jueves, 8 de octubre de 2020

Recetas colombianas sencillas

 Arroces como acompañamiento

Arroz con espinaca

Licuar espinaca, colar, con esa agua hacer el arroz. Al final cuando esté el arroz listo se le agrega mantequilla y queso parmesano.

Arroz con almendra

Nacrar, agregar al nacrado pimienta, canela, salsa de soya a gusto, agregar el agua donde se despellejó la la almendra

Mientras el arroz está, saltear las almendras con poquito aceite hasta que doren. Agregar las almendras al arroz cuando esté sueltico.

Arroz salteado con verduras más almendras o los frutos secos que desee (maní, arándanos, etc.)

Ensalada de Arroz y Frutos Secos


  • 2 tazas de arroz Diana Premium previamente cocido
  • 1 cucharada de almendras laminadas
  • 1 cucharada de piñones dorados
  • 1 cucharadas de uvas pasas
  • 1 cucharada de albaricoque picado
  • 1 cucharada de macadamias doradas y picadas
  • ½ cucharada de mango deshidratado
  • ½ cucharada de piña deshidratada
  • 1 cucharadita de perejil
  • 2 cucharadas de mago biche picado en cubos
  • Sal al gusto
  • Preparación
  1. Servir una cama de arroz en un recipiente y mezclar todos los frutos secos.
  2. Rectificar la sazón y servir.

Ensalada de Arroz Mediterránea


Ingredientes

  • 2 tazas de arroz Diana Premium previamente cocinado.
  • 1 cucharada de aceitunas moradas picadas finamente
  • 2 cucharadas de tomate picado y pelado sin semillas.
  • 1 cucharada de tomates secos picados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pepino fresco sin semillas y pelado en cubos pequeños
  • ½ cucharada de albahaca picada
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

  1. Servir una cama de arroz en un recipiente y mezclar todos los ingredientes.
  2. Rectificar la sazón y servir.

Ensalada de Arroz

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz Diana Premium previamente cocido
  • ½ taza de zanahoria cortada en cubitos de ½ centímetro
  • ½ taza de apio cortado en cubitos de ½ centímetro
  • 1 taza de arándanos deshidratados
  • 1 taza de almendras en láminas
  • ½ taza de mango cortado en cubitos de ½ centímetro
  • ¼ de taza de perejil liso finamente picado
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vinagre de vino tinto o vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

  1. En un recipiente mezcle el arroz Diana Premium previamente cocido con el resto de los ingredientes
  2. Adereza con el aceite de oliva y el vinagre de vino. Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto. 
  3. Deja reposar la ensalada durante 20 minutos a temperatura ambiente, antes de servir.

Arroz con Frutos Secos

Ingredientes

  • 1 taza de Arroz Diana Premium previamente cocinado
  • Nueces: Almendras, pistachos, marañones, maní
  • Margarina
  • Perejil

Preparación

  1. Precalienta el horno a (300°F) 150°C.
  2. Distribuye la mezcla de nueces en una placa para hornear y llévala al horno precalentado por 10 minutos o hasta que las nueces comiencen a desprender un aroma a tostado. 
  3. Retíralas del horno, aunque no estén completamente doradas y espera a que se enfríen.
  4. Derrite la margarina en un sartén a fuego medio-alto, agrega las nueces tostadas previamente en el horno, el arroz Diana Premium y saltéa entre 5 y 7 minutos hasta que se caliente por completo. 
  5. Por último, añade el perejil picado y mezcla bien.

Arroz a la Naranja

Ingredientes

  • 2 tazas de Arroz Diana Premium previamente cocinado
  • 3 Naranjas
  • Ajo
  • Cebolla 
  • Queso Parmesano
  • Mantequilla
  • Sal al gusto
  • Preparación

    1. Calienta 3 cucharadas de aceite y 1 de mantequilla en un sartén mediano y añade la cebolla.
    2. Cuando dore un poco añade el ajo bien picado, y sazona con sal al gusto. 
    3. Exprime las 3 naranjas y reserva el zumo. Utiliza media corteza de naranja para picarla muy fina.
    4. Añade el arroz Diana Premium, la corteza de naranja picada y salteamos con la cebolla y el ajo.
    5. Agregamos agua al zumo de naranja hasta conseguir 640 ml, para echarlo al sartén y lo ponemos a fuego lento. Debes ir moviendo para conseguir el efecto caldoso.
    6. Por último, añadimos el queso parmesano y mezclamos delicadamente.
    7. Estamos listos para servir.
    Arroz a la primavera
    1. Se hace el arroz común y corriente cuando agregue el agua añadir los trozos de zanahoria, el pimentón, el maíz, las arverjas y el perejil.

    Ensalada de Lentejas

    • 1 taza de lentejas Diana Previamente cocinadas
    • 1 tomate 
    • 1 cucharada de Aceite Diana con vitaminas.
    • ¼ queso mozzarella
    • 1 huevo duro
    • Preparación

    1. Corta el huevo, el queso mozzarella y el tomate en cubitos. Asegurate de quitarle las semillas y la cascara al tomate.
    2. Mézclalos con las Lentejas Diana previamente cocinadas.
    3. Agrega la cucharada de Aceite y deja reposar por dos minutos.
    4. Sirvelo en un recipiente
  • Galletas de Arroz

  • Ingredientes

    • 1 taza de Arroz Diana Vitamor
    • 2 tazas de agua
    • ½ taza de leche
    • Preparación

      1. En una olla agrega el arroz Diana Vitamor, el agua y la leche.
      2. Deja hervir hasta que el arroz este haciendo hoyitos. 
      3. Tapa la olla, baja el fuego y deja hasta que quede un poco sopudo.
      4. Precalienta el horno a 180ºC
      5. Haz pequeñas bolitas de arroz y aplánalas.
      6. Pon las galletas de arroz en un recipiente para horno y cocinalas por 45 minutos
      7. Sacálas y sirvelas en un plato con tu aderezo favorito.

      Arroz Anaranjado

    • Ingredientes

      • 2 tazas de arroz Diana Vitamor
      • 2 tazas de jugo de naranja natural
      • 2 tazas de agua
      • ¼ de cucharadita de achiote
      • Sal al gusto

      Preparación

      1. Calienta el agua y el jugo de naranja natural en una olla a fuego medio.
      2. Cuando comience a hervir agrega el achiote, sal al gusto y el arroz Diana Vitamor
      3. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se evapore y se formen orificios en la superficie del arroz. Tapa la olla, baja el fuego y cocina por 15 minutos más.
      4. Si deseas que el sabor a naranja sea más intenso y aromático, puedes rallar un poco de la cascara de la naranja sobre el arroz a la hora de servir.

      Arroz Morado

    • Ingredientes

      • 2 tazas de arroz Diana Vitamor
      • 1 remolacha
      • Sal al gusto
      • Preparación

        1. Cocina la remolacha en suficiente agua para cubrirla.
        2. Cuando esté tierna, licúala en la misma agua y cuélala. 
        3. Prepara el arroz Diana Vitamor de la manera habitual utilizando el líquido tinturado con la remolacha como base, sin olvidar que debes usar dos tazas de líquido por cada taza de arroz.

        Arroz Negro

      • Ingredientes

        • 2 tazas de arroz Diana Vitamor
        • 4 tazas de agua
        • ½ taza de frijolito negro

        Preparación

        1. Cocina los frijolitos negros en una olla con cuatro tazas de agua y sal al gusto.
        2. Cuélalos y utiliza el caldo de los fríjoles como líquido de cocción para el arroz Diana Vitamor.
        3. Si es necesario completa el líquido de cocción con más agua caliente. 

        Arroz Verde

        • 2 tazas de arroz Diana Vitamor
        • 4 tazas de agua
        • Hojas de perejil o espinaca
        1. Licúa hojas de perejil o espinaca con dos tazas de agua.
        2. Cuélala y prepara el arroz Diana Vitamor de manera tradicional utilizando este líquido como parte de la base de la cocción.

