Investigación sobre el pescado Gamitana

Problema

Juan es un chef de la región Andina y debe cocinar un plato típico de la región de

la Amazonía, específicamente la Gamitana a la parrilla, pero en su ciudad no se

encuentra este tipo de pescado. Por tal motivo Juan se ve en la necesidad de

cambiarlo por otro tipo de pescado, lo que cambiaría la presentación tradicional de

dicho plato.

Actividad

De acuerdo a su experiencia o la de algún caso conocido, desarrolle esta evidencia

brindando ideas acerca del tipo de pescado por el cual cree que puede ser

reemplazada la Gamitana. Justifique su respuesta con:

-          Características generales físicas (color, textura, longitud, peso), del lugar o

hábitat, tipo de agua, todo referente al pescado por el cual reemplaza a la

gamitana.

- Importante: Hacer uso de imágenes.

Además de los ingredientes que utilizaría para que la presentación y sabor

característico del plato Amazónico no se vea afectado.

Respuesta:

De acuerdo con el Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015) la Gamitana también se le conoce como Cachama o Tambiquí.

“El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la orinoquía y amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de longitud.” (SINIC, 2015, p. 7)

En un caso concreto el Chef Juan necesita hacer un plato típico de la región Amazonica usando este pez pero infortunadamente en su ciudad no encuentra este pescado.  ¿Qué tipo de pescado puede ser reemplazada la Gamitana?

No se puede tomar con irresponsabilidad este tipo de soluciones brindando al comensal cualquier clase de pescado ya que se le debe dar una solución con criterio. Si no se consigue este tipo de pescado en la región hay que evaluar con cuidado cual se puede reemplazar teniendo en cuenta no solo su características organolépticas sino elementos como: Características físico-químicas del músculo de cachama, perfil de ácidos grasos, características físicas y químicas de la cachama además de su clasificación científica (reino, filo, clase, órden, familia, subfamilia, género y especie). Estos son los criterios mínimos que se deben tener en cuenta a la hora de reemplazar un animal por otro a la hora de consumirlo.

El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura y no solamente una proteína. Por lo tanto no se le puede engañar con cualquier producto porque el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable.

Con esta pequeña reflexión en mente de acuerdo con Serna (2014) la gamitana es de la familia characidae “es una familia de peces de agua dulce subtropical y tropicales, del orden de los Characiformes. . . . Parte de las pirañas pertenecen a esta familia. Algunos peces de esta familia son importantes como alimento.” (Wikipedia, 2016, p. 1)

La subfamilia de los characidae son los serrasalminae estos Serrasalminae. “El nombre Serrasalminae quiere decir “familia de salmones serrados” por la forma de su cola como con dientes de sierra. La mayoría de las especies de esta subfamilia son conocidas como pirañas y pacús. Al pacú se le dice “la piraña vegetariana”. (Wikipedia, 2016, p. 1)

Por lo tanto la conclusión a la que podemos llegar es que el animal que se le puede recomendar a Juan es que utilice el pacú como solución debido que no cuenta con el pescado gamitana.

Pacú pertenece a la especia Piaractus mesopotamicus (Holmberg, 1887) es un pez serrasálmido con cuerpo de contorno casi orbicular, perfil dorsal curvado y abdomen aserrado en la línea media precentral y postventral, perteneciente a la misma familia Characidae, carece de dientes maxilares y posee en promedio 38 branquiespinas en el primer arco branquial, la dentición mandibular es de tipo malariforme, especializada para cortar y moler los alimentos. (Pacú, s.f., p. 2)

Tiene forma ovalada, de plato,y una coloratura de piel amarillo-amarronada, siendo mas oscuro el lomo y más clara la panza, que es pronunciada. Sus dientes son cortos, tipo molares, aunque extremadamente fuertes. (La Nacion, 2001, p. 9)

Características nutricionales

De acuerdo con La Nacion (2001)

Es un pez gordo, inconveniente para quienes son delicados de salud, ya que aporta una alta cuota de colesterol al organismo….Esa característica es la que obliga a cocinarlos a la parrilla o al horno para que el desgrase sea casi total. El procedimiento lleva poco más de una hora. Se los condimenta con sal, ajo y limón y, en algunos casos, se le agregan salsa de tomates y crema de leche….El pacú es un pez alque debe cocinárselo íntegro, ya que no es posible filetearlo porque las espinas van mechadas entre las carnes blancas (p. 10)

Imagen tomada de http://wikifaunia.com/animales-acuaticos/pirana/

Imagen tomada de: http://goo.gl/nkPwUo

Plato típico modificado con pescado pacú

Pacú a la plancha

Ingredientes

1 gamitana de 10 kilos

4 plátanos bien verdes

1 frasco de aceite

4 kilos de papa

2 kilos de cebolla

1 lechuga

1 kilo de tomate milano

1 kilo de limón

Sal y pimienta

Perejil

Preparación

Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados.

Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil

Referencias bibliográficas

Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015). Gastronomía: Amazonas. Recuperado de http://goo.gl/DP3qtF

Wikipedia. (2016). Serrasalminae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Serrasalminae

Wikipedia. (2016). Characidae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Characidae

FAO. (s.f.).  Resultados y discusión del pacú. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm

Serna, A. (2014). Generalidades de la cachama. Recuperado de http://es.slideshare.net/aserbavi/generalidades-cachama

La Nacion. (2001). El singular y dulce gusto de la carne de pacú. Recuperado de  http://www.lanacion.com.ar/196560-el-singular-y-dulce-gusto-de-la-carne-de-pacu

Pacú. (s.f.).  Cultivo del pacú. Recuperado de http://goo.gl/0SzEZD

Deconstrucción y la nueva cocina científica

Sobre la cocina molecular, científica y otras cuestiones

¿Es la nueva cocina científica una nueva cocina? ¿Es la cocina molecular un verdadero aporte a las artes culinarias? ¿Cuál es el fin último de la cocina molecular?

De acuerdo con Molecular Recepies (2014) la cocina molecular "combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas." (p. 1) en otras palabras:

Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así  como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.  (Molecular Recepies, 2014, p. 1)

La pregunta que surge naturalmente es ¿Para qué una cocina molecular? ¿Para impactar los sentidos sirviendo un plato con bombos y platillos, luces y color? ¿Qué se persigue con esta cocina? ¿Acaso el objetivo de la cocina no es otro que la nutrición y la salud del individuo? ¿Para qué cocina un cocinero, para que sepa rico o para nutrir y restaurar cuerpos?

Hoy en día el debate es muy acalorado, hay unos que prefieren la cocina tradicional sin tanto aditivo y tanto químico y hay otros por el contrario que le apuestan a los aditivos para hacer nuevas "creaciones culinarias"

De acuerdo con la revista de gastronomía Paladar Gourmet la cocina molecular “necesita de aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se elaboran platos para jugar con los cinco sentidos del comensal. Estos aditivos, no solo son elementos innecesarios para determinados alimentos, sino que pueden llegar a ser perjudiciales al ser ingeridos por las personas.” (Paladar Gourmet, s.f., p. 9)

La cocina molecular se ha convertido no en una responsabilidad nutricional y una corriente que estudie la correcta combinación de los alimentos para que el organismo no sufra daños y por último la enfermedad sino que se ha convertido en una cocina de placer gustativo y un gran espectáculo.

Según el libro Cocina Molecular del periodista gastronómico argentino Eduardo Casalins la utilización de ciertos aditivos puede causar muchos desórdenes en el organismo, sobrecargar el estómago y por último causar enfermedad a esta maravillosa maquinaria.

A continuación algunos aditivos que se usan en la cocina molecular que de acuerdo con Casalins pueden ser perjudiciales para la salud:

•  El citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger.
• El empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de mango o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños.
• El E 407 (carragenatos) utilizado en los grandes restaurantes para gelatinizar. Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el contenido de este aditivo.
• El E 415, también conocido como Xantana. Éste sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico. El aditivo E 415 puede tener efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias.
• El nitrógeno líquido supone unos peligros como mala manipulación, puede sufrir quemaduras por frío, congelación por contacto directo, puede perder el ojo por cualquier salpicadura, posible asfixia por desplazar el oxígeno del aire.

Los Científicos, nutricionistas y críticos gastronómicos también tienen mucho que decir sobre este tema.

La nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso de aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”. (Citado en, Paladar Gourmet, s.f., p. 18)

La gastronomía molecular emplea estos ingredientes que, aunque son prescindibles para cualquier receta, son muy necesarios para los resultados tan llamativos que tienen las grandes elaboraciones. ¿A costa de qué? Del daño y la enfermedad que le puede esto causar al cuerpo.

