Descongelación de pescados

En todos los casos anteriores no se puede proceder de igual forma, el producto precocinado puede ser regenerado directamente, para ello, se deberá pasar de la temperatura de conservación a la de servicio, 70 grados C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65 grados C. a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por el desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.

En el caso de materias primas sin elaborar, la descongelación ha de realizarse paulatinamente a una temperatura baja, es decir, todo el proceso de realizará en la cámara. En establecimientos con un volumen de trabajo muy alto existe una cámara especial de descongelación con unas características especiales.

Desalación.

La operación de desalado de un producto es relativamente fácil, consiste en sumergir un producto salado en agua durante horas, entre 12 y 48, con cambios continuos de agua. Si no se producen cambios continuos de agua, la sal volvería a penetrar dentro no produciéndose el desalado del alimento.

La forma correcta de realizar este proceso es en cámara refrigeradora para que se produzca muy lentamente, manteniendo la firmeza de la carne, evitando el deterioro por calor que puede causar el calor cuando se ejecuta a temperatura ambiente.

Las técnicas aplicadas a ciertos alimentos conservados, adobos, marinadas o escabeches, no son como tales prácticas de regeneración, puesto que en estos casos citados, basta simplemente un escurrido de los líquidos empleados en la conservación y la aplicación de una técnica culinaria posterior.

Hidratación

El proceso de la hidratación es sumamente fácil, consiste en sumergir el producto secado, deshidratado o liofilizado en un líquido para devolverle las características iniciales.

Oxigenación

Por tanto, para oxigenar un producto sólo se tiene que abrir el envase en el que se ha conservado y dejarlo airear durante un tiempo, que irá en función al producto y a la cantidad del mismo.

Desalación

Teniendo en cuenta que la temperatura en las cocinas durante la preparación de los alimentos supera los 20 ºC, si se descongela a temperatura ambiente, la superficie de dichos alimentos se descongelará más rápidamente que su interior, con lo que se favorece el crecimiento y/o contaminación de gérmenes. Los procedimientos de descongelación deben fijarse en función del tiempo, la temperatura y los productos a descongelar, siendo obligatorio realizarla en refrigeración o en horno microondas

Recalentamiento

En casos excepcionales en que haya sido necesario almacenar en refrigeración o congelación comida preparada, se procederá a su recalentamiento. Este proceso consiste en aumentar una temperatura adecuada para eliminar las formas vegetativas que pudieran haberse desarrollado durante el almacenamiento.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Toda operación llevada a cabo en cocina requiere de un orden, de unas preparaciones preliminares y de un objetivo final.

Lo primero que se tendrá que realizar es una correcta mise-en-place, una puesta a punto.

Esto es:

• Confirmar la orden de trabajo de regeneración.
• Localizar el puesto de trabajo, comprobar su limpieza.
• Control de la maquinaria, herramientas y útiles que se puedan necesitar. Puesta en marcha de los mismos.
• Revisión de los alimentos que se van a regenerar.
• Necesidades de conservación posterior o ejecución de elaboraciones a partir de alimentos regenerados.
• Regeneración del alimento.
• Limpieza y orden de las instalaciones, maquinarias, útiles y herramientas.

Una vez se tiene claro cuál es el proceso que se ha de llevar a cabo y se ha tomado en consideración el orden de actuación, se procederá al trabajo. En algunos casos concretos llevará un tiempo mínimo, por ejemplo en la hidratación o en el oxigenado, en otros, el proceso será más complejo y se deberán de tomar más precauciones, por ejemplo en la regeneración por calor.

Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4 November 2015.

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