin tapar para que escapen las sustancias volátiles responsables de los sabores desagradables cuando quedan retenidos en el agua de cocción. Son métodos denominados a la inglesa, que exige hervir el alimento en recipientes con abundante agua salada y sin tapar. Con ello se consigue algunas ventajas: se acelera la cocción y se evita el endurecimiento ya que se precipita el calcio con las pectinas.
2. Productos con humedad alta y fuerte sabor: col, cebolla, nabo, etc. Se les rebaja el fuerte sabor. Todos estos productos necesitan de un escaldado si van a ser sometidos a otros procesos culinarios. También el escaldado se suele emplear para algunos despojos (riñones, hígados, mollejas, etc) con el fin de rebajar un poco sus fuertes sabores. Incluso algunos productos deber ser sometidos a remojo previo con agua salada y fría, antes de proceder al escaldado, para facilitar la eliminación de algunas partes indeseables.
3. Productos húmedos y ricos en almidón: papas, etc. El método más adecuado para este grupo es al vapor, que no resulta bien para otros vegetales. Distribuir de forma homogénea para conseguir una cocción regular. Se puede una cocción al vapor (de pescados) sobre caldos aromatizados, piezas de carne. Sirve para pelar frutas y tomates con mayor facilidad.
4. Productos secos y ricos en almidón: legumbres secas y algunos cereales, como el arroz. Cocciones prolongadas en agua. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante la presión de los dedos. Arroz, macarrones y otros derivados deben ser hervidos en agua con sal, agitando de vez en cuando para que no se aglutinen. El arroz debe ablandarse, pero no demasiado, los macarrones al dente, sin perder una ligera resistencia a la masticación.

A las frutas se les suele aplicar una cocción en algún jarabe, es decir agua con mayor o menor concentración de azúcar, según la naturaleza de la fruta. El jarabe pasa a la fruta, el agua al jarabe.

Escalfado o cocción en líquido que justamente se encuentra por debajo del punto de ebullición, siempre a fuego lento y con una agitación del líquido apenas perceptible. Es una técnica que se aplica para provocar intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de cocción. Hay modificaciones químicas en ambos lados.

Sus aplicaciones prácticas son innumerables

-       La rehidratación de los alimentos pobres en contenido acuoso, con aumento de su volumen.

-       Pérdidas de agua en los alimentos ricos en ella, a cambio de enriquecerles en sal común y otras sustancias, que inicialmente contienen en cantidades más bien escasas.

En el caso de piezas grandes de pescados y de volatería, el producto debe ser colocado en el líquido de cocción cuando todavía se encuentra frío, a condición de llevarlo en seguida hasta la temperatura que interese. En España se aplica el término pocher al escalfado en caldo corto de piezas grandes de rodaballo o de salmón, así como a la cocción de un filete de lenguado en un fumet. Hay que señalar lo apropiado que resulta esta técnica para los pescados blancos, que pueden competir en calidad con las carnes o las aves más finas, siempre que se preparen de modo correcto, a la temperatura de cocción justa.

Los demás alimentos deben ser introducidos en el medio de cocción una vez que el líquido se encuentre ya a la temperatura adecuada para la cocción. Generalmente, para las carnes resulta indiferente seguir una u otra modalidad, porque los flavores conseguidos en ambos casos vienen a ser equivalentes.

El escalfado es el tipo de cocción que resulta más tradicional para las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a incrementar el sabor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos. Cada pieza de ave puede llevar un relleno, se somete a cocción cubierta con un caldo dentro de una marmita, cuya capacidad debe corresponder lo más ajustadamente posible al tamaño de la pieza, para emplear la menor cantidad de líquido posible y favorecer la concentración de sus componentes. A continuación se calienta el caldo hasta una temperatura próxima a su punto de ebullición y se continúa el tratamiento térmico a esa temperatura, después de haber eliminado la espuma que se haya podido formar. En la superficie del líquido sólo se ha de observar un ligero temblor, apenas perceptible, lo que asegura que la pieza de ave se cuece lentamente como consecuencia de una penetración progresiva de calor. El proceso alcanza su punto final cuando al punzar la pieza a nivel de la parte grasa de los muslos, deja salir un jugo completamente blanco por el orificio que se ha originado.

