Antes de comenzar con la limpieza y la preelaboración hay
que verificar el estado y la calidad del marisco, desechando aquellos con
indicios de descomposición o roturas. Una vez comprobado se pasará a efectuar
una serie de operaciones.
1. Limpieza
y fraccionado de los crustáceos: Se comenzará por el lavado y retirada de las
sustancias adheridas como algas y huevas, si es que las tuviera, y limpieza con
un cepillo, en el caso de las piezas de gran tamaño como langostas, bogavante.
Etc.
La limpieza de crustáceos puede realizarse
de diferentes maneras según los siguientes casos:
·
Si se emplean sin el caparazón, se procederá a la retirada de
éste, quitando primero la cabeza, marcando el corte con una puntilla en la zona
de unión de ésta con el cuerpo, después con la ayuda de unas tijeras se
practicará un corte longitudinal, en las zonas de unión del caparazón inferior,
donde están las patas, con el caparazón superior, el más duro. Una vez retirado
este caparazón blando se sacará la cola del producto, reservando todos los
restos para posibles elaboraciones posteriores.
·
Para los crustáceos más pequeños, el pelado se
realizará sin ayuda de ninguna herramienta, sólo con las manos. Se cogerá el
langostino, gamba o similar con la mano izquierda y con los dedos índice y
pulgar de la mano derecha se presionará la unión de la cabeza con el cuerpo,
girando y tirando hacia atrás, de esta forma se desprederá la cabeza. Para el
cuerpo se procederá de forma similar, esta vez con los dedos índice y pulgar se
presionará la unión de las patas con el cuerpo y dando un suave giro se
retirará el caparazón. Por último, para la cola se procederá igual que con la
cabeza. Una vez pelado, se retirará el conducto intestinal, realizando un fino
corte, en la parte superior del lomo cercano al mencionado conducto, y se
retira.
·
Si para la elaboración se precisa del crustáceo
cortado a la mitad , se pondrá sobre la tabla de corte con la cabeza hacia uno
mismo, se introduce el cuchillo en la parte superior del cefalotórax y se corta
la cabeza a lo largo, girar y practicar el mismo corte a la cola, obteniendo
dos mitades transversales.
·
Si por el contrario necesitamos obtener
medallones, practicaremos los cortes perpendiculares a la cola del crustáceo,
por las uniones articuladas del caparazón.
·
En los crustáceos mayores, como es el caso del
bogavante, para obtener la carne de las pinzas, primero las desprenderíamos de
la cabeza, posteriormente separaríamos las zonas más gruesas, son la ayuda de
unas tijeras o un cuchillo, después sobre la tabla, daresmo unos golpes, no
demasiado bruscos, con una Espalmadera. Una vez rotas las pinzas extrae el
contenido con cuidado.
Limpieza y fraccionado de los moluscos
El estudio de las preelaboraciones de los moluscos será en
función al tipo, según sea gasterópodo, bivalvo o cefalópodo, puesto que cada uno es diferente.
Gasterópodos o univalvos
Son aquellos moluscos de una sola valva como bígaros,
cañaíllas o búsanos y dentro de estos también se incluyeron los caracoles.
Para la limpieza se cepillarán bajo el agua corriente para
retirar los restos de algas. Prestaremos atención de no dejarlos sumergidos en
agua.
Los caracoles de
tierra requieren una purga anterior a su consumo, ésta se realiza dejándolo en
un recipiente con harina y sal gorda. Posteriormente a esta purga es
aconsejable el lavado con agua, vinagre y sal.
Lamelibranquios o bivalvos
Son todos los mariscos con dos conchas, como los
mejillones, almejas, ostras, etc. En su limpieza es conveniente retirar de las
valvas todos los elementos adheridos.
Los bivalvos que habitan en arena, las almejas por ejemplo,
deben suspenderse dentro de una red o sueltas en agua con sal, para que se
abran y desprendan la arena que puedan tener en el interior por medio de agua
limpia, o bien lavar en abundante agua corriente.
Cefalópodos
Se enjuagarán con abundante agua corriente todos los
cafalópodos y en función sean se realiza eviscerado. En el caso del pulpo se
extraerá el contenido visceral de la cabeza volviéndola como si un calcetín se
tratara y retirándolo con ayuda de las manos. En la sepia y el calamar se
separarán la cabeza del cuerpo y retiraremos las tripas y la pluma. Una vez
limpia, se dará la vuelta como un calcetón terminándose de limpiar bajo el
grifo. La piel se puede quitar fácilmente con las manos. De la cabeza se
extraerá la boca, que se asemeja al pico de un pájaro y es óseo.
A los calamares se les suele retirar las dos alas, que son
las extensiones laterales en forma de triángulo, pueden emplearse para rellenos
o como acompañamiento al propio calamar.
Pescado para consumir en crudo
Los pescados, crustáceos y moluscos preparados para el
consumo en crudo ienen que ser de una frescura superior, puede provocar
toxiinfecciones muy graves en los comensales.
En vinagre
Tratar el alimento con una solución salina de concentración
variable que puede contener vinagre, agua, ajo y sal para después de escurridos
conservarlos en aceite de oliva virgen extra.
Pescados marinados
La marinada en principio es un método de conservación, pero
sirve para aromatizar y ablandar las fibras del producto sometido a marinada.
Este método consiste en someter el producto a la acción de
especias, ácidos, como el vinagre, y agua ó cubrir el pescado en mezcla de sal
y azúcar, en proporciones variables.
Hay varios métodos:
Método Escandinavo
- Secar
filetes
- Retirar
espinas
- No retirar
piel ni escamas
- Cubrir
por la zona de la piel con la mezcla de
sal, azúcar, y eneldo.
- Poner
gotas de ginebra antes de poner sal.
- Método francés
- Marinar
con vino blanco sal y aromas.
- Sumergir
el pescado limpio de piel y espinnas.
- Dejar
horas o días de acuerdo a lo deseado.
Método español:
Introducir
el pescado en una mezcla de vinagre, agua y sal.
Nota: La proporción de sal y azúcar en las marinadas
depende del tiempo que se quiera mantener el producto en la mezcla. Las
proporciones más comúnes son 50-50% ó 70-30%
Carpaccios
Son pescados crudos en finas lonchas, aderezados
principalmente con limón, lima, vinagre, sal, especias, etc.
Los pescados más apropiados para este tipo de preparación
son los que tienen una carne compacta como la lubina, salmón, mero, bacalao,
atún, etc.
Para sacar las lonchas finas se somete el pescado a una
corta congelación.
Las salsas pueden ser tártara, mahonesa, o vinagretas
variadas.
Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de
pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4
November 2015.
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