Apuntes de Cocina Verde Oliva: Salsas, fondos, cremas.

Apuntes de Cocina

Profesor: Luis Carlos Segura
Academia Verde Oliva


Métodos de cocción: Concentración, expansión, mixto.

Salsa: Mezcla de ingredientes fríos o calientes que tiene por objeto acompañar sabores.

Fondo: Caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Son la base para la elaboración de salsas, sopas, cremas, gelatinas, para abrillantar y para realzar sabor.

Hay varios tipos

Fondo blando: para preparaciones claras
Fondo Oscuro: para preparaciones oscuras
Fumet
Fondo de vegetales
Court Bouillon

Qué llevan?

Fondo oscuro: Hueso de res o ternera (preferiblemente jarrete) al horno 180 grados por 30 minutos.
Se dora el Mirepoix.

Características: Debe quedar oscuro- color ambar. Como? a través de la reacción de Maillar que se sella (concentración).

Se caramelizan los vegetales.

Se juntan, se desglasea bandeja, se pone todo en agua fría, se pone buquet garni, un hervor (expansión), luego en bajito 5 o 5 horas.

Expansión: Intercambio de materia sápida entre el producto y el agua por osmosis.

NOTA: Del fondo oscuro sale el demi-glace. Del fondo blanco sale el veloute. Del foumet sale el veloute de pescado.

Todos los fondos deben llevar:

Mirepoix. Corte irregular de vegetales para aromatizar: Zanahoria, c. cabezona, apio, puerro. Buquet Garni (ramillete aromatizado: apio, puerro, perejil liso, tomillo y laurel, ajo, Pimienta (para el fumet).


Fondo de ave:

Mirepoix
Buquet
Huesos de ave, alas, no grasos, en pequeños trozos y blanqueados (agua caliente con sal y choque térmico)
Poner en olla a hervir con agua
Picar huesos
Blanquear: pasar alimentos por agua hirviendo para: matar bacterias, conservar color, bajar el ph o acidez.
Objetivo: Quitar la baba o acides y aromas
Dejar 3 minutos en blanqueo
Sacar
Refrescar con agua fría (detener cocción)
Poner olla con los huesos con agua, Mirepoix, buquet.

Un producto no pierde sus propiedades nutritivas en: Cocción al vacío, vapor o al papillote.

Fumet:

Se puede por concentración o por expansión.

Por concentración: Saltear Mirepoix y huesos.

Por Expansión: Sin saltear y directo como fondo de ave.

Todo en olla, poner Mirepoix, poner buquet, hervir.

Después de un tiempo poner: Pimienta, vino blanco.

Fondo de vegetales:

1. Por expansión
2. Igual que el fondo blanco.

Court Bouillon: Hay 2 dependiendo su naturaleza

1. Para pescados: llevan vino
2. Para frutos del mar: llevan vinagre.

Para ambos: Se pone a hervir con Mirepoix, buquet.
Cuando esté hirviendo se le pone vino o vinagre.

Roux

Alimentos para ligar o espesar

-Roux
-Beur Manie
-Fécula
-Papa pastusa
-Sagú
-Laysson: Se aplica frío, mezcla de crema de leche y yema.
-Paté de hígado.
-Mantequilla.

Tipos de Roux

-Roux Blanco, oscuro, rubio.

Qué es?

Mezcla cocida entre mantequilla y harina.

Menos cocida: R. Blanco
Más o menos cocida: R. Rubio
Muy cocida: R. Oscuro.

Cada 5 minutos cambia de  color.

Beurre Manié: Roux pero no cocido. Es una pasta que se mezcla en frío.

REGLAS DE LOS FONDOS

- Productos de primera calidad (materia prima)
- una vez hierva se le baja fuego a medio-suave
-Espumar (OJO no confundir espumadero con cuchara para fritos)
-Debe quedar son grasa y sin impurezas.
-No llevan sal.
-No mezclar (se enturbia, se ensucia)
-No se tapan.
-Cocción entre 4-5 horas. F.C y F.O
-Cocción de 45 minutos para Fumet.
-Colar en lienzo y con cuidado (Lienzo, liencillo, o madre selva, filtro de greca).

Otros apuntes

Regras de salsas

Fondo Oscuro

Reducción=Jugo o esencia + Guarnición aromática

Segunda reducción= Glacé

Roux oscuro + fondo oscuro= Demi glace
Roux oscuro + pomodoro + fondo oscuro = Salsa española.


Fondo blanco

Roux blanco + Fondo blanco = Velouté
Roux blanco + Fondo blanco+ligazón de crema y yema = supreme
Roux blanco +leche+cebolla, clavo, nuez M. = Bechamel.

Fumet
Fumet + R. B = Velouté de pescado
Fumet + R. B o Reducción + crema-yema=salsa de pescado.

Cremas

Partimos de una sopa: Preparación de entrada para un gran plato
Crema: preparación espesa o cremosa de entrada para un gran plato.

Formas de elaborar cremas

Fondo + elemento base (no almidonada) + papa pastusa = cuando el elemento base no tiene almidón

Fondo + bechamel+ elemento base = para productos que no tienen almindón.

Fondo + Roux + Elemento base = Velouté
Fondo + elemento base (almidonado)  = sopa, puré, para elementos que sí tienen almidón ej, ahuyama.

Elemento base: cualquier producto con el que quiera hacer una crema como pimentón, cebolla, champiñones, etc. El elemento base es el que más debe predominar. El fondo es libre. En el mismo fondo cocino el elemento base.

Guarnitura: elemento que adorna la crema al emplatar.


SOBRE LAS SALSAS


Salsa: da realce y toque de finura, engrandece al producto.

Hay salsas blancas calientes: Bechamel.

Salsas Oscuras calientes: Española, demi glace

Emulsionadas calientes: Holandesa, bernesa.

Emulsionadas frías: Mayonesa.

Emulsionadas inestables frías

Emulsionadas Estables frías

Napolitana.

Hay salsas madres y derivadas.

Salsas madres: Son la base o punto de partida de las derivadas.

Qué es emulsión: Dons líquidos se mezclan homogéneamente y se convierten en un nuevo elemento. Esto se llama "miscible" o "Miscibilidad"

Mezcla entre un cuerpo lipófilo y
Mezcla entre un cuerpo hidrófilo.

Es decir, mezcla entre agua y aceite (grasa)

La diferencia entre vinagreta y mayonesa es que la primera no tiene un elemento de cohesión lo que la hace inestable, la mayonesa si tiene cohesión porque el huevo tiene lecitina.

Algunos tips a tener en cuenta.

- Los tiempos y movimientos
- Órden y limpieza
- Tener claro los conceptos y las técnicas.
-Tener contextualizada la receta.

Apanados (Pobres en almidón)

Todos los créditos al profesor Luis Carlos Segura, Academia Verde Oliva.

1. A la orly: Harina de trigo+Aceite+Yemas+Claras a punto de nieve+Cerveza agitada. (Colar y listo)

2. Aborrajado: Harina de trigo + Huevos + Color rojo + Agua fría. (Se cuela).

3. Tempura: Harina de trigo (75 % ) + Fécula (25%) + Huevo + Agua heladísima. (No se cuela)

4. A la inglesa: Harina + Huevo batido + (opcional leche) + Miga de pan (o cualquier otro apanado, arroz, galleta, hojuelas de maíz, avena, etc.).

5. Kentoki: Receta incompleta

Harina de trigo + leche en polvo. Sobre cama de hielo.

Preparación de huevos al estilo Blumenthal y Ramsay

Según Blumenthal:

Huevo tibio: Poner el huevo en agua fria, ponerlo a fuego fuerte y cuando comience a hervir, apartarlo del fuego y dejarlo reposar por 6 minutos.

Huevos pochados:
1. Huevo fresco siempre. (Meter el agua y debe permanecer hundido).
 2. Evitar siempre el fuego directo, colocar un plato boca abajo en el fondo de la olla.
 3. El agua tiene que estar siempre a 80 grados, verificar con termometro.
4. Colocar el huevo en una espumadera o con huequitos para quitar el exceso de albumina o agua.

5. Lo que queda es lo que se echa en el agua.
6. Se mete en agua por 4 minutos
7. Se saca yse le agrega sal y pimienta y listo

Mayonesa:

Huevo+Mostaza (mezclar muy bien y airear)+aceite en hilo+se termina con unas gotas de vinagre y sal.

Mito: Una sola yema puede emulsionar hasta un litro de aceite. Por regla general 150 ml de aceite por yema de huevo.

Huevos fritos según Ramsay:
1. un toque de aceite.
2. Rompemos el huevo en un recipiente ancho no tan reducido.
3. Agregamos cubitos de mantequilla, le agregamos sal y pimienta
4. no pasan más de 20 segundos y se retiran del fuego y se bañan por encima con la mantequilla para que cocine la parte blanca y no quede ese residuo crudo.
5. se dejan reposar en la cacerola fuera del fuego.

Huevos tibios Según Ramsay: Ponemos a hervir el agua.  Cuando esté hirviendo ponemos los huevos en una espumadera y los metemos suavemente en el agua. Cuando comienza a hervir contamos hasta cinco, bajamos del fuego y contamos 4 minutos y medio. (si no da, entonces en el agua hirviendo por 4.30 minutos.)

Uso del pollo al estilo BLUMENTHAL

El pollo al estilo Blumenthal

Pollo asado.

1. Pollo en salmuera. 60 g por litro de agua toda la noche.
2. Se le quita el esternon el hueso en forma de t de la pechuga.
3. Se rellena con tomillo y lima (limón amarillo) y se empabona de mantequilla.
4. Asar a 90 grados C por 1.30 horas o hasta que la pechuga esté a 60 grados en su interior.
5. Dejar reposar por 45 minutos destapado hasta que este frío.
6. Por último para dorar bañar en su salsa y  meter al horno a 265 grados ó a temperatura máxima por 10 minutos.
Finalmente cortar en contra de las fibras.

FONDO DE POLLO BLUMENTHAL

1. Leche en polvo tamizada
2. Alas de pollo compmetas
3. Carcasa de pollo asada
4. Olla a presión

Para el Mirepoix

1. Zanahoria
2. 2 cebollas cabezonas
100 gr. Champiñones

Preparación

1. Poner las alas en una placa y rociar la leche en polvo tamizada.
2. Meter al horno a 200 grados o hasta que se vea dorados
3. Desglazar la sarten con un chorrito de agua y limpiar con la cuchara.
4. Reogar el Mirepoix.
5. En una olla presión meter todo incluido la carcasa de pollo.
Nota. Hacer todos los fondos a olla presion para conservar todo su sabor.
6. Pitar a fuego bajo por dos horas
7. Dejar que se enfrie por completo y tamizar con una muzelina.
8. Para conservar meter en cubos de hielo y congelar.