COCCIONES MIXTAS

Se pueden distinguir varios tipos de estofados:

1.  A partir de ingredientes crudos
2. En su jugo
3. Braseado
4. Guisado, que al final incorpora un rehogado.

Dentro de los estofados que parten de ingredientes crudos, se admite que los de verduras requieren mucha práctica. Se aconseja trabajar con verduras que deben ser sazonadas y untadas con un poco de mantequilla, antes de ser introducidas en el recipiente. Al principio se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición, para continuar hasta su finalización con el recipiente tapado y a una temperatura moderada y constante.

Dos  son los factores críticos a cuidar en este tipo de cocción:

-       La temperatura de cocción: ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta, para que no se caramelicen.

-       Nunca debe quedar agotado el líquido que genera calor, porque las verduras pueden quedar secas.

Estofados en su jugo

Las piezas grandes de carne o de ave se recomienda en estofado, realizando mediante cocción de la pieza al horno (180-200 grados) previamente rociada con una grasa y colocada sobre una guarnición aromática (zanahoria, cebolla, apio, tomillo, tocino, etc.) en recipiente hondo y herméticamente cerrado.

Con esta metodología, las piezas se impregnan de los aromas que se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la influencia de los vapores producidos por el agua de vegetación de las verduras. Es importante evitar una evaporación excesiva, que produciría una desecación de las piezas. Para ello se recomienda utilizar recipientes altos y estrechos, provistos de tapadera, que permiten mantener un cierto grado de humedad.

Sobre los braseados

Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan tiempos de cocción prolongados para ablandar sus tejidos, se someten a un tratamiento térmico  regular y lento, en un tipo de recipientes con cierre hermético, denominado brasero. Esta técnica puede hacerse extensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en estos casos no hay necesidad de proceder a un dorado previo.

En verdad, son preparaciones culinarias muy difíciles de realizar, cuya técnica sólo se llega a dominar con la práctica. En ellas, tan importante resulta la calidad del alimento tratado como el fondo empleado para el humedecimiento o el fondo de hortalizas que sirve para acompañar,  que debe tener siempre mucho cuerpo y aroma. En la práctica culinaria actual es una técnica que apenas se realiza, porque son tiempos en los que no suelen valorarse aquellas cocciones en salsas que requieren tiempos de cocción muy prolongados.

A pesar de todo se pueden establecer cuatro técnicas de braseado, de acuerdo con los alimentos a tratar y el resultado esperado, cada una con su propio interés:

• a)    Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A  veces se hace necesario preparar la pieza previamente poniéndola en una marinada.
• b)    Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos.
• c)    Braseado de pescado para piezas grandes, generalmente rellenadas.
• d)    Braseado de verduras.

Al tener lugar la cocción del alimento en un fondo, ya concentrado, todas las sustancias solubilizadas que se encuentran dentro del alimento no se ven forzadas por fenómenos osmóticos a escapar hacia fuera y permanecen en su interior; por el contrario, permite la penetración de sal y de sustancias aromáticas. No obstante, siempre pierde parte de su agua de constitución, dando lugar a una considerable reducción de su volumen y peso, con perjuicio de la rentabilidad económica. Hay que señalar, como una regla esencial que debe ser cumplida siempre, la importacia de ajustar lo mejor posible el recipiente a las dimensiones de las piezas, para necesitar la menor cantidad posible de fondo de cocción, puesto que en todo momento la pieza debe quedar totalmente cubierta por el líquido. De este modo, el fondo obtenido resultará más sabroso y ofrecerá una mayor concentración de sustancias aportadas por las piezas tratadas. Durante la primera fase del braseado se forma una especie de corteza endurecida, que aumenta hacia el interior a medida que avanza la cocción. Bajo la influencia del calor suministrado por el medio líquido que baña la pieza, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una concentración de jugos hacia el centro de la misma. Cuando el calor alcanza al mismo centro, se produce tal compresión que el agua se convierte en vapor y dispone de suficiente fuerza para distendir y disociar esas fibras. Los fenómenos ocurridos hasta aquí se traducen en una concentración de los jugos.

