Salsa de café

Leche con azúcar
Hervir
Brandi
Se liga con fécula de maiz mezclada con agua
Se le echa café líquido ya preparado o granulado instantáneo
Ir corrigiendo
Al final se le echa crema de leche
Se corrige de todo hasta que quede espesita no mucho
Que sepa a café
Queda como una coladita
Dejar hervir un minuto y listo

Sirve como espejo para postres (es decir de base y luego se pone el postre encima)

Aves de Corral

Cuáles son las aves de corral más consumidas en Colombia.

De acuerdo con el periódico El Tiempo (2016) el consumo de pollo en Colombia está representado a un 47.5% en relación con la res que está en un 31.1%, el cerdo en 11,6% y el pescado en 9.8%

Las 5 regiones de Colombia con mayor producción en el 2015 y capacidad industrial para procesar la proteína roja fueron:

Bogotá: 88.000 Toneladas

Antioquia: 84.655 Toneladas

Santander: 39.000 Toneladas

Atlántico: 28.000 Toneladas

Valle del Cauca: 26.000 Toneladas

Cuáles son las diferencias entre las aves de corral y las aves salvajes?

De acuerdo con Guerrero (2000): por definición y de forma genérica las aves se definen como el animal vertebrado, ovíparo, de sangre caliente y respiración pulmonar, caracterizado por la adaptación de su organismo al vuelo, ya que poseen sus extremidades superiores convertidas en alas, así como cubiertas de plumas que conservan su temperatura orgánica, etc.

A la hora de estudiar las aves se tendrá en cuenta la diferenciación entre aves criadas en libertad y las aves de corral o domesticadas, entendiendo estas últimas, como aves que han sido domesticadas por el hombre para el consumo de sus carnes como alternativa a las procedentes de los animales de caza. Generalmente criados en granja.

La composición de la carne  de aves  depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica  en los contenidos de sus   nutrientes  (USDA,1995).  En las tablas  9,10 y 11 se encuentra  la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje  de  grasa en diferentes especies de aves.

Se considerara que las aves de corral presentan similitud en sus características, aunque con peculiaridades que las hacen diferentes, causadas por la alimentación, tipo de crianza, edad y hábitat. 

Así se distingue entre: 

• Industrial: es el más extendido y se alimenta de forma intensiva a base de piensos.
• Campo: vive en espacios libres, alimentado de grano y hierba, sometido a un ejercicio constante. Presenta carnes más prietas y duras, al mismo tiempo que menos grasientas.

Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo,  menor cantidad de grasa  y color claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene  enzimas  importantes que actuan durante  los procesos de maduración.  Las principales enzimas son las  glucolíticas (cimasas),  lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos.

En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda  retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser  patógenos que causan enfermedades en los humanos y  microorganismos alterantes  que deterioran  el producto.  

Referencias bibliográficas

Ramírez Acero, R. I. (2009). Tecnología de cárnicos. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/

Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Diferencias entre los crustáceos, moluscos y cefalópodos

Introducción

En términos culinarios, el pescado es un alimento natural con unas características nutricionales que lo hacen prácticamente, imprescindible para la nutrición humana.

Es un producto muy versátil en la cocina que admite gran variedad de técnicas culinarias para su transformación.

El contenido nutricional de los pescados variará, entre otras cosas, por su origen. Mientras los pescados marinos son más ricos en yodo y cloro, los de agua dulce son de magnesio, potasio y fósforo.

Además aportan proteínas de alto valor, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita, además de ser de fácil digestión, su aporte por 100g de producto es de 10 a 25g.

El aporte de ácidos grasos beneficiosos omega 3 y omega 6 es muy importante, además de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida ácidos grasos saturados.

Por último no hay que olvidar el aporte de vitaminas, tanto hidrosolubres como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D, y E.

La palabra marisco (del latin mareis, el mar) designa animal invertebrado marino o de agua dulce, comestible y provisto de esqueleto externo. Y de una forma especial y generalizada a algunas especies comestibles, que son asiduamente consumidas por el ser humano.

Pescados: Definición y distintas clases

Los pescados poseen una serie de características que los definen:

•             Poseen carnes relativamente blancas

•             Poco resistentes al fuego

•             De color blanco traslúcido, rosado u oscuro

•             El esqueleto de los pescados está formado por espinas

•             Respiran por medio de branquias o agallas.

•             Tienen extremidades en forma de aletas para su desplazamiento.

•             Su piel con escamas de mayor o menor tamaño, pueden ser ásperas, viscosas o suaves.

