Tempura china

Tempura China
Harina de trigo
Sal
Azucar
Aceite
Levadura fresca
Un huevo

Primero los sólidos y luego los líquidos

Salsa
Ajo
Aji rojo pocadito
Pasta de tomate
Revolver
Si no espesa entonces maicena con agua cuando es mucha

Azucar bastante y dejar caramelizar
Liego el vinagre hasta que evapore todo el alcohol
Cuando entre en ebullición le agrego agua
Dejar que quede salsa nuevamente con burbujas grandes y reservar

Fritar langostinos marinados con kerez o vino blanco, sal y pimienta y jenjibre en fritura profunda

Rabo de toro español

Rabo de toro
Sal y pimienta
Enharinamos
Se sella bn y que quede tostadita
Cebolla, ajo, puerro
Zanahoria
Tomate
Desglaceamos en vino que cubran las piezas
Caldo de carne
Romero
Tomillo
Laurel
Miel y canela
Cocer tres o cuatro horas hasta qie se desprenda la carne del hueso

Se presenta en un plato normal
O se desprende toda la carne y se mo ts en un pure de papa.
Se le pone salsa encima

Se sirve en verduritas en tempura

Pan chino y masa de crepe

Pan chino

1 cdta de levadura granulada
2 cdas de agua tibia
1 cdta de azucar

1 taza de harina
Pizca de sal
3 cucharadas de leche liquida
1 cucharada de aceite

Armasar y Dejar reposar masa por una hora

Masa crepes

250 gr. De harina
4 huevos enteros
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Batir todo con globo o licuadora
Cuando esté incorporado le agrego leche con el fin de lograr la consistencia deseada.
Reservar un poquito de leche por si después del reposo se espesa. Agregar otro poquito después de reposar.
Luego agregar la mantequilla 50 g bien caliente bien avellanada o rubia. Punto espumosa
Agregar a la preparación y no parar de batir.
Dejar reposar por una hora
Usar

Nota. La consistencia no muy liquida, queda como una coladita, tampoco muy espesa.

En la cazuela, nunca aceite de oliva, solo aceite vegetal.

No usar mantequilla.

esparcir el aceite con una papa trinchada en tenedor. (poner en bol aceite y la papa para untar sarten)

En sarten caliente se pone un poquito de crepe en el sarten y se esparce inmediatamente que quede fina capa.

Debe quedar doradita no blanca y listo

Huevo frito al estilo Ramsay

Huevos fritos. Un poquito de aceite, cacerola amplia, tan pronto los casque les pone cubitos de mantequilla al rededor, sal y pimienta, se saca de la candela se chorrea de mantequilla por encima y se dejan en el perol caliente que se terminen de hacer y listo.

Salsas

Bechamel espeso
Para un litro de leche
Rux. 50 harina 50 de grasa

60g de mantequilla
60 de harina

Esperar que se funda la mantequilla para echar la harina

Bechamel consistencia media
Para medio litro de leche o fondo
50 g de mantequilla
50 g de harina

Bechamel consistencia liquida
Para medio litro de leche o fondo
40 g de mantquilla
40g de harina

El cocinero siempre define las texturas

Para los tres tipos de Rux.

Primero se derite la mantequilla luego se incorpora la harina. Para sacar:

1. Rux blanco. Solo se incorpora la mantequilla con la harina no se deja cocinando. En el momento que este todo incorporado o bien mezclado. Reservamos
2. Rux rubio. Se deja cocinando hasta que se cocine la harina. Se rehoga. Este es el mas recomendado.
3 rux oscuro. Como la harina ya esta previamente horneada solo se deja que la harina se incorpore y se retira del fuego.

Regla. El rux siempre tiene que estar muy frio y el líquido muy caliente para que no se creen grumos. Frio-caliente

Para cualquier salsa con rux. 1. Rux frio 2. Liquido caliente 3. No paramls de revolver 4. Dejamos hervir. En el momento que hierva la dejamos hervir SOLO hasta que consiga la consistencia deseada. Si se deja mucho tiempo se reducira y se concentrará aun mas la salsa.

Bechamel.

1. En la olla donde tengo el rux atemperado o solidificado en ese momento agregamos la leche infusionada con cebolla y clavos caliente de golpe. Nunca paramos de batir hasta que hierva. Antes de hervir le agregamos sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada.

Velute
Igual que la bechamel pero en vez de leche, fondo.
Se puede tambien con 20% leche 80% fondo

Se puede usar tanto la bechamel como la velute para hacer croquetas

También se puede napar y se le da un golpe de horno.

Salsa demi glas Española

Igual que la velute pero con fondo oscuro, con una cucharada de pasta de tomate en el rux oscuro.

Pasta choux
Agua Azucar y sal y mantequilla al fuego
Sacamos del fuego Agregamos la harina cernida de golpe

Mezclamos con rapidez para quitar grumos
Secamos la pasta al fuego un poco la sacamos debe quedar una bola consistente

Batimos un poco mas con batidora, la masa debe estar calientica, agregamos los hievos batidos poco a poco, los que sean necesarios.

Batimos y la textura tiene que ser dos lagrimas que caen.

En una manga a un cm de altura hacemos bollitos y presionamos un poco. Cuando tengamos armados los profiteroles barnisamos con yema de huevo muy suavemente.

Le echamos encima azucar perlado quitamos sobrantes y al horno.

Al horno 250 grados, metemos y apagamos el horno para que suban sin aire.