Para la conservación del
pescado hay que realizar una serie de operaciones en función de la utilización
posterior, lo primero siempre es la retirada de agallas y tripas, ya que su
descomposición es rápida. Luego se puede o no retirar escamas y aletas o
incluso fraccionar. Los pescados fraccionados tienen menor tiempo de
conservación por tener más superficie en contacto con el medio ambiente. En el
caso de conservar fraccionado es mejor acompañarlo de otra técnica, como el
vacío o la congelación.
Sin embargo, el método del
vacío no es útil para la conservación de moluscos y crustáceos pues es
necesario que se mantengan vivos, este método se empleará sólo para productos
cocidos.
La palabra marisco (del latín
mareis, el mar) designa animal invertebrado marino o de agua dulce, comestible
y provisto de esqueleto externo. Y de una forma especial y generalizada a
algunas especies comestibles, que son asiduamente consumidas por el ser humano.
Los pescados poseen una serie
de características que los definen, poseen carnes relativamente blandas, en
general poco resistentes al fuego, de color blanco traslúcido, rosado u oscuro
con gran facilidad de alteración por bacterias.
Criterios de clasificación del
pescado
Según su tamaño y forma
Según su tamaño y forma
Según su composición y
contenido en grasa
La proporción es muy variable
según la especie, en general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60%
en los grasos. Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más
rápidamente se deterioran al ser cultivo de bacterias.
La clasificación por su
contenido en grasa será la siguiente:
Pescados magros
También denominados pescados
blancos . Sus carnes son sabrosas, con gran contenido de gelatina y sales
minerales, normalmente de color rosado muy pálido. Son pescados cuyo contenido
en grasa no sobrepasa el 2%. Viven en aguas profundas y al no realizar grandes
desplazamientos no necesitan acumular grasas. Dado su bajo contenido en grasa
son más digestibles, suelen por ello ser recomendados parar dietas de enfermos.
Algunas especies son: la merluza, el lenguado, el rape, etc.
Pescados semigrasos
Carnes con gran contenido en
gelatina y algo más de grasa. Su contenido en grasa se encuentra entre el 2 y
el 5% o 6%. Hay especies en este grupo
que, en determinadas épocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa
equivalente a la de los pescados magros, aumentándoles en otras. Son de fácil
digestión. Algunas especies son: Besugo, el salmonete, lubina, el mero, etc.
Pescados grasos
También denominados pescados azules. Carnes menos gelatinosas, de color amarronado y con gran contenido en grasa. Su contenido en grasa está entre el 5 y 10 %, pudiendo superar dicha cantidad. Son pescados de digestión algo más difícil. Algunas especies son: el salmón, el atún, la sardina, el bonito, etc.
También denominados pescados azules. Carnes menos gelatinosas, de color amarronado y con gran contenido en grasa. Su contenido en grasa está entre el 5 y 10 %, pudiendo superar dicha cantidad. Son pescados de digestión algo más difícil. Algunas especies son: el salmón, el atún, la sardina, el bonito, etc.
Según su hábitat (medio en el
que viven)
Pescados de agua dulce
Se llaman de agua dulce los
que viven en ríos o en aguas estancadas que reúnen esta cualidad, lagos y
pantanos. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado son: anguila,
trucha, carpa, etc.
Pescados de agua salada
Se llaman de agua salada los
que nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies más comunes
en el mercado y los establecimientos hosteleros son: merluza, lenguado, mero,
salmonetes, rape, boquerones, sardinas, etc.
Pescados migratorios
Existen algunas especies, como
es el caso de la anguila y del salmón, que realizan migraciones regulares del
río al mar. En el caso de la anguila la mayor parte de su vida la pasa en el
río realizando las migraciones al mar, mientras el caso del salmón es al
contrario.
Según su presentación en el
Mercado
Según en la forma que se
puedan adquirir en el mercado, se encuentra otro tipo de clasificación Vivo o
fresco.
Un pescado es considerado
fresco cuando, tras su captura, no ha sido sometido a ningún proceso de
conservación, únicamente con hielo troceado o salmuera de agua de mar.
Conservado en cámaras a una temperatura entre 1 y 2 grados C.
Existen otros sistemas para
mantener el pescado fresco, aunque es utilizado casi en exclusividad para la
sardina, consiste en añadir una fina capa de sal gruesa, garantizando la
frescura por un periodo de tiempo corto.