Santi Santamaría el gran cocinero catalán defensor de la comida masticable dijo que “la verdadera comida es la que se defeca, una comida con origen, identidad y calidad en producto,” (Citado en, Hernández, 2010, p. 1)

Santi Santamaría el Rolls Royce de la comida según Rafael  Ansón presidente de la Real Academía de Gastronomía continua su debate acalorado al decir “No creo en la cocina científica ni en la cocina show... Somos una pandilla de farsantes... Los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían... Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa... La verdadera comida, es la que se defeca”

Santamaría se preguntaba "¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea... Es la macdonaldización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable... ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina -la molecular o tecnoemocional- abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?          

Una de las herencias más notables de Santamaría de acuerdo con el artículo publicado en Los Periodistas  estaba dedicada al tema de la "Ética del Gusto", título de su libro aparecido en 1999 y donde se exalta la visión del cocinero pro la dignidad humana.

Hernández (2010) Destaca seis temas principales para la ética del gusto respetando la filosofía de Santi Santamaría:

• 1.       Cultural: Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.
• 2.       Natural: Uso de los alimentos de manera sencilla, Hay que utilizar productos de temporada, rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.
• 3.       Evolutiva: Sin perder las raíces históricas de la cocina se puede evolucionar. mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.
• 4.       Social: El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura, no solamente un plato bonito. No se le puede engañar con cualquier producto por más espectacular que se lo presentemos, el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable. Todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios.
• 5.       Artística: La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.
• 6.       Universal: No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

Deconstrucción como nueva técnica culinaria

Esta técnica busca nuevas texturas donde esta se refiere a una “sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones  de los receptores sensoriales” (Mans, y Castells, 2011, p. 60)

De acuerdo con Casallins (2012) una de las técnicas que incluye la cocina molecular es la deconstrucción o gastronomía deconstructiva, esta técnica consiste en alterar la estructura clásica de los platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus ingredientes principales y su sabor predominante, pero modificando sus texturas y presentaciones. (Citado en, Gómez, s.f., p. 30)

Adriá complementa al decir que esta técnica:

Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. (Citado en, Gómez, s.f., p. 31)

A continuación recomiendo estos videos referentes a los nuevos alquimistas de la cocina científica


Herve This

Ferran Adriá

Heston Blumenthal

Referencias bibliográficas

Mans, C. y, Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. (Octubre, 2011), pp. 56-63)

Paladar Gourmet. (2014). Cocina molecular ¿Un riesgo para la salud?. Recuperado de https://revistapaladargourmet.wordpress.com/2014/04/30/377/

Molecular récipes. (2014). ¿Qué es cocina molecular?. Recuperado de http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/

Hernández, J. M. (2010). Entre la ética del gusto y la cocina al desnudo de Santi Santamaría. Recuperado de http://www.losperiodistas.com.mx/columna/826/entre-la-%C3%89tica-del-gusto-y-la-cocina-al-desnudo-de-santi-santamar%C3%ADa#.V4UtvTVrtHx

Gómez, L. M. (s.f.). Química de alimentos: Módulo 2. Universidad Manuela Beltrán: UMB Virtual.

Flores comestibles

1. Begonia
2. Flor de manzana
3. Calendula
4. Lavanda
5. Rosas
6. Clavel
7. Borraja
8. Violetas
9. Pensamientos
10. Flor de calabacín
11. Flor eléctrica
12. Tangete

Tomado de Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UFOO63)

Con respecto a las especies

Albahaca: Ingrediente principal de la salsa pesto. Combina muy bien con cualquier elaboración que lleve tomate.

Artemisa: Utilizada para favorecer la digestión.

Eneldo: Para pescados, aliño de ensaladas, marinados de pescado, sopas, huevos y hortalizas.

Estragón: De sabor fino y suave se usa para pescados, carnes, salsas, ensaladas, mayonesas, vinagres y mostazas.

Perifollo: Parecido al perejil pero de hoja más rizada, se usa para sopas, legumbres y ensaladas. Pero su principal uso es para decoración de platos.

Mejorana: Es una variedad del orégano, aunque más suave y de aroma intenso, se usa en salchillas, sopas, guisos, potajes e infusiones, facilita la digestión.

