Perspectiva de la cocina colombiana y mi visión como cocinero

Muchos colombianos ignoran su propia gastronomía rezagándola a un segundo y tercer lugar, exaltando muchas veces platos extranjeros y ajenos a nuestras raíces. Infortunadamente nuestro ojo nunca ve hacia adentro, estamos más acostumbrados a ver el pasto verde del vecino que nuestras propias y abundantes praderas. De acuerdo con Hernández (2013) “Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo” y sin embargo preferimos comida traída de otros lados del océano. Es extraño que muchos niños conocen el sushi pero no conocer lo que es una marranita (de Cali, a propósito).

Muchos se enamoran de los términos sofisticados y estilizados de la cocina francesa o italiana y hasta hay algunos que aseguran que quieren probar estos platos antes de morir, pero sin embargo nunca han comido la comida de Amazonas, Valle del Cauca, Santander, etc. Es cierto que no tenemos “nombres” de platos tan sofisticados (solo por ser de origen etimológico francés) pero sí tenemos platos tan ricos y tan competitivos en su flavor como cualquier otro plato en el mundo. 

Continuando con esta idea Hernández (2013) dice que nuestra “diversidad hace que el país contenga por cada accidente geográfico variadas tradiciones culinarias que van ligadas al estilo de vida de cada región” y sin embargo nos empeñamos en preferir “artilugios” con preparaciones “raras” y quedamos descrestados e impresionados. Esto se debe en parte a la influencia externa a la que el inculto en materia de gastronomía y buen comer está expuesto. No sabemos comer, hay que admitirlo. No comemos con criterio sino satisfaciendo gustos y apetitos dando como resultado la extinción casi total o al menos parcial de platos únicos e irrepetibles de nuestros ancestros. Esto no quiere decir que se lleve cada plato a un punto muy alto en investigación y evolución ya que todo es normal que fluya y evolucione como todo en la vida, también debemos dar derecho a la “nueva cocina colombiana” pero siempre teniendo en cuenta que debemos partir de la cocina colombiana y no partir de la “nueva cocina francesa, italiana, argentina, peruana, etc” porque podemos correr el riesgo de perder nuestra identidad gastronómica. 

 Por otro lado me gustaría mencionar lo mal informado que están los estudiantes de cocina en estas cuestiones, son muchos los que se dejan influenciar por la cocina del profesor x ó y. Galavis (2014) considera, como estudiante, que “las instituciones tampoco explican claramente de qué se trata el programa de cocina [la cursiva es añadida] hasta que están adentro: ‘No debería ser así. Cuanta más conciencia se les genere, más jóvenes llevarán su carrera al siguiente nivel’”. (Citado en Montes, 2014) Para reforzar esta idea Ibañez director del programa de gastronomía de la Universidad de la Sabana nos comenta que: Sí existe esta desinformación y se debe en parte a que no se diferencia entre el estudio de las artes culinarias o cocina, es decir, el aprendizaje de las técnicas, y la gastronomía, que, además de las técnicas, incluye el rol que juega la cocina en la sociedad, en lo antropológico, sociológico, en la cultura y la ciencia y la tecnología.” (Citado en Montes, 2014) 

 De acuerdo con Franco “Hemos crecido mucho en varios aspectos: en cuanto al conocimiento de la técnica y las técnicas aplicadas. En Bogotá se puede hablar de que en los restaurantes ya manejan un lenguaje profesional, un conocimiento básico y técnico que es lo que se necesita.” (Citado en Montes, 2014) Son muchos los que saben hacer salsa bechamel o velouté, sin embargo, son muy pocos los que pueden hacer un plato típico colombiano o un guiso para unos patacones. Botero, antropóloga de los Andes y asesora del Ministerio de Cultura dice que “Se da prioridad al tema de la técnica (del hacer) que sobre el saber relacionado con la historia, la antropología, la política, con la economía, temas ligados a la gastronomía que no necesariamente se estudian en estas academias” (Citado en Montes, 2014). 

Son muy pocas las academias en Colombia que hacen un verdadero énfasis en las técnicas colombianas de cocina. Pabón de la academia Verde Oliva expresa que “la educación en gastronomía debe ir con las tendencias mundiales, pero enfocarse en formar jóvenes con conocimientos por sus cocinas tradicionales colombianas.” (Citado en Montes, 2014). 

Es pues mi deseo como cocinero y futuro gastrónomo exaltar la cocina colombiana así muera en el empeño. El punto que daré será muy alto exigiendo a la cocina una evolución donde prime sobre todas las cosas la nutrición, el equilibrio y el buen gusto. 

Referencias Bibliográficas Hernández, L. (2013). Gastronomía para el desarrollo. Recuperado de http://www.colombia.co/cultura/gastronomia/gastronomia-para-el-desarrollo.html Montes, H. (2014). Estudiar Gastronomía no es como lo pintan. Recuperado de http://www.eltiempo.com/estilo-de-vida/gente/estudiar-gastronomia-no-es-como-lo-pintan/14117675