Qué son propiedades
organolépticas
Son el conjunto de
descripciones de las características físicas que tiene un producto o alimento,
según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura,
olor, color. Etc
Conserva de pescado
Por conserva, salazón,
ahumado, marinado, congelados, desecado.
Conserva: La finalidad de una
conserva es prolongar las cualidades organolépticas de un producto más tiempo.
Salazón: Consiste en la
extracción del agua de los pescados mediante la acción de la sal a través de la
ósmosis, que penetra en los tejidos de los pescados e impide el desarrollo de
bacterias o microorganismos.
Ahumado: Consiste en someter
el alimento a la acción de productos combustibles con plantas aromáticas. Se
realiza tras un previo salado de los alimentos, sometiéndoles al humo de serrín
que arde sin llama. Se usa madera como el roble, fresno y lomo (maderas duras).
Las maderas blandas resinosas son inadecuadas por el contenido de materias volátiles de sabor
desagradable.
Marinado: Se parte del género
sin cocinar, introduciéndolo normalmente en un líquido condimentado con el fin
de ablandar, aromatizar o conservarlo.
Hay tres tipos de marinados:
Cocido: Los elementos del
marinado se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género a marinar.
Crudo. Se mezclan todos los
ingredientes en crudo, introduciendo el pescado en esta mezcla.
Instantáneo. Se hace al
momento de servir, compuesto normalmente por limón, aceite, sal, etc.
Congelados: La importancia del
tamaño de los cristales radica en la descongelación, cuanto más grandes mayor
la rotura de fibras y la consecuente pérdidad de agua en el descongelado.
Desecación: pescados sometidos
a la acción del aire o el sol, para reducir su contenido en agua. No deberá
sobrepasar el 15%
Estacionalidad
Se refiere a la mejor época
para el consumo de pescados, crustáceos y moluscos. El consumo de crustáceos y
moluscos está recomendado en los meses que van desde el final del verano y
principios de éste, y de septiembre a abril. Durante esta época su ciclo
biológico es el mejor, mientras que a partir de mayo hasta agosto, la mayor
parte de estas especies están reproduciéndose, por tanto su carne es menos firme, en consecuencia hay una
importante pérdida en el peso y sabor.
Factores organolépticos de
calidad y estado de conservación
Los pescados cuando son
extraidos del agua son prácticamente estériles, pero una vez fuera comienzan a
desarrollarse unas serie de procesos transformadores, producidos por gérmenes,
enzimas, y bacterias propios de las vísceras que terminan afectando a la carne.
Estos procesos bioquímicos, que se desarrollan con gran rapidez, provocan una
multiplicación micriobiana, una progresiva decoloración, ablandamiento y olor amoniacal
a consecuencia de la fermentación pútrida. S se ingiere en este estado puede
causar intoxicación, con graves trastornos intestinales incluso la muerte.
Clasificación y
características del grado de frescor del pescado
Existen tres categorías: Extra,
A, B de pescados y mariscos.
El grado de frescor de un
pescado variará en función de varios factores:
·
El tiempo transcurrido desde su captura
·
La coyuntura de la misma
·
La conservación y la manipulación hasta la
llegada al cliente final.
Las partes del pescado donde
se reconocerá su grado de frescor son:
- La piel
- Las escamas
- Los ojos
- Las agallas
- Vientre
- Espina central
- Vísceras y la carne a todos estos se une su olor.
La piel y las escamas
EXTRA: Debe ser resbaladiza,
suave, presentando un aspecto brillante con escamas abundantes y bien adheridas
a la piel.
B: Será pegajosa, con poco o
ningún brillo, escasez de escamas que se desprenden sin esfuerzo.
Los ojos
EX. Darán sensación de
humedad, serán esféricos, salientes, transparentes y de cornea limpia.
B. No mantendrán la forma
esférica, estarán hundidos en sus cuencas, de color opaco y muy seco.
Las agallas
EX. Presentarán color rojo
vivo o rosa, húmedas y con láminas separadas y aspecto limpio.
B. Serán pegajosas, de aspecto
sucio, con color de sangre seca y sin brillo.
El vientre
Ex. Mostrará una forma normal,
sin hundimientos ni inflamaciones anormales o roturas.
B. Estará magullado, hundido o
roto, pegajoso, con colores verdosos o muy oscuros.
La espina central
Ex. Será transparente, de
color similar a la carne, adherida a la carne, siendo difícil de retirar.
