Guarniciones

Guarnición: es lo que acompaña el género principal, lo realza y lo complementa. Los atadillos de verduras son muy utilizados como guarnición.

Cualidades de las guarniciones:

1.       Mejorar el sabor: Acompañar un género que mejor combinen con el, ya sea complementando o aligerando su sabor

2.       Mejorar el aspecto: potencia la presentación de un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes, y texturas de los elementos de las mismas, de manera  que realcen el género principal sin convertirse en protagonistas.

3.       Complementar el valor nutritivo: Se deberá tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para complementarlo y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.

Así que la guarnición deberá:

Mejorar el sabor

Mejorar el aspecto

Complementar el valor nutritivo

Clasificación de las guarniciones:

 ■ ■ Guarniciones simples.

■ ■ Guarniciones compuestas o con nombre propio.

Guarnición simple: Se entiende por guarnición simple aquella que está constituida por un único género pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza, etc. Para su mejor estudio se dividen, según el género empleado, en guarniciones de patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.

Tipos de guarniciones simples:

De papas: Tienen como elemento principal la patata. Abarca diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.

·         Fritas:

o   Existen dos métodos de cocción: 1) fritas en abundante aceite a 180 grados hasta verlas muy doradas y crujientes.

o   Fritas en abundante aceite a 130 grados hasta que estén tiernas en el interior pero sin dorar. Se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se le da un golpe final sumergiéndolas a 180 grados para dorarlas.

o   Escurrir siempre

Se distinguen dos clases principales de papa

o   Papas alargadas:

§  Papas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja, una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula, escurrir perfectamente. Freir a 180 grados

§  Papas cerilla: un poco más gruesas que las papas paja 2x2 mm de ancho por 5-6 cm. De largo, se deben lavar y escurrir como las papas paja y se fríen a 180 grados. Se emplean con carne a la parrilla.

§  Papa bastón: Tienen 4x4 mm de ancho y alto y 5-6 de largo, cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula, escurrir perfectamente. Freir uno de los dos métodos.

§  Papas españolas: Se deben cuadrar todas las papas con el mismo tamaño, los recortes no se desperdician se pueden usar en pures y cremas. Se hacen laminas de grosor y longitud al dedo meñique (1 cm de ancho por 8 de largo). Se usa el método 2, se acompaña con huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.

§  Papas a cuadros: son dados de 1 cm. Y acompañan a carnes en salsa

§  Papas puente nuevo: Se cortan láminas luego se cortan a 2 x 2 de ancho y alto y de 8-10 cm. De largo. Se acompañan en platos de alta cocina y presentación esmerada se ponen de a dos en forma de cruz con pequeños espacios entre si.

o   Papas en rodajas: la papa completa se va cortando en mandolina y listo. Sin lavarse previamente.

§  Papas chips: Rodajas de papa cortadas con mandolina a diferencia de las papas en rodajas estas se deben lavar varias veces y escurrir perfectamente. Se usan como aperitivos o con carnes asadas.

§  Papa rejilla: investigar

§  Papas nido: estudiar método

§  Papas soufflé: Estudiar método. Se pelan las papas, se lavan y se cortan en lonchas de 3mm. Se necesitan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en un sartén con aceite a 140 grados o 150 grados, agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 180 grados para conseguir que se hinchen. La papa no debe ser húmeda.

·         Papas hervidas: Papas en total cocción en agua con sal y a veces zumo de limón, laural y otras especias. Las más importantes son:

o   Papas al vapor: se cuecen por 35 o 40 minutos después de que el agua empieza a hervir a una altura que no toque el agua (las papas en una rejilla)

o   Papas salteadas: Son papas hervidas con su piel, una vez cocidas se dejan enfriar en seco y luego se cortan en rodajas de 1 cm., se saltean en un sartén con aceite de oliva o mantequilla, se sazona con sal y perejil picado. Dentro de este método están las papas Parisien y avellana, se sacan bolas con un sacabocados, se saltean con mantequilla hasta que estén doradas y se espolvorean con perejil o perifollo, son mas grandes las bolas Parisien que las avellanas.

o   Papas en puré: se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total  cocción. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré.

§  Puré parmentier: Compuesto por 1 kg de papa tamizada, 2 dl de leche, 100g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza con guarnición de carnes asadas o braseadas.