        Arroz Fresco con Frutas Deshidratadas

      • Ingredientes

        • 4 tazas de arroz Diana Vitamor previamente cocinado
        • 2 tazas de frutas deshidratadas surtidas (duraznos, uvas pasas, manzanas y arándanos)
        • 2 cucharadas de mantequilla
        • 4 cucharadas de hierbabuena cortada en tiras
        • Sal al gusto

        Preparación

        1. Derrite la mantequilla (o aceite infusionado) en una olla a fuego medio.
        2. Corta las frutas deshidratadas en trozos y saltéalas por 2 minutos en la mantequilla derretida.
        3. Agrega el arroz Diana Vitamor y caliéntalo por 5 minutos.
        4. Incorpora la hierbabuena y mezcla bien todos los ingredientes.
        5. Por último, verifica el punto de sal y pimienta y Sirve de inmediato.

      • Berenjenas rebosadas
        1. Espolvorea las berenjenas con sal y déjalas reposar durante 10 minutos para que pierdan su sabor amargo. Luego pasalas por la harina de trigo y fríelas por tandas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.

        Wraps de Arroz con Vegetales

      • Ingredientes

        • 1 ½ tazas de arroz Diana Vitamor previamente cocinado
        • 1 taza de frijol blanco cabecita negra cocinado
        • 1 zanahoria cortada en bastones
        • 2 cucharadas de cilantro finamente picado
        • 2 cucharadas de suero costeño (mayonesa de soya) o crema agria
        • 1 cucharada de jugo de limón
        • ¼ de cucharadita de ají jalapeño finamente picado
        • 2 cucharadas de aceite de oliva
        • 4 tortillas de harina de trigo
        • ½ taza de aguacate cortado en cubos
        • ½ taza de mango cortado en tiras delgadas
        • Sal y pimienta al gusto

        Preparación

        1. Mezcla el arroz Diana Vitamor con el frijol, la zanahoria, el cilantro, el jugo de limón, el ají jalapeño, el aceite de oliva y el suero costeño en un recipiente. Condimenta con sal y pimienta al gusto.
        2. Calienta las tortillas en un sartén acanalado a fuego medio durante 1 minuto, por cada lado.
        3. Una vez caliente, pon unas cinco cucharadas de la mezcla de arroz en un costado de la tortilla.
        4. Agrega un poco de aguacate y unas tiras de mango.
        5. Dobla la tortilla juntando dos de los bordes en el centro y luego enróllala. Repite este procedimiento con el resto de las tortillas y del relleno.
        6. Para servir, corta cada wrap por la mitad y si deseas, acompaña con ají casero.

      • Crema de fríjol
      • Se hacen los frijoles normales, después se licúa con salsa de soya y salsa de tomate.

    • Lentejas arabes con arroz
    • Sofreir cebolla en plumas, agregar las lentejas (remojadas la noche anterior), agua, arroz tapar y dejar cocinar, Agregar especias al gusto y sal.

Aparte sofritar la carne molida con aliños al gusto (tipo chorizo)

Cortar cebolla en julianas mas o menos gruesa, espolvorear harina de trigo con sal y fritar.


Al final cuando el arroz esté se le agrega la carne y se presente con perejil y las cebollas fritas.

El mundo de los burros, sipotes, tacos, etc.

Sipote vegetariano

Hogao, fríjoles, pico de gallo, crema agria o mayonesa de soya, lechuga, maicitos con pimenton asado, arroz con limón y cilantro, tortillas bimbo o D1, (carne desmechada opcional), ají suave, platano maduro en cuadritos, guacamole (opcional)

Albóndigas de fríjol

Cocinar los frjíjoles, cuando estén blanditos se trituran con tenedor
Agregar oregano
Mortadela de soya en cuadritos (Sabyi)
Sal y pimienta
Harina de trigo, cebolla pochadita.
Mezclar y hacer bolitas.
Sofreír en sarten 

Para la salsa

Hogao
Albaca picada en chifonade se le agrega al final

Se  sirve en arroz o pasta y las albondigas

Ensalada fantasía

Arroz + frijol + pollo + pimenton en cuadros + cebolla en pluma + maicitos + Lechuga picada en chifonade grueso + Cebolli. Revolver todo. Adicionar aguacate + Agregar salsa agridulce al gusto.


Burrito Ranchero

Sofritar tomate + carne desmechada + arroz + frijoles + revolver con sal, pimienta y picante.

En una tortilla agregue crema de leche y esparsa sobre la tortilla + encime lechuga + el preparado + aguacate + pico de gallo. Envolver y servir

Arroz con leche de coco

1/2 taza de arroz
3 1/2 tazas de agua
200 g de leche condensada
1 astilla de canela
coco deshidratado

Cocine el arroz con la canela hasta que esté blandito que no se deshaga, agregar leche condensada, dejar cocinar hasta que espese, revolver constantemente hasta que esté, agregar coco y servir.

Arroz árabe con lentejas

Triturar comino con pimienta
Sofritar cebolla en plumas, una vez sofritas agragar las lentejas (previamente remojadas), agregar a pimienta y comino molido, dejar hervir las lentejas, agregar el arroz crudo, agregar carne molida sofrita al arroz. Servir con algo crocante, puede ser cebollitas fritas en plumas enharinadas.

Sopa italiana con arroz y fríjoles

Sofritar apio picado, calabacin ó zapallo en cuadritos, zanahoria y tomate (en este orden), agregar oregano, agregar fondo, hojas de laurel, arroz crudo al gusto, dejar cocinar, cuando esté el arroz blandito, agregar el fríjo cocinado y escurridos, agregar una mata de albahaca y dejar incorporar. Se sirve con albahaca picada y queso parmesano.

Arroz meloso

Hogao suculento + fritar carne (apartar) + desglasar con el hogao, nacrar arroz, agregar agua, cocinar, agregar carne + agregar lentejas previamente cocinadas + agregar arveja y zanahoria cocida + tapar, dejar cocinar y servir.

Arroz caribeño

Sofreir carne, desglazar sofriendo piña, cebolla y zukini, pimenton, agregar carne, agregar salsa agridulce. 


Arroz tropical

Picar lechuga en trozos, picar repollo en tiras, sacar cascos de naranja, Sazonar y dorar filetes de pollo, cortar pechugas en rodajas.

Emplatado, agregar repollo, lechuga, agregar arroz cocido, agregar la naranja en cascos cruda servida al rededor del plato, disponer las rodajas de pollo encima, terminar con queso parmesano.

Arroz atollado

500 gr de papa criolla
1 cebolla cabezona picada
1 tallo de cebolla larga picada
4 tomates picados
2 dientes de ajo
2 tazas de arroz
7 tazas de fondo
2 cucharadas de perejil picado
pechuga en cuadros
250 gramos de carne fina en cuadros
250 gramos de chorizo en rodajas
sal y pimienta y color

haga un hogao + carnes fritas + agregue el arroz + agregue el caldo de pollo + agregue las papas criollas + agregue el chorizo + cuando esté listo agregue perejil y cilantro + agregue hogao. Servir


Arroz con pollo (se hace igual que el arroz attollao o caldoso)

Ensalada de garbanzos

pepino cortado, tomate uvalina (los alargaditos tipo cherry), cebolla en julianas, jugo de limón, garbanzoso cocidos, lechuga en trozos, filete de pechuga, sal y pimienta, 1/4 de taza de nueces picadas.

Saltee los garbanzos con aceite hasta que estén dorados, sal y pimienta.
En otra sartén dore la pechuga bien tostada.

En un recipiente pon jugo de limón con cebolla en julianas, dejar por unos minutos, 

Para la vinagreta
2 cucharadas de albaca picada
2 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de vinagre de frutas
6 cucharadas de aceite 

Emplatado

Lechuga, tomate, pepino, garbanzos, cebolla marinada en el limón, las nueces picadas, agregar vinagreta, servir con pollo.

El mundo de los HUMUS

Paso 1 
Garbanzo cocinado y quitarle el forro con un trapo absorbente.
Licuar sin agua
Agregar ajo picadito y 

paso 2
Agregar 2 cucharadas de jugo de limón
Agregar agua al gusto de a poquitos hasta que quede con la textura deseada
Sal al gusto

Paso 3
Pasta de semillas (de ajonjolí, de maní, de almendras, el que desee, también se puede mezclar)
Para 500 g de granos 6 cucharadas de pasta líquida de frutos secos.

