Práctica V- Proyecto metodológico

Introducción 

Desarrollar modelos de negocio gastronómico viables y duraderos, propendiendo por el desarrollo económico es un elemento clave para fomentar el turismo en Colombia. De acuerdo con El boletín mensual  de Turismo de octubre de 2016, informe dado por la oficina de Estudios Económicos del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT) los turistas que entran a Colombia son cerca de 4.447.004 de esta cifra 1.824.973 son del continente Americano, de Europa 399.905, le sigue Asia y África con una cifra de turistas de cerca de 59.730. Pese a que Colombia tiene una buena cifra, no supera las preferencias de los turistas donde el primer destino es Estados Unidos, le sigue Venezuela y Brasil. Colombia no está en la lista de los primeros 10 países donde los extranjeros desean conocer. 

¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Por qué tenemos cifras tan bajas pese a nuestra riqueza cultural, artística, histórica y gastronómica? Estas son preguntas sencillas pero que requieren un serio análisis desde el punto de vista gastronómico. 

Los modelos de negocio son muy variados y si se mira adecuadamente, puede ser un elemento clave en el direccionamiento estratégico de un restaurante potenciando no solo el turismo sino la gastronomía local. La gastronomía viene como consecuencia del turismo y no como una actividad per se, es decir, como una actividad principal y de objetivo principal en un turista. Desde el punto de vista Hotelero, es decir, con la gastronomía implícita, además de muy reducida, debido a que la cocina autóctona del país se resume en hoteles y no en la comida “del pueblo” donde se goza y se disfruta en las plazas de mercado y en los diferentes lugares y “rincones” de Colombia el informe del MinCIT que se viene mencionando nos informa que los siguientes sitios turísticos que escogen los extranjeros: San Andrés y Providencia, Antioquia y Bolívar.   

¿Dónde están los demás departamentos? ¿Por qué los turistas se limitan sólo a los sitios de Colombia donde el mar es el protagonista principal? ¿Acaso los otros departamentos y pueblos del país no merecen ocupar un lugar digno en los destinos de los extranjeros? ¿A qué se debe todo esto?

No estamos exaltando lo nuestro, no estamos dando el lugar que se merece nuestra cocina, nuestros productos, nuestras raíces, nos da hasta pena mostrar a nuestras cocineras ancestrales y nuestra cocina local. Preferimos exaltar la cocina mundial y hasta la vecina como el Perú, pero la nuestra está muy rezagada. No he conocido el primer caso del primer colombiano en Francia que administre, prepare o lidere restaurantes o escuelas de gastronomía en ese país, sin embargo, un cocinero francés en Colombia es administrador y hasta con cierto atrevimiento delibera y decide  por nuestros platos cambiando esto o lo otro y aún nuestras recetas ancestrales sin ningún escrúpulo. Desde cuando nos dejamos “descrestar” por un roux o un bouque garni y no por un guiso, hogao o adobo con cilantro y cimarrón. Nos escandalizamos por un cocido boyacense por su contenido en grasa pero no nos escandalizamos por un “confit de pato” cocido en grasa.

Esto hay que repensarlo desde ya y es trabajo arduo de los futuros cocineros de Colombia no parecernos a las vacas, que comiendo sus pastos locales, mastican y mientras rumian miran la forma de comer los pastos de enseguida, asomando su cabeza por las cercas del lado, sin darse cuenta de la abundancia de pasto que tienen a su inmediato derredor. 

Este trabajo pretende hacer una propuesta al Club de Golf de la Universidad Manuela Beltrán donde de manera privilegiada ofrece a sus clientes y turistas cocina Colombiana haciendo de esta un gran valor agregado a todos los que desean degustar de la exquisitez de nuestra comida y nuestro país. El chef José Vicente Carranza preocupado y comprometido por este tipo de propuestas, ofrece un menú fascinante a todos los que deseen probar este tipo de comidas locales. La propuesta que se pretende hacer fortalecerá y continuará la línea de productos colombianos, potenciando nuevos menús exaltando las diferentes regiones del país.   

Objetivos (uno general y dos específicos) 

Objetivo general

Ofrecer como mínimo tres platos típicos colombianos como modelo de negocio al club de golf de la Universidad Manuela Beltrán impulsando el desarrollo económico de la empresa y que este modelo sea fuente generadora de trabajo y desarrollo para el país.

Objetivos específicos

• Preparar al menos tres platos típicos colombianos que constarán de un producto principal, guarnición o guarniciones y bebida.
• Guiar los procesos de preparación a los ayudantes de cocina y/o cocineros en las Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación de los platos.
• Desarrollar un plato innovador  y de vanguardia donde existan elementos diferenciadores que perduren en tiempo y en el gusto del comensal con el fin de fidelizarlos.

Identificar el eje de investigación que se desee trabajar desde la propuesta de proyecto de intervención y relacionar como sería su implementación. 

El eje de investigación que deseo trabajar desde la propuesta del proyecto de intervención en el club de golf de la Universidad Manuela Beltrán es el eje temático 3: Modelos empresariales gastronómicos.