Cuando se continúa el braseado, los efectos corresponderán a los de una expansión de los jugos hacia el exterior de la pieza. Poco a poco, mediante un proceso de difusión capilar, los jugos de la  carne van pasando a la salsa, en tanto que algunos compuestos de éstos penetran en el interior de la pieza.

Para carnes blancas de ave adultas y firmes, la cocción deberá ser realizada de modo lento y progresivo, porque de este modo se facilita que todo el tejido conjuntivo presente se convierta en gelatina, aportando con ello una consistencia más blanda.

Las piezas y rodajas grandes de pescados se brasean sobre una guarnición aromática, variable según los casos, con un fumet reducido y vino, blanco o tinto, según la receta.

Las verduras que se van a utilizar para un braseado se deben someter previamente a un escaldado, seguido de refrigeración en agua fresca y corriente. Una vez escurridas, se colocan en el recipiente y se bañan hasta un cuarto de su altura con un caldo graso, debidamente sazonado con sal y pimienta. La cocción debe hacer en recipiente cerrado y una temperatura que proporcione una ebullición lenta.

Sobre los Guisados

Son preparados culinarios que en cierto modo participan de las propiedades de los salteados y braseados. Esta técnica, conocida como guisado, consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente. En la primera fase de este preparado, las carnes cortadas en trozos pequeños se tratan como un salteado, es decir, se sofríen para conseguir en ella una costra dorada. Para una segunda fase, los trozos ya tratados se cuecen de modo lento y completo, en unión de una salsa, o guarnición, de forma análoga al trabajo de un braseado.

La técnica ofrece el interés propio de los procesos de cocción mixtos:

• 1.    Primero tiene lugar los fenómenos de concentración, favorecidos por la coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización de los hidratos de carbono, con formación de una costra más o menos coloreada.
• 2.    Después aparecen fenómenos de expansión, con el intercambio correspondiente de elementos aromáticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la cocción.

En realidad se trata de un proceso genérico que, con los años, ha experimentado cierta evolución y recibe las más variadas denominaciones específicas en el ámbito de las cocinas regionales de muchos países: Ragouts en Francia, carbonadas en Bélgica, osso buceo en Italia, etc.

Son preparaciones culinarias particularmente apropiadas para volátiles, caza, pescado y trozos de carne de segunda y tercera categoría, ricos en tejido conectivo, que con la cocción se transforma en gelatina. En su conjunto resultan variadas y económicas.

TIPOS DE COCCION: COCCIONES ESPECIALES

Los métodos de cocción anteriormente estudiados son procesos que se conocen y aplican desde la más remota antigüedad en la culinaria popular. Con el paso de los años, las presiones ejercidas por el consumidor, que espera encontrar en los platos las propiedades sensoriales específicas ha desembocado una evolución en las cocciones.

Cocción al vacío

Operación culinaria en la que las materias primas (algunas con alguna ligera cocción previa) se mezclan con los condimentos aromáticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez hecho el vacío y cerradas de modo hermético, reciben una pasteurización o una esterilización, en aparatos autoclaves. Se trata de una nueva tecnología de cocción desarrollada en Francia hacia finales de los años setenta y surgida a raíz de los ensayos de un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema de las pérdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (método clásico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consiguió reducir las pérdidas desde el 40 % hasta sólo un 5 %.

El resultado alentador despertó el interés de los fabricantes, que elaboraron un material plástico multilaminado con una propiedad transcendental: era resistente al calor e impermeable a los vapores, incluso a temperaturas elevadas. Con el fin de evitar posibles contaminaciones tóxicas, este material necesita ser revestido de cualquier otro que haya sido aprobado para alimentación.