Paso 4 condimentos (al gusto)
Comino (ayuda a la digestión de los granos)+ paprika ahumada + pimienta

Paso 5 
Aceite siempre al final en hilo fino para emulsionar. 2 o 3 cucharadas de aceite.

Se sirve con un chorritlo de aceite encima.






Referencias bibliográficas, recetas adaptadas y tomadas de 

https://familiadiana.com/cocinacondiana/






domingo, 12 de enero de 2020

Arroz frito o thadi

Raspao de arroz. (raspado)


Arroz frito
Poner a rremojar arroz. 
Esto es para que absorba un poco de agua.

Se bota el agua y se le saca el resto del almidón al chorro del agua.

Aparte poner a hervir abundante agua y cuando este hirviendo agregar bastante sal que simule el agua del mar. Cuando este hirviendo.

Agregar el arroz. Dejar hervir. Aplastar un granito con el indice y el pulgar que quede aldente que no quede del todo blando, se debe sentir el grano.

Escurrir caliente, dejar escurrir bien y rectificar de sal. Se pe puede poner unas pizcas mas de ser necesario. Revolver

Para la costra o raspao

En una olla caliente antiadherente tipo imusa

Agregar aceite de canola y esparcir uniformemente cuamdo este caliente es decir cuando empiece a brincar el aceitico

Agregar una capa delgada el arroz y dejar dorar un poco con unas brisnitas de azafrán.

Agregar el resto del arroz y no apelmazar, solo dejarlo caer en la olla.

Tecnica importante del vapor

Con el palo del bolinillo penetrar el arroz con el fin de hacer agujeros. Meter el cabo del palo hasta el fondo de la olla. (hacer ollos que lleguen hasta el fondo. 4 o 5. Para que el vapor suba.)

Tapar en bajito que suene suavemente a sofrito.

Despues cierto tiempo tapar con trapo

Ojo

Envolver la tapa con un trapo para que absorba mas vapor no queremos que sude demasiado.

La clave del arroz frito o raspao es la mantequilla.

Importante

Untar con mantequilla los lados de la olla para evitar que el arroz se pegue en los lados. Tapar por unos minutos.

Derretir una barrita de mantequilla y agregar en firma de hilo al rededor de la olla, en lad pareded.

Revolver suavemente la parte superior del arroz debe estar sueltico.

Aparte disolver azafran en agua que quede rojo. Para la decoración.

Cojer un poquito y agregar en el agua con azafrán y meter en la olla para que seque un poquito dentro de una tazita.

Dejar a fuego lento por unos minutos.

Sacar el arroz con azafrán de la olla.

Ajitar un poco para cersiorarse que el raspao no se pego en la olla. Debe sonar cuando se ajita un poco.

Esparcir el arrocito con azafrán por encima y

Ojo

Voltear el arroz como una tortilla o una torta el raspao debe quedar encima cuando se voltea.

En el plato que se voltea sirve de presentación.

Debe quedar como una torta de arroz.

Servir...

Fuente. Netflix. Sal, grasa, ácido, calor.

Video del arroz en la sección Calor.






jueves, 5 de diciembre de 2019

Preparaciones varias

Receta ecuador

Mote
Queso
Guiso
Color
Huevo batido
Crema de leche

Preparación
Mezclar todo, cocinar, servir.

Receta 2

Papa cocida
Color (Achiote con aceite)
Triturar
Cebollar larga bastante
Queso desmenusado (campesino)

Mezclar, hago bolitas, meto pedacitos de queso en la bolita que se derriten. Hago arepuelas en sarten las volteo cuando haya costra, no antes.

Marinada argentina: Aceite, vinagre, nuez moscada y sal.

Chorizo argentina

Carne de cerdo molida, se extiende,
Cada 10 Kilos 200 gr de sal.
Aji molido
Pimenton (paprika)
Pimienta en grano
Hervir vino blanco con ajo y agregar a la masa
Se amasa y a la embutidora.


sábado, 23 de noviembre de 2019

Tempura china


Tempura China
Harina de trigo
Sal
Azucar
Aceite
Levadura fresca
Un huevo

Primero los sólidos y luego los líquidos

Salsa
Ajo
Aji rojo pocadito
Pasta de tomate
Revolver
Si no espesa entonces maicena con agua cuando es mucha
Azucar bastante y dejar caramelizar
Liego el vinagre hasta que evapore todo el alcohol
Cuando entre en ebullición le agrego agua
Dejar que quede salsa nuevamente con burbujas grandes y reservar
Fritar langostinos marinados con kerez o vino blanco, sal y pimienta y jenjibre en fritura profunda

Rabo de toro español


Rabo de toro
Sal y pimienta
Enharinamos
Se sella bn y que quede tostadita
Cebolla, ajo, puerro
Zanahoria
Tomate
Desglaceamos en vino que cubran las piezas
Caldo de carne
Romero
Tomillo
Laurel
Miel y canela
Cocer tres o cuatro horas hasta qie se desprenda la carne del hueso
Se presenta en un plato normal
O se desprende toda la carne y se mo ts en un pure de papa.
Se le pone salsa encima
Se sirve en verduritas en tempura

Pan chino y masa de crepe


Pan chino
1 cdta de levadura granulada
2 cdas de agua tibia
1 cdta de azucar
1 taza de harina
Pizca de sal
3 cucharadas de leche liquida
1 cucharada de aceite
Armasar y Dejar reposar masa por una hora

Masa crepes

250 gr. De harina
4 huevos enteros
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Batir todo con globo o licuadora
Cuando esté incorporado le agrego leche con el fin de lograr la consistencia deseada.
Reservar un poquito de leche por si después del reposo se espesa. Agregar otro poquito después de reposar.
Luego agregar la mantequilla 50 g bien caliente bien avellanada o rubia. Punto espumosa
Agregar a la preparación y no parar de batir.
Dejar reposar por una hora
Usar
Nota. La consistencia no muy liquida, queda como una coladita, tampoco muy espesa.
En la cazuela, nunca aceite de oliva, solo aceite vegetal.
No usar mantequilla.
esparcir el aceite con una papa trinchada en tenedor. (poner en bol aceite y la papa para untar sarten)
En sarten caliente se pone un poquito de crepe en el sarten y se esparce inmediatamente que quede fina capa.
Debe quedar doradita no blanca y listo



Huevo frito al estilo Ramsay


Huevos fritos. Un poquito de aceite, cacerola amplia, tan pronto los casque les pone cubitos de mantequilla al rededor, sal y pimienta, se saca de la candela se chorrea de mantequilla por encima y se dejan en el perol caliente que se terminen de hacer y listo.

