Formulación del panadero - Porcentaje panadero

Introducción

Existen numerosos productos de pastelería y repostería y cada uno de ellos posee unas características muy diversas. Pero hay un lazo común que une a la mayoría, ya que sus elaboraciones se basan en masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Esto que significa que, a partir de una serie de preparados básicos, que podrán variar en función de lo que la elaboración final requiera, resultarán muchos otros con otras características más complejas, pues se les incorporarán rellenos de cremas o chocolates, glaseados de azúcar, rebozados, etcétera.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los pasos previos y la puesta a punto, al desarrollo de elaboraciones, a la cocción (por horneado, fritura o plancha) y a las técnicas de conservación, todo lo cual se analiza a continuación.

Existen diferentes tipos de masas y a partir de estas se puede hacer infinidad de preparaciones. Lo más importante a la hora de preparar productos de panadería sea poco o mucho, casero o industrial es saber los porcentajes de los ingredientes para luego convertirlos en las unidades de conversión que se requieran.

 Tipos de masas y formulaciones estándar

Los tipos de masas principales son: Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas azucaradas y masas fritas.

Existen diferentes procedimientos para la formulación del pan, los más aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

El cálculo de los ingredientes básicos se va a realizar partiendo de la masa base. La formulación de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.

Los porcentajes son las cantidades que forman parte de un todo que es igual a 100.

Porcentaje panadero:

Existen dos tipos de porcentajes:

El porcentaje verdadero: Que es el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.

El porcentaje panadero: Toma el 100% la cantidad de harina utilizada y establece las proporciones de los demás ingredientes en relación a la cantidad de harina.

Este porcentaje se le conoce como el porcentaje panadero. Este porcentaje permite calcular la cantidad de ingredientes expresados en cualquier unidad de peso.

Sistema de fracciones:

La utilización de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.

Fórmula general

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base

Se debe usar la regla de tres simple para hallar la cantidad de cada ingrediente.

Ejercicio

Ej. Soy maestro panadero y me hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30g cada pieza.

¿Qué cantidad de los diferentes ingredientes necesito?

Solución:

De acuerdo con la formulación de fracciones tenemos que:

100 fr de harina + 50 fr de agua + 2 fr de sal + 13 fr de masa madre = 170

Entonces:

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

300 piezas x 30 gr = 9000 gr

Si se pasa a Kg es igual a 9 Kg (es la cantidad total de masa que se necesita).

Se divide el peso de esa masa (9 Kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fracción:

9 Kg / 170 = 0.053

Fr= 0.053 Kg

Si se sigue la formulación se obtendrá:

a)    De harina: 100 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

100 x 0.053 = 5.3 (se necesitan 5.3 kg de harina)

b)    De agua: 50 Fr. Se sustituye fracción por su valor (0.053)

50 x 0.053 = 2.65 (Se necesitan 2.65 litros de agua)

c)    De sal: 2 Fr se sustituye el valor de Fr (0.053)

2 x 0.053 = 0.106 (se necesitan 106 gramos de sal)

d)    De masa madre: 13 Fr se sustituye fracción por su valor (0.053)

13 x 0.053 = 0.689 (se necesitan 689 gramos de masa madre)

Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones porcentuales en panadería

En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboración a realizar:

Fórmula para una masa estándar:

Harina: 100%

Agua: 50%

Levadura: 2%

Sal: 2%

Grasa: 4%

Azúcar: 8%

Mejorador: 1%

Ejemplo:

Para elaborar una masa de 50 kg. ¿Cuáles son las cantidades de los demás ingredientes?

Solución

Se hará mediante una regla de tres simple partiendo y teniendo siempre presente que 50 kg corresponden al 100 % (siempre será así)

Entonces:

La cantidad de los demás ingredientes serán:

Si Sal es 2% entonces:

Ejercicio práctico

Los estudiosos deberán tomar cinco recetas, las que ustedes prefieran, diferentes a las que se encuentran en el módulo y las presenten en una tabla de Excel en porcentajes y en medidas exactas y además en la misma tabla realice estas recetas para una producción pequeña (por ejemplo 30 unidades de 100 gramos) y realice la formulación para 10 veces la cantidad inicialmente propuesta. Deben además costear cada una de las producciones la pequeña y la gran producción.

Ejercicio práctico

Cinco recetas:

1)    Masa de bollería para fritura: La preparación más típica es las berlinas y los churros

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	1000 g	100%	3 K	30 K
Azúcar	300 g	30%	0.09 g	9
Mantequilla o margarina	300 g	30%	0.09 g	9
Huevos	250 g	25%	25 g	7.5
Sal	10 g	1%	0.03 g	0.3
Agua	250 g	25%	0.75 g	7.5
Levadura prensada	50 g	5%	0.15 g	1.5
Mejorante	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aguardiente	10 g	1%	0.03 g	0.3
Aromas (nuez moscada)	><	><

Ejercicio para una producción pequeña:

Procedimientos generales para todas los ingredientes y para todos los porcentajes. Se usa la regla de tres simple.