Hierbabuena: Parecida y de morfología a la menta, usado en coctelería, helados, y como elemento decorativo en platos.

Menta: De olor más intenso que la hierbabuena, para infusiones y la elaboración del pipermín, se usa en sopas, salsas y pescados, sustituye a la hiebabuena coo elemento decorativo.

Orégano: Usado mucho en las cocinas italianas sobre todo en la elaboración de pizza, farsas o rellenos, aliños, ensaladas, charcutería (embutidos y fiambres), elaboraciones con salsa de tomate, se usa en todo tipo de salsas, facilita la digestión.

Perejil: es el rey de las hierbas aromáticas, además sirve como elemento decorativo.

Romero: Para condimentar carnes de caza, cordero y cerdo, guisos y paellas, hace parte de las hiervas provenzales (la perfecta combinación de cinco hierbas mediterráneas como son el romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda)

Salvia: Con aroma amargo y picante, uso en pescado, carnes y arroces, ensaladas, sopas, salsas, charcutería y aromatizar vinagres.

Tomillo: De sabor fuerte y áspero, condimenta sopas y potajes, pescado, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsa de tomate y embutidos, Forma parte de las hiervas provenzales)

Tomado de Preelaboración y conservación de vegetales y setas. (UF0063)

Umami

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas producía una sensación gustativa distintiva a las otras cuatro (ácido-amargo, dulce-salado), que no se podía considerar en ninguna de las anteriores categorías descritas, este es el considerado sabor “Umami”, y es en el año 2001 que se hallaron en la Universidad de California, receptores gustativos específicos para este nuevo sabor.

Sobre este sabor, se reconocen tres componentes principales:

• Glutamato
• Inosinato
• Guanilato

Que tienen como función amplificar la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceado la percepción del sabor en general.

Teoría general de sistemas aplicados al servicio de alimentos y bebidas

Según Garzón (2011) la palabra sistemas es origen griego y significa un conjunto de reglas entrelazadas o relacionadas  entre sí ordenadamente cumplen determinado objeto.

De acuerdo con Garzón (2011) un sistema vive en un entorno en el cual se gesta y se desarrolla, el entorno siempre se encuentra ligado a los sistemas. Según este pensador el entorno es indispensable para entender. Los sistemas pues se pueden entender de dos tipos: abiertos y cerrados y estos a su vez comprenden subsistemas. Los sistemas también poseen unos componentes los más relevantes son: ambiente, permeabilidad, variables, parámetros, operadores, entidades, estructura, objetivos y metas, globalismo, entropía, negentropía, equilibrio, adaptabilidad, armonía.

Tejada (2007) nos comenta a su vez que la teoría general de sistemas abarca tres aspectos:

La filosofía de sistemas o forma de pensamiento acerca de un evento como un todo, el análisis de sistemas o método de solución de problemas y toma de decisiones y la administración de sistemas o aplicación de la teoría a la gerencia y la administración. (p. 13)

Continuando con la idea, la Universidad Manuela Beltrán en el módulo Organización de la producción de alimentos (s.f.) complementa la idea diciendo que todo sistema tiene unos enfoques y estos son: Entradas, procesos, recursos y salidas. (Ver figura 1)

Figura 1. Producción como sistema. Tomado de Universidad Manuela Beltrán en el módulo. (s.f.).  Organización de la producción de alimentos. UMB Virtual.

Aplicando esta teoría de sistemas a la gastronomía y propiamente dicho al servicio de restauración podríamos ir contestando la pregunta del ¿Cómo puede considerarse la cocina, un sistema? ¿Por qué? Podríamos decir que:

Tejada (2007) plantea un modelo de sistema de servicio de alimentación:

Figura 2. Modelo de sistema de servicio de alimentación. Tomado de Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquia. Recuperado de https://goo.gl/EMMTEx

En este modelo están todos los elementos que componen un sistema abierto. Las flechas continuas representan el flujo de materiales, energía e información a través del mismo, y las que aparecen punteadas representan la permeabilidad de las fronteras del sistema de servicio de alimentación. Las flechas delgadas indican las interacciones ambientales, tanto internas como externas. (Tejada, 2007, p. 15)

Ahora bien, el mismo autor plantea que “un sistema está diseñado para cumplir uno más objetivos” si miramos por ejemplo el servicio de alimentación podríamos decir que y según Tejada (2007) existen tres objetivos básicos que deben cumplir para sobrevivir y tener éxito: 1) Satisfacer las necesidades y deseos de los usuarios 2) Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico y 3) Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los usuarios, de las condiciones socioeconómicas o ambos. (p.15)