Salsas


Bechamel espeso
Para un litro de leche
Rux. 50 harina 50 de grasa
60g de mantequilla
60 de harina
Esperar que se funda la mantequilla para echar la harina
Bechamel consistencia media
Para medio litro de leche o fondo
50 g de mantequilla
50 g de harina
Bechamel consistencia liquida
Para medio litro de leche o fondo
40 g de mantquilla
40g de harina
El cocinero siempre define las texturas
Para los tres tipos de Rux.
Primero se derite la mantequilla luego se incorpora la harina. Para sacar:
1. Rux blanco. Solo se incorpora la mantequilla con la harina no se deja cocinando. En el momento que este todo incorporado o bien mezclado. Reservamos
2. Rux rubio. Se deja cocinando hasta que se cocine la harina. Se rehoga. Este es el mas recomendado.
3 rux oscuro. Como la harina ya esta previamente horneada solo se deja que la harina se incorpore y se retira del fuego.
Regla. El rux siempre tiene que estar muy frio y el líquido muy caliente para que no se creen grumos. Frio-caliente
Para cualquier salsa con rux. 1. Rux frio 2. Liquido caliente 3. No paramls de revolver 4. Dejamos hervir. En el momento que hierva la dejamos hervir SOLO hasta que consiga la consistencia deseada. Si se deja mucho tiempo se reducira y se concentrará aun mas la salsa.
Bechamel.
1. En la olla donde tengo el rux atemperado o solidificado en ese momento agregamos la leche infusionada con cebolla y clavos caliente de golpe. Nunca paramos de batir hasta que hierva. Antes de hervir le agregamos sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada.
Velute
Igual que la bechamel pero en vez de leche, fondo.
Se puede tambien con 20% leche 80% fondo
Se puede usar tanto la bechamel como la velute para hacer croquetas
También se puede napar y se le da un golpe de horno.
Salsa demi glas Española
Igual que la velute pero con fondo oscuro, con una cucharada de pasta de tomate en el rux oscuro.
Pasta choux
Agua Azucar y sal y mantequilla al fuego
Sacamos del fuego Agregamos la harina cernida de golpe
Mezclamos con rapidez para quitar grumos
Secamos la pasta al fuego un poco la sacamos debe quedar una bola consistente
Batimos un poco mas con batidora, la masa debe estar calientica, agregamos los hievos batidos poco a poco, los que sean necesarios.
Batimos y la textura tiene que ser dos lagrimas que caen.
En una manga a un cm de altura hacemos bollitos y presionamos un poco. Cuando tengamos armados los profiteroles barnisamos con yema de huevo muy suavemente.
Le echamos encima azucar perlado quitamos sobrantes y al horno.
Al horno 250 grados, metemos y apagamos el horno para que suban sin aire.






miércoles, 28 de agosto de 2019

Kebab. Chorizos Judíos

  • 1 kg de costilla corta molida
  • 3/4 de taza de cebolla rallada
  • 1/2 taza de perejil picado finamente
  • 2 cucharadas de pimienta árabe
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 pizca de canela molida
  • 1/4 de taza de aceite de maíz
  • 1 cucharada de zumac (se adquiere en tiendas de productos árabes) (opcional)
  • Sal, al gusto
  • 1 huevo completo
Preparación.
En un tazón, se revuelven la carne, la cebolla y el perejil, y se sazona con la pimienta, el comino, la canela, el zumac y la sal. Se rectifica la sazón.
Con las manos húmedas, se toma un poco de carne y se le da la forma y el tamaño de un puro de 16 cm. Se ensartan en el centro y a lo largo con un alambre para asar, y se cocinan en un asador o al horno sobre una charola de teflón engrasada. Se acompañan con pan árabe, guacamole, tjine y salsa picante.

Video

https://www.facebook.com/153965844632464/posts/2947280718634282/


martes, 27 de noviembre de 2018

Ruta Gastronómica: Ginebra, Valle del Cauca


Introducción


Pese a los atrasos en tema de gastronomía en relación con la hoy proclamada “España Capital Gastronómica del mundo,” Colombia busca posicionarse cada vez más en temas de turismo y gastronomía, los esfuerzos del Gobierno Nacional han sido significativos por salvaguardar y difundir las recetas ancestrales de siempre en su preocupación por no dejar morir las cocinas del pasado. Hoy el reto de los cocineros contemporáneos es exaltar y transformar la cocina ancestral en Cocina de Autor or Nouvelle Couissne.

A la hora de buscar nuevos olores, sabores, colores y texturas, la riqueza biológica de Colombia la convierte en una despensa infinita. La gran variedad de especies animales y vegetales son el resultado de su diversidad geográfica reflejada en costas bañadas por dos océanos, tres cordilleras, montañas y llanos, caudales poderosos, páramos, desiertos y selvas húmedas, aunado a su particular ubicación longitudinal y latitudinal en el planeta. La contrastante geo - grafía – que cambia dramáticamente de un lugar a otro, en pocos kilómetros – y su relación estrecha con el clima, ha generado al interior del país regiones marcadamente diferentes entre sí; lo ante - rior se acentúa aún más en relación con el poblamiento humano de las regiones, con su historia y su cultura derivada de dicha relación, que hacen de cada una de las regiones presentadas a continuación zonas gastronómicas que poseen características medioambientales, geográficas, culturales, sociales e históricas únicas. Es gracias a estas características que Colombia posee un portafolio enorme de especies alimenticias, muchas de ellas aún no identificadas, en cada una de sus regiones: por eso se puede asegurar que cualquier paisaje colombiano es un paisaje de abundancia. (López de Mesa, s.f. p. 9)

Este trabajo no pretende ser exhaustivo pero sí pretende hacer una reflexión a entorno a una región en específico, El Pacífico y dentro del mismo, El Valle del Cauca, una región donde me crié y recorrí descalzo, en bicicleta, a pie, en bus, en moto, en carro muchos de los lugares de este hermoso pedazo de cielo. Es por esta y muchas razones más por las que decido hablar de un lugar en específico por su belleza gastronómica Ginebra, Valle. Un lugar que sabe a sancocho, a manjar blanco, al cortado de leche, a vino de uva, entre otras delicias típicas de este lugar.






GINEBRA, VALLE DEL CAUCA

Extensión: 275 Kilómetros cuadrados.

Altura: 1.100 msnm

Temperatura promedio: 23 grados Centígrados

Población (2019): 18.880

Localización: 3º 45’ norte, 76º 10’ oeste

Igualmente es famosa entre los amantes de la buena mesa ya que el municipio de Ginebra no tiene rival en sus Restaurantes Campestres con su famoso Sancocho de Gallina, cocinado en fogón de leña y desde luego otras variedades como el Arroz Atollado, las Tostadas de Plátano con su exquisita Salsa Criolla o tradicional "Hogao", Hojaldras y las deliciosas Marranitas. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)

A un lado del Parque, se encuentra la Iglesia Nuestra Señora del Rosario la Parroquia principal de Ginebra Valle, y en su interior, la hermosa Capilla del Perdón, un espacio de Paz y Amor, diseñado para la reflexión. Además encuentras en este fantástico municipio de Ginebra Valle, la reconocida Hacienda Belén, casa de Benigno El "Mono" Nuñez. Adquirida en 1897, y que conserva la arquitectura de las casas coloniales de su época, mirando hacia el Valle del Cauca. Si llegas a Ginebra no te permitiremos irte sin conocer Puente Piedra hermoso Sitio Ecológico, una gran piedra que sirve de puente y debajo de ella, una espectacular Cascada de 8 metros de altura. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)

Cada año en el mes de Mayo, el municipio de Ginebra Valle ofrece a Colombia su Festival de Música Andina Mono Nuñez, llamado así en honor de quien fuera su principal auspiciador, don Benigno "Mono" Nuñez. Sin duda alguna, este evento con el paso de los años se ha convertido en el más famoso del país y reúne no sólo a los mejores cantores de la música de cuerdas, compositores, interpretes y conjuntos, sino a miles de entusiastas visitantes que llegan de toda Colombia y del exterior. Este importantísimo Festival se realiza en el Parque Central de Ginebra, para deleite de todos sus visitantes. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)



Producción Agrícola

El territorio comprende zonas planas y montañosas; su relieve corresponde a la vertiente occidental de la Cordillera Central del los Andes y por lo variado de la topografía goza de todos los climas.

Sus tierras se distribuyen de la siguiente manera: piso térmico cálido 9 Km2.; medio 128 km2.; frío 155 km2. y páramo 21 km2.

Cruzan el municipio los ríos Guabas y Zabaletas a parte de varias corrientes menores.

Limita por el norte con Guacarí y Buga; por el oriente y por el sur con El Cerrito, y por el occidente, con Guacarí.

