Principios básicos de cocina

Un alimento se percibe por y a través de los sentidos, principalmente por el sabor (gusto) y el olor (olfato). A través de estos se percibe el aroma y textura (además del tacto), la apariencia a través de la vista junto con la textura (además del tacto).

Los platos pues, deben tener textura, sabor, olor, aroma, y apariencia.

Rara vez se encuentra un solo sabor en un producto y un plato bien preparado será aquel que tiene un equilibrio entre los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (palabra japonesa que significa sabroso).

Para detectar mejor el sabor el plato debe estar a una temperatura igual a la del cuerpo (desde 97 ° F (36.1 ° C) a 99 ° F (37.2 ° C). Ya que las papilas no detectan los sabores a temperaturas extremas.

El olor y el gusto están directamente relacionados y se detectan simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo conducto.

Cual es la diferencia entre aroma y oler un alimento?

En el aroma se degusta y en el oler no se degusta simplemente se huele.

La apariencia es la apreciación visual que tiene que ver con el color, la forma y el tamaño.

La textura se percibe por la lengua (arenoso, harinoso, aceitoso, y fibroso) o por el tacto (duro, blando, semiblando y jugoso).

Aromatizar

Es agregar un nuevo aroma o sabor a un producto alterando su sabor original. Para aromatizar se usan hierbas aromáticas, que se prefieren frescas, especias y condimentos, cuyo uso es prácticamente ilimitado.

Para aromatizar y mejorar el sabor de las carnes se usan marinadas generalmente preparadas con un ingrediente ácido (vinagre, vino), hierbas aromáticas y especias. Las marinadas no solo cumplen esta función ya que también sirven para conservar y ablandar.

Si se desea caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio líquido cuando aún esté frío y si, por el contrario, se desea conservar el sabor del producto, éste deberá echarse en el medio líquido cuando esté hirviendo.

Reglas para cocinar bien:

Dos elementos claves para cocinar bien:

1.     El cuidado que se ponga al cocinar que nace en el amor que se ponga en la cocina.

2.     La calidad de la materia prima.

3.     Hay que disponer de tiempo para comprar la materia prima (esto es considerado un rito y una ceremonia)

4.     Hay que simplificar los menús y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.

5.     Hay que dejar que los productos sepan a lo que deben saber, que conserven su sabor original (por eso no se deben poner muchos ingredientes en una preparación), sino que deben conservar su sabor original.

6.     Evitar que las salas sean muy consistentes, esto con el fin de no ocultar ni opacar el producto principal.

7.     Evitar complicaciones innecesarias en la cocina. Acortar los tiempos de cocción y no utilizar acompañamientos (guarniciones) complicadas. Gran cocina no quiere decir cocina complicada.

8.     La cocina es un arte por lo tanto debe emplearse la imaginación y el sentido común.

9.     Es bueno improvisar. No debemos sentirnos esclavos de los libros y las recetas.

1. Tras años de cocina continua, las ideas fluyen por sí mismas.

1. Estudiar toda la vida, investigar las últimas técnicas, leer libros de cocina como una novela: por placer.

1. Conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.