La siguiente análisis de caso es tomado del artículo de Harvard Business School, titulado JetBlue Airways: empezando desde el principio. Puede visualizar el artículo completo aquí: https://1drv.ms/b/s!Ag0sjHiYFqtzhKZX053w_bTUo9wbVA
jueves, 28 de julio de 2016
Investigación sobre el pescado Gamitana
Problema
Juan es un chef de la
región Andina y debe cocinar un plato típico de la región de
la Amazonía,
específicamente la Gamitana a la parrilla, pero en su ciudad no se
encuentra este tipo de
pescado. Por tal motivo Juan se ve en la necesidad de
cambiarlo por otro tipo de
pescado, lo que cambiaría la presentación tradicional de
dicho plato.
Actividad
De acuerdo a su
experiencia o la de algún caso conocido, desarrolle esta evidencia
brindando ideas acerca del
tipo de pescado por el cual cree que puede ser
reemplazada la Gamitana.
Justifique su respuesta con:
- Características generales físicas (color, textura,
longitud, peso), del lugar o
hábitat, tipo de agua,
todo referente al pescado por el cual reemplaza a la
gamitana.
- Importante: Hacer uso de
imágenes.
Además de los ingredientes
que utilizaría para que la presentación y sabor
característico del plato
Amazónico no se vea afectado.
Respuesta:
De acuerdo con el Sistema
Nacional de Información Cultural SINIC (2015) la Gamitana también se le conoce
como Cachama o Tambiquí.
“El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza
por su gran tamaño. Es típico de la orinoquía y amazonía y su carne es muy
apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de
longitud.” (SINIC, 2015, p. 7)
En un caso concreto el Chef Juan necesita hacer un plato típico de la
región Amazonica usando este pez pero infortunadamente en su ciudad no
encuentra este pescado. ¿Qué tipo de pescado puede
ser reemplazada la Gamitana?
No se puede tomar con irresponsabilidad este tipo de soluciones
brindando al comensal cualquier clase de pescado ya que se le debe dar una
solución con criterio. Si no se consigue este tipo de pescado en la región hay
que evaluar con cuidado cual se puede reemplazar teniendo en cuenta no solo su
características organolépticas sino elementos como: Características físico-químicas
del músculo de cachama, perfil de ácidos grasos, características físicas y
químicas de la cachama además de su clasificación científica (reino, filo,
clase, órden, familia, subfamilia, género y especie). Estos son los criterios
mínimos que se deben tener en cuenta a la hora de reemplazar un animal por otro
a la hora de consumirlo.
El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una
textura y no solamente una proteína. Por lo tanto no se le puede engañar con
cualquier producto porque el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo
que no es negociable.
Con esta pequeña reflexión en mente de acuerdo con Serna (2014) la
gamitana es de la familia characidae “es una familia de peces de agua dulce
subtropical y tropicales, del orden de los Characiformes. . . . Parte de las
pirañas pertenecen a esta familia. Algunos peces de esta familia son
importantes como alimento.” (Wikipedia, 2016, p. 1)
La subfamilia de los characidae son los serrasalminae estos
Serrasalminae. “El nombre Serrasalminae quiere decir “familia de salmones
serrados” por la forma de su cola como con dientes de sierra. La mayoría de las
especies de esta subfamilia son conocidas como pirañas y pacús. Al pacú se le
dice “la piraña vegetariana”. (Wikipedia, 2016, p. 1)
Por lo tanto la conclusión a la que podemos llegar
es que el animal que se le puede recomendar a Juan es que utilice el pacú como
solución debido que no cuenta con el pescado gamitana.
Pacú pertenece a la especia Piaractus mesopotamicus (Holmberg, 1887) es
un pez serrasálmido con cuerpo de contorno casi orbicular, perfil dorsal
curvado y abdomen aserrado en la línea media precentral y postventral,
perteneciente a la misma familia Characidae, carece de dientes maxilares y
posee en promedio 38 branquiespinas en el primer arco branquial, la dentición
mandibular es de tipo malariforme, especializada para cortar y moler los
alimentos. (Pacú, s.f., p. 2)
Tiene forma ovalada, de plato,y una coloratura de piel
amarillo-amarronada, siendo mas oscuro el lomo y más clara la panza, que es
pronunciada. Sus dientes son cortos, tipo molares, aunque extremadamente
fuertes. (La Nacion, 2001, p. 9)
Características nutricionales
De acuerdo con La Nacion (2001)
Es un pez gordo, inconveniente para quienes son
delicados de salud, ya que aporta una alta cuota de colesterol al
organismo….Esa característica es la que obliga a cocinarlos a la parrilla o al
horno para que el desgrase sea casi total. El procedimiento lleva poco más de
una hora. Se los condimenta con sal, ajo y limón y, en algunos casos, se le
agregan salsa de tomates y crema de leche….El pacú es un pez alque debe
cocinárselo íntegro, ya que no es posible filetearlo porque las espinas van
mechadas entre las carnes blancas (p. 10)
Imagen tomada de http://wikifaunia.com/animales-acuaticos/pirana/
Imagen tomada de: http://goo.gl/nkPwUo
Plato típico modificado con pescado pacú
Pacú a la plancha
Ingredientes
1 gamitana de 10 kilos
4 plátanos bien verdes
1 frasco de aceite
4 kilos de papa
2 kilos de cebolla
1 lechuga
1 kilo de tomate milano
1 kilo de limón
Sal y pimienta
Perejil
Preparación
Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y
pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se
acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados.
Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se
prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil
Referencias bibliográficas
Sistema
Nacional de Información Cultural SINIC (2015). Gastronomía: Amazonas.
Recuperado de http://goo.gl/DP3qtF
Wikipedia.
(2016). Serrasalminae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Serrasalminae
Wikipedia.
(2016). Characidae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Characidae
FAO.
(s.f.). Resultados y discusión del pacú.
Recuperado de http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
Serna,
A. (2014). Generalidades de la cachama. Recuperado de http://es.slideshare.net/aserbavi/generalidades-cachama
La
Nacion. (2001). El singular y dulce gusto de la carne de pacú. Recuperado
de http://www.lanacion.com.ar/196560-el-singular-y-dulce-gusto-de-la-carne-de-pacu
Pacú.
(s.f.). Cultivo del pacú. Recuperado de http://goo.gl/0SzEZD
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