Voy a hacer 30 unidades de 100 gramos.

Se multiplican la cantidad de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

30 piezas x 100 gr = 3000 gr

3 Kilos de harina necesito para hacer 30 unidades de 100 gramos.

Entonces para determinar la cantidad por cada ingrediente tenemos que:

Harina de gran fuerza: 3 Kilos

Azúcar: 30%

Kg       %

3          100

X         30%

Entonces: x=  = 0.9 g

Mantequilla: Se necesitan 0.9 g de mantequilla (ver procedimiento para azúcar, ya que equivale al mismo porcentaje)

30x3/100= 0.09 g

Huevos: 25x3/100 = 25 g

Sal: 1x3/100 = 0.03 g

Agua: 25x3/100 = 0.75 g

Levadura: 5x3/100 = 0.15 g

Mejorante: 1x3/100 = 0.03 g

Aguardiente: 1x3/100 = 0.03 g

Producción grande 300 unidades de 100 gramos: El mismo procedimiento que para una producción pequeña.

2)    Masa de bollería hojaldrada: Con esta receta se preparan cruasanes, caracolas, cuernos, churros, milhojas, etc.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura fresca	50 g	5%	0.15	1.5
Azúcar	50 g	5%	0.15	1.5
Mantequilla	50 g	5%	0.15	1.5
Sal	6 g	0.6%	0.018	0.18
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche o agua	400 g	40%	1.2	12
Margarina de hojaldrar o mantequilla	800 g	80	2.4	24

3)    Masa de bollería común:

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina	1000 g	100%	3 K	30 K
Levadura	25 g	2.5%	0.075	0.75
Azúcar	200 g	20%	0.6	6
Mantequilla	200 g	20%	0.6	6
Huevos	250 g	25%	0.75	7.5
Leche	200 g	20%	0.6	6
Agua	100 g	10%	0.3	3
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Ralladura de limón	10 g	1%	0.03	0.3
Mejorante

4)    Roscón de reyes: Típica del día de Reyes Magos.

Ingredientes	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de gran fuerza	2500 g	100%	3 K	30 K
Agua	1000 g	40%	1.2	12
Sal	60 g	2%	0.06	0.6
Levadura fresca	250 g	10%	0.3	3
Huevos	500 g	20%	0.6	6
Azúcar	450 g	18%	0.54	5.4
Mantequilla/Margarina	400 g	16%	0.48	4.8
Ron, agua de azahar	100 g	4%	0.12	1.2
Aromas (naranja, limón o canela)

5)    Panettone panadero

Ingrediente	Cantidad	Porcentaje	Para hacer 30 unidades de 100 g	Para hacer 300 unidades de 100 g
Harina de media fuerza	1000 g	100%	3K	30K
Agua	400 g	40%	1.2	12
Azúcar	280 g	28-30%	0.87	8.7
Mantequilla	250 g	25%	0.75	7.5
Huevos	120 g	12%	0.36	3.6
Sal	10 g	1%	0.03	0.3
Miel	20 g	2%	0.06	0.6
Levadura prensada	50 g	5%	0.15	1.5
Frutas confitadas y secas	300 g	30 %	0.09	0.9
Aromas (limón, naranja, azahar)

Resumen

Una de las reglas básicas de los profesionales es elegir muy bien los ingredientes para alcanzar una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también escoger los más adecuados para la elaboración de cada receta.

Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulación del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboración de pan, se obtendrán resultados de gran eficacia con unas proporciones estables entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. Así, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.

Referencias

Sánchez-Lafuente, A.Caro., and, Rey Acosta, L. (2012). Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas: repostería (UF1096). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 11 April 2016.

Delgado González, F., and Caro Sánchez – Lafuente, A. (2012) Elaboración de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291). España: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 12 April 2016.

Orly para apanar

Ingredientes

Harina de trigo tamizada
Gemas de huevo
Claras a punto de nieve
Cerveza
Agua tibia
Sal

Preparación

En la harina tamizada poner las gemas, la pizca de sal y un poquito de agua tibia no caliente. Batir la cerveza como batiendo una botella de champaña, esa espuma agregarla al preparado y batir debe quedar liquida y espesa a la vez. Poner en la nevera por un rato.

Aparte poner las claras a punto de nieve agregar a la mezcla en forma envolvente y reservar y listo.

Procesos básicos de panadería

Para este primer módulo debe desarrollar los siguientes puntos

1.            Realice una investigación sobre las diferentes clases de harinas que se encuentran en Colombia, haciendo énfasis de que calidad son y cuáles son sus diferencias. Para la presentación del informe deberá realizar un vídeo en el cual muestre las diferentes clases de harinas que se solicitan.

