La zona destinada a la preelaboración ha de ser una zona
bien diferenciada del resto, puesto que este tipo de actividades crea mucha
suciedad en algunas de las fases como por ejemplo, el escamado de pescado.
Por ello una vez concluidas estas actividades se debe
extremar la limpieza no sólo por higiene sino para evitar la aparición de
olores desagradables en la zona de cocina.
El cuarto frío o zona de preelaboración estará prepara
antes de empezar el trabajo, para ello se dispondrá de varios cuchillos:
puntilla, cebollero, media luna y fileteador, para diferentes usos, y de
herramientas tales como: descamador, cepillo, tijeras y algunos casos
espalmadera.
Se situará en una zona cómoda, cercana a un punto de agua y
de basura para eliminar todos los restos. Se necesitará un lavamanos con
dispensador de jabón y de bobinas de papel, para continuamente lavarse las
manos.
Una vez todo esté dispuesto se comprobará el estado del
producto a manipular, su limpieza, las manifestaciones de calidad, etc. Cuando
todo esté verificado se comenzará el proceso de preelaboración.
Limpieza
de distintos tipos de pescados según su especie. Desespinado y distintos
cortes.
Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento
en la cámara, nada más ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una
zona separada del resto de las elaboraciones de cocina, la zona debe ser fría,
fácil de limpiar y desinfectar o bien en el cuarto frío que cumple todas estas
premisas.
Hermosear
Suprimir los elementos superfluos (en este caso espinas) de
la presentación de un manjar.
Limpieza de pescados cilíndricos
Se necesitará una seria de herramientas como: desescamador,
cuchillo cebollero, puntilla, y tijeras.
Con la ayuda de la tijera de pescado, cortar la aleta
dorsal desde la cola hasta la cabeza, cortar el resto de aletas y verificar que
no existe ninguna espina exterior.
Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda
de un papel de cocina evitando que se resbale si fuera necesario, retirar todas
las escamas raspando en dirección contraria a como estén superpuestas las
escamas con la ayuda de un desescamador. Una vez terminado y antes de continuar
se enjuagará perfectamente.
La retirada de escamas se realizará cuando el pescado se
vaya a elaborar a continuación; si se quiere conservar no se retirarán, ya que
éstas constituyen una protección natural a la desecación del pescado.
Levantar los opérculos con la mano o con la ayuda de una
puntilla o las tijeras arrancar las branquias, si esta operación se hace con
cuidado es posible también eviscerar en su totalidad.
Hacer una incisión en la parte ventral desde el orificio
anal hasta la cabeza, se abrirá retirando las vísceras. Es importante recordad
que hay que retirar la telilla negra adherida a la cavidad visceral.
No abrir más de lo debido, ya que se estropeará la
presentación final.
Una vez limpio el pescado se puede proceder a retirar la
piel, para ello se obtendrán los lomos, éstos se colocarán con la piel hacia
abajo y con la ayuda de un cuchillo fileteador se practicará un corte entre la
piel y la carne suficiente para poder coger la piel con los dedos, se deslizará
el cuchillo, con un angulo de unos 30 grados, hacia adelante tirando de la piel
hacia atrás.
Limpieza de un pescado de ración
Limpieza de pescados planos
La retirada de la piel puede realizarse más fácilmente con
ayuda de un pañuelo.
Desespinado
Tipos de corte
Trancha
Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de
pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4
November 2015.
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