§  Puré duquesa: Compuesto por 1kg de papa muy seca, 4 yemas de huevo, 100g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada.

Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de los platos con la ayuda de la manga pastelera, gratinando en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén.

·         Papas al horno: Confeccionadas total o parcialmente en el horno. Sus principales técnicas son:

o   Papa panadera: Papas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en na placa al horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según su aplicación) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

o   Papas lionesas: Papas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa al horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre, sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes braseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.

o   Papas provenzales. Papas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate.

o   Papas serranas. Papas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, tiras de pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco de orégano.

o   Papas risoladas: Se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas en su exterior y jugosas por dentro.

Guarniciones simples de arroz

Se refiere a elaboraciones básicas que se utilizan como guarnición, cuyo ingrediente principal es el arroz. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.

Arroz pilaf o pilaw

Se elabora rehogando en mantequilla, cebolla en brunoise, sin dorarla, añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que se impregne la grasa. Se añade después, un caldo o fondo hirviendo y sazonado, se condimenta con un buquet garni y se deja cocer por 15-20 minutos. Puede añadirle al final algo de mantequilla y revolverlo. Es enriquecer el arroz blanco. Se aplica como guarnición de huevos chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.

Arroz blanco: Es el arroz tradicional.

Guarniciones simples de pasta y elementos harinosos

Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos formas:

·         Como acompañamiento de platos de origen italiano: Escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguetis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas salsas.

·         Como acompañamiento de consomés, sopas y potajes: Se utilizan fideos, caracolas o estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.

Ñoqui: Pasta italiana con papas mezcladas con harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado dividida en trocitos, que se cuecen en agua hirviendo con sal.

Guarniciones simples de hortalizas

Se refieren a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.

Hortalizas en ensalada

Son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y, aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias, etc. Las hortalizas cocinadas más empleadas son las papas, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el esparrago blanco.

Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.

Hortalizas hervidas o rehogadas

Se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salas emulsionadas con alioli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes, calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fríos.

Hortalizas salteadas

Se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimientación, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes, etc. Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.

Hortalizas rebozadas

Hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza, etc. Algunas precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta orly (de cerveza, levadura o clara de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada o empanada). Se freirán en aceite caliente 180 grados hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al hornos.

Hortalizas a la parrilla o a la plancha

Se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras, que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente espárragos. Calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.

Guarniciones simples de huevo

Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género principal de la guarnición. Las principales elaboraciones son:

·         Huevos cocinados con cáscara: Huevos duros para rellenar o no, aplicados a preparaciones frías, de piezas de buffet de carnes y pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas y napos con una salsa fría, utilizándose preferiblemente huevos pequeños.

·         Huevos royal: Es un flan cuajado en el horno al baño maría elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise. Guarnece sopas y consomés principalmente.

·         Huevos cuajados en forma de crepes: Se usan para sopas o consomés, cortados en rombos, julianas o enteros, como guarnición de carnes y pescados, estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.

o   Farsa: Galicismo muy utilizado en cocina y que equivale a un relleno en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves, hortalizas y pastas.

·         Huevos en quenefas: Son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.

o   Quenefa: También denominada quenelles, elaboradas con múltiples farsas y empleadas tanto en cocina como en pastelería, hace referencia a toda aquella farsa (cruda o cocinada) a la que se le ha dado forma de albondiguilla alargada, empleada, normalmente, como guarnición de platos.

Guarniciones compuestas o con nombre propio

Se entiende por guarnición compuesta aquella que está constituida por varios géneros y puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfección el género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.

Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son:

·         Albufera: Arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabeza de champiñón rellenas de jamón y láminas de trufa.

·         Arlesiana: Rodajas de berenjenas y aros de cebollas puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o conssée. Para carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos.

·         Buena mujer: Champiñones, cebollitas, tocino en lardones, patatas risoladas, y principalmente diente de ajo. Se aplica a aves braseadas y a pescados.

·         Bordalesa: Aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, papas, diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas de carne.

·         Financiera: Crestas  y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de truja. Para aves, mollejas y carnes rojas.

·         Jardinera: Judías verdes en julianas, nabos y zanahorias en daos, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de colifor napos con salsa holandesa y glaseados. Aves y carnes.

·         Mascota: Cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, papas parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.

·         Mare Nostrum: Champiñon fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisanas con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se añade por encima almendra fileteada tostada. Para pescados y mariscos.