Empanadas Chilenas al estilo del Chef Juan Monroy

Empanadas chilenas

Preparación del pino (así le dicen en chile a este guiso)

Condimento: Sal, comino, ají cacho  cabra (ají no tan fuerte, ají seco), pimienta. (Activar especias machacando o dando golpe de calor).

Cebolla en brunuoisse  (hervir en poco de agua, que estalle un hervor nada más, se hace así con el fin de que no quede tan grasosa la empanada por eso no se saltea la cebolla o no se dora sino que se hierve) colar (que escurra muy bien) una vez cristalizada y reservar.

Nota: El agua de la cebolla sirve para un fondo o caldo.

Aparte en sartén la carne picada no molida. Si está congelada se puede descongelar con la misma cocción.

Nota: Para que la carne no cueza en fuego algo se sella la carne muy rápido y luego incorporar la cebolla.

Incorporar especias a gusto y luego cebolla, revolver. Dejar reducir líquido (evaporar) para no dañar la empanada.

Masa de empanada

Masa quebrada: 300 gr harina cernida (para eliminar impurezas, eliminar grumos, incorporar aire dentro de la harina), 100 gramos de mantequilla en cubos, incorporar en forma de lluvia todo en seco.

Nota: Carne para asar, carne de lomo fino

El medio líquido de esta masa quebrada se incorpora el agua de  la cebolla (opcional).

Una vez hecha la masa se deja reposar en la nevera. Para que no tenga exceso de grasa.

Preparamos huevos duros partidos en cascos

Hacemos las empanadas de 20 cm de diámetro

Solo enarinamos la lata no enmantequillamos

Ponemos huevo batimos y reservamos para untar las empanadas por fuera para que queden dorada.

Aplanamos no mucho que no quede tan delgada, ponemos masa, mas huevo más aceitunas más uvas pasas. Cerramos la masa como una empanada sellamos con huevo. Ponemos en plancha.

Nota: Al momento de hacer la masa, no amasar mucho para que no cree demasiado gluten.

Nota: Este principio se puede aplicar para los lomos Welington.

Leche de tigre al estilo del Chef Juan Monroy

Ingredientes muy frescos.

En licuadora meter

Ajo (se le quita el germinado)

Zumo de limón

Cebolla morada

Cilantro

Chile verde

Hielo

Se licua, se cuela o no se cuela es opcional.

Jugo de almeja.

Incorporar todo y listo.

Uso: para poner en pescado crudo. Lenguado, corvina, merluza (pescados azules).

Presentación: En copa con lechuga y bocados de papa cocida o arracacha.

Corte de verduras

Referencias:

Academia de Cocina Verde Oliva. (s.f.). Teoría técnicas básicas de cocina. Bogota: La academia.

Tortas de choclo (con maíz entero)

Tortas de choclo (con maíz entero)

Ingredientes

Huevos, polvo royal, mazorca tierna (enlatada), queso paipa, harina, azúcar y sal

Preparación

Pongo a hervir la mazorca (granos enteros) con azúcar (poquita agua), escurrir,

Agregar huevos, harina, polvo royal (no agregar más agua solo con la de los huevos)

Agregar queso rayado

Corregir de azúcar y una pizca de sal.

Sentido común

Debe quedar una masa consistente para dorar las tortas.

Fritar y listo.

Corte de carnes

Tipos de corte según su proceder

Existen diferentes tipos de cortes de carnes, todo depende de qué uso se le vaya a dar al producto. Dada la versatilidad de los cortes y por cuestiones de espacio, en el presente trabajo se enfocará sólo en los mejores cortes para asado. Conocer las partes de la res, ave, cerdo y cordero es clave para seleccionar las mejores piezas para asado.

El origen de las especies

Otros usos de corte de res

Corte	Otro nombre	Uso principal	Otros usos
Cogote y murillo	Morro	Estofar	Moler
Lomo de aguja		Freír	Asar, hornear, plancha.
Lomo ancho	Chatas, solomo, lomo de caracha	Asar	Freír, hornear, plancha.
Cadera	Solomo extranjero, Caderita, tetafula.	Freír	Asar, plancha.
Lomo fino	Lomito, Solomito, Lomo biche.	Hornear	Asar, freír, plancha.
Punta de anca		Asar	Freír, plancha.
Paletero interno		Estofar	Moler
Paletero	Carnaza de paleta	Moler	Sudar
Lomo de brazo	Sabaleta Chigolo	Freír	Moler, asar.
Bola de brazo	Tablón, Muñeco, Bola de paletero	Freír	Asar, plancha.
Pecho	Sobrebarriga gruesa	Sudar	Moler
Costilla	Peine	Asar	Plancha.
Sobrebarriga	Sobrebarriga especial, tapa de costilla	Rellena	Sudar, Hornear.
Colita de cadera	Colita extranjera	Freír	Asar, Sudar.
Bola de pierna	Bola negra, huevos de Aldana	Freír	Asar, plancha
Bota	Posta, Ampolleta, Herradero, Atravezado	Sudar	Asar, Freír.
Muchacho		Sudar, Hornear.	Capón, Bollito.
Centro de pierna	Pulpa de pierna Cesina	Freír	Asar, Plancha.
Lagarto	Murillo, Tableado, Pepino, Marranito.	Moler	Sudar.

Maduración de la carne

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

¿Puede madurarse carne a nivel casero?

La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:

1.    Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO).

2.    Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío).

3.    Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne.

4.    Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación.

5.    Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración.

Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas.

Bibliografía

Cocina Semana. (Ed. 28, Mayo, 2012). El arte de un buen corte. Revista Semana.

Friogan. (2008). Carnes maduras. Recuperado de http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176

Macias, A. (2010). Corte para carnes. Recuperado de http://es.slideshare.net/lafille22/cortes-para-carne

Importancia de la gastronomía y el arte del buen comer

Para ilustrar la importancia de la gastronomía y el arte del buen comer lo ilustraré de la siguiente manera. El ser humano puede comer por sobrevivir. Si se tratase de comer solo por sobrevivir basta con saber que el cuerpo necesita macronutrientes y micronutrientes para un equilibrio óptimo en el organismo, que los primeros están compuestos por proteínas, azúcares y grasas y, los micronutrientes están compuestos por agua, sales y vitaminas. Para suplir con estas necesidades vitales en el organismo, podemos, por ejemplo, en el caso de las proteínas comer tres cucharadas de soya en polvo, en el caso de los carbohidratos, es suficiente con 6 cucharadas de azúcar y para las grasas podemos tomar igualmente 6 cucharadas todo disuelto en agua y el cuerpo en teoría estaría supliendo sus necesidades vitales diarias. Y para finalizar con el tema de las vitaminas, las farmacias están atiborradas de productos multivitamínicos, con una pastilla diaria suplimos todo. Este sería nuestro panorama por el resto de nuestra vida. Esta dieta tres veces al día por siempre. 

 ¿Le parece imposible una dieta así? ¿Qué pasaría si esta fuera la realidad? Científicamente hablando esta dieta es correctísima, es todo lo que necesita el cuerpo, pero, ¿que sería del mundo con una vida tan plana y aburrida? Si nos entramos a un plano mucho más crítico, se ha preguntado usted que sería de la humanidad sin un sentido, por ejemplo sin el sentido del olfato. El olfato está íntimamente relacionado con el gusto, sin olfato no hay gusto, por lo que los restaurantes se resumirían en una absoluta nada, las preparaciones más elaboradas y los productos más exquisitos de la naturaleza y producto de las mejores creaciones e invenciones humanas se resumirían en nada solo si no tuviéramos olfato. Se acabaría la gracia y el gusto por apreciar un buen plato, o un buen producto, se acabarían las empresas y los cultivos, la comida del hombre terminarían siendo harina, aceite y agua. Nada más que esto. Visualice por un momento el panorama como lo estoy planteando. Sin olfato, sin gusto, y comiendo solo por sobrevivir. ¿Qué sentido tiene la vida? ¿Qué sentido tiene la sociedad? ¿Cómo se “reorganizaría la sociedad” para vivir así? ¿Cuánto tiempo soportaría la humanidad vivir así en estas condiciones? Rumbado Martín (2011) nos comenta que “la gastronomía, en parte, ha aportado al hombre la condición de ser social. Alrededor de los alimentos, el hombre se comunica, muestra sus sentimientos, hace negocios, entabla amistad, etcétera.” (p. 7). 

Complementando esta idea Rumbado Martín continúa su idea al afirmar que: La cocina actual abre el camino a la sorpresa del contraste y a la variación. . . . La cocina que se desarrolla en la actualidad pretende ofrecer la mejor alimentación posible para el cuerpo y para el espíritu a nivel individual. Para ello, persigue como finalidad básica que los alimentos sienten bien, que sean los mejores para la salud. (p. 70) Por su parte Astorga (2011) coincide con Rumbado Martín al decir que “la cocina es valorada tanto por su elaboración como por la presentación que plasman sus platos los profesionales, teniendo la tarea de conseguir ese objetivo”. (p. 8). 

La riqueza gastronómica está justamente en la herencia que nos han traído las grandes civilizaciones estas “son las que han conservado y transmitido sus conocimientos gastronómicos a través de los tiempo. . . . Gracias al descubrimiento de América, se incorporan nuevos productos y sabores a la dieta de la población europea, adaptándolos con el paso de los años a su gastronomía y haciendo que la cocina se enriqueciera” (Astroga, 2011, p.8). 

 El gran Creador nos ha dotado con su gran misericordia de todos los sentidos y no nos lo quita, pudiéndolo hacer. Esta es una prueba irrefutable que Él también se complace en nuestro bienestar, aunque nosotros no valoremos estos pequeños pero trascendentales detalles. Podemos comer harina, grasa y azúcar, pero no hay nada mejor que poder gozar de un buen producto, un buen plato y una buena comida. Esto lo permite el desarrollo de nuestra civilización y la tradición que nos has dejado nuestros antepasados a través de toda nuestra historia pasada. Explique qué caracteriza su producción escrita, desde la ética de la producción académica 

Referencias Astorga, M. M., Solís, L. C. M., & Jiménez, R. M. N. (2011). Decoración y exposición de platos (UF0072). España: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com Rumbado, M. E. (2011). Cocina creativa o de autor (UF0070). España: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Los 10 mandamientos de la cocina

Formulas de Salsas

Salsa proviene de la palabra latina Salsus significaba sozonada con sal. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un prceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores,elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que lo constituyen.

Salsas madres

Salsas derivadas

Otros conceptos

Onion pique y Onion Brulee, bouquet, roux, etc.

Fuente: http://www.scribd.com/doc/69063254/Gastronomia-de-Francia

Recomiendo para cortes este enlace

http://edwincastiblanco7.blogspot.com.co/p/cortes-de-verduras.html

Medidas oficiales de cortes de verduras y papas

MEDIDAS OFICIALES  PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA

TORNEADO DE LEGUMBRES                   7 lados

MINI JULIANA (corte japonés)               5 a 6cm x 0.5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA                                                 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm

JARDINERA                                            3 a 4 cm. x 3 a 4mm

BASTON                                                  6 a 8 cm. x 5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

MINI BROUNOISE (corte japonés)           0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm

BRUNOISE                                               1 a 2 mm x 1 a 2 mm

MACEDONIA                                            3 a 4 mm x 3 a 4 mm

PAISANA                                                  1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm.

MIREPOIX (corte sin precisión)                 1 cm. x 1 cm.

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado)

BATAILLE (batalla)                                         2 cm x 2 cm x 2 cm

MAXIME                                                        1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

PARMENTIER                                                 1 cm x 1 cm x 1 cm

VERT –PRE (prado verde)                                 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)

CHEVEC ( pelo)                                                5 a 6 cm x 1 mm

PAILLE (Hilo)                                                  5 a 6 cm x 2 mm

ALLUMETTE (fosforo)                                     5 a 6 cm. x 3 a 4 mm

MIGNOTTE (puente nuevo)                              6 a 8 cm. x 1 cm

BUCHER (leña)                                                6 a 8 cm. x 1.5 cm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( RODAJAS)

BOULANGERE DAUPHNOISE                         3 a 5 mm grosor

SALTEADAS A CRUDO                                  2 mm grosor

CHIPS                                                            1 S.S. grosor

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS

(torneados)                                                      MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS)

FONDANTE (FUNDENTE)                              8 cm. alto   80 a 90 g de peso

CHATEAU (CASTILLO)                                  6 cm. alto   60 a 70 g de peso

VAPOR NATURAL O INGLESA                       5 cm. alto  50 g de peso

COCOTTE ( para los ragus)                              4 cm. alto   40 g  de peso

OLIVETTE (aceitunas) bouquetiere                   5 a 6 cm. alto   50 a 60 de peso

AJO (AIL)                                                      2 a 3 cm. alto    20  a 30g de peso

Fuente: http://www.peruvianchef.com/Cortes-de-presicion-papas-y-legumbres.html

Sesión 6 Fondos, Fumet, Roux (Academía Verde Oliva)

Sesión 6 Fondos, Fumet, Roux (Academía Verde Oliva)

Profesor Luis Carlos

Apuntes:

1. Velouté sale al fondo blanco y Demi Glace sale al fondo oscuro ambos ligados con Roux
2. Todos los fondos llevan Mirepoix y bouquet Garni
3. Todos los fondos después del primer hervor se ponen a hervir lentamente
4. La diferencia entre Roux y Beurre Manie es que el roux es al caliente mientras que el Beurre Manie es al frío (se hace seco una pasta sin intervención del calor)
5. Court bouillon: guarnición de legumbres con vinagre y vino blanco, que sirve para escalfar pescados

Bouquet Garni:

Todo Bouquet Garni debe llevar al menos:

- Tallo poro (opcional)

- Ajo (opcional)

- Tomillo

- Laurel

- Perejil liso

- Pimienta negra entera

- Todo va armado en la hoja del puerro y cama de apio (De acuerdo al chef Luis Carlos)

Guarnitura para marmita (olla de metal)

Es una guarnición aromática que perfuma los fondos claros y los bouillons y está compuesto de:

1. Bouquet Garni
2. Zanahoria (peladas y enteras)
3. Cebollas cortadas por la mitad y quemadas encima a la plancha (excepto para fondos claros)
4. Varios poros cortados por la mitad, lavados y atados juntos más un poco de apio

Formula: 100 a 150 gramos de Mirepoix por litro
Nota: Los aromas son dosificados para obtener un perfume equilibrado.


Modos de cocción: Todo alimento en su cocción se transforma por concentración, expansión y mixto.

Salsa: Mezcla de ingredientes fríos o calientes que tiene por objeto acompañar sabores.

Fondo: Caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Son la base para la elaboración de salsas, sopas, cremas, gelatinas, para abrillantar y para realzar sabor.

Hay tres fondos:

• F. Blanco: para preparaciones claras
• F. Oscuro: para preparaciones oscuras
• Fumet
• F. de vegetales
• Court Bouillon

Nota: Todos los fondos deben llevar:

- Mirepoix: Corte irregular de vegetales para aromatizar, lleva:

• Zanahoria
• C. cabezona
• Apio
• Puerro

- Buquet Garni:

• Apio
• Puerro
• Perejil liso
• Tomillo y laurel
• Ajo
• Pimienta para el Fumet

Fondo oscuro

-Hueso de res o ternera (preferiblemente jarrete) al horno a 180 grados por 30 min. aprox.

- Se dora el mirepoix

Características:

Debe quedar oscuro - color ambar.

Por qué? porque se genera una reacción de Maillard en los huesos al sellarse y porque se caramelizan las verduras o vegetales al saltearse.

-Se juntan (huesos dorados y mirepoix dorado)

- Se desglasea la bandeja con agua fria y fuego

- Se cubre con abundante agua

- Se pone el buquet garni

- Un hervor (expansión)

- En bajo

- 4 o 5 horas

Nota: Expansión: Intercambio de materia sapida entre el producto y el agua por ósmosis.

Fondo de Ave

- Mirepoix

- Buquet

- Huesos de ave no grasos en pequeños trozos y blanqueados (agua caliente)

- Poner olla a hervir con agua

- Picar huesos

- Blanquear

- Dejar tres minutos blanqueando

- Sacar

- Refrescar con agua para detener la cocción.