De este modo apareció y se desarrolló una nueva tecnología de cocción que permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que apenas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas propios de las materias primas.

Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100 grados C, puesto que a vacío no se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice.

A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase cerrado. De acuerdo con las condiciones de fabricación, el producto sin abrir puede ser conservado durante 6-21 días de refrigeración, siempre por debajo de +3 grados C.

Desde un punto de vista general, el proceso puede comprender las etapas siguientes:

Preparación

Se trata de la preparación previa de todos los ingredientes a elaborar con sus operaciones de lavado, mondado, troceado, sazonado, etc. Anterior a su concinado. Es decir, toda una serie de operaciones que también se aplican en cualquier proceso culinario convencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sanitarias más estrictas.

Precocinado

Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto de un modo directo a la acción del calor radiante, los efectos térmicos sobre el desarrollo del calor resultan mínimos. De aquí que, en muchos  casos, se haga necesario efectuar esta operación de modo previo, según la naturaleza de los productos a tratar, por ejemplo, un pasado ligero por parrilla si se trata de carne. Para que los productos vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vacío, también deben ser introducidos en ellas también deben ser introducidos en ellas después de haber sido escaldados.

Empacado al vacío

Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se introduce en la bolsa especial de plástico y se le hace el vacío, en tanto que se cierra de modo hermético. Al aplicar el vacío, se consigue que la película plástica quede adherida totalmente por toda la superficie del alimento y esta circunstancia permite una máxima transferencia de calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre actúa como una capa aislante del calor. En cierto modo, la película plástica se comporta como una piel protectora del alimento, sin menoscabo de la transferencia de calor.

Tratamiento térmico o pasteurización

El producto así envasado se somete a un tratamiento térmico que equivale a una pasteurización, dentro de unos rangos de temperatura y tiempo que deben ser los apropiados para las características de los alimentos que se van a cocer. Puede ser llevado a cabo de diversas maneras: bien mediante inmersión de las bosas en baños de agua mantenidos a temperaturas perfectamente controladas, bien con vapor.

En todo caso, al ser la etapa más crítica del proceso, el binomio temperatura-tiempo debe ser controlado con todo rigor. Sin duda alguna, este binomio se elige en función de la calidad organoléptica de los productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su textura, blandura y aroma. No obstante, resulta esencial aplicar un tratamiento térmico que alcance la eficacia de una pasteurización para la totalidad de los ingredientes.

Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de ser consumido de modo inmediato. En este caso, el método sólo representa un mero refinamiento en el enfoque del catering clásico y se podría considerar simplemente como una moderna versión del sistema de cocción en Papillote. Sin embargo, esta tecnología ha sido aplicada con relativo éxito a los sistemas de restauración colectiva diferida y bajo estas circunstancias hay que continuar en lo referente a las sucesivas etapas tecnológicas.

Refrigeración rápida

Una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible hasta 1-3 grados C de modo preferible dentro de un tiempo de 90 minutos. Como el alimento está envasado de modo hermético, la refrigeración se puede hacer introduciendo directamente las bolsas en baño de agua con hielo.

Almacenamiento en refrigeración

Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 grados C, bajo condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su composición.

Regeneración o acondicionamiento

Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener lugar con la misma bolsa cerrada con vacío, usando baño de agua caliente o bien horno con vapor. También puede calentarse introduciendo el contenido en platos térmicos o usar un horno microondas. Pero cualquiera sea el método elegido, la temperatura debe alcanzar en el centro del producto, cuando menos, los 65 °C. El método puede ser usado perfectamente para una producción racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a recetas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite disponer de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto en circulación por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado las siguientes ventajas:

1. ·         Durante su cocinado no se altera la estructura celular de los alimentos
2. ·         Aplicando los controles adecuados, el método resulta totalmente higiénico, al imposibilitar las contaminaciones después de la pasteurización, ni por el aire, ni por la manipulación.
3. ·         El alimento ya cocinado no se puede contaminar con olores ajenos durante la refrigeración.
4. ·         Cuando se usa de modo adecuado puede economizar personal de servicio
5. ·         Permite disponer de una carta variada sin la necesidad de consumir mucho tiempo en la preparación de los platos.