Se enriquece con una amplia variedad de hortalizas y carnes de monte: tubérculos (diferentes variedades de papas nativas), raíces (mafafa, malanga, rascadera, yacón, ñame morado y achín o papa china), leguminosas, frutos (como el lulo chocoano, bacao, cacao, badea, plátano popocho, piña chocoana y alcorcha), distintas variedades de maíz, y coco. Por la intensidad de las lluvias en la región, se ha hecho imprescindible cultivar ciertas hierbas alejadas de la tierra, en donde la marea o quebradas podrían estropearlas, es así como se acuña el término “hierbas de azotea”: pequeños huertos domésticos en los que crecen los condimentos frescos alejados de la inclemencia de las aguas. Por lo general se ubican en las partes altas de las casas, o dispuestas en canoas que ya pasaron a mejor vida en los patios; entre las hierbas infaltables se cuentan: la albahaca morada, el oreganón, el poleo, y la chiyangüa o cilantro cimarrón. La caña de azúcar ha sido un cultivo de importancia económica en la región, la producción de panela y azúcar permitió que en la zona fuese posible la elaboración de bebidas destiladas a base de melaza, tales como el viche, el arrechón, y la tomaseca, actualmente parte de la cultura culinaria de los pobladores. (López de Mesa, s.f. p. 58)

Gracias a esta abundancia, no es de sorprender que el Pacífico colombiano sea en la actualidad uno de los destinos gastronómicos más apetecidos. Su cocina es un reflejo de la historia de los pueblos que la han habitado, principalmente indígenas de diversas etnias, el aporte africano tras la Colonia española, y el europeo. Es gracias a esta mezcla única de conocimientos y recursos como se explica que la cocina pacífica sea única y auténtica, una cocina que combina a la perfección las tradiciones culinarias de culturas prehispánicas, hispánicas y afrodescendientes. Entre los platos más emblemáticos, se encuentran: pusandao, cazuela de mariscos, ceviches, encocao, pipián (empanadas, tamal y ají), arroz atollao, locro, lapingachos, marranitas y aborrajados, chichas de frutas y hortalizas, cholao, lulada y champús, manjar blanco y bienmesabe. (López de Mesa, s.f. p. 58)


Estacionalidad

Descripción el sitio geográfico ejemplo suelo, pisos térmicos, entre otros.

Ubicada en la zona occidental y suroccidental de Colombia, se encuentra uno de los enclaves gastronómicos más populares del país, cuya diversidad cultural, fruto del sincretismo de culturas indígenas, africanas y españolas que allí concurrieron, hasta ahora empieza a reconocerse. Es la zona húmeda y mayormente boscosa que va desde las laderas de la cordillera occidental hasta el Océano Pacífico, y que abarca buena parte de los departamentos de Antioquía, Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño. La lluvia acompaña con frecuencia al paisaje de esta región, dominada por selvas densas y bañada por el océano que le da su nombre. Su cercanía geográfica y cultural con el Darién, hace que sea una de las zonas megadiversas del planeta, una panacea de la diversidad biológica del país y del mundo. (López de Mesa, s.f. p. 57)

La conocida riqueza mineral de la región palidece ante las riquezas biológicas que esconden sus selvas y el mar, que regado por la Corriente de Humboldt, es generoso en variedad de peces y mariscos. Es notable también la pesca disponible en los majestuosos ríos que surcan la región: Atrato, Baudó, Patía, San Juan y Mira. Es común encontrar una amplia gama de pescados y mariscos en los mercados y playas: atunes, bonitos, sierras, bagres, barracudas, dorados, gallos, jureles, chopas, lisas, meros, mojarras, pargos, sardinas, roncadores, rayas, toyos, camarones, calamares, pulpos, ostiones, almejas, piacuiles, chorgos, sangaras y piangüas. De estas últimas, merece la pena resaltar que este “fruto del manglar” se ha popularizado en los últimos años, y que gracias a su proceso de extracción artesanal y manual, es una de las principales actividades económicas de muchas mujeres en la región. (López de Mesa, s.f. p. 58)

Que otros atractivos turísticos posee la región

El municipio de Ginebra, también es famoso por sus Restaurantes Campestres en Ginebra, preparando el delicioso Sancocho de Gallina en Fogón de Leña, con sus inigualables entradas de Tostadas de Plátano y Hogao. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)

No podemos dejar pasar por alto, los Hoteles en Ginebra, y sus Alojamientos Rurales, los cuales cuentan con las comodidades para ofrecerte un merecido e inolvidable descanso. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)

Uno de los más visitados en el Municipio de Ginebra Valle, son los Balnearios en Ginebra, Balnearios en Puente Rojo, donde encontrarás Piscinas de Agua Natural, Agua Artificial y acceso directo al Río con sus Charcos de Aguas Cristalinas. Y si deseas alojarte en Finca, te ofrecemos Alquiler de Fincas en Ginebra, hermosas Fincas Campestres en Ginebra, para disfrutar con tus grupos de amigos o familiares, todas amobladas esperando tu visita a Ginebra Valle. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)

Ginebra cuenta con Lagos de Pesca de Trucha Arcoiris, en su Pesca Deportiva en Ginebra, donde luego de atrapar tu pez, te lo preparan a tu gusto y disfrutarlo allí mismo. No lo pienses, ven a Ginebra. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 4)

Imagen el lugar

Ginebra en el mapa
                Fuente: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Ginebra,_Valle_del_Cauca

Puente Piedra Ginebra Valle del Cauca.


Fuente: https://www.tripmondo.com/colombia/departamento-del-valle-del-cauca/ginebra/ginebra/

Para ver el parque principal de Ginebra en 360 grados puede dar clic aquí: https://goo.gl/VFtLrr

Comercialización

Economía Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería, destacándose los cultivos de soya, maíz, café, caña, arroz, fríjol, algodón, plátano, papa, frutales y legumbres.

Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos, como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es, tal vez, la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho, que defiende como una atalaya de la tradición. El Cauca, tal vez el departamento más rico en variedad de platos de todo el país, conserva diversidades criollas. Las viejas fórmulas indígenas, talentosas y económicas, y la colorida comida de los negros, que le ha dado ritmo y fuerza, al igual que a su música. Entre las cosas legítimamente autóctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Características y funcionalidad del producto

De acuerdo con la página SoyValle (s.f.): Ginebra es famosa entre los amantes de la buena mesa ya que Ginebra no tiene rival en su famoso sancocho de gallina cocinado en fogón de leña y desde luego otras variedades como el arroz atollado, las tostadas de plátano y el manjar blanco. (p. 4)

Los productos del valle son muy variados, bien conocidos además de populares. El  sancocho, el cortado de leche y el manjarblanco

Recetas típicas de Ginebra

Jugo de chontaduro Valle Grado de dificultad

 Tiempo de preparación: 15 minutos

1 libra (500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2 litros de agua · ½ libra (250 gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se botan las pepas. Se licuan o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío. (Opcional: se puede batir utilizando mitad leche y mitad agua).

Sancocho de gallina Valle Grado de dificultad

Tiempo de cocción: 2 horas

Raciones: 6 a 8 14 tazas de agua · 1 gallina gorda y despresada · 1 libra (500 gr) de cola de res, picada · 2 tallos de cebolla larga, enteros · 2 tallos de cebolla larga, picados · 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas · 2 tomates verdes, picados · 4 plátanos verdes · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y partida en trozos · 5 hojas de cilantro cimarrón · sal, comino y pimienta a gusto · azafrán (o color) · 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino.

Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, luego se machacan y se ponen a hervir en el agua con la cebolla larga entera, la cola de res y la gallina. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora. Se le agrega el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, y se le añade la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con sal, pimienta, comino, color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de Castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique. Debe procurarse no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues estos tienden a oscurecerlo.

Abrebocas de chontaduros Valle

Tiempo de preparación: 1 hora

Frutos de la palma del mismo nombre, suelen cocinarse con un poco de aceite y huesos de res por 1 hora. Una vez blandos se dejan reposar hasta el día siguiente en el agua en que se cocinaron. Se comen tradicionalmente pelados y partidos, con un poco de sal. Es muy común servirlos como aperitivo, partidos en casquitos, con mayonesa y limón. También se prepara una crema con un buen caldo de base, se licua, y puede servirse frío, con unas gotas de limón, o caliente, con un poco de crema de leche. Se usa también para aderezar salsas o preparar tortas dulces o saladas. En cualquier forma es muy nutritivo y, además, se aprecia mucho por su supuesto valor afrodisíaco.