Con el fin de relacionar este eje de investigación con la propuesta se propone redescubrir los platos típicos de las regiones del país, desarrollando una oferta de un plato de reconocimiento nacional como modelo de negocio viable y duradero, de gran impacto para el sector gastronómico turístico del club de golf de la Universidad Manuela Beltrán, propendiendo por el desarrollo económico de la región y que este modelo sea fuente generadora de trabajo y desarrollo en la región de Tocancipá.

1.            Metodología de implementación

1.   Reunión con el chef José Vicente Carranza

El objetivo de esta reunión es determinar la viabilidad del plato, determinar el gusto del cliente, costos, estandarización de la receta y costo del plato. Para esta reunión se tuvo en cuenta varias opciones de plato, entre ellas están:

Plato 1: Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate, tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de lulada.

Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.

Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.

2. Análisis del menú: A continuación se hará un análisis DOFA respecto a cada menú determinando su viabilidad.

Plato 1. Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate, tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de lulada.

Tabla 1. DOFA chuleta valluna

Debilidades: Al ser temáticas y de regiones pueda que no a todos los comensales les guste. No a todos los comensales les gusta el apanado por ser fritura profunda. Si no está bien frita en la temperatura adecuada, puede dar un aspecto grasoso y poco apetitoso. Debe ser a la minuta de lo contrario la costra apanada se ablanda siendo poco agradable.	Fortalezas: Es un producto tradicional. Es un producto muy sabroso de sabor, su elemento crujiente hace que haya crocancia asociado al buen gusto. Es un producto muy bien conocido por todos. Es un producto que no es costoso y es muy bien apreciado por la mayoría. Al contener un elemento dulce le da un toque de sabor que realza el producto.
Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos.	Amenazas: Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede llegar a ser costoso por su elaboración.

Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.

Tabla 2. DOFA Arepa de mazorca.

Debilidades: Al ser temáticas y de regiones pueda que no a todos los comensales les guste. No a todos los comensales les gusta el chocolate por razones nutricionales o por preferencia. La arepa se prepara en diferentes zonas de Colombia por lo que puede o no gustarle esta forma de preparar. El queso al ser campesino a no todos les gusta, prefiriendo otros de carácter internacional.

Fortalezas: Es un producto tradicional. Es un que cae muy bien en la mañana como desayuno. Es un producto muy bien conocido por todos. Es un producto que no es costoso y es muy bien apreciado por la mayoría. Colombia es productor de queso campesino de muy buena calidad lo que lo hace un producto fresco. El maíz es un producto ancestral gusta a todos.

Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos. Puede llegar a posicionarse la receta de la arepa de choclo y ser un elemento diferenciador.

Amenazas: La arepa puede quedar muy duro, si es así puede ser desagradable al comer porque da la idea de mal hecho o viejo. Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede dañarse por completo la intensión del plato, el cliente puede terminar tomando otra bebida en lugar de chocolate, puede terminar no comiendo el arepa de choclo por determinada razón y el queso lo puede cambiar por mozarela, etc.

Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.

Tabla 3. DOFA encocado de camarón.

Debilidades: Hay personas alérgicas al camarón. Hay personas alérgicas al coco. Hay personas que no les gusta la combinación. Por razones dietéticas y nutricionales no comen ni coco ni camarón. Es un plato contundente porque contiene mucho almidon, grasa y carbohidratos, puede elevar los niveles de colesterol. Es un plato costoso. Puede ser un producto que no evoque recuerdos. La obtención de leche de coco puede resultar engorroso y extenuante. El pelado del plátano debe ser con la uña (tradicional) por lo que puede resultar igualmente extenuante.

Fortalezas: Es un producto tradicional de excelente acogida a nivel nacional. Es un plato típico por lo que muchas personas se identificarán con el. El jugo de borojó es una bebida muy saborsa y un producto que es considerado afrodisiaco junto con los camarones. Es un plato contundente y da sensación de llenura y satisfacción. Es un plato muy sabroso por lo que puede implementarse fácilmente en el menú del comensal.

Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos. Puede llegar a posicionarse la receta como un elemento diferenciador.

Amenazas: Si no se elabora adecuadamente puede ser peligroso para el comensal. El camarón debe limpiarse muy bien y debe ser fresco, de lo contrario puede ser perjudicial. Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede dañarse la preparación fácilmente si no se hace a la minuta.

3.            Propuesta del plato

A continuación se presenta la receta. Para la preparación de estas recetas se tuvo en cuenta la investigación hecha por Lácides Moreno Blanco, Carlos Sánchez y Carlos Ordoñez Caicedo, como autoridades nacionales respecto a la estandarización de la receta y al consenso general a la que llegó el Ministerio de Cultura en su colección Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Además se tuvo en cuenta varias entrevistas personales hechas en los municipios de Andalucía (Valle del  Cauca), Bugalagrande (Valle del Cauca), el corregimiento de Raiceros (Valle del Cauca), Tuluá (Valle del Cauca), la ciudad de Medellín y el municipio de San Gerónimo (Antioquia).

Preparación

Arepa de choclo o bollos de mazorca

Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos

Ingredientes ·

1 libra de granos de mazorca tierna pero resistente ¼ libra de cuajada reposada molida, o queso campesino desmenuzado 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de mantequilla derretida 3 cucharadas de azúcar o panela raspada 1 cucharadita de sal canela en polvo clavos de olor en polvo suficientes ameros frescos.

Preparación

1. Se