B. Se desprende con facilidad
de la carne, su corte no desprende sangre, presenta un color amarronado.
Las vísceras y la cavidad
abdominal
EX. Intestinos definidos,
limpios y sin magullar, la cavidad intestinal estará brillante y limpia, las
vísceras se deben retirar con facilidad.
B. Telilla rota, no brillante,
ni suave, las vísceras estarán magulladas o rotas.
La carne
Ex. Firme y tensa, con color
brillante y agradable.
B. Algo decolorada y menos dura.
Especies más apreciadas
Pescados magros
Los más característicos
presentados en el mercado actual son:
·
Lenguado: De forma ovalada, con los ojos en el
mismo lado. La parte superior es de color pardo y por el otro lado blanco. De
carne dura. Se presenta en el mercado entero, su peso normal oscila entre los
200 gramos a 400 gramos, aunque se pueden encontrar de mayor tamaño,
generalmente congelados.
· Merluza: Su cuerpo es delgado y alargado, de
boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbitas.
De longitud máxima de un metro y unos diez kilos de peso aproximadamente. El
peso normal oscila entre los 3 a 4 kg, pudiendo alcanzar los 10kg.
· Rape: También conocido como sapo o pixin.
Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales de la parte
posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos,
pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza. Piel blanda,
pardusca, verrugosa y son escamas con bastantes babas.
Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio,
su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa,
sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias
maneras, a la brasa, al horno, sopas, arroces, etc. Se pesca durante todo el
año, su peso ideal es tres kilos.
·
Mero
De piel pardusca entre los ocre y los marrones, aspecto muy
fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a
pesar de 2 a 50 kg. Los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al
Mediterráneo.
Son muy características las espinas que preceden a la aleta
dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura y con escamas
fuertes.
No debe ser confundido con la Cherna, de menor calidad. La
carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la
plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.
·
Bacalao
Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa,
parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio
de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en
aguas frías del Atlántico norte en 4 y 8 grados C. se alimenta de animales
gusanos, cangrejos, animales blandos.
En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao
fresco como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su
elaboración.
El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y
medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia
rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido,
además de traslúcido.
·
Rodaballo
Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin
escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el
fondo marino en que vive, pero presenta un color gris más o menos fuerte.
Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro.
Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de
longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y
unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite
muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.
Pescados semigrasos
Se pueden citar los siguientes
Besugo, Breca o pagel, salmonete, lubina, dorada,
Gallineta, Japuta, Pargo.
Pescados grasos
Anguila: Su alto contenido en grasa la convierte en un
producto versátil en la cocina. Se prepara casi exclusivamente rehogadas con
mezcla de ajo, guindilla y aceite.
Atún: De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a
conservas, seco en salazón, y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al
aire, tienen un gran valor comercial.
Boquerón: De sabor muy intenso
Bonito, Caballa, Cazón, Jurel, lamprea, lucio, palometa,
pez espada, raya, salmón, sardinas, trucha.
Distintos cortes en función a su cocinado
Una vez que los
pescados han sido limpiados, desescamados y eviscerados se puede proceder al
corte. Éste será efectuado según el tipo de pescado, su tamaño, el tipo de
establecimiento y servicio del mismo según sea el menú, carta, banquete o
buffets.
El peso del corte, al igual la cantidad servida por ración,
irá en función al establecimiento y servicio.
Tipos de cortes más empleados en la preelaboración de
pescados.
A continuación se detallan aquellos cortes más usados en
función de cómo sean cocinados.
Rodaja: Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Es
un corte vertical que lleva piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el
pescado a excepción de la cola, que se suele dejar. Se presentará al cliente un
peso máximo de 300 gr.
Trancha: Corte similar a la rodaja, la diferencia está en
el pescado al que se le practica el corte, en este caso plano. El corte es
vertical, con piel y con la espina central. El peso a servir va entre 200 y 250
gr.
Medallón: Corte similar a la rodaja, diferenciándose de
ésta por la ausencia de piel y espinas. Se obtiene de los lomos de algunos
pescados, como el rape y se suelen servir dos o tres unidades por ración.
Suprema: Este corte se obtiene después de haber sacado los
lomos de un pescado, puede ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas.
Se cortan porciones de 150 gr a 200 gr, con el cuchillo ligeramente inclinado
para que el corte salga sesgado.
Darné: Se obtiene de los filetes deshuesados de dichos
pescados y de su parte central, es decir, supremas del centro del lomo de
pescado.
Propietas: Se donomina así a los filetes de pescados planos
como el lenguado enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de
dos a tres unidades por persona.
Filetes: Porción de pescado, con piel o sin ella,
desespinado y de forma alargada. Se extraen las piezas o pescados planos y se
sirven dos o tres por ración cuyo peso oscila entre los 50 y 75 gr cada uno.
Goujons: Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape,
de 4 a 6 cm de longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas.
Generalmente se empanan a la inglesa y se fríen. Suelen acompañarse por
diferentes salsas como puede ser la mahonesa, ali-oli o tártara.
Pescado de ración
Se denomina de esta manera a los pescados que por su tamaño
se sirven enteros, una unidad por persona. Eviscerado, desbarbados y
despellejados o escamados previamente, según el tipo o clase, tales como el
lenguado, la trucha, etc. Se puede presentar con o sin cabeza y su peso
aproximado será de 250 a 300 gr.
Grandes piezas: Como su nombre indica, serán pescados
enteros o trozos de los mismos de gran tamaño, que se cocinan generalmente para
buffet o para su posterior trinchado una vez confeccionado. Se presentan con
piel y espinas.
Brochetas: Trozos de pescado deshuesados y cortados de
forma regular, ensartados en un pincho. Es muy frecuente que se combinen con
trozos de cebolla, pimiento, tomate, etc.
Rouladas: Filetes de pescado enrollados, cogidos con
palillos para que no se deformen durante la cocción. Se pueden combinar varios
pescados variando con ello el colorido, por ej. El lenguado y el salmón.
Crustáceos: Definiciones
Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo
significado es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede
definir custáceo como atrópodo marino de esqueleto externo duro, con
respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en algunos casos,
capaz de desplazarse.
El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va
creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.
A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea
pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas, si las tuviese.
Distintas clases
Los crustáceos se podrán clasifica atendiendo a su
zoología, nombre común, tamaños y formas, o procedencia.
La clasificación que se muestra a continuación ha sido
realizada atendiendo a su zoología (especies):
Cirrípidos: Son aquellos crustáceos que están desprovistos
de patas. Suelen estar adheridos a las rocas por su estructura calcárea que
hace que el movimiento del mar no lo deje a la deriva. Es el caso del percebe.
Decápodos
Se trata de custáceos que tienen patas para poder
desplazarse. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez
patas locomotoras y un caparazón calcificado.
Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:
- Decápodos macruros: Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha. A su vez, se distinguen entre:
o
Andadores: tienen la cabeza y abdomen ancho
tipo langosta, etc.
o
Nadadores: tienen la cabeza y abdomen estrecho,
como las gambas.
- · Decápodos branquiuros: Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastados. Tienen cinco pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de este tipo de crustáceo es el cangrejo.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado
de conservación
La calidad igual que los pescados se clasifica en tres
categorías extra, A y B. dicha calidad vendrá indicada principalmente por:
·
La especie: La preferencia por ciertas especies
está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a
mayor número de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres
alimentarias.
·
Grado de frescor: Es el aspecto principal que
hay que tener en cuenta por tratarse de
un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves
intoxicaciones.
·
Tamaño: En gran número de especies es más
apreciado el de mayor tamaño. En algunos casos, es preferido un determinado
tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por ser indicativo
de procedencia.
·
Procedencia: Indica el hábitat donde ha crecido
el marisco en cuestión, influyendo en su sabor, dureza de sus carnes, etc.,
dada su alimentación, temperatura de las aguas, grado de salinidad, etc.
·
Estacionalidad: Ciertos meses del año no son
aptos para el consumo de algunas especies de mariscos por estar en época de
veda, que suele coincidir con la época de reproducción. En este tiempo su
ingestión puede ser incluso tóxica en algunas especies y sus cualidades
gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por otra parte, al haber escasez
su precio se eleva, y además las altas temperaturas del verano perjudican su
óptima conservación.
En los mariscos se puede diferenciar las características
organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de
estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el
tacto, se podrá aprecial el estado físico y las principales peculiaridades,
tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de
su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden
apreciar son:
- Presentan un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie. Las manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicaran una menor calidad.
- Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
- Evitar aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
- No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.
- Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comiencen a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
- Los crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.
- El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas desagradables o amoniacales.
Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de
pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4
November 2015.
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