CONSOMÉ PERFECTO BLUMENTHAL

Poner los cubos de hielo a derretir en una mizelina y el resultado es el consome perfecto. Finalmente aromatizar. Calentar con flor de jazmín para potenciar el sabor por ejemplo.

Definición temática Práctica VII Gastronomía

Práctica VII
Trabajo realizado por
Juan Camilo Hernández
CC 1030540279
Correo: imjuancamilohr@gmail.com

De acuerdo a la lectura realizada en el punto anterior va a seleccionar un eje temático y una asignatura que se vincule al mismo.

Para la práctica VII correspondiente al semestre VII el eje temático que escojo para la realización de esta actividad en cuestión es Eje Temático del Arte Culinario.

A su vez la asignatura que escojo para la realización de esta temática será Higiene Alimentaria, nutrición y análisis sensorial.

Contexto del restaurante Grizzly

Fuente: página oficial de Facebook

Grizzly es un restaurante de comidas rápidas con NIT: 901098432-8. Los dueños del proyecto son los hermanos Juan Carlos y José Vicente Carranza. El restaurante está ubicado en la Avenida Carrera 19 # 154 – 14, Bogotá

Es un restaurante de comidas rápidas completamente artesanal, el pan de las pizzas y las hamburguesas son artesanales tipo baguette un elemento que gusta mucho por su originalidad. Los ingredientes son de huerta y todos son frescos además que se usan a la minuta. Incorpora una gran variedad de ingredientes y algunos se pueden combinar libremente a gusto del cliente.

Un restaurante muy al estilo Americano de porciones grandes, muy abundantes, no escatiman ingredientes de excelente calidad, donde a primera  vista se ve muy apetitoso.

Cada vez más se posiciona un ingrediente emblema en el restaurante, la papa. Este producto es casi obligatorio en cada combo, de presentaciones variadas como los cascos y papas de la casa; de igual manera la emblemática y muy original hamburguesa BBQ Pulled Pork que como indica en la misma carta es una obra maestra que lleva una cocción lenta de 20 horas muy finamente adobada, dando como resultado unas costillitas desmechadas con una salsa típica colombiana cartagenera recordándonos la típica posta.

De los ingredientes que predominan están: El infaltable queso mozarela, la carne Angus de hamburguesas artesanalmente hechas con especias muy bien balanceadas, cebolla, tomate, tocineta, algo muy rico y bien pensado es el huevo frito con su yema blandita que al morder se esparce en el producto mezclándose como una salsa que acompaña y sabe muy bien con los demás ingredientes, la espinaca, queso chédar, la salsa humita muy rica para acompañar cualquier plato, entre otros.

Ni hablar de las pizzas.

Al hablar de la masa, esta es delgada, crocante, elaborada con 48 horas de fermentación y en horno de piedra, bañada en salsa napolitana y albahaca. Vienen en tres presentaciones: personal, mediana y Grizzly. Algunas pizzas vienen con toques dulces como caramelizados de manzana, duraznos, cebolla, nueces y ciruelas.

Dentro de sus principales ingredientes se pueden mencionar: jamón ahumado, pechuga desmechada, champiñones, aceitunas, cebollas caramelizadas, pimentón, albahaca fresca, espinaca, palmitos, carne de cerdo desmechado, el infaltable huevo frito, albóndigas.

A continuación relaciono la carta para una mejor comprensión de los ingredientes y qué tipo de productos ofrece el restaurante.

Hamburguesas

Pizzas

Almuerzos

Está además la opción de crear su propia pizza

Del arte culinario y la higiene alimentaria, nutrición y análisis sensorial.

Sin duda este restaurante cuenta con arte culinario, recordemos que el cocinero de cabecera es el profesor y chef José Vicente Carranza. El profe José como yo le llamo tiene una amplia experiencia en el sector de la restauración, el catering, ha sido jefe del Club de Golf de la Universidad Manuela Beltrán, además de docente por supuesto en este mismo claustro. Cocina a ojos cerrados, sin duda más que una oportunidad, es un privilegio deleitarse de estos sabores tan originales que por su puesto lo caracterizan.

Recordemos que es un restaurante joven que requiere seguramente requiera determinado tiempo para posicionarse como se quiere y se sueña en cualquier restaurante, esto no quiere decir que todos los días el chef Josá Carranza trabaja incansablemente por dotar al restaurante con toda la normativa vigente que exige como es el decreto 3075, resolución 2674, etc.

Dado que la materia higiene alimentaria, nutrición y análisis sensorial es amplia según el enfoque por donde se le mire, el objeto de estudio del presente apartado se enfocará únicamente en aspectos de nutrición y análisis sensorial.

Si bien la nutrición afecta en todos los aspectos del ser humano, las comidas rápidas son un foco importante  a tener en cuenta a la hora de disfrutar este tipo de alimentos y con qué frecuencia para que el consumidor no vea afectada su salud física.

El arte culinario debe ir siempre mediado entre el saber cocinar con el saber comer. Se puede disfrutar de una excelente comida rápida, sin embargo, ¿Cuánto comer? Por otro lado está la pregunta ¿El ciudadano promedio, o consumidor promedio, está educado para comer la cantidad justa? Es probable que si se modifican las porciones por la cantidad de grasa saturada contenida en el queso mozarela y se reduce a la mitad, el consumidor puede pensar que en determinado restaurante es muy rico pero “muy poquito”. Esto es un tema difícil de mediar a menos que se eduque también al comensal. Ahora bien, ¿Qué pasa si el comensal decide cuánto comer y qué comer pese a lo “perjudicial” que puede ser a su salud?

Este es justamente el tema en cuestión que me gustaría abordar en este restaurante para poder hacer una propuesta mediadora bien sea en sus prácticas culinarias sin que ello afecte las porciones, o bien hacer algunas recomendaciones de nutrición para reducir un poco el impacto posiblemente negativo en la salud del cliente.

De acuerdo con Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014): “La obesidad puede coexistir con carencias de micronutrimentos, vitaminas o proteínas, por tanto un individuo obeso presenta un estado de mala nutrición.” (p. 96)

Por otro lado comensal puede estar aparentemente sano exteriormente pero en su digestión o sus intestinos pueden estar cargados de grasa intestinal perjudicial, lo mismo que sus órganos como el hígado, el corazón, etc.

Continuando con Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014):

El alto consumo de alimentos industrializados, que cada día sustituyen en mayor medida a los preparados en casa, y el incremento en el tamaño de las raciones son responsables del incremento en el consumo de energía. El acelerado ritmo de vida de las ciudades, los tiempos prolongados de traslado al hogar, así como la mayor incorporación de la mujer al medio laboral favore - cen la aceptación de productos conocidos como fast food a la dieta familiar, que propician el consumo de un alto porcentaje de grasa. (p. 96)

Una de las causas más frecuentes del cáncer es justamente el consumo excesivo de comidas rápidas con altos contenidos de grasa saturada; “Es importante dotar a los adolescentes de conocimientos en alimentación para que puedan realizar elecciones alimentarias adecuadas.” (Gómez, C. C., Gómez, C. C., & Calvo, B. C., 2016).

Por tal motivo, este trabajo busca hacer una propuesta al restaurante donde se pueda hacer una revisión nutricional de los productos ofertados y poder hacer algunas recomendaciones al restaurante para que se pueda aprovechar aún más y como valor agregado la deliciosa comida allí ofertada.

Referencias

Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C. J. L. (2014). Nutrición y salud (3a. ed.). Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co

Gómez, C. C., Gómez, C. C., & Calvo, B. C. (2016). Alimentación, nutrición y cáncer: prevención y tratamiento. Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co

Cocina colombiana, cocina nuestra para ser igualmente exaltada

Me encanta la cocina colombiana, he hecho dos diplomados de cocina colombiana en la Escuela Verde Oliva y la Mariano Moreno, preciosa, maravillosa, deliciosa, la cocina nuestra es para exaltarla y posicionarla cada día sin parar a todo el mundo, o al que esté a nuestro alcance. Soy Paisa y Valluno por lo que conozco más sobre estas regiones y su cocina, los sancochos vallunos con cilantro y cimarrón, las marranitas, los aborrajados de Bugalagrande, el desamargado, el manjarblanco, el vino de uva de la unión, el sancocho de Ginebra, las chuletas de pollo de mi madre con ajo, comino y leche (marinada), los frijoles calaos, la carne en polvo, la mazamorra pilada en ceniza, estos son unos ejemplos de los recuerdos de toda mi vida, la biblioteca mental y el paladar mental con el que he venido creciendo. Con razón entiendo a personajes como Lacydes, Teresita Román y mi paisano Valluno Carlos Ordoñez y sus aportes a la cocina vallecaucana y tantos otros que han vivido toda una vida por exaltar lo nuestro y no tanto lo otros pueblos también dignos. Pero Colombia, nuestra colombia se puede comer entera gracias a nuestra gastronomía. Hago un homenaje con este artículo a la cocina nuestra.

¿Qué es la gastronomía Colombiana Moderna?

La cocina colombiana y la  cocina moderna son dos cosas distintas y a la ves fusionadas. La cocina moderna es sinónimo de técnicas culinarias modernas como lo es la cocina molecular; ésta fusionada con las técnicas ancestrales colombianas da como resultado Cocina Colombiana Moderna.

Es cierto que las cocinas deben evolucionar, las técnicas, sus platos, sus recetas y sus ingredientes. La preparación de alimentos debe llevar un hilo conductor ininterrumpido en el tiempo que hace de la cocina colombiana una cocina con nuevos sabores, nuevas preparaciones, nuevos platos que logren posicionarse en el tiempo como los platos que conocemos hoy como el ajiaco, la bandeja paisa, etc.

Así que la gastronomía Colombiana Moderna no es un concepto nuevo, ni lo ha sido pues la cocina evoluciona todos los días dando nuevos platos cada día en las mentes maestras comprometidas no solo de los chefs profesionales sino en las cocinas de las matronas, abuelas, y mujeres empíricas que hacen de las cocinas una verdadera obra maestra.

Podríamos definir pues a la gastronomía colombiana moderna como una cocina evolutiva, natural  y necesaria para continuar con la creación de nuevos platos que sean a partir del presente un plato que sea parte del futuro y no solamente un plato “consumible” con propósitos meramente comerciales y de negocio, sino que nazca de una necesidad y se celebre en comunidad la vivencia de un plato que sea parte de una cultura con identidad propia.

 ¿Existen en Colombia exponentes de la Nueva Cocina Colombiana?

 La presente reflexión busca hacer un reconocimiento y dejar una aclaración ante la perspectiva de la mal llamada Cocina colombiana moderna. Como primera medida y como ya se mencionó tenemos varios conceptos que definir: qué es cocina colombiana, cuáles son las técnicas propias de la cocina colombiana y cómo se pueden refinar sin tener que recurrir a técnicas francesas o internacionales, cómo se pueden fusionar respetando la denominación de origen, cual es la diferencia entre cocina colombiana moderna de consumo y cocina colombiana moderna tradicional, antropológica, patrimonial y  ancestral que aunque moderna se respeten las técnicas de siempre, refinándolas, mejorándolas, pero no inhabilitándolas, etc. Y por último quienes pueden ser las personas que realmente están comprometidas con rescatar la cocina ancestral colombiana sin fines lucrativos, ni de fama ni objetivos mercantilistas.

 Este articulo no pretender responder cada una de estas preguntas ni mencionar tampoco este tipo de autores o chefs ya que cuando uno piensa en un chef inmediatamente se está sesgado por lo que se ha  vendido en la propaganda, la televisión, el rating, los realities, etc., como los son Nicolas de Zubiría, los hermanos Raush, Leonor Espinoza, Harry Sasson, que aunque sin duda alguna merecen todo el respeto del mundo de la gastronomía y han sido personas realmente comprometidas con la gastronomía colombiana, considero que hay otros haciendo fila para que tengan un lugar digno en el podio, como lo es Carlo Gaviria Arbeláez, Luis Carlos Segura, Luis Ernesto Martínez Velandia, entre muchos otros.

¿En su concepto cual es el mejor exponente de la Gastronomia Colombina?

No existe a mi parecer el mejor, ni tampoco una sola persona que sea el mejor exponente de la Gastronomia Colombiana, pues se requiere un trabajo en equipo, una investigación plural donde una sola persona no es digna de ser llamado así. Sin embargo, podríamos decir que la persona que se ha preocupado por hacer investigaciones serias por restaurar productos, platos e ingredientes colombianos es Leonor Esponoza.

¿Cual es el plato gastronómico que representar a nuestro País?

El sancocho se encuentra a mi parecer en todos los rincones del país. Podríamos decir que es un plato nacional.

¿Considera usted que Colombia es potencia mundial en la gastronomía, justifique la respuesta?

No. Ni siquiera lo es en nuestro propio territorio. Nuestra cocina a pesar que es muy rica, muy variada, muy completa no la exaltamos como debiera. El colombiano exalta lo ajeno, conoce lo ajeno, pero no lo propio. Es triste que se conozca mas el sushi que un encocado, es lamentable que prefiramos y conozcamos mejor la paella que un arroz endiablado. Preferimos mejor un vino español que un vino de la Unión (Valle) y muchos etcéteras más. Hay que hacer mucha investigación, falta mucho por hacer conciencia respecto a nuestra cocina y a nuestros productos, conocemos más de la cocina mexicana y peruana que de la nuestra de nuestro terruño y nuestros ancestros. Todo estudiante de gastronomía antes de conocer técnicas francesas deberíamos conocer técnicas colombianas como pampiar, hacer envoltorios para tamales, hacer amasijos y amarrados para los envueltos, y muchos etcéteras más. Escuelas colombianas de colombianos para colombianos, no de franceses para colombianos, sabemos hacer una salsa bechamel pero no una salsa de leche de coco para un sudao… etc. Cada escuela, cada universidad que enseñe cocina o gastronomía debería tener  como mayor prioridad la cocina colombiana en cada semestre y no solo un módulo, partiendo de aquí ya vemos un problema y una dicotomía, si no enseñamos a los estudiantes desde los claustros sobre la concientización de la cocina colombiana, ¿quién lo va a hacer? Como es posible que prefiramos docentes franceses o con especializaciones en Francia enseñando en escuelas colombianas, pregunto: ¿Recibirán en Francia a un colombiano con especialización en cocina francesa como recibimos nosotros con bombos y platillos a un francés aquí en Colombia? Nunca se verá en Francia a un colombiano enseñando cocina, pero si se ven franceses en Colombia enseñando cocina en nuestras escuelas. El problema es más serio de lo que parece. La reflexión mas profunda de lo que se piensa.

Cocina Colombiana moderna

A continuación propongo un dialogo referente a la nueva cocina colombiana desde la óptica  de Castillo Ríos (2014) en su buena reflexión en su tesis: Cocina Colombiana para amantes del buen gusto. Como primera medida hay mucha confusión respecto a lo que es la cocina moderna, la cocina moderna colombiana, técnicas culinarias modernas, nuevas preparaciones basados en las existentes, deconstrucciones, etc. Pero el aporte que hace Castillo Rios es desde un enfoque antropológico y es respetando este enfoque como quiero direccionar esta reflexión.

Hacer un sushi de ajiaco a mi parecer no es cocina moderna, sino preparaciones innovadoras, pero no modernas, podríamos hablar de fusión, pero no de cocina moderna. El sushi es sushi y el ajiaco es ajiaco. Querer hacer sushi de ajiaco, es como tener una obra de arte de un extraordinario pintor y modificarla y re-pintarla y hacerle retoques, sólo porque estamos en el siglo XXI y como el pensamiento antropológico cambia, entonces solo por esto hago una reinterpretación de la pintura. El ajiaco es una obra maestra, es una pintura digna de respetar, es un cuadro terminado con firma del autor, querer modificarla por satisfacer y descrestar a un determinado publico consumidor transcultural (Castillo Ríos, 2014) hace que el plato sufra una modificación, dejando de ser el cuadro que siempre fue y dando como resultado ya no un ajiaco sino otro plato muy ajeno, a pesar que se usen los mismos ingredientes.

