Sesión 6 Fondos, Fumet, Roux (Academía Verde Oliva)

Sesión 6 Fondos, Fumet, Roux (Academía Verde Oliva)

Profesor Luis Carlos

Apuntes:

1. Velouté sale al fondo blanco y Demi Glace sale al fondo oscuro ambos ligados con Roux
2. Todos los fondos llevan Mirepoix y bouquet Garni
3. Todos los fondos después del primer hervor se ponen a hervir lentamente
4. La diferencia entre Roux y Beurre Manie es que el roux es al caliente mientras que el Beurre Manie es al frío (se hace seco una pasta sin intervención del calor)
5. Court bouillon: guarnición de legumbres con vinagre y vino blanco, que sirve para escalfar pescados

Bouquet Garni:

Todo Bouquet Garni debe llevar al menos:

- Tallo poro (opcional)

- Ajo (opcional)

- Tomillo

- Laurel

- Perejil liso

- Pimienta negra entera

- Todo va armado en la hoja del puerro y cama de apio (De acuerdo al chef Luis Carlos)

Guarnitura para marmita (olla de metal)

Es una guarnición aromática que perfuma los fondos claros y los bouillons y está compuesto de:

1. Bouquet Garni
2. Zanahoria (peladas y enteras)
3. Cebollas cortadas por la mitad y quemadas encima a la plancha (excepto para fondos claros)
4. Varios poros cortados por la mitad, lavados y atados juntos más un poco de apio

Formula: 100 a 150 gramos de Mirepoix por litro
Nota: Los aromas son dosificados para obtener un perfume equilibrado.


Modos de cocción: Todo alimento en su cocción se transforma por concentración, expansión y mixto.

Salsa: Mezcla de ingredientes fríos o calientes que tiene por objeto acompañar sabores.

Fondo: Caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Son la base para la elaboración de salsas, sopas, cremas, gelatinas, para abrillantar y para realzar sabor.

Hay tres fondos:

• F. Blanco: para preparaciones claras
• F. Oscuro: para preparaciones oscuras
• Fumet
• F. de vegetales
• Court Bouillon

Nota: Todos los fondos deben llevar:

- Mirepoix: Corte irregular de vegetales para aromatizar, lleva:

• Zanahoria
• C. cabezona
• Apio
• Puerro

- Buquet Garni:

• Apio
• Puerro
• Perejil liso
• Tomillo y laurel
• Ajo
• Pimienta para el Fumet

Fondo oscuro

-Hueso de res o ternera (preferiblemente jarrete) al horno a 180 grados por 30 min. aprox.

- Se dora el mirepoix

Características:

Debe quedar oscuro - color ambar.

Por qué? porque se genera una reacción de Maillard en los huesos al sellarse y porque se caramelizan las verduras o vegetales al saltearse.

-Se juntan (huesos dorados y mirepoix dorado)

- Se desglasea la bandeja con agua fria y fuego

- Se cubre con abundante agua

- Se pone el buquet garni

- Un hervor (expansión)

- En bajo

- 4 o 5 horas

Nota: Expansión: Intercambio de materia sapida entre el producto y el agua por ósmosis.

Fondo de Ave

- Mirepoix

- Buquet

- Huesos de ave no grasos en pequeños trozos y blanqueados (agua caliente)

- Poner olla a hervir con agua

- Picar huesos

- Blanquear

- Dejar tres minutos blanqueando

- Sacar

- Refrescar con agua para detener la cocción.

- Poner olla con huesos, agua abundante

- Mirepoix

- Buquet

Nota:

Blanquear: Pasar alimento por agua hirviendo para matar bacterias, conservar color, bajar el PH o acidez

Objetivo del blanqueado: Quitar la baba del producto o acidez y malos aromas.

Un producto no pierde sus nutrientes a través de:

- Cocción al vacío

- Vapor

- Papillote.

Fumet

Se puede por concentración o por expansión

Por Concentración: Saltear el Mirepoix y huesos ó

Por Expansión: Sin saltear y directo como el fondo de ave

- Todo en olla

- Poner Mirepoix

- Poner Buquet 

- Hervir

- Bajar fuego

- Despues de un tiempo poner pimienta y vino blanco

Fondo de vegetales

Igual que el fondo de ave pero sin ave.

Court Bouillon

Hay 2 depende de la naturaleza del producto

1) Para pescados lleva vino

2) Para frutos del mar lleva vinagre

Para ambos se pone con: Mirepoix, buquet.

Cuando esté hirviendo le pone vino o vinagre dependiendo del producto.

Roux

Sirve para ligar o espesar

Existen:

- Roux (el más usado)

- Beurre Manie

- Fécula

- Papa pastusa

- Sagú

- Laysson (se aplica frío mezcla de crema de leche y yemas)

- Paté de hígado

- Mantequilla

Tipos de Roux

Roux Blanco, Rubio, Oscuro dependiendo cuanto se deje cocinando

Que es?

Mezcla cocida entre mantequilla y harina

Menos cocida: RB

+ O - Cocida: R Rubio

Muy cocido: R oscuro

Cada 5 min. cambia de color

Beurre Manie

Roux pero no cocido: pasta mezclada fría

Reglas de los fondos

- Productos de primera calidad

- Una vez hierva se le baja el fuego a medio (suave) y espumar (no confundir espumadera con cuchara de fritos)

- Debe quedar sin grasa y sin impurezas

- No llevan sal

- No mezclar (se enturbia, se ensucia)

- No se tapan

- Cocción entre 4 - 5 horas para FC y FO

- Cocción de 45 min para Fumet

- Colar en lienzo y con cuidado (lienzo, liencillo o madre selva, o filtro de greca)

Otros apuntes

Clasificación de pescados: Redondos, planos, azules

REGLAS PARA SALSAS

A partir de Fondo oscuro FO

- Reducción= jugo o esencia + guarnición aromática

- Segunda reducción = Glacé

- Roux Oscuro RO + FO = Demi glace

- RO + Pomidoro + FO = S. Española

A partir de Fondo Blanco FB

- Roux Blanco RB + FB = Velouté

- RB + FB + Ligazón de crema de leche y yemas = Supreme

- RB + FB + Leche + Cebolla, clavo, Nuez M = Bechamel

A partir de un Fumet

Fumet + RB = Velouté de pescado

Fumet + RB o reducción + Crema y yemas = Salsa de pescado

Las salsas dan realce y toque de finura y engrandece el producto.

Hay:

• Salsas blancas calientes: Bechamel
• Salsas oscuras calientes: Española, demi glace
• Emulsionadas calientes: Holandesa, bernesa
• Emulsionadas frías: Mayonesa
• Emulsionadas inestables frías: Vinagretas
• Emulsionadas estables frías

Hay salsas madres y derivadas

Salsas madres son aquellas que son la base o punto de partida para las salsas derivadas

Nota:

¿Qué es emulsión?

Dos liquidos se mezclan homogeneamente y se convierten en un nuevo elemento esto se llama "Miscible" o "Miscibilidad"

Mezcla entre un cuerpo Lipófilo y un Cuerpo hidrófilo, es decir mezcla entre agua y aceite (grasa)

La diferencia entre vinagreta y mayonesa es que la primera no tiene un elemento de cohesión, esto la hace inestable, la mayonesa sí tiene un elemento de cohesión porque el huevo tiene lecitina.

Para recordad

En la cocina siempre hay Tiempos y Movimientos (entregar a tiempo todo)

Reglas

- Orden y limpieza en el puesto de trabajo

- Tener claros los conceptos y técnicas, cortes y mice en place

- Tener contextualizada la receta