 

CAPITULO UNO

PESCADOS

Clasificación del pescado

Según su tamaño y forma

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su  composición y contenido en grasa

La proporción de agua es muy variable según la especie, en general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60% en los grasos. Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más rápidamente se deterioran al ser caldo de cultivo para las bacterias.

Por su contenido en grasa:

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su hábitat o medio en que viven:

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Según su presentación en el mercado

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Características de los pescados frescos

Clasificación según el contenido en grasa

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Pescados magros

Los más característicos presentados en el mercado actual son:

• Lenguado: De forma ovalada, con los ojos en el mismo lado. La parte superior es de color pardo y por el otro lado blanco. De carne dura. Se presenta en el mercado entero, su peso normal oscila entre los 200 gramos a 400 gramos, aunque se pueden encontrar de mayor tamaño, generalmente congelados.

• Merluza: Su cuerpo es delgado y alargado, de boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbitas. De longitud máxima de un metro y unos diez kilos de peso aproximadamente. El peso normal oscila entre los 3 a 4 kg, pudiendo alcanzar los 10kg.

• Rape: También conocido como sapo o pixin. Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales de la parte posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza. Piel blanda, pardusca, verrugosa y son escamas con bastantes babas.

Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias maneras, a la brasa, al horno, sopas, arroces, etc. Se pesca durante todo el año, su peso ideal es tres kilos.

Mero

• De piel pardusca entre los ocre y los marrones, aspecto muy fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a pesar de 2 a 50 kg. Los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo.
  Son muy características las espinas que preceden a la aleta dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura y con escamas fuertes.
  No debe ser confundido con la Cherna, de menor calidad. La carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.

• Bacalao: Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en aguas frías del Atlántico norte en 4 y 8 grados C. se alimenta de animales gusanos, cangrejos, animales blandos.

En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao fresco como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su elaboración.

El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido, además de traslúcido.

• Rodaballo: Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el fondo marino en que vive, pero presenta un color gris más o menos fuerte. Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro. Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.

Pescados semigrasos

Se pueden citar los siguientes

Besugo, Breca o pagel, salmonete, lubina, dorada, Gallineta, Japuta, Pargo.

Pescados grasos

Anguila: Su alto contenido en grasa la convierte en un producto versátil en la cocina. Se prepara casi exclusivamente rehogadas con mezcla de ajo, guindilla y aceite.

Atún: De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a conservas, seco en salazón, y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire, tienen un gran valor comercial.

Boquerón: De sabor muy intenso

Bonito, Caballa, Cazón, Jurel, lamprea, lucio, palometa, pez espada, raya, salmón, sardinas, trucha.

CAPITULO DOS

CUSTACEOS

Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo significado es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede definir custáceo como atrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provista de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse.

El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.

A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas, si las tuviese.

Distintas clases

Los crustáceos se podrán clasifica atendiendo a su zoología, nombre común, tamaños y formas, o procedencia.

La clasificación que se muestra a continuación ha sido realizada atendiendo a su zoología (especies):

1. Cirrípidos: Son aquellos crustáceos que están desprovistos de patas. Suelen estar adheridos a las rocas por su estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no lo deje a la deriva. Es el caso del percebe.

2. Decápodos: Se trata de custáceos que tienen patas para poder desplazarse. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y un caparazón calcificado.

Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:

• Decápodos macruros: Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha. A su vez, se distinguen entre:
• Andadores: tienen la cabeza y abdomen ancho tipo langosta, etc.
• Nadadores: tienen la cabeza y abdomen estrecho, como las gambas.
• Decápodos branquiuros: Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastados. Tienen cinco pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de este tipo de crustáceo es el cangrejo.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

La calidad igual que los pescados se clasifica en tres categorías extra, A y B. dicha calidad vendrá indicada principalmente por:

• La especie: La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
• Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en  cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.
• Tamaño: En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
• Procedencia: Indica el hábitat donde ha crecido el marisco en cuestión, influyendo en su sabor, dureza de sus carnes, etc., dada su alimentación, temperatura de las aguas, grado de salinidad, etc.
• Estacionalidad: Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunas especies de mariscos por estar en época de veda, que suele coincidir con la época de reproducción. En este tiempo su ingestión puede ser incluso tóxica en algunas especies y sus cualidades gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por otra parte, al haber escasez su precio se eleva, y además las altas temperaturas del verano perjudican su óptima conservación.

En los mariscos se puede diferenciar las características organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el tacto, se podrá aprecial el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden apreciar son:

• Presentan un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie. Las manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicaran una menor calidad.
• Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
• Evitar aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
• No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.
• Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comiencen a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
• Los crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.
• El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas desagradables o amoniacales.

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.

CAPITULO TRES

MOLUSCOS

Fuente: Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Gasterópodos o univalvos

Organismos que viven en el interior de conchas simples. Son un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades culinarias. A este grupo pertenecen: los bígaros, los murices (cañaíllas), caracoles terrestres, etc.

Lamelibranquios o bivalvos

Son aquellos que tienen una doble concha articulada. El cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o masa musculosa es la parte comestible.

Cefalópodos

Significa cabeza con patas, debido probablemente a que los tentáculos parten de la cabeza. Parecen sacos translúcidos con una cabeza y unos tentáculos. Son moluscos, que se cree que originalmente tenían un caparazón externo. Carecen de verdadero esqueleto, aunque tienen un cartílago transparente en su interior y una bolsa de tinta. Entre éstos se encuentran: el calamar, la sepia o jibia (cartílago de más consistencia que el del calamar y cuerpo más redondeado), el pulpo, el chipirón.

Diferencia entre crustáceos y moluscos

El crustáceo es un animal con caparazón o costra por tanto atendiendo a su origen se puede definir crustáceo como artrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse y los moluscos son mariscos invertebrados protegidos por una concha externa resistente El exoesqueleto del crustáceo lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas. A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas intactas, si las tuviese.

Referencias

Rumbado, M. E. J. (2000). Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Diferencias y similitudes entre el ganado bovino y los ganados porcino, caprino y ovino.

Las carnes animales tienen algo en común, a continuación se mencionarán las características más sobresalientes:

La composición de la carne es muy variable y depende de diversos factores intrínsecos como extrínsecos relacionados con la raza del animal y la crianza de este. Los principales componentes de la carne son agua (65-80%), proteína (16-22%), grasa (3-13%), cenizas (1-1.5%), y otras sustancias minoritarias como sustancias nitrogenadas no proteícas (aminoácidos libres, péptidos,   nucleótidos,   creatina),   carbohidratos,   ácido   láctico,   minerales   y vitaminas. En la tabla I.1 se presenta la composición química de la carne para distintas especies y distintas piezas (Belitz et al., 1997).

Composición Química de la carne:

Composición química aproximada de la carne (% b. h.)

Entre los factores intrínsecos que influyen en la composición de la carne están la especie, la raza, edad, sexo y zona anatómica estudiada, entre otros. La edad influye en la proporción de grasa y proteínas, ya que al avanzar la edad, mayor es la grasa acumulada y menor el contenido en colágeno. El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que es mayor en las hembras que en los machos. Entre los factores extrínsecos el más importante es la alimentación, influyendo en las cualidades de la carne obtenida, pues si se aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el contenido de grasa intermuscular de las canales (Ordóñez et al., 1998). 

Grado de saturación de los ácidos grasos

Comparándola con otras especies, la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de vacuno u ovino (Ordóñez et al., 1998)

Ácidos grasos del componente graso de la carne: Valores medios aproximados (g/100g de grasa) (Primo, 1997).

Enumere de manera gráfica los cortes más representativos de los ganados porcino, caprino y ovino. Describa como obtener estos cortes.

A continuación menciono a través del siguiente material multimedia unos videos muy completos proveídos por el SENA.

Corte de carnes I: 

Corte de carnes II: 

Corte de carnes III

Corte de carnes IV:

Corte de carnes V:

Ganado Vacuno

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Carne de Ovino y caprino

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Carne de porcino

Fuente: Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Referencias

Maya Pantoja, J. A. (2008). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/protocolo.html

Vidal Tovar, C. R. (2011). Procesos cárnicos. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/211614__procesos_crnicos.html

Consomé al estilo del Chef Luis Carlos Segura Verde Oliva

Consomés:

1. Lleva huevos de ternera o ave: Blanquear por 3 o 4 min.
2. Se clavetea la cebolla, se quema la cebolla que quede quemada
3. Zanahoria en láminas y se quema también.
4. Echo todo: huesos, cebolla, zanahoria, buquet
5. Hervir
6. Queda de color ámbar y sin grasa.

Nota: Glasé o demi glase es lo mismo a un fondo reducido.Variante. Fondo ligado: Fondo + almidón (fécula) pero se recomienda mejor la glasé. Entre menos harina mejor.

Laisson: Que este muy fria la mezcla entre crema de leche y yemas, se mezcla con líquido muy caliente para que haya choque térmico. Apagar el fuego y no hervir más porque se corta la salsa.