Contexto de la situación de las harinas en Colombia

De acuerdo con el gerente de mercadeo de harinas industriales para panificación comenta al respecto de las clases de harinas que se encuentran en Colombia: "en la actualidad no existe una diferenciación clara en las marcas de harinas para panificación y por lo general la variable precio se convierte en el eje central y motivador de la decisión de compra. Generalmente los molinos de trigo del país ofrecen una harina de trigo multiusos que el panadero puede utilizar en la elaboración de todos sus productos" (Citado en, Gudziol, 2007, parr. 8)

Harinas comerciales:

La situación de las harinas en Colombia

Es importante aclarar que Harinera Nacional es la marca líder, con una participación de mercado del 24,3%, el competidor que desafía nuestra posición es la Organización Mr. White, cuya marca tiene una participación del 15,8% y que como nuestra compañía tiene marcas de harina de trigo de carácter nacional. Otros competidores que cobran importancia son los molinos de la costa (Molinos Bolívar, Harinera Pinoccio, Molino Horno de Barro), los que ofrecen productos muy competitivos en precio en la Costa Atlántica.

Clases de harinas y tipos de harina que se encuentran en Colombia

En el siguiente apartado vamos a estudiar sobre las clases de harina y los tipos de harina. Dos palabras que no son lo mismo pero que se interrelacionan entre sí. Las clases de harina corresponde a la variedad de cereales o granos que  existen actualmente en el mercado y en el consumo de la población colombiana y los tipos de harina (en singular) equivale al tipo de harina de acuerdo a un grano determinado, en este caso y por temas de economía se tratará sobre el grano de trigo y cuáles son los tipos de harina de trigo que existen en el mercado colombiano.

Clases de harina según el cereal:

Según la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2008): "Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de producción son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua."

Tipos de harina según un grano específico (el trigo):

propiamente hablando de la harina de trigo la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2011) nos comenta que:

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.

Características de harinas de dos clases de trigo

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%)

Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)

Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa

Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

 Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas,  mezclas de harinas y harinas acondicionadas.

Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y  tienen una mayor capacidad de absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de proteína, mayor fuerza.

Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por 100g

Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína por 100g

Enriquecimiento de la harina

Las harinas blancas han pasado por un proceso de refinamiento tal que se han perdido sus nutrientes básicos e inherentes del trigo al punto que las harinas blancas en sí mismas no tienen ningún valor nutritivo, es por esta razón que surge el Decreto 1944 de 1996. Este decreto nos comenta en sus consideraciones iniciales: “estudios realizados en el país demuestran que existen deficiencias en el consumo de micronutrientes en la población colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El documento Conpes 2847 y el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 “fijan como una política la Prevención y Control de las deficiencias de micronutrientes, a través de la fortificación de alimentos de consumo básico.” (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El mismo decreto afirma diciendo: “Es necesario reglamentar la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes deficientes en la dieta colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)

El mismo decreto establece qué micronutrientes deben ser incluidos y que porcentaje.

Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta:

       Tiamina: beri – beri

       Riboflavina: retraso crecimiento

       Niacina: pelagra

       Hierro: Anemia

       Ácido fólico: Anemia

Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg

Ácido fólico: 1.54mg/Kg

El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificación de la harina de trigo con:

       Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg

       Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg

       Niacina (55mg/Kg)

Harinas leudantes

Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

Las harinas que contienen levaduras     Panificación

Composición   química de sodio

 Un ácido a una sal ácida

Bicarbonato de sodio

Video sobre tipos de harina: 

Documental sobre el trigo: 

2.            Elabore un cuadro comparativo, en prezi o glogster,  refiriéndose a cuáles son las diferencias que existen entre un pan hecho con harina de trigo,  y un pan hecho con harina de maíz, harina de centeno, harina de soja, y harina de avena.

Ver cuadro comparativo EN PREZI aquí: http://prezi.com/pyfbvnz0um--/?utm_campaign=share&utm_medium=copy&rc=ex0share

3.            ¿Cuáles son los diferentes tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración del pan?, ¿qué otros leudantes se usan en la elaboración del pan? ¿Cómo influyen estos leudantes en la producción del pan? Haga un comparativo entre las levaduras y los otros leudantes.  Utilizando la herramienta vídeo presentaciones

Qué es levadura

Son organismos, unicelulares y microscómicos que pertenecen a la familia de los hongos.

Un poco de historia:

·         En 1870 empezó a comercializarse la levadura fresca

·         En 1945 se introdujo la levadura deshidratada

·         En 1972 se introdujo la levadura instantánea

Tipos de levadura comercial

1.            Levadura prensada o seca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

2.            Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

3.            Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

¿Cómo influyen estos leudantes en la producción del pan?

Iley panes nos comenta al respecto que “El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elástico. Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.” (parr. 1-2)

La misma página nos comenta que El número de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.

La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.

Video: 

Leudar: 

Tipos de levadura: