Introducción
Los alimentos en su forma natural superan en calidad a todos
aquellos alimentos procesados y refinados. Como lo dice White (1882): “A menudo
el estómago es sobrecargado con alimentos que rara vez son tan sencillos como
los que se consumen en casa, donde la cantidad de ejercicio que se hace es el
doble o el triple.” (p. 53)
Muchas veces se sacrifica la salud por el sabor, esto es un
error que el tiempo no perdonará, la salud prima sobre el sabor, es mejor
compensar las dos cosas sin que ninguna sea sacrificada. En la constante
necesidad de satisfacer al consumidor se está añadiendo a los alimentos
aditivos innecesarios, pesados y perjudiciales para el organismo a expensas del
consumo, la avaricia y el descuido por parte de empresarios y cocineros.
Los alimentos deben ser preparados de la manera más sencilla
posible, el producto en sí mismo debe ser lo más natural posible, esto en
parte garantizará buenos hábitos en el consumidor que repercutirá en buena
salud. White (1901) de manera precisa lo describe de esta manera: “Todo hábito
malsano producirá una condición malsana en el sistema, y la delicada y viviente
maquinaria humana del estómago resultará perjudicada, y no podrá realizar su
trabajo debidamente.” (p. 61)
El presente trabajo breve y sucinto tiene como objetivo
mirar aquellos aditivos que son añadidos en los alimentos en especial a las
carnes para darles, color, dureza, frescor, potenciadores de sabor, etc.
Si comparamos un producto de paquete cualquiera que sea,
este tiene más de 10 ingredientes donde la mayoría son artificiales, colores,
anilinas, azúcares y sales altamente perjudiciales para la salud, a diferencia
de una preparación hecha en casa donde no se deberían usar más de los
ingredientes necesarios obteniendo productos sanos y saludables.
Desarrollo del trabajo
- ¿Cómo debe ser el proceso de tratamiento de las materias primas cárnicas?
De acuerdo con Cervera González (s.f.) La trazabilidad,
comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier
producto consumible, y su forma básica es la asignación de códigos a las
unidades y lotes, para su identificación.
El primer paso para la trazabilidad es la identificación de
cada res. Ésta será de carácter obligatorio en Colombia, cuando empiece a regir
la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la Cámara, y
121-2, ante el Senado, próximo a aprobarse), por la cual se establece el
Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinig).
A continuación los pasos a seguir en el tratamiento de
materia prima del ganado bovino:
1. Al nacer los
animales son identificados con dos crotales con código de barras que incluyen
un documento de identificación o pasaporte en el que se registran todos los
datos del animal y su sitio de origen. En esta que podríamos llamar la hoja de
vida del animal se detallan todo tipo de características como enfermedades,
alimentación, etc…
2. Cuando los
animales son embarcados ellos deberán ser identificados con una guía que
especifica el medio de transporte del animal, vehículo y las condiciones en las
que está siendo transportado con el fin de cumplir con los controles internacionales sobre bienestar animal.
3. La trazabilidad
del proceso en la línea de matanza se realizará utilizando el número del
crotal. El proceso en planta comienza
con el anestesiado de los animales que serán sacrificados.
4. Se procede a la
lectura del código de barras del crotal, el cual es almacenado por el sistema.
5. Al animal
colgado se le aplican las diferentes tareas de faenado hasta el punto de pesaje
y etiquetado. La cadena de sacrificio
puede adecuarse para que algunas tareas como el pesaje del cuero quede
registrado de forma detallada. Cuando
finalmente la canal llega a la zona de pesaje un terminal notifica de forma
automática todos los datos del animal
6. Se emiten las
etiquetas de sacrificio que recogen un resumen de los datos de peso y
clasificación de la báscula. Estas
etiquetas con colocadas en sus respectivas canales a fin de continuar el
proceso de la trazabilidad o identificación propia de cada canal
7. Cuando la canal
entra en la sala de despiece se identifica con la etiqueta de sacrificio de
cada canal o etiqueta de recepción de la canal.
El sistema identifica de forma automática la canal y las piezas a
obtener. El sistema emite etiquetas de
venta para cada una de las piezas. Estas
son sujetadas a la canal.
8. Conforme se
realiza el proceso de despiece, los operarios asignan la etiqueta
correspondiente a cada una de las piezas obtenidas.
9. En el punto de
venta del producto se lee por medio del código de barras cada pieza y se pesa
para que el sistema almacene automáticamente el valor correspondiente.
10. La información de
trazabilidad puede hacerse extensiva hasta el vendedor de la fama o
supermercado realizando la expedición de tarjetones que se adicionaran a cada
producto ofreciendo una detallada explicación del origen del producto y sus
características.
11. Por Ultimo el
consumidor final conoce al detalle las características del producto que ha
comprado y lo consume con tranquilidad y gran gusto.
- Identifique la importancia de los lípidos sobre los
productos cárnicos.