Manjar blanco Valle

Grado de dificultad

Tiempo de preparación: 40 minutos | Raciones: 15 a 20 12 botellas (11¼ litros) de leche · 4 libras (2 kg) de azúcar · ¼ taza de arroz, remojado por 2 días y molido fino · 1 cucharadita de bicarbonato · ½ taza de pasas · 4 brevas, caladas y cortadas en cascos · pizca de sal. Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y el bicarbonato. Se pone al fuego en paila de cobre (preferiblemente en fuego de leña). Se comienza a revolver con cagüinga sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se les agregan las brevas.

Tipos de preparaciones

A continuación se mencionan las preparaciones más relevantes de la región, es de aclarar que en ningún momento pretende ser exhaustiva sino más bien información general y fundamental propuesta por Ordoñez, C. (2012)

Bebidas

Champús

Tiempo de preparación: 1¼ hora (ver foto p. 195) 3 litros de agua · 1 libra (500 gr) de maíz (quebrado) · 1 panela · 10 lulos cortados en dos, a los que se les extrae la pulpa con una cuchara · 1 piña, pelada y picada fina · 6 hojas de naranjo agrio · 6 clavos de olor · 5 astillas de canela. Se cocina el maíz en el agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza del maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Es costumbre servirlo frío. (Opcional: hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte).

Jugo de chontaduro

Tiempo de preparación: 15 minutos (ver foto p. 206) 1 libra (500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2 litros de agua · ½ libra (250 gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se botan las pepas. Se licuan o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío. (Opcional: se puede batir utilizando mitad leche y mitad agua).

Sorbete de badea Valle

Tiempo de preparación: 5 minutos 1 badea · azúcar a gusto · agua a gusto · canela molida. Se pela la badea y se pica la pulpa (si está muy madura, se puede picar finamente la piel y agregársela). Se bate con un poco de agua a gusto, se le agrega el azúcar y se pasa por un colador grueso, añadiéndole las semillas (si se desea). Se le pone hielo picado, se bate y se sirve con un poco de canela molida por encima.

Sorbete de piñuela

Tiempo de preparación: 10 minutos 8 vasos de agua o leche · 16 piñuelas · azúcar en almíbar a gusto · hielo picado. Se pelan las frutas, se licuan o se baten, se pasan por un cernidor grueso, y se mezclan con el agua y con el almíbar en porciones a gusto. Se sirve con hielo picado. (Opcional: se puede usar solo leche o mitad leche y mitad agua).

Amasijos

Arepas vallunas

Tiempo de preparación: 15 minutos | Raciones: 8 a 10 1 libra (500 gr) de masa de maíz · agua · sal. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas (muy delgadas). Se ponen a asar hasta tostar. Se comen untadas de mantequilla.

Cuaresmeros [bizcochos hateños]

Tiempo de preparación: 50 minutos 2 libras (1 kg) de maíz · 6 huevos · 1 taza de aceite de corozo o aceite vegetal · 1 taza de manteca de cerdo · ½ taza de empella de res · sal a gusto. Se deja el maíz por 3 días en agua, que se cambia a diario. Se seca al sol, se muele y se amasa bien. Se le añaden los huevos, la manteca de cerdo, el aceite de corozo, la empella y la sal, y se amasa de nuevo por ½ hora. Se sacan porciones que se acomodan sobre una lata engrasada y se meten al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren un poco.



Pandebono Valle

Tiempo de cocción: 20 minutos (ver foto p. 198) 2 tazas de masa de maíz trillado · 1 taza de almidón de yuca (agrio) · 3 tazas de queso blanco costeño, rallado · 3 tazas de cuajada fresca · 2 huevos batidos. Se ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, se mezclan y se amasan bien. Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata engrasada, no muy cerca una de la otra. Se llevan al horno precalentado a 350°, por 10 o 15 minutos, o hasta que suban y se doren.

Panderos Valle

Tiempo de preparación: 30 minutos | Raciones: 8 a 10 2 libras (1 kg) de almidón de yuca · 3 tazas de miel · 4 huevos batidos · ¼ libra (125 gr) de mantequilla · 1 copa de aguardiente. Se mezclan todos los ingredientes, y se trabajan bien hasta elaborar una masa suave. Se extiende (que no quede muy delgada), se cortan cuadraditos y se ponen sobre una lata engrasada al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren.

Sopas

Caldo básico Valle

Tiempo de cocción: 2 horas | Raciones: 8 a 10 16 tazas de agua · 1½ libra (750 gr) de hueso poroso, preferiblemente de cadera · 1 libra (500 gr) de carne de res cortada en trozos · 4 tallos de cebolla larga · 1 ramillete de tomillo, orégano y laurel · sal, pimienta y cominos a gusto · opcional: en lugar de los huesos y la carne, se pueden utilizar 2 libras (1 kg) de costilla de res, picada en trozos. Se ponen en el agua fría los huesos y la carne (o las costillas) y se llevan a fuego con las cebollas largas enteras, el ramillete de hierbas, la pimienta y el comino y se deja hervir por 1 hora a fuego alto. Al final se le agrega la sal. Debe quedar un caldo muy sustancioso. Se deja enfriar y se desgrasa si se desea. Se le saca la cebolla y puede refrigerarse varios días.

Caldo de carne batido

Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 10 tazas de agua fría · 1 libra (500 gr) de carne de res molida · 3 cucharadas de perejil, picado fino · 2 tallos de cebolla larga, entera · sal y pimienta a gusto. Se pone la carne con 4 tazas de agua y se bate con un molinillo (o se licua) hasta que quede casi disuelta. Se pone a fuego medio, batiendo el caldo constantemente hasta que hierva, unos 20 minutos. Se le agrega el resto del agua, el perejil, la cebolla, sal y pimienta, y se deja hervir de nuevo. Luego se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.

Cuscús

Tiempo de cocción: 1 hora 50 minutos | Raciones: 6 a 8 12 tazas de agua · 2 libras (1 kg) de hueso de aguja de cerdo (o espinazo de cerdo) · ½ libra (250 gr) de cuchuco de maíz grueso · 4 tallos de cebolla larga, picados finos · 12 cucharadas de hogao [ver p. 253] · sal y pimienta a gusto. Se ponen a cocinar el hueso (o el espinazo) y la cebolla larga hasta que den un buen caldo, por 1 hora aproximadamente. Se le agregan 4 cucharadas de hogao, el cuchuco, la sal y la pimienta y se deja cocinar por 40 minutos. Debe quedar una colada espesa. Se sirve y se rocía cada porción o cada plato con una cucharada de hogao. Al enfriar, la sopa debe cuajar. Se puede servir también fría.

Sancocho de cola

Tiempo de cocción: 2 ½ horas | Raciones: 8 a 10 (ver foto p. 200) 16 tazas de agua · 3 libras (1½ kg) de huesos de cola de res, carnudos · 4 tallos de cebolla larga, enteros y amarrados · 4 plátanos verdes · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y partida · ½ libra (250 gr) de zapallo, partido con su cáscara · 2 choclos tiernos, partidos · 2 dientes de ajo, majados · 5 hojas de cilantro cimarrón · 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino · sal, pimienta y comino a gusto. En una olla suficientemente grande, se cuecen en agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1½ hora, aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda. Se agregan los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de agregarlos al caldo, y se dejan hervir unos 25 minutos. Se añade la yuca, el ajo, sal, comino y pimienta; a los 10 minutos el zapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; y se deja conservar a fuego suave por 15 minutos. Se sirve el caldo con el cocido y la cola con la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con el cilantro de Castilla. Se acompaña con ají pique, jugo de limón (o de naranja agria), aguacate o banano maduro. Se sirve también con arroz blanco seco, que puede incorporarse al caldo. Se debe procurar no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues tienden a oscurecerlo. (Opcional: se desgrasa el caldo y esta grasa se pone a conservar con la yuca cocida y se sirve aparte)

Sopa de pandebono Valle

Es costumbre prepararla para vigilia Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 10 tazas de agua · 8 pandebonos añejos (de 8 días) · 6 claras de huevo · 8 yemas · 1 taza de hogao [ver p. 253] · 2 cucharadas de cilantro, picado fino · sal y pimienta a gusto. Se pone a hervir el agua con el hogao, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor se le agregan las claras de huevo, poco a poco, batiéndolas en el caldo. Se añade el pandebono cortado en tajaditas y el cilantro. Al servir, muy caliente, se le pone una yema a cada porción. (Opcional: se puede usar caldo básico).