No podemos perder de vista y definir exactamente qué es cocina colombiana moderna, no podemos direccionar la cocina colombiana de hoy en modificar lo que siempre ha sido, pues deja de ser moderna, por convertirse en modificaciones de lo ya existente y no se avanza en lo nuevo, en nuevos platos que formen el corpus de un todo llamado preparaciones culinarias colombianas.

No estoy de acuerdo con degradar, desintegrar, modificar, re interpretar un plato  que ha sido emblemático a través de todos los tiempos y que las generaciones han de recordar el ajiaco en este ejemplo concreto no como un sushi de ajiaco, sino como la sopa contundente que siempre ha sido, hay que presentar al nuevo publico, a las nuevas generaciones, las preparaciones de siempre, porque si se les muestra a las nuevas generaciones un sushi de ajiaco, la identidad del plató se perdió en el tiempo y reconstruir el plato genuino en este comensal prejuiciado, será muy difícil.

Lo que se debe hacer más bien con la nueva cocina moderna, es hacer modernas las técnicas, los utensilios, las prácticas de manufactura, etc., eso sí, pero nunca modificar los platos ancestrales, sino más bien crear un plato nuevo, completamente nuevo, con un nuevo nombre, un nuevo sabor, para que a partir de ahí se cree una identidad cultural y gastronómica y los pueblos puedan reconocer y aceptarlos en su cultura. La nueva cocina colombiana debe estar siempre a la mano de los colombianos, que todos los pueblos sepan preparar, el día que cualquier colombiano pueda hacer un nuevo plato de la cocina colombiana moderna, ese día se convertirá en un plato nacional, en un plato de todos.

Pedir al pueblo que haga un sushi de ajiaco, o hacer una esferificación de ajiaco, es un reto que indudablemente no se logrará en todos los rincones del Colombia, lo que hace de esta comida de plano una comida elitista y selectiva, dejando los marginados en una brecha grande y distante y no haciendo de la cocina colombiana una cocina abarcante y completa e incluyente.

¿Por qué nuestra cocina es lo que es? Porque un sancocho se encuentra en todos los rincones del país, un chorizo de encuentra en todo lugar donde vamos, una arepa se consigue en todos los pueblos, estratos y barrios y así sucesivamente con cada plato de nuestra cocina colombiana, y esto es lo que caracteriza justamente nuestra cocina, esto es lo que le da su identidad, está accesible a todos, algo que indudablemente no lo es ni lo será el sushi de ajico ni mucho menos el nuevo direccionamiento de la mal llamada a mi parecer la Nueva Cocina Colombiana.

Faltan profesionales colombianos con originalidad suficiente para no dejarse contaminar por influencias internacionales y sus técnicas como Japón con su sushi, las potente y bien zanjada influencia de la cocina española liderada por Ferrán Adriá, un rico extravagante, excéntrico y con recursos económicos suficientes para cubrir la demanda de un publico específico de clientes ricos, caso muy distinto al nuestro una Colombia que se arrodilla a lo extranjero pero nunca exalta y ni explota lo propio.

Así pues la cocina colombiana moderna surge en un contexto de revaloración de las cocinas tradicionales, regionales y étnicas, inspirada por el consumo de experiencias diversas, auténticas y tradicionales a través de la comida. Así, este fenómeno culinario nace en el marco de un reciente boom de las comidas tradicionales, regionales, nacionales, y étnicas que se viene desarrollando a nivel mundial, como respuesta a procesos como la globalización, el capitalismo y el flujo de personas a través de migraciones y turismo masivo.

La revolución gastronómica peruana refleja un proceso de revaloración de las cocinas regionales y étnicas en un contexto globalizado y transnacional, y da cuenta tanto de procesos de transformación, a través de la presentación y preparación de los platos dirigidos a un público extranjero, como de permanencias. La revaloración de las cocinas tradicionales, étnicas, regionales y nacionales, es un fenómeno que se viene desarrollando a escala mundial y está fuertemente relacionado con los movimientos de personas en la forma de migraciones y turismo, el consumo, y la globalización entre otros.

La producción de cocina tradicional innovada, basada en la revaloración de tradiciones culinarias colombianas, es liderada por expertos en diferentes áreas (gastrónomos, antropólogos, sociólogos, periodistas, etc.) quienes buscan salvaguardar los saberes tradicionales de comunidades campesinas, negras, indígenas, y raizales del país. Estos procesos de salvaguarda son desarrollados por actores externos a las comunidades y no desde las comunidades poseedoras de los saberes tradicionales, lo cual permite pensar sobre el ejercicio del poder a través de la contienda entre saberes expertos y populares, entre otros procesos.

La chef Leonor Espinosa propone una reinterpretación de la “Sopa de Ajiaco” en donde expone y resalta sabores e ingredientes propios de la cocina colombiana a través de la recreación de platos novedosos e innovados. “El Ajiaco tipo Sushi” da cuenta de la reinterpretación e innovación de una receta “tradicional”, “típica” y “popular” para ser presentada a los “amantes del buen vivir”. El cual parte de la revaloración y rescate de la cocina(s) tradicional(es) colombiana y su posterior transformación (innovación) a través del uso de técnicas y tecnologías culinarias. La receta de “ajiaco de pollo” que se conoce hoy día estuvo probablemente atravesada por “la expansión de la industria del pollo y la caída del precio relativo de esta carne en las últimas cuatro décadas” (Duque y Van Ausdal: 2000, 161). Así, lo que se come y como se come está marcado por procesos sociales y económicos que no pueden ser desconocidos.

