Diferencia entre sopa y crema

Diferencia entre crema y sopa

Un poco de historia:

La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

Sopa: tiene sabor, sustancia y consistencia. Algunas preparaciones contienen elementos sólidos.

Podría decirse que es una preparación base que da como resultado un plato específico, ejemplo sopa de tomate, sopa de arroz, sopa de plátano, donde el ingrediente principal es el ingrediente en cuestión.

Como los ingredientes se cocinan en agua debemos usar un alimento que produzca sabor o sustancia, es decir aquellos alimentos que necesitan ser ablandados por medio de la cocción para que haya una expansión ej. Pescado, costilla, papa, etc. Para dar sabor se mezcla con condimentos propios para definir la sopa.

Una sopa es de consistencia espesa por lo que el último ingrediente que se le agrega es el ingrediente que genere almidón o espesor, ej. El arroz, la papa, pasta, harina, etc.

Sopas frías: También son de consistencia espesa aunque puede ser de textura líquida. Por lo general son productos que deben ser refrescantes al paladar. Como el aguacate, el maíz tierno, leche de coco, melón, etc. El más tradicional es el Gazpacho.

De esta preparación base puede resultar una crema ya que se pueden triturar los ingredientes cocidos.

Crema: Las cremas son preparaciones a partir de un fondo claro enriquecido. Si los ingredientes utilizados no dan la consistencia deseada utilizamos un roux para que de una consistencia espesa y untuosa. Finalmente se le agrega leche o crema de leche.

Entonces podríamos decir que:

Las sopas se clasifican según:

1. Su densidad
2. y su temperatura

Según su densidad pueden ser:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.

Y dentro de su temperatura pueden ser:

Sopas frías

Sopas calientes

Bibliografía

Jesús Camarero Tabera, Manual Didáctico de Cocina, Tomo I (UD 5: Sopas y potages), editado por Innovación Y Cualificación s.l., Málaga, 2006, ISBN 84-96493-95-4.

Diccionario del Centre national de ressources textuelles et lexicales, Centro Nacional de Investigación Científica, Francia (en francés).

Corte de carnes

Por qué se desarrollan las diferentes razas de ganado?

Se desarrolló con el cruce de razas bovinas y otras por inseminación con el fin de obtener mayor rentabilidad lechera o cárnica de acuerdo a las necesidades de cada región teniendo en cuenta su ubicación geográfica y los beneficios que ofrecería cada lugar a las diferentes razas.

esto se debe a la manipulación o cruce de razas con el fin de formar nuevas razas y conseguir mejorar la calidad de la producción ya sea lechera o cárnica, algunas se hicieron más resistentes al calor, otras tienen un rápido crecimiento y buena ganancia de peso.

Para qué se tecnificaron los procesos de sacrificio de animales para el consumo humano?

Con el fin de brindar un producto de buena calidad y seguro para el consumo humano que pretender evitar y contraer enfermedades a través de la carne del animal, además se sacrifica el animal de una manera digna y le evita el sufrimiento al mismo a través del cumplimiento del protocolo higiénico sanitario mínimo establecido por la normatividad colombiana.

¿Cuáles de los procesos fueron los que más transformaciones sufrieron con la tecnificación?

Con este avance tecnológico se da la implementación de equipos industriales adecuados para el sacrificio del animal sin tanto sufrimiento y como beneficio se obtiene carne de buena calidad, que se puede garantizar la trazabilidad de la misma, las BPM y obtención de mejores ganancias al cumplir con las exigencias tanto del mercado nacional como internacional.

¿Qué es despiece?

Las clases de corte vacuno se deben básicamente a la edad de sacrificio del animal, pues algunas partes no se alcanzan a desarrollar, debido a su edad pueden o no tener algunos cortes.

El despiece se realiza a través de los cortes necesarios para separar las partes en sus componentes básicos, músculos, huesos y tejidos adiposos del animal obteniendo piezas comestibles.

¿Qué consideramos como canal y a qué animales se aplica este término?

Se considera como canal al animal sacrificado y faenado (sin cabeza, sin extremidades y eviscerado) que se lleva a una temperatura adecuada para su maduración y que se destinará al consumo humano).

¿Bajo qué parametros se desarrollaron los diferentes cortes que se utilizan en los diferentes tipos de carne?

