El pollo al estilo Blumenthal
Pollo asado.
1. Pollo en salmuera. 60 g por litro de agua toda la noche.
2. Se le quita el esternon el hueso en forma de t de la pechuga.
3. Se rellena con tomillo y lima (limón amarillo) y se empabona de mantequilla.
4. Asar a 90 grados C por 1.30 horas o hasta que la pechuga esté a 60 grados en su interior.
5. Dejar reposar por 45 minutos destapado hasta que este frío.
6. Por último para dorar bañar en su salsa y meter al horno a 265 grados ó a temperatura máxima por 10 minutos.
Finalmente cortar en contra de las fibras.
FONDO DE POLLO BLUMENTHAL
1. Leche en polvo tamizada
2. Alas de pollo compmetas
3. Carcasa de pollo asada
4. Olla a presión
Para el Mirepoix
1. Zanahoria
2. 2 cebollas cabezonas
100 gr. Champiñones
Preparación
1. Poner las alas en una placa y rociar la leche en polvo tamizada.
2. Meter al horno a 200 grados o hasta que se vea dorados
3. Desglazar la sarten con un chorrito de agua y limpiar con la cuchara.
4. Reogar el Mirepoix.
5. En una olla presión meter todo incluido la carcasa de pollo.
Nota. Hacer todos los fondos a olla presion para conservar todo su sabor.
6. Pitar a fuego bajo por dos horas
7. Dejar que se enfrie por completo y tamizar con una muzelina.
8. Para conservar meter en cubos de hielo y congelar.
CONSOMÉ PERFECTO BLUMENTHAL
Poner los cubos de hielo a derretir en una mizelina y el resultado es el consome perfecto. Finalmente aromatizar. Calentar con flor de jazmín para potenciar el sabor por ejemplo.
El método sous vide de Blumenthal permite controlar la temperatura de cocción con mucha precisión, lo que da como resultado un pollo extremadamente tierno y jugoso sin el riesgo de sobrecocinarlo. Al sellarlo al vacío con hierbas y mantequilla, los sabores se intensifican y se mantienen dentro de la carne.
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