Aperitivos y principios

Aborrajados

Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones 6 a 8 (ver foto p. 199) 4 plátanos bien maduros · ½ libra (250 gr) de queso blanco · 2 huevos batidos · 1 cucharadita de soda · 4 cucharadas de harina de trigo · aceite · sal a gusto. Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se fríen hasta dorar, aplanándolas un poco. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menores del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con 2 cucharadas de harina, la soda y la sal, y el resto de la harina se pone en un plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolos inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.

Ají pique

Tiempo de preparación: 5 minutos por varias horas (ver foto p. 200) 10 ajíes majados · ¼ libra (125 gr) de cebolla cabezona, picada fina · 2 tallos de cebolla larga, picada fina · ½ taza de cilantro de Castilla, picado fino · 2 tazas de vinagre · 2 cucharadas de jugo de limón (o naranja agria) · 2 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva) · sal y pimienta a gusto. Se majan los ajíes y se ponen en el vinagre durante unas horas. Luego se sacan y en el mismo vinagre se marinan las cebollas, el cilantro, el jugo de limón (o de naranja agria), el aceite, sal y pimienta. Puede conservarse por mucho tiempo si está bien tapado.

Empanadas vallunas

Una de las delicias de la comida vallecaucana

Tiempo de cocción: 45 minutos (ver foto p. 203) 3 libras (1½ kg) de maíz trillado · 4 tazas de guiso de carne para empanadas [ver p. 252] · hojas de plátano soasadas · sal y cominos · aceite. Se deja el maíz en agua suficiente durante varios días (cambiándola a diario), y luego se escurre y se muele. Se pone la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo constantemente por 30 minutos, hasta que se cocine o cuaje. Se une con la otra mitad de la masa (cruda) y se amasa bien con sal, un poco de comino y un poco de aceite. Se sigue amasando hasta que quede muy suave. Se sacan bolitas que se ponen sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos, extendiéndolas hasta que queden bien delgadas y redondas. Se les pone una cucharada del guiso en la mitad y se dobla la hoja, se forma la empanada, se presiona el borde con los dedos para cerrarla bien y evitar que escape el guiso, que debe estar un poco caldudo. Se ponen a freír en abundante aceite muy caliente hasta que se doren y queden tostadas, se sacan, se dejan escurrir y se ponen sobre papel absorbente. Se sirven calientes, acompañadas de ají pique, ají de cidraIlota o de aguacate. También se pueden acompañar con unas gotas de limón o de jugo de naranja agria.

Hogao Valle

Tiempo de cocción: 20 minutos 10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos · 6 tallos de cebolla larga, picada · 4 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas · 4 dientes de ajo, machacados · 1 pimentón, picado · 2 ajíes dulces, picados (opcional) · azafrán (o color) disuelto en un poco de agua · sal, pimienta y comino a gusto · 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Masitas de choclo tierno

Tiempo de cocción: 20 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 196) 1½ taza de masa de choclo tierno · ½ taza de queso rallado · 2 huevos batidos · 2 cucharadas de panela raspada · aceite · sal. Se rebanan los choclos para obtener 2 tazas de granos que se muelen. La masa se mezcla con el queso, los huevos, la panela y la sal, y se amasa todo bien. Se forman la masitas pequeñas y se fríen en aceite caliente hasta dorar, se sacan, se dejan escurrir, se ponen sobre papel absorbente, se presionan un poco para sacarle el exceso de grasa y se sirven.

Plátano asado con queso

Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones: 8

4 plátanos hartones, bien maduros · ½ libra (250 gr) de queso blanco, salado, cortado en tajaditas · 2 cucharadas de mantequilla · sal a gusto. Se deben utilizar plátanos que estén bien maduros, tiernos y con la cáscara negra. Se colocan sobre una parrilla sin pelar y se asan volteándolos constantemente. Se comprueba la cocción; ya listos se pelan y se regresan a la parrilla para dorarlos un poco por todos los lados. Se les hace un corte a lo largo hasta el corazón, se abren y se untan con mantequilla. Se les colocan las tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se caliente y se medio derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes, rociándoles un poco de sal si se desea.

Platos

Arroz atollado

| Tiempo de cocción: 1½ hora | Raciones: 8 a 10 (ver foto p. 195) 12 tazas de agua · 3 tazas de arroz, lavado · 1 libra (500 gr) de longaniza cortada en trozos · 2 libras (1 kg) de costilla de cerdo, picada · ½ libra (250 gr) de carne de cerdo, picada · 1 libra (500 gr) de papas coloradas, peladas y picadas · 1½ taza de hogao [ver p. 253] · 1 cucharada de pimienta picante en pepas · ½ cucharada de pimienta blanca · 4 huevos duros, picados · 2 cucharadas de cilantro, perejil y orégano, picados · 4 cucharadas de manteca de cerdo · sal a gusto. Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos. Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la mitad del hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se deja cocinar a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos. Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con cuchara de palo (cagüinga). Cuando las papas estén blandas, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen, el cilantro, el perejil, el orégano y el huevo picado, y se revuelve de nuevo. Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe quedar bastante húmedo. Al servir se le pone a cada porción una cucharada de hogao encima. Se acompaña con plátano maduro asado o cocido, ensalada de aguacate y tostadas de plátano.

Bofe

Tiempo de preparación: 3 horas | Raciones: 4 a 6 1 libra (500 gr) de bofe · sal a gusto. Se lava muy bien el bofe. Se corta muy delgado, se sala, se pone a secar al sol y se ahuma. Se cortan porciones pequeñas y se fríen. No debe quedar excesivamente tostado.

Chicharrones

Tiempo de cocción: 11/3 hora | Raciones: 6 a 8 2 libras (1 kg) de tocino carnudo de cuero delgado · 2 cucharadas de aceite · 1 cucharada de bicarbonato de sodio. Se corta el tocino en tajadas largas, a las que se les hacen cortes al través, solamente en la parte de la grasa, sin tocar el cuero. Se ponen las tiras a hervir en agua con ¼ de cucharadita de bicarbonato, por 5 o 7 minutos, cuidando que el cuero quede sumergido. Se sacan, se escurren, se le frota al cuero el resto del bicarbonato y se ponen a secar al sol durante 1 hora. Se cortan del tamaño que se desee y se ponen a freír en una sartén con un poquito de aceite, a fuego suave. Van soltando su propia grasa, con la que terminan de freírse; cuando estén dorados y sin grasa, se sacan, se dejan escurrir sobre papel absorbente y se salan aún calientes. Se sirven con patacones fritos o envueltos de chiquichoque.

Hígado

Tiempo de cocción: 10 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 208) 3 libras (1½ kg) de hígado · ½ libra (250 gr) de cebolla cabezona, cortada en rodajas · 2 pimentones, verde y rojo, picados en tiritas · 2 cucharadas de vinagre · sal, comino y pimienta a gusto · aceite. Se corta el hígado muy delgado, quitándole los pellejos y venas. Se pica en trozos, y se pone a marinar durante 20 minutos en una mezcla de vinagre, pimienta y cominos. Se calienta bien el aceite y se saltea el hígado hasta que se medio fríe por ambos lados. Se agregan la cebolla y los pimentones y se sigue salteando por 5 minutos más. Se revuelve procurando dejar el hígado por encima para que reciba menos calor. Se sala, se tapa por dos minutos y se sirve con arroz blanco. No se debe dejar freír mucho para que no se endurezca, pero, si eso se quiere, basta con dejarlo tapado al final de la cocción por unos minutos más.

