Apuntes de cocina

Cocinar con poco aceite de oliva ya que este al calentar aumenta su volumen.

Se puede hacer el arroz con variedades de fondos y agua especiada.

La harina de arroz es muy recomendable para las tempuras, debido a su baja absorción de agua, quedando crujiente y muy fina.

Para los granos o legumbres

Ponerla en remojo (12 horas) con agua lo más pura posible sin añadirle ni sal ni bicarbonato ya que relentiza el ablandamiento y altera el sabor.

Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

Nota: existen tres tipos de legumbres: secas (lentejas, frijol, garbanzo, etc.), de tierra húmeda (Guisantes, habas, etc.), de regadío (judías, etc.)

Las verduras siempre deben cocerce al dente (viene de la palabra diente) es decir que al igual que las papas ofrezca una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resulten duras. Una mala cocción estropeará sus cualidades gastronómicas.

Tipos de preparaciones:

Verduras al natural

Verduras salteadas

Verduras gratinadas

Verduras rellenas

Verduras a la romana

Verduras a la provenzal

Cocciones de pastas: Siempre se partirá de agua en ebullición, aromatizada o no y siempre al punto de sal. Al igual que la verdura, su cocción ideal es al dente. Una vez cocida puede ser salteada, utilizada para rellenos, tortillas, guarniciones, gratinada, etc.

Evite el remojo de las verduras, de lo contrario se pierde parte de sus vitaminas y minerales, lo correcto es limpiar, trocear y cocinar.

El uso de bicarbonato en el agua de la cocción de verduras potencia el color verde, pero destruye mayor número de nutrientes.