Guarniciones
Guarnición: es lo que acompaña el género principal, lo
realza y lo complementa. Los atadillos de verduras son muy utilizados como
guarnición.
Cualidades de las guarniciones:
1.
Mejorar el sabor: Acompañar un género que mejor
combinen con el, ya sea complementando o aligerando su sabor
2.
Mejorar el aspecto: potencia la presentación de
un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes,
y texturas de los elementos de las mismas, de manera que realcen el género principal sin
convertirse en protagonistas.
3.
Complementar el valor nutritivo: Se deberá tener
en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para
complementarlo y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de
carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales,
elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.
Así que la guarnición deberá:
Mejorar el sabor
Mejorar el aspecto
Complementar el valor nutritivo
Clasificación de las guarniciones:
■ ■
Guarniciones simples.
■ ■ Guarniciones compuestas o con
nombre propio.
Guarnición simple: Se entiende por guarnición simple aquella
que está constituida por un único género pero que puede ser aplicada a
distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza, etc. Para su mejor
estudio se dividen, según el género empleado, en guarniciones de patata, de
arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.
Tipos de guarniciones
simples:
De papas: Tienen como elemento principal la patata. Abarca
diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica
de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.
·
Fritas:
o
Existen dos métodos de cocción: 1) fritas en
abundante aceite a 180 grados hasta verlas muy doradas y crujientes.
o
Fritas en abundante aceite a 130 grados hasta
que estén tiernas en el interior pero sin dorar. Se mantienen reservadas hasta
el momento de ser utilizadas, en que se le da un golpe final sumergiéndolas a
180 grados para dorarlas.
o
Escurrir siempre
Se distinguen dos clases principales de papa
o
Papas alargadas:
§
Papas paja: forma muy delgada y alargada,
similar a la paja, una vez cortadas se deben lavar varias veces para que
suelten bien la fécula, escurrir perfectamente. Freir a 180 grados
§
Papas cerilla: un poco más gruesas que las papas
paja 2x2 mm de ancho por 5-6 cm. De largo, se deben lavar y escurrir como las
papas paja y se fríen a 180 grados. Se emplean con carne a la parrilla.
§
Papa bastón: Tienen 4x4 mm de ancho y alto y 5-6
de largo, cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula,
escurrir perfectamente. Freir uno de los dos métodos.
§
Papas españolas: Se deben cuadrar todas las
papas con el mismo tamaño, los recortes no se desperdician se pueden usar en
pures y cremas. Se hacen laminas de grosor y longitud al dedo meñique (1 cm de
ancho por 8 de largo). Se usa el método 2, se acompaña con huevos fritos a la
española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.
§
Papas a cuadros: son dados de 1 cm. Y acompañan
a carnes en salsa
§
Papas puente nuevo: Se cortan láminas luego se
cortan a 2 x 2 de ancho y alto y de 8-10 cm. De largo. Se acompañan en platos
de alta cocina y presentación esmerada se ponen de a dos en forma de cruz con
pequeños espacios entre si.
o
Papas en rodajas: la papa completa se va
cortando en mandolina y listo. Sin lavarse previamente.
§
Papas chips: Rodajas de papa cortadas con
mandolina a diferencia de las papas en rodajas estas se deben lavar varias
veces y escurrir perfectamente. Se usan como aperitivos o con carnes asadas.
§
Papa rejilla: investigar
§
Papas nido: estudiar método
§
Papas soufflé: Estudiar método. Se pelan las
papas, se lavan y se cortan en lonchas de 3mm. Se necesitan dos sartenes con
aceite: primero se sumergen en un sartén con aceite a 140 grados o 150 grados,
agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 180
grados para conseguir que se hinchen. La papa no debe ser húmeda.
·
Papas hervidas: Papas en total cocción en agua
con sal y a veces zumo de limón, laural y otras especias. Las más importantes
son:
o
Papas al vapor: se cuecen por 35 o 40 minutos
después de que el agua empieza a hervir a una altura que no toque el agua (las
papas en una rejilla)
o
Papas salteadas: Son papas hervidas con su piel,
una vez cocidas se dejan enfriar en seco y luego se cortan en rodajas de 1 cm.,
se saltean en un sartén con aceite de oliva o mantequilla, se sazona con sal y
perejil picado. Dentro de este método están las papas Parisien y avellana, se
sacan bolas con un sacabocados, se saltean con mantequilla hasta que estén
doradas y se espolvorean con perejil o perifollo, son mas grandes las bolas
Parisien que las avellanas.
o
Papas en puré: se pelan, se lavan y se ponen a
cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción. Una vez cocidas, se escurren, se
secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después
elementos grasos que darán la denominación al puré.
§
Puré parmentier: Compuesto por 1 kg de papa
tamizada, 2 dl de leche, 100g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta
blanca, que se utiliza con guarnición de carnes asadas o braseadas.
§
Puré duquesa: Compuesto por 1kg de papa muy
seca, 4 yemas de huevo, 100g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida
y nuez moscada rallada.
Sus principales aplicaciones son
para adornar el borde de los platos con la ayuda de la manga pastelera,
gratinando en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén.
·
Papas al horno: Confeccionadas total o
parcialmente en el horno. Sus principales técnicas son:
o
Papa panadera: Papas peladas, cortadas en
rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se
colocan en na placa al horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco
(según su aplicación) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la
parrilla, cordero y besugo.
o
Papas lionesas: Papas en rodajas salteadas en
aceite o manteca. Después se colocan en una placa al horno con abundante
cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre, sazonado con sal,
pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte.
Se aplican a carnes braseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.
o
Papas provenzales. Papas lionesas más un majado
de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate.
o
Papas serranas. Papas lionesas con tiras de
pimiento rojo y verde, tiras de pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco
de orégano.
o
Papas risoladas: Se blanquean primero en agua
durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a
horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas en su exterior
y jugosas por dentro.
Guarniciones simples de arroz
Se refiere a elaboraciones básicas que se utilizan como
guarnición, cuyo ingrediente principal es el arroz. Suelen presentarse
moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.
Arroz pilaf o pilaw
Se elabora rehogando en mantequilla, cebolla en brunoise,
sin dorarla, añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que se impregne la
grasa. Se añade después, un caldo o fondo hirviendo y sazonado, se condimenta
con un buquet garni y se deja cocer por 15-20 minutos. Puede añadirle al final
algo de mantequilla y revolverlo. Es enriquecer el arroz blanco. Se aplica como
guarnición de huevos chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en
salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.
Arroz blanco: Es el arroz tradicional.
Guarniciones simples de pasta y elementos harinosos
Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o
secas, entre las que se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos
formas:
·
Como acompañamiento de platos de origen
italiano: Escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguetis,
tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado,
o ñoquis con distintas salsas.
·
Como acompañamiento de consomés, sopas y
potajes: Se utilizan fideos, caracolas o estrellas, hervidas dentro del mismo
caldo.
Ñoqui: Pasta italiana con papas mezcladas con harina de
trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado dividida en trocitos, que se
cuecen en agua hirviendo con sal.
Guarniciones simples de hortalizas
Se refieren a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas,
crudas o cocinadas.
Hortalizas en ensalada
Son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato
aparte generalmente y, aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta.
Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la
escarola, el pepino, los berros, las endibias, etc. Las hortalizas cocinadas
más empleadas son las papas, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el
esparrago blanco.
Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías,
carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas
cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la
parrilla o asadas y platos calientes de pescado.
Hortalizas hervidas o rehogadas
Se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales
variedades son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes,
alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salas emulsionadas con
alioli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes,
calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a
carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados
fríos.
Hortalizas salteadas
Se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y
a veces elementos de condimientación, una vez limpias y torneadas o cortadas.
Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,
etc. Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.
Hortalizas rebozadas
Hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas,
los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza, etc. Algunas
precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta orly
(de cerveza, levadura o clara de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina
o por harina y huevo batido (rebozada o empanada). Se freirán en aceite
caliente 180 grados hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de
carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al hornos.
Hortalizas a la parrilla o a la plancha
Se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y
fileteadas o enteras, que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva
y poca sal. Se usan principalmente espárragos. Calabacines y alcachofas. Se
aplican a carnes y pescados a la parrilla.
Guarniciones simples de huevo
Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género
principal de la guarnición. Las principales elaboraciones son:
·
Huevos cocinados con cáscara: Huevos duros para
rellenar o no, aplicados a preparaciones frías, de piezas de buffet de carnes y
pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas
y napos con una salsa fría, utilizándose preferiblemente huevos pequeños.
·
Huevos royal: Es un flan cuajado en el horno al
baño maría elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en
brunoise. Guarnece sopas y consomés principalmente.
·
Huevos cuajados en forma de crepes: Se usan para
sopas o consomés, cortados en rombos, julianas o enteros, como guarnición de
carnes y pescados, estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de
bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.
o
Farsa: Galicismo muy utilizado en cocina y que
equivale a un relleno en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o
menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados,
caza, carnes de carnicería, aves, hortalizas y pastas.
·
Huevos en quenefas: Son una especie de croquetas
de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua
y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.
o
Quenefa: También denominada quenelles,
elaboradas con múltiples farsas y empleadas tanto en cocina como en pastelería,
hace referencia a toda aquella farsa (cruda o cocinada) a la que se le ha dado
forma de albondiguilla alargada, empleada, normalmente, como guarnición de
platos.
Guarniciones
compuestas o con nombre propio
Se entiende por guarnición compuesta aquella que está
constituida por varios géneros y puede ser aplicada a distintas clases de
elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de
guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la
diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad
del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que
complementen a la perfección el género principal. Cada guarnición compuesta
tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a
sus ingredientes.
Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio
son:
·
Albufera: Arroz pilaf con foie-gras, quenefas de
ave, cabeza de champiñón rellenas de jamón y láminas de trufa.
·
Arlesiana: Rodajas de berenjenas y aros de
cebollas puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos,
más tomates pequeños a la parrilla o conssée. Para carnes a la parrilla, a la
sartén y a pescados grasos.
·
Buena mujer: Champiñones, cebollitas, tocino en
lardones, patatas risoladas, y principalmente diente de ajo. Se aplica a aves
braseadas y a pescados.
·
Bordalesa: Aros de cebolla rebozados, cuartos de
alcachofa, papas, diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas
de carne.
·
Financiera: Crestas y riñones de ave salteados, aceitunas
deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de
ave o ternera y láminas de truja. Para aves, mollejas y carnes rojas.
·
Jardinera: Judías verdes en julianas, nabos y
zanahorias en daos, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y
bouquet de colifor napos con salsa holandesa y glaseados. Aves y carnes.
·
Mascota: Cuartos de alcachofa salteados con
mantequilla, papas parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados,
torneados y aves.
·
Mare Nostrum: Champiñon fileteado, juliana de
jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados
en paisanas con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se
añade por encima almendra fileteada tostada. Para pescados y mariscos.