Tamales vallunos

Tiempo de preparación: 6 horas durante 3 días | Raciones: 12 a 14 (ver foto p. 204) Masa 1½ libra (750 gr) de maíz trillado. Se pone a remojar por 3 días en suficiente agua, que se cambia a diario. Después se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. (La masa puede comprarse ya lista en el supermercado). Hogao [ver p. 253] 2 tazas (se le puede agregar un poco más de aliños, para que quede más fuerte). Relleno 2 libras (1 kg) de costillas de cerdo, picadas en pequeños trozos · 2 libras (1 kg) de carne de cerdo, picada en trozos · ½ libra (250 gr) de tocino delgado, pasado por agua hirviendo y picado · 3 libras (1½ kg) de papas amarillas, peladas y picadas en cuadros · 1 libra (500 gr) de zanahorias, cortadas en rodajas · ½ libra (250 gr) de arvejas verdes, precocidas · ¼ taza de alcaparras con un poco de su vinagre · 4 huevos duros, cortados en rodajas · 2 dientes de ajo, picados · 2 tallos de cebolla larga, picada · sal, comino y pimienta a gusto. Se adoban muy bien las carnes, con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar 2 días refrigeradas.

Hojas Se preparan limpiándolas muy bien y soasándolas. Se cortan, cuidando de que no estén rajadas, en cuadros más o menos de 25 a 30 cm de lado. Se alistan los bejucos.Se disuelve la masa en agua teniendo precaución de que no quede muy aguada (en ningún caso gruesa). Se cuela, se le echa sal y más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Se ponen 2 hojas en un plato hondo y, con un cucharón, una porción del preparado, asegurándose de que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos tapas, se unen por las dobleces, se amarran fuertemente con el bejuco y se ponen con el resto de atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1½ hora. Se cubre la olla con hojas y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que esté hirviendo. Se sirven con ají pique y arroz blanco.

Ubre

Tiempo de cocción: 1½ hora en olla a presión; 3 horas en olla corriente | Raciones: 6 a 8 4 libras (2 kg) de ubre de vaca · 2 tazas de caldo básico [ver p. 152]· 1 libra (500 gr) de papas, peladas y cortadas · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y cortada en trozos · 1 taza de hogao [ver p. 253] · sal y pimienta a gusto.

En una olla corriente se pone a cocinar la ubre por 3 horas (1½ hora en olla a presión), cuidando que no quede muy blanda. El caldo se cuela y se guarda para otras preparaciones. La ubre se corta en rebanadas delgadas y se pone a conservar con la yuca y las papas en hogao y dos tazas de caldo básico, sal y pimienta durante 30 minutos, hasta que todo esté tierno. Se puede hervir todo junto formando un guiso o se puede sacar la ubre y ponerla a asar a la brasa sobre una parrilla hasta que esté dorada, y se sirve con el guiso de yuca y papas.

Postres

Arroz de leche

Tiempo de cocción: 30 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 208) ½ taza de arroz, lavado y remojado · 2½ botellas (1¾ litro) de leche · 1 botella (750 ml) de agua · 2 astillas de canela · ½ libra (250 gr) de azúcar o más, a gusto · ½ taza de uvas pasas · pizca de sal. Se mezclan una botella (750 ml) de leche y otra de agua y se llevan al fuego. Se les agrega el arroz y se deja cocinar a fuego medio hasta que reviente. Se le añade la otra botella y media de leche, el azúcar, la canela y las pasas, se baja a fuego lento, se revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado. Se agrega la pizca de sal y se revuelve. Se sirve caliente o frío.

Desamargado [nochebuena]

Tiempo de preparación: 2 horas Limones verdes · brevas · naranjas agrias verdes · toronjas rosadas · toronjas verdes · clavos de olor · pimienta dulce · azúcar.

Se ralla la corteza de las naranjas agrias y de las toronjas verdes y rosadas, con una teja o un rallo muy fino. Se parten en dos y se les saca la pulpa. Los limones y brevas se rallan con una teja, cuidando de que no se les vea lo blanco. A las brevas se les hace un corte en cruz por debajo. Los limones se cortan en dos y se les saca la pulpa. A las frutas de cáscara amarga se les dan 2 hervores cambiándoles el agua. Las toronjas se cortan en cascos a gusto. Se ponen todas en agua que las cubra con azúcar a gusto, los clavos y la pimienta dulce, se dejan a fuego medio hasta que calen, y se les ponen unas gotas de limón para evitar que se confiten o cristalicen.

Torta de pastores

Tiempo de preparación: 45 minutos | Raciones: 6 a 8 4 tazas de arroz de leche [ver p. 272] · 2 tazas de bizcochuelo desmenuzado · 3 cucharadas de mantequilla · 1 taza de queso blanco rallado · 4 huevos batidos · 1 cucharada de canela en polvo · 1 taza de uvas pasas · pizca de nuez moscada · ½ taza de vino pasito (moscatel). Se mezcla todo hasta que quede bien incorporado. Se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300°, por 30 minutos aproximadamente.

Experiencias o aprendizaje en la elaboración del mismo.
Sitios de hospedaje Valores aproximados



Restaurantes

Los restaurantes de este corredor turístico cuentan con zonas verdes para la recreación de sus visitantes, su diseño arquitectónico es relevante.

El 80% de los restaurantes se encuentran ubicados sobre la vía pavimentada del municipio y el 20% restante en las veredas del Sauce y el Corregimiento de la Floresta.

Los Restaurantes más conocidos son:

Viejo Juancho, El Naranjal, El Molino, Venecia, Los Guaduales, La portada de Belén, El Jordán, El Rincón Valluno, El condado, La Emilia, El Samán, La Ramada, Aquí es Jacinta, Copabana, El Portón de Ginebra, El Mirador, El Sauce, La Albania.

Restaurante el Naranjal: platos de la Gastronomía de Ginebra Valle El Sancocho de Gallina Criolla con la mejor sazón y sabor de nuestra tierra. Contacto:  Km 1 Vía El Naranjal a Ginebra. Teléfono:  (+57) (2) 256 11 50,  (+57) 311 359 57 68.

Itinerario:

Se llega a esta ciudad por una carretera que reúne hermosos alrededores como Buga, Todos los Santos, Tuluá, Andalucía, etc., y haciendas coloniales. Usted puede visitar Puente Piedra, la Iglesia Nuestra Señora del Rosario y la Hacienda la Esmeralda, casa del período Republicano ubicada en el piedemonte, conserva la disposición de las casas coloniales mirando hacia el Valle. Se resalta la belleza de este sitio por el manejo del agua de las quebradas que pasan por sus alrededores.

Las terminales facilitan la operación de empresas de transporte intermunicipal de pasajeros. En las principales ciudades funciona una terminal de transporte y, en cada municipio, existe una estación de buses.

Peajes - Bogotá - Cali - Buenaventura. Número de peajes, 12. Por la vía Buga - Cali. Distancia 437 Km. Peajes: Chusacá, Chinauta, Flandes, Gualanday, Cajamarca, Colozal, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul, Loboguerrero. Ginebra - Ruta: Medellín - Cali. Número de peajes, 10. Vía, Manizales - Pereira. Distancia,420 Km. Peajes: Primavera, Supía, San Clemente, Acapulco, Cerritos, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul.

Conclusiones


Referencias bibliográficas

López de Mesa, J. (s.f.). Cocina y paz: Recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz. Recuperado de https://www.unodc.org/documents/colombia/2016/Agosto/Libro_Cocina_y_Paz_2.pdf

Entorno Turístico. (2018). ¿Quién será la capital gastronómica 2019 en España?. Recuperado de https://www.entornoturistico.com/quien-sera-la-capital-gastronomica-2019-en-espana/

Ordoñez, C. (2012). Gran libro de cocina Colombiana. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf

SoyValle. (s.f.). Ginebra. Recuperado de http://soyvalle.com/index.php/region-sur/ginebra

Municipios.com.co (2019). Ginebra, Valle del Cauca. Recuperado de https://www.municipios.com.co/valle-del-cauca/ginebra

El Tiempo. (1995). Ginebra Valle. Recuperado de https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-360134

Vive Colombia. (s.f.). Valle del Cauca: Guía turística. Recuperado de http://www.colombia.com/turismo/images/valle-del-cauca.pdf