De acuerdo con el conocido libro de Harold McGee, La buena
Cocina (2010) nos comenta que:
A diferencia de las proteínas y los hidratos de carbono, son
fluidos y aportan una deliciosa humedad a los alimentos. A diferencia del agua,
se pueden calentar con facilidad a temperaturas muy por encima del punto de
ebullición del agua y ayudan a crear los sabores característicos de los asados
y los fritos. También transportan aromas mejor que el agua, y contribuyen a que
los sabores duren más en la boca durante la comida. (p.51)
De acuerdo con el módulo 1 del manual Procesamiento de Carne
de la Universidad Manuela Beltrán (s.f.) comenta al respecto que:
La cantidad y la calidad de grasa que posee la carne de un
animal influyen significativamente en su sabor, terneza, color, y olor. . . .En
el caso del procesamiento de productos cárnicos a nivel industrializado…la
única forma de mantener un lípido repartido uniformemente es mediante el
proceso de emulsionado debido a que las grasas o lípidos no son solubles en
agua y necesitan un proceso mecánico. (p. 9)
Tabla de aditivos según su naturaleza
Según su valor nutritivo
|
|
Vitaminas
|
Compensan
pérdidas y/o para enriquecer alimentos
|
Aminoácidos
|
Mejoran
el contenido nutricional o se usan como edulcolorantes
|
Minerales
|
Enriquecen
falencias en los alimentos como: Ca, Fe, Mg, Cu, y Zn.
|
Según su valor sensorial
|
|
Aromatizantes
|
Enriquece
un alimento si hay pérdidas o transformaciones en el aroma.
|
Potenciadores de sabor
|
Intensifican
o potencian su sabor
|
Edulcolorantes
|
|
Función
|
Reemplaza
el azúcar en los alimentos, no contiene valor nutricional ni poder
energético.
|
Poder edulcolorante
|
F=Cpat/Cmuestra.
Indica el grado de dulzor con respecto a una solución patrón al 10% de
sacarosa.
|
Ejemplos
|
Superaspartame
(F=14000). Taumantina (F0 2000)
|
Colorantes
|
|
Función
|
Corrige
pérdidas en la preparación y almacenamiento de alimentos
|
Potenciadores de sabor
|
Los
más usados son los tonos rojos y amarillos. Ej. Curcumina, clorofilas,
caramelo.
|
Ácidos
|
|
Función
|
Principalmente
antimicrobianas, regulan el ph, modifican la plasticidad, mejoran o eliminan
el sabor.
|
Potenciadores de sabor
|
Ácido benzoico
succínico fumárico, láctico, tartárico, fosfórico.
|
Tensoactivos
|
|
Función
|
Disminuyen
la tensión superficial en algunos alimentos.
|
Potenciadores de sabor
|
Sales
cuaternarias, cloruro de benzalconio.
|
Espesantes, gelificantes y estabilizadores
|
|
Función
|
Estabilizan
emulsiones, gelifican, espesan, blanquean
|
Potenciadores de sabor
|
CMC, SO2,
peróxido de benzoilo.
|
Tomado de LaSalle
College. (2008). Gastronomía I. Bogotá: La Barra.
- De los aditivos utilizados para la industria cárnica, ¿Cuáles
pueden ser nocivos para la salud del ser humano si no se utilizan en proporciones
adecuadas?
Los
aditivos y la salud
Todo esto
va ligado al detrimento de la salud, la carne en sí misma es dañina para la
salud, de acuerdo con el reconocido diario Portafolio y la agencia EFE (2015)
nos comenta que: “El consumo excesivo de carne roja aumenta el riesgo de
cáncer.”
Hay que
añadirle a la carne roja todos los aditivos que esto conlleva favoreciendo así
a la aceleración rápida de enfermedades, para mencionar un ejemplo miremos el
caso de la toxicidad del nitrito; de acuerdo con la Maya Pantoja (2010): “El
nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de
oxígeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando
de esta manera el transporte de oxígeno y produciendo por lo tanto una hipoxia
en los tejidos” (p. 30)
A lo largo de este manual pudimos
ver la manera como debería ser el tratamiento adecuado de la carne, la
importancia de los lípidos en la alimentación, los aditivos más usados de
acuerdo a su uso y función, junto con algunos ejemplos prácticos; en el caso de
los aditivos perjudiciales para la saludo solo mencione unos pocos con el único
objetivo de mencionar que en realidad son perjudiciales, mucha es la
bibliografía al respecto de este punto que por cuestiones de espacio y tiempo
no se pudo mencionar en detalle.
La reflexión queda expuesta y el
debate abierto si la carnes son un mal necesario o por el contrario ¿una
necesidad impuesta? Este será el tema de reflexión de los cocineros comprometidos
a resolver estas cuestiones en sus cocinas.
Referencias
bibliográficas
Cervera González, C. A.
(s.f.). Corte y venta de carne. Bogotá: Sena Virtual. Base de datos.
LaSalle
College. (2008). Gastronomía I. Bogotá: La Barra.
Maya Pantoja, J. A.
(2010). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/MODULO_MANEJO_DE_CARNES.pdf
McGee,
Harold. (2010). La buena cocina. Madrid: Debate.
Portafolio. (2015).
Consumo excesivo de carne roja aumenta riesgo de cáncer: OMS. Recuperado de http://www.portafolio.co/mis-finanzas/ahorro/consumo-excesivo-carne-roja-aumenta-riesgo-cancer-oms-27840
Universidad Manuela
Beltrán. (s.f.). Procesamiento de Carnes, módulo 1: Calidad de las materias
primas cárnicas. Cajicá: UMB Virtual.
White, E. G. (2012). Consejos sobre el régimen alimenticio. Recuperado de https://egwwritings-a.akamaihd.net/pdf/es_CRA(CD).pdf?addHeader
White, E. G. (2012). Consejos sobre el régimen alimenticio. Recuperado de https://egwwritings-a.akamaihd.net/pdf/es_CRA(CD).pdf?addHeader