Para finalizar con mi aporte cabe resaltar y mencionar algunos tipos de sistemas en el servicio de alimentación para ver su importancia. Con respecto a la importancia Tejada (2007) nos comenta: “A causa del aumento de los costos de la mano de obra, de los alimentos y de la construcción, así como de las innovaciones tecnológica en productos y equipos, han aparecido nuevos sistemas de producción y servicio” (p. 17)

Los cuatro tipos de sistemas según el Tejada (2007) que se han identificado hasta el momento son: Sistema convencional o tradicional, sistema de centro de producción-satélite, sistema de alimentos ya preparados y sistema de ensamblaje-servicio.

Referencias bibliográficas

Garzón, D. [Darío Garzón]. (2011, Junio 1). TGS parte 1 de 8: Definición de sistema [Archivo de video]. Recuperado de https://goo.gl/mYUzDe

Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquia. Recuperado de https://goo.gl/EMMTEx

Universidad Manuela Beltrán en el módulo. (s.f.).  Organización de la producción de alimentos. UMB Virtual.

Cremas básicas pastelería

Crema Chantilly

Se necesita batidora, espatula, pesa, (batidor de globo).

Ingredientes:

Crema de leche 100%
Azúcar pulverizada (3x) 15%

Batir a velocidad media y luego rápido.

No batir demasiado sino queda en mantequilla.

El punto de la crema que al levanar la cuchara no se caiga la crema.

Emplatado: Repollitas rellenas con esta crema espolvoreadas con azúcar pulverizada.

Refrigerar a 5 grados C.

Crema pastelera

Batidor, espátula, cacerola

Ingredientes

Leche 100%
Margarina 10%
Azúcar corriente 20%
Fécula de maiz o maicena 10%
Yemas 8%
Canela y E. vainilla (opcional)

Preparación

1. Poner un tercio de la leche aparte con un tercio de azucar y toda la fécula, incorporar todo.
2. Con la otra leche poner en el fogón el azúcar y la mantequilla, canela. Esperar que incorpore.
3. Agregar la mezcla del punto 1.
4. Agragar las yemas (primero atemperar las yemas, es decir agregar a las yemas leche tibia, esto para que no se coagule, luego incorporar las yemas a la leche caliente, a medida que va agregando las yemas ir batiendo. La clave es ir batiendo a temperatura baja.

Debe quedar densa como una natilla.

Al final hacer un choque témico, es decir, se pone en agua fría la preparación.

Nota: se puede usar hasta 36 horas después, de lo contrario se vinagra fácilmente.

Crema inglesa

Es similar a la crema pastelera pero más ligera, menos densa y espesa, es más parecida a una salsa para postres.

Se necesita batidora, batidor manual, baño maría, espátula y termómetro.

Ingredientes:

Leche 100%
Azúcar 25%
Yemas 17.6 %
Esencia de vainilla 1%

Preparación:

En una olla con agua poner otra (baño maría), poner a calentar sin llegar a hervir. Poner la leche con la vainilla. En la batidora mezclar las yemas y el azúcar.

-- Atemperar las yemas y luego agregarlas a la leche.
-- Temperatura a 80 grados
-- Hacer choque térmico

Emplatar:

Hacer claras a punto de nieve con azúcar, servir la crema y poner estas claras y poner encima caramelo.

Aderezos para ensaladas

Para ensaladas: El sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y ácidos.   Ej.

Aderezo agridulce: Vinagre, miel y aceite.
Aderezo crema: Sal, pimienta, limón o vinagre y crema de leche.
Aderezo flamenco: huevo duro, cebolla, mostaza, limón o vinagre, aceite y crema de leche.
Aderezo francés: Sal, vinagre, aceite, pimienta y mostaza Dijon.
Ravigotte: es una vinagreta con guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza

Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.

 Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado.

Hay tres cosas que se deben saber para presentar una buena ensalada puede ir con:

La vinagreta:  se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…) El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico

La mayonesa: Se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.

Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada:

1. La ensalada no debe sobresalir del plato
2. Los alimentos que se utilicen como decoración  no deben eclipsar a los géneros principales de la ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse. 
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armonía, color y contraste.