Un aspecto importante a considerar es la dificultad que el vacío representa para el desarrollo de cualquier microorganismo aerobio, pero en cambio establece unas condiciones anaeróbicas muy adecuadas para que proliferen algunas bacterias peligrosas, como pueden ser los clostridium. Esta circunstancia explica por qué existe cierta aprensión en torno a la seguridad sanitaria de este método de cocción, especialmente cuando se aplica en restauración colectiva, que normalmente conlleva un cierto tiempo de almacenado de los platos ya cocinados.

De todos modos, cualquiera que sea el tipo de aplicación que se elija, existen algunas reglas que deben ser respetadas con el fin de garantizar la calidad y la seguridad de los resultados:

• 1.    Usar solamente ingredientes frescos y de buena calidad, porque la tecnología de cocción a vacío no compensa una mala calidad en las materias primas.
• 2.    Ser exigentes en la adquisición de las bolsas de material plástico para cocción al vacío. Siempre deben ser de material de buena calidad, recibir un vacío perfecto, con un cierre hermético.
• 3.    Obedecer de modo muy estricto con lo estipulado para los parámetros de tiempos y temperaturas, establecidos para alcanzar la correcta pasteurización del producto.
• 4.    Aplicar de un modo inmediato una buena y eficaz refrigeración, una vez concluido el tratamiento térmico.
• 5.    Cuidar que tanto el almacenado como el transporte se realicen siempre bajo refrigeración apropiada.
• 6.    Asegurar un adecuado adiestramiento de todo el personal que interviene en el sistema de restauración para que, en todo momento, se opere bajo las más estrictas condiciones higiénicas y se evite, de modo particular, las posibles contaminaciones cruzadas de los alimentos.

De todos modos, lo que más pesa en su contra es la amenaza para la sanidad pública cuando no se aplica de un modo correcto. Cuando los ingredientes aportan una población microbiana preocupante y la pasteurización no resulta ser la apropiada, la bolsa a vacío representa un medio ideal para el desarrollo de los microorganismos anaerobios. Incluso aunque la pasteurización haya sido adecuada, si el almacenado no se hace a temperatura por debajo de los 3 °C, existe el riesgo de un posible desarrollo de algunas esporas de Clostridium botulinun.

Cocción con microondas

Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dieléctrico de algunos de sus compuestos. En un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en sistemas de radar para la localización de objetos bélicos, pero un hecho fortuito permitió extender su aplicación al campo de los procesos culinarios: en 1945, un físico colocó, de modo distraído, su sandwich sobre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encontró caliente. Por consiguiente, han sido dos hechos fortuitos (el azar y la observación aguda de un científico) los que han conducido a su aplicación en el ámbito de las cocciones y los que han planteado la conveniencia de fabricar hornos de calefacción, aprovechando las características de estas ondas electromagnéticas.

Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo:

• ·         Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica, plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atraviesan las ondas sin que modifique su temperatura.
• ·         Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía.
• ·         Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polaridad eléctrica (agua, proteínas, carbohidratos, etc.) absorben las ondas y por na agitación electrónica transforman su energía en calor.

Tres son los tipos de aplicaciones culinarias que pueden realizarse con un horno microondas:

1. ·         Descongelación de alimentos, sean crudos o cocinados
2. ·         Recalentamiento de platos, cocinados con anterioridad, con vista a su inmediato consumo.
3. ·         Elaboración de platos cocinados.

Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria (Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva). España: Ediciones Díaz de Santos, 2007. ProQuest ebrary. Web. 15 December 2015.

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