Salsa Mornay: Queso Rayado (gruyere), yemas, crema de leche (laisson) + bechamel. Especialmente para gratinar. Una vez reposado para que no salga nata o costra se pone un papel vinipel encima (a piel). no templo el vinipel sino que lo dejo caer. eso evita la nata que le sale por encima a las salsas.

Risotto

A continuación video de cómo preparar un Risotto.

Gracias.

Huevos tipo pochados

1. Ponemos en un cocotte y le ponemos por encima papel film
2. Le hacemos un hueco en el centro con la mano

3. Le ponemos un poquito de aceite de oliva

4. un poquito de sal y sobre esa base le ponemos el huevo entero y sin romperlo.

5. Juntamos las 4 puntas del papel film, sacamos todo el aire

6. Con un mismo trozo de plástico vamos a cerrerar, le damos varias vueltas en forma envolvente.

7. En el agua hirviendo no muy fuerte por 4' (minutos) ni mas ni menos.

8. El resultado es un huevo líquido por dentro y esponjoso en forma de flan.

9. Debe quedar así

Formulación del panadero - Porcentaje panadero

Introducción

Existen numerosos productos de pastelería y repostería y cada uno de ellos posee unas características muy diversas. Pero hay un lazo común que une a la mayoría, ya que sus elaboraciones se basan en masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Esto que significa que, a partir de una serie de preparados básicos, que podrán variar en función de lo que la elaboración final requiera, resultarán muchos otros con otras características más complejas, pues se les incorporarán rellenos de cremas o chocolates, glaseados de azúcar, rebozados, etcétera.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los pasos previos y la puesta a punto, al desarrollo de elaboraciones, a la cocción (por horneado, fritura o plancha) y a las técnicas de conservación, todo lo cual se analiza a continuación.

Existen diferentes tipos de masas y a partir de estas se puede hacer infinidad de preparaciones. Lo más importante a la hora de preparar productos de panadería sea poco o mucho, casero o industrial es saber los porcentajes de los ingredientes para luego convertirlos en las unidades de conversión que se requieran.

 Tipos de masas y formulaciones estándar

Los tipos de masas principales son: Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas azucaradas y masas fritas.

Existen diferentes procedimientos para la formulación del pan, los más aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

El cálculo de los ingredientes básicos se va a realizar partiendo de la masa base. La formulación de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.

Los porcentajes son las cantidades que forman parte de un todo que es igual a 100.

Porcentaje panadero:

Existen dos tipos de porcentajes:

El porcentaje verdadero: Que es el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.

El porcentaje panadero: Toma el 100% la cantidad de harina utilizada y establece las proporciones de los demás ingredientes en relación a la cantidad de harina.

Este porcentaje se le conoce como el porcentaje panadero. Este porcentaje permite calcular la cantidad de ingredientes expresados en cualquier unidad de peso.

Sistema de fracciones:

La utilización de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.

Fórmula general

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base

Se debe usar la regla de tres simple para hallar la cantidad de cada ingrediente.

Ejercicio

Ej. Soy maestro panadero y me hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30g cada pieza.

¿Qué cantidad de los diferentes ingredientes necesito?

Solución:

De acuerdo con la formulación de fracciones tenemos que:

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Entonces:

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

300 piezas x 30 gr = 9000 gr

Si se pasa a Kg es igual a 9 Kg (es la cantidad total de masa que se necesita).

Se divide el peso de esa masa (9 Kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fracción:

9 Kg / 170 = 0.053

Fr= 0.053 Kg

Si se sigue la formulación se obtendrá:

a)    De harina: 100 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

100 x 0.053 = 5.3 (se necesitan 5.3 kg de harina)

b)    De agua: 50 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

50 x 0.053 = 2.65 (Se necesitan 2.65 litros de agua)

c)    De sal: 2 Fr se sustituye el valor de Fr (0.053)

2 x 0.053 = 0.106 (se necesitan 106 gramos de sal)

d)    De masa madre: 13 Fr se sustituye fracción por su valor (0.053)

13 x 0.053 = 0.689 (se necesitan 689 gramos de masa madre)

Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones porcentuales en panadería

En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboración a realizar:

Fórmula para una masa estándar:

Harina: 100%

Agua: 50%

Levadura: 2%

Sal: 2%

Grasa: 4%

Azúcar: 8%

Mejorador: 1%

Ejemplo:

Para elaborar una masa de 50 kg. ¿Cuáles son las cantidades de los demás ingredientes?