Por sus características de sabor y textura, cada tipo de corte tiene un uso diferente, es por esto que algunas partes son más tiernas que otras, con ese propósito se hicieron cortes, desarmar el cuerpo de un animal es un arte y debe contarse con un alto conocimiento de la anatomía del animal.

Tecnología de los cereales

Recomendado

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html

Harina Fuerte y Harina floja

Diferencia entre harina fuerte y harina floja

Manejo de Bar

Cordial saludo a continuación relaciono actividad usando la tecnología Flip-Book.

Trabajo realizado por: Juan Camilo Hernández
Trabajo presentado a: María Buitrago

Universidad Manuela Beltrán
Gastronomía
III Semestre
Materia: Manejo de Bar
Actividad: Creación de Negocio

Nota: Dar Clik en el centro para leer. Si desea expandir imágen de doble clic sobre la revista.

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Preparación de Cocteles

Vatapá y acarajé al estilo de Chef Juan Monroy

Vatapá

Ingredientes:

Cebolla, mani sin sal, castañas de nuez o marañon, jengibre, leche de coco, cilantro, camaron, aceite de palma.

Procedimeinto:

Pan francés (Quitar un poco de corteza o cascara del pan)

Luego se trocea y se mete a la licuadora la parte blanda del pan.

Se licua con leche de coco

Debe quedar una pasta.

Se le agregan los ingredientes una vez licuado el pan y la leche (frutos secos, marañon, mani)

Debe quedar cremosa tipo puré

En una cazuela o recipiente ponemos un poco de aceite

Y lo incorporamos como una tortilla u Omelette. Vamos agregando aceite en forma de hilo lentamente. Aceite de oliva achotado (aceite de palma, no incorporar mucho aceite se puede separar la mezcla) y revolvemos constantemente para incorporar el aceite con la masa. No mucho fuego.

Una vez emulsionado se reserva. No es necesario que se cocine. Debe quedar untuosa. Se corrige de sal y pimienta.

Cuando ya esté. Se le pone el cilantro picado al final.

Aparte poner camarones salteados. Al final. Cuando el sartén esté volando en calor, un poquito de aceite y se sellan los camarones por un minuto y listo los camarones. Se puede saltear con ajo, sal y pimienta, vino blanco y un tris de vinagre. Ojo que no queden cauchudos por la sobrecocción. Se le incorporan a la mezcla.

Acaraje

Una vez el frijol blando se licua.

Cuando quede la masa se le agrega cebolla, sal y pimienta. Hacen Kenels con cucharas (en forma de balón de futbol americano).

Se pasa por harina de trigo o pan rallado.

Se echa a freir

Empanadas Chilenas al estilo del Chef Juan Monroy

Empanadas chilenas

Preparación del pino (así le dicen en chile a este guiso)

Condimento: Sal, comino, ají cacho  cabra (ají no tan fuerte, ají seco), pimienta. (Activar especias machacando o dando golpe de calor).

Cebolla en brunuoisse  (hervir en poco de agua, que estalle un hervor nada más, se hace así con el fin de que no quede tan grasosa la empanada por eso no se saltea la cebolla o no se dora sino que se hierve) colar (que escurra muy bien) una vez cristalizada y reservar.

Nota: El agua de la cebolla sirve para un fondo o caldo.

Aparte en sartén la carne picada no molida. Si está congelada se puede descongelar con la misma cocción.

Nota: Para que la carne no cueza en fuego algo se sella la carne muy rápido y luego incorporar la cebolla.

Incorporar especias a gusto y luego cebolla, revolver. Dejar reducir líquido (evaporar) para no dañar la empanada.

Masa de empanada

Masa quebrada: 300 gr harina cernida (para eliminar impurezas, eliminar grumos, incorporar aire dentro de la harina), 100 gramos de mantequilla en cubos, incorporar en forma de lluvia todo en seco.

Nota: Carne para asar, carne de lomo fino

El medio líquido de esta masa quebrada se incorpora el agua de  la cebolla (opcional).

Una vez hecha la masa se deja reposar en la nevera. Para que no tenga exceso de grasa.

Preparamos huevos duros partidos en cascos

Hacemos las empanadas de 20 cm de diámetro

Solo enarinamos la lata no enmantequillamos

Ponemos huevo batimos y reservamos para untar las empanadas por fuera para que queden dorada.