- Poner olla con huesos, agua abundante

- Mirepoix

- Buquet

Nota:

Blanquear: Pasar alimento por agua hirviendo para matar bacterias, conservar color, bajar el PH o acidez

Objetivo del blanqueado: Quitar la baba del producto o acidez y malos aromas.

Un producto no pierde sus nutrientes a través de:

- Cocción al vacío

- Vapor

- Papillote.

Fumet

Se puede por concentración o por expansión

Por Concentración: Saltear el Mirepoix y huesos ó

Por Expansión: Sin saltear y directo como el fondo de ave

- Todo en olla

- Poner Mirepoix

- Poner Buquet 

- Hervir

- Bajar fuego

- Despues de un tiempo poner pimienta y vino blanco

Fondo de vegetales

Igual que el fondo de ave pero sin ave.

Court Bouillon

Hay 2 depende de la naturaleza del producto

1) Para pescados lleva vino

2) Para frutos del mar lleva vinagre

Para ambos se pone con: Mirepoix, buquet.

Cuando esté hirviendo le pone vino o vinagre dependiendo del producto.

Roux

Sirve para ligar o espesar

Existen:

- Roux (el más usado)

- Beurre Manie

- Fécula

- Papa pastusa

- Sagú

- Laysson (se aplica frío mezcla de crema de leche y yemas)

- Paté de hígado

- Mantequilla

Tipos de Roux

Roux Blanco, Rubio, Oscuro dependiendo cuanto se deje cocinando

Que es?

Mezcla cocida entre mantequilla y harina

Menos cocida: RB

+ O - Cocida: R Rubio

Muy cocido: R oscuro

Cada 5 min. cambia de color

Beurre Manie

Roux pero no cocido: pasta mezclada fría

Reglas de los fondos

- Productos de primera calidad

- Una vez hierva se le baja el fuego a medio (suave) y espumar (no confundir espumadera con cuchara de fritos)

- Debe quedar sin grasa y sin impurezas

- No llevan sal

- No mezclar (se enturbia, se ensucia)

- No se tapan

- Cocción entre 4 - 5 horas para FC y FO

- Cocción de 45 min para Fumet

- Colar en lienzo y con cuidado (lienzo, liencillo o madre selva, o filtro de greca)

Otros apuntes

Clasificación de pescados: Redondos, planos, azules

REGLAS PARA SALSAS

A partir de Fondo oscuro FO

- Reducción= jugo o esencia + guarnición aromática

- Segunda reducción = Glacé

- Roux Oscuro RO + FO = Demi glace

- RO + Pomidoro + FO = S. Española

A partir de Fondo Blanco FB

- Roux Blanco RB + FB = Velouté

- RB + FB + Ligazón de crema de leche y yemas = Supreme

- RB + FB + Leche + Cebolla, clavo, Nuez M = Bechamel

A partir de un Fumet

Fumet + RB = Velouté de pescado

Fumet + RB o reducción + Crema y yemas = Salsa de pescado

Las salsas dan realce y toque de finura y engrandece el producto.

Hay:

• Salsas blancas calientes: Bechamel
• Salsas oscuras calientes: Española, demi glace
• Emulsionadas calientes: Holandesa, bernesa
• Emulsionadas frías: Mayonesa
• Emulsionadas inestables frías: Vinagretas
• Emulsionadas estables frías

Hay salsas madres y derivadas

Salsas madres son aquellas que son la base o punto de partida para las salsas derivadas

Nota:

¿Qué es emulsión?

Dos liquidos se mezclan homogeneamente y se convierten en un nuevo elemento esto se llama "Miscible" o "Miscibilidad"

Mezcla entre un cuerpo Lipófilo y un Cuerpo hidrófilo, es decir mezcla entre agua y aceite (grasa)

La diferencia entre vinagreta y mayonesa es que la primera no tiene un elemento de cohesión, esto la hace inestable, la mayonesa sí tiene un elemento de cohesión porque el huevo tiene lecitina.

Para recordad

En la cocina siempre hay Tiempos y Movimientos (entregar a tiempo todo)

Reglas

- Orden y limpieza en el puesto de trabajo

- Tener claros los conceptos y técnicas, cortes y mice en place

- Tener contextualizada la receta