Solución

Se hará mediante una regla de tres simple partiendo y teniendo siempre presente que 50 kg corresponden al 100 % (siempre será así)

Entonces:

La cantidad de los demás ingredientes serán:

Si Sal es 2% entonces:

Ejercicio práctico

Los estudiosos deberán tomar cinco recetas, las que ustedes prefieran, diferentes a las que se encuentran en el módulo y las presenten en una tabla de Excel en porcentajes y en medidas exactas y además en la misma tabla realice estas recetas para una producción pequeña (por ejemplo 30 unidades de 100 gramos) y realice la formulación para 10 veces la cantidad inicialmente propuesta. Deben además costear cada una de las producciones la pequeña y la gran producción.

Ejercicio práctico

Cinco recetas:

1)    Masa de bollería para fritura: La preparación más típica es las berlinas y los churros

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	1000 g	100%	3 K	30 K
Azúcar	300 g	30%	0.09 g	9
Mantequilla o margarina	300 g	30%	0.09 g	9
Huevos	250 g	25%	25 g	7.5
Sal	10 g	1%	0.03 g	0.3
Agua	250 g	25%	0.75 g	7.5
Levadura prensada	50 g	5%	0.15 g	1.5
Mejorante	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aguardiente	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aromas (nuez moscada)	><	><

Ejercicio para una producción pequeña:

Procedimientos generales para todas los ingredientes y para todos los porcentajes. Se usa la regla de tres simple.

Voy a hacer 30 unidades de 100 gramos.

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

30 piezas x 100 gr = 3000 gr

3 Kilos de harina necesito para hacer 30 unidades de 100 gramos.

Entonces para determinar la cantidad por cada ingrediente tenemos que:

Harina de gran fuerza: 3 Kilos

Azúcar: 30%

Kg       %

3          100

X         30%

Entonces: x=  = 0.9 g

Mantequilla: Se necesitan 0.9 g de mantequilla (ver procedimiento para azúcar, ya que equivale al mismo porcentaje)

30x3/100= 0.09 g

Huevos: 25x3/100 = 25 g

Sal: 1x3/100 = 0.03 g

Agua: 25x3/100 = 0.75 g

Levadura: 5x3/100 = 0.15 g

Mejorante: 1x3/100 = 0.03 g

Aguardiente: 1x3/100 = 0.03 g

Producción grande 300 unidades de 100 gramos: El mismo procedimiento que para una producción pequeña.

2)    Masa de bollería hojaldrada: Con esta receta se preparan cruasanes, caracolas, cuernos, churros, milhojas, etc.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura fresca	50 g	5%	0.15	1.5
Azúcar	50 g	5%	0.15	1.5
Mantequilla	50 g	5%	0.15	1.5
Sal	6 g	0.6%	0.018	0.18
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche o agua	400 g	40%	1.2	12
Margarina de hojaldrar o mantequilla	800 g	80	2.4	24

3)    Masa de bollería común:

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura	25 g	2.5%	0.075	0.75
Azúcar	200 g	20%	0.6	6
Mantequilla	200 g	20%	0.6	6
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche	200 g	20%	0.6	6
Agua	100 g	10%	0.3	3
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Ralladura de limón	10 g	1%	0.03	0.3
Mejorante

4)    Roscón de reyes: Típica del día de Reyes Magos.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	2500 g	100%	3 K	30 K
Agua	1000 g	40%	1.2	12
Sal	60 g	2%	0.06	0.6
Levadura fresca	250 g	10%	0.3	3
Huevos	500 g	20%	0.6	6
Azúcar	450 g	18%	0.54	5.4
Mantequilla/Margarina	400 g	16%	0.48	4.8
Ron, agua de azahar	100 g	4%	0.12	1.2
Aromas (naranja, limón o canela)

5)    Panettone panadero

Ingrediente	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de media fuerza	1000 g	100%	3K	30K
Agua	400 g	40%	1.2	12
Azúcar	280 g	28-30%	0.87	8.7
Mantequilla	250 g	25%	0.75	7.5
Huevos	120 g	12%	0.36	3.6
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Miel	20 g	2%	0.06	0.6
Levadura prensada	50 g	5%	0.15	1.5
Frutas confitadas y secas	300 g	30 %	0.09	0.9
Aromas (limón, naranja, azahar)

Resumen

Una de las reglas básicas de los profesionales es elegir muy bien los ingredientes para alcanzar una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también escoger los más adecuados para la elaboración de cada receta.

Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulación del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboración de pan, se obtendrán resultados de gran eficacia con unas proporciones estables entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. Así, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.

Referencias

Sánchez-Lafuente, A.Caro., and, Rey Acosta, L. (2012). Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas: repostería (UF1096). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 11 April 2016.

Delgado González, F., and Caro Sánchez – Lafuente, A. (2012) Elaboración de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 12 April 2016.