Aplanamos no mucho que no quede tan delgada, ponemos masa, mas huevo más aceitunas más uvas pasas. Cerramos la masa como una empanada sellamos con huevo. Ponemos en plancha.

Nota: Al momento de hacer la masa, no amasar mucho para que no cree demasiado gluten.

Nota: Este principio se puede aplicar para los lomos Welington.

Leche de tigre al estilo del Chef Juan Monroy

Ingredientes muy frescos.

En licuadora meter

Ajo (se le quita el germinado)

Zumo de limón

Cebolla morada

Cilantro

Chile verde

Hielo

Se licua, se cuela o no se cuela es opcional.

Jugo de almeja.

Incorporar todo y listo.

Uso: para poner en pescado crudo. Lenguado, corvina, merluza (pescados azules).

Presentación: En copa con lechuga y bocados de papa cocida o arracacha.

Corte de verduras

Referencias:

Academia de Cocina Verde Oliva. (s.f.). Teoría técnicas básicas de cocina. Bogota: La academia.

Tortas de choclo (con maíz entero)

Tortas de choclo (con maíz entero)

Ingredientes

Huevos, polvo royal, mazorca tierna (enlatada), queso paipa, harina, azúcar y sal

Preparación

Pongo a hervir la mazorca (granos enteros) con azúcar (poquita agua), escurrir,

Agregar huevos, harina, polvo royal (no agregar más agua solo con la de los huevos)

Agregar queso rayado

Corregir de azúcar y una pizca de sal.

Sentido común

Debe quedar una masa consistente para dorar las tortas.

Fritar y listo.

Corte de carnes

Tipos de corte según su proceder

Existen diferentes tipos de cortes de carnes, todo depende de qué uso se le vaya a dar al producto. Dada la versatilidad de los cortes y por cuestiones de espacio, en el presente trabajo se enfocará sólo en los mejores cortes para asado. Conocer las partes de la res, ave, cerdo y cordero es clave para seleccionar las mejores piezas para asado.

El origen de las especies

Otros usos de corte de res

Corte	Otro nombre	Uso principal	Otros usos
Cogote y murillo	Morro	Estofar	Moler
Lomo de aguja		Freír	Asar, hornear, plancha.
Lomo ancho	Chatas, solomo, lomo de caracha	Asar	Freír, hornear, plancha.
Cadera	Solomo extranjero, Caderita, tetafula.	Freír	Asar, plancha.
Lomo fino	Lomito, Solomito, Lomo biche.	Hornear	Asar, freír, plancha.
Punta de anca		Asar	Freír, plancha.
Paletero interno		Estofar	Moler
Paletero	Carnaza de paleta	Moler	Sudar
Lomo de brazo	Sabaleta Chigolo	Freír	Moler, asar.
Bola de brazo	Tablón, Muñeco, Bola de paletero	Freír	Asar, plancha.
Pecho	Sobrebarriga gruesa	Sudar	Moler
Costilla	Peine	Asar	Plancha.
Sobrebarriga	Sobrebarriga especial, tapa de costilla	Rellena	Sudar, Hornear.
Colita de cadera	Colita extranjera	Freír	Asar, Sudar.
Bola de pierna	Bola negra, huevos de Aldana	Freír	Asar, plancha
Bota	Posta, Ampolleta, Herradero, Atravezado	Sudar	Asar, Freír.
Muchacho		Sudar, Hornear.	Capón, Bollito.
Centro de pierna	Pulpa de pierna Cesina	Freír	Asar, Plancha.
Lagarto	Murillo, Tableado, Pepino, Marranito.	Moler	Sudar.

Maduración de la carne

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

¿Puede madurarse carne a nivel casero?

La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:

1.    Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO).

2.    Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío).

3.    Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne.

4.    Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación.

5.    Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración.

Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas.

Bibliografía

Cocina Semana. (Ed. 28, Mayo, 2012). El arte de un buen corte. Revista Semana.

Friogan. (2008). Carnes maduras. Recuperado de http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176

Macias, A. (2010). Corte para carnes. Recuperado de http://es.slideshare.net/lafille22/cortes-para-carne

Importancia de la gastronomía y el arte del buen comer

Para ilustrar la importancia de la gastronomía y el arte del buen comer lo ilustraré de la siguiente manera. El ser humano puede comer por sobrevivir. Si se tratase de comer solo por sobrevivir basta con saber que el cuerpo necesita macronutrientes y micronutrientes para un equilibrio óptimo en el organismo, que los primeros están compuestos por proteínas, azúcares y grasas y, los micronutrientes están compuestos por agua, sales y vitaminas. Para suplir con estas necesidades vitales en el organismo, podemos, por ejemplo, en el caso de las proteínas comer tres cucharadas de soya en polvo, en el caso de los carbohidratos, es suficiente con 6 cucharadas de azúcar y para las grasas podemos tomar igualmente 6 cucharadas todo disuelto en agua y el cuerpo en teoría estaría supliendo sus necesidades vitales diarias. Y para finalizar con el tema de las vitaminas, las farmacias están atiborradas de productos multivitamínicos, con una pastilla diaria suplimos todo. Este sería nuestro panorama por el resto de nuestra vida. Esta dieta tres veces al día por siempre. 

 ¿Le parece imposible una dieta así? ¿Qué pasaría si esta fuera la realidad? Científicamente hablando esta dieta es correctísima, es todo lo que necesita el cuerpo, pero, ¿que sería del mundo con una vida tan plana y aburrida? Si nos entramos a un plano mucho más crítico, se ha preguntado usted que sería de la humanidad sin un sentido, por ejemplo sin el sentido del olfato. El olfato está íntimamente relacionado con el gusto, sin olfato no hay gusto, por lo que los restaurantes se resumirían en una absoluta nada, las preparaciones más elaboradas y los productos más exquisitos de la naturaleza y producto de las mejores creaciones e invenciones humanas se resumirían en nada solo si no tuviéramos olfato. Se acabaría la gracia y el gusto por apreciar un buen plato, o un buen producto, se acabarían las empresas y los cultivos, la comida del hombre terminarían siendo harina, aceite y agua. Nada más que esto. Visualice por un momento el panorama como lo estoy planteando. Sin olfato, sin gusto, y comiendo solo por sobrevivir. ¿Qué sentido tiene la vida? ¿Qué sentido tiene la sociedad? ¿Cómo se “reorganizaría la sociedad” para vivir así? ¿Cuánto tiempo soportaría la humanidad vivir así en estas condiciones? Rumbado Martín (2011) nos comenta que “la gastronomía, en parte, ha aportado al hombre la condición de ser social. Alrededor de los alimentos, el hombre se comunica, muestra sus sentimientos, hace negocios, entabla amistad, etcétera.” (p. 7). 

Complementando esta idea Rumbado Martín continúa su idea al afirmar que: La cocina actual abre el camino a la sorpresa del contraste y a la variación. . . . La cocina que se desarrolla en la actualidad pretende ofrecer la mejor alimentación posible para el cuerpo y para el espíritu a nivel individual. Para ello, persigue como finalidad básica que los alimentos sienten bien, que sean los mejores para la salud. (p. 70) Por su parte Astorga (2011) coincide con Rumbado Martín al decir que “la cocina es valorada tanto por su elaboración como por la presentación que plasman sus platos los profesionales, teniendo la tarea de conseguir ese objetivo”. (p. 8). 

La riqueza gastronómica está justamente en la herencia que nos han traído las grandes civilizaciones estas “son las que han conservado y transmitido sus conocimientos gastronómicos a través de los tiempo. . . . Gracias al descubrimiento de América, se incorporan nuevos productos y sabores a la dieta de la población europea, adaptándolos con el paso de los años a su gastronomía y haciendo que la cocina se enriqueciera” (Astroga, 2011, p.8). 

 El gran Creador nos ha dotado con su gran misericordia de todos los sentidos y no nos lo quita, pudiéndolo hacer. Esta es una prueba irrefutable que Él también se complace en nuestro bienestar, aunque nosotros no valoremos estos pequeños pero trascendentales detalles. Podemos comer harina, grasa y azúcar, pero no hay nada mejor que poder gozar de un buen producto, un buen plato y una buena comida. Esto lo permite el desarrollo de nuestra civilización y la tradición que nos has dejado nuestros antepasados a través de toda nuestra historia pasada. Explique qué caracteriza su producción escrita, desde la ética de la producción académica 

Referencias Astorga, M. M., Solís, L. C. M., & Jiménez, R. M. N. (2011). Decoración y exposición de platos (UF0072). España: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com Rumbado, M. E. (2011). Cocina creativa o de autor (UF0070). España: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com