En los últimos años han nacido propuestas culinarias que buscan promover la revaloración y desarrollo de las cocinas étnicas, regionales y nacionales, en tanto herramienta para el fortalecimiento de identidades, reivindicación de tradiciones, y marcación de la diferencia en “un mundo repleto de muchas cosas y significados diferentes al mismo tiempo en el mismo lugar” (Giddens 1996 en Cabrera: 2005, 88). No obstante, también han surgido formas culinarias que siguen el mismo propósito con fines completamente opuestos, y esto es la re-producción de cocinas étnicas, regionales y nacionales en escenarios marcados por el afán de consumo experiencias “autenticas” y “diversas” a través de la comida. En dichos escenarios “los alimentos son mercancías, un determinado tipo de mercancías” (Espeits: 2002, 82)

Las cocinas tradicionales, étnicas, regionales y nacionales son recreadas como mercancías producidas en respuesta a la demanda por experiencias gastronómicas “autenticas”, “naturales” y “diversas”, en “un contexto en el que los individuos se expresan –solo es parte y cierta medida- a través de sus formas de consumo” (Espeits: 2002, 82). Así, el resurgimiento de este tipo de cocinas en contextos particulares está marcado por “las representaciones y actitudes asociadas a estos productos y a sus formas de consumo” (Espeits: 2002, 82)

La Nueva Cocina Colombiana está dirigida a un grupo de consumidores “urbanos, cosmopolita y de clase media y alta, así como a turistas que buscan consumir y experimentar un poco de la diversidad colombiana” a través de su gastronomía. En este sentido, la Nueva Cocina Colombiana “busca ofrecer experiencias estéticamente agradables a través de la comida, por lo cual la presentación de los platos es determinante en el ámbito turístico: el turista al final quiere tener una experiencia y la gastronomía es claramente una de ellas” (Entrevistas Chefs: Bogotá, 2013)

Como conclusión diríamos pues que se valora el esfuerzo  que se hace cada día por crear nuevas formas de cocina colombiana, pero sino se direccionan como es debido, terminará siendo un producto consumible y nada más, siempre lejos de ser una comida nacional, un plato nacional y un producto perenne.

Conclusión

La cocina colombiana es mucho más que unas cuantas técnicas ajenas o extranjeras, la cocina colombiana es mucho más que tres o cuatro chef populares por medio de los medios masivos de comunicación. Tratar de ver la cocina bajos estas dos premisas es como tratar de ver el universo a través de un pequeño tubo y una pequeña lente de un telescopio. No y mil veces no. La cocina colombiana es rica, profunda, salvaje, mestiza, completa, ancestral y mil definiciones más. Sus cocineros no son necesariamente los de chaqueta blanca impecable, sino las matronas, anacianas, palenqueras, negras, blancas, indígenas, etc., la cocina es de todos y para todos y pide con gemidos de parto que sea restaurada, rescatada y salvaguardada. Las recetas ancestrales no nacieron para enriquecer económicamente a nadie ni para que fueran explotadas en un restaurante, tampoco para que fueran monopolizadas; las cocinas colombianas, las recetas ancestrales nacieron para disfrutar y gozar en comunidad, para que todos los pueblos se deleiten de su increíble sencillez.

Este trabajo reúne una pizca de algunas personas honestamente comprometidas por la cocina nuestra y por nuestra identidad, no son populares sino que son un pequeño puñado de gente trabajadora e investigadora por restaurar lo que se ha venido perdiendo.

Que este trabajo sea una reflexión a lo que ya es redundante, la cocina colombiana moderna.

Referencias bibliográficas

Castillo, Rios, J. L. (2014). Cocina Colombiana para amantes del buen gusto. Recuperado de https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/10523/CastilloRiosJennyLizeth2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Diseño de Menú

Trabajo realizado por Juan Camilo Hernández
25 de Febrero, 2017.
Gasatronomía
Universidad Manuela Beltrán

Introducción

De acuerdo con Uniliber (s.f.): El Menú del Día (MdD) es un concepto de oferta que se caracteriza de forma general por:

1. Dar una solución a aquellas personas que comen habitualmente fuera de su casa por un precio cerrado y competitivo.
2. Estar enfocado a ofrecer un comida completa: Entrante, plato principal, postre y bebida.
3. Cambiar diariamente, además de ofrecer varias alternativas de entrantes, platos principales y postres, a fin de que los clientes puedan componer su Menú final y tener una alimentación variada y atractiva a lo largo de la semana.
4. La operativa del Menú es rápida y, por consiguiente, se ajusta al tiempo disponible de estos clientes, que suele ser no superior a 1h para comer.
5. Los motivos por los cuales esta oferta es interesante para las personas que tienen que comer cada día fuera de casa son los siguientes: a. El precio es cerrado y ajustado, pues estos clientes tienen un presupuesto máximo para gastar, y no quieren sorpresas en la cuenta. b. La composición varía cada día, lo cual les permite repetir en un mismo restaurante y comer fuera de casa sin cansarse de la oferta.

Por eso es importante a la hora de ofertar un producto tener en cuenta varios aspectos que son vitales para presentar una mejor oferta donde no se hace un menú al azar sino por el contrario bien pensado y bien elaborado. Dentro de estos aspectos están conceptos como la viabilidad del menú del día y el diseño del menú.

Este trabajo pretende desarrollar una investigación breve referente al diseño de menú desarrollado por el restaurante Felix Gourmet, donde contaremos con una importante entrevista con el chef Felix Maldonado quien a través de su pensamiento podremos inferir y sacar bastantes conclusiones y poder determinar puntos débiles y fuertes en su restaurante.

Variables a tener en cuenta para diseñar un menú

1.         Viabilidad del menú del día: Existen restaurantes que por su propio concepto de negocio ya nacen con el objetivo de centrar su oferta principal en el MdD. Por lo general, estos restaurantes gestionan su actividad con una estructura de costes y una organización operacional que les permite ser rentables si alcanzan una cifra de comensales que sea razonable. Pero hay otro tipo de restaurantes cuyo concepto de negocio se centra más en vender platos “a la Carta” y a unos niveles de Ticket Medio que pueden superar en un 50% o incluso en un 100% el precio medio. (Uniliver, s.f., p. 5)

2.         Diseño del menú:

a.         El diseño del menú en función de los clientes: Desde una perspectiva comercial y de marketing del negocio es importante tener siempre en cuenta que nuestros principales dos objetivos, y por este orden, son:

b.         Definir tipología de cliente: Definir quienes serán los clientes del menú del día, así como conocer sus motivaciones y gustos. Las tipologías básicas de consumidores frecuentes (tres o más veces por semana), son básicamente tres: Trabajadores de cuello azúl, trabajadores de cuello blanco, mujeres activas.

3.         Características para un buen menú:

a.         Cantidad y factores nutricionales: La cantidad de cada receta es uno de los atributos clave del MdD. La suma del gramaje de cada plato, así como la tipología de productos, dará como resultado una cantidad y unos valores nutricionales totales del Menú.

b.         Calidad y variedad del producto: La calidad del producto ofrecido viene determinado en gran parte por el precio del menú. Por lo tanto, la calidad vendrá determinada por el presupuesto que tengamos para diseñar cada receta

c.         Experiencia gustativa: Este atributo de carácter más cualitativo viene a definir uno de los factores más valorados por los clientes de restauración, como es el sabor de la comida. Es evidente que si la comida no tiene un sabor satisfactorio los clientes no vuelven. En este sentido, se debe valorar qué experiencia gustativa queremos dar a nuestros clientes, teniendo presente que el concepto de satisfacción tiene varias lecturas: Sabores intensos, sabores naturales, sabores novedad.

d.         Presentación: Este es otro de los atributos que juega con las percepciones del cliente y es muy valorado en especial por la tipología de clientes “Mujeres Activas”. Cuando hablamos de presentación nos referimos básicamente a tres aspectos de la puesta en escena del MdD: El menaje sobre el que se presentan los platos. La colocación de la comida en el plato y la decoración del mismo. La preparación de la mesa y el nivel de todos los elementos (servilletas, manteles, cristalería, etc…)

e.         Extensión y variación: El atributo extensión hace referencia al número de platos que se ofertan como posibilidad de elección en el MdD. Lo más habitual es una oferta de tres entrantes, tres segundos y varios postres (entre 6 y 10 como mucho). Por su parte la variación hace referencia a la diversidad de los platos de la oferta dentro de la dimensión tiempo.

Entrevista a dos dueños/cocineros de los restaurantes acerca del tema. Transcripción de la misma.

Nota: Se trató de entrevistar al menos dos restaurantes de la zona  o barrio Marsella, Bogotá, pero no fue posible pese a que se preguntó a cinco restaurantes disponibles de la zona, no quisieron acceder por motivos personales, resguardar su identidad o revelar información que ellos consideraban confidencial.

A continuación se menciona el restaurante Felix Gourmet que fue el único que accedió a la entrevista y permitió que se tomaran fotos.

Análisis de la distribución del menú, colores, letra, precios, e información contenida.

El restaurante  Felix Gourmet maneja tres tipos de menú en cuanto a estética: uno que está en la mesa, otro que está en la pared y otro que está en la calle.

Características:

Menú 1. El de la mesa: Es un menú escrito a mano, no cuenta con ningún tipo de diseño, muy sencillo, muy neutro. En una hoja de cuaderno cuadriculada fijado en un tablón de acrílico y sostenido  por un clip, la información del menú está distribuida de la siguiente manera: Menú del día y Especiales.

En el menú del día se mencionan tres opciones:

•          Entrada con tres opciones

•          Plato fuerte con tres opciones

•          Producto principal con cuatro opciones.

El menú especial con dos opciones.

Menú 2. El menú de la pared

Es un menú más colorido donde se presenta a manera de mosaico las opciones de menú de toda la semana y del mes, se pueden ver las recetas, los ingredientes y los productos ofertados.

Menú 3. El menú de la calle

En un tablero, adherido al marco de la puerta de la entrada está el menú del día escrito con marcador azul, el mismo que aparece en la mesa.

Video de entrevista

Conclusiones

Hacer un menú no solamente hacerlo, require un profundo conocimiento de otros elementos clave como pudimos ver en este trabajo, realizar un menú requiere tener un objetivo claro, un diseño claro de factores como los tipos de cliente, tipo de menú, diseño, etc.

En el ejemplo del restaurante Felix Gourmet hay muchas cosas por mejorar, entre ellas el diseño del menú, si bien ofrece una muy buena variedad de productos, el menú es algo descuidado desde el punto de vista del diseño.

Bibliografía

Uniliver Food Solutions. (s.f.). La planificación del menú. Recuperado de https://lacreme.unileverfoodsolutions.es/guias/guia_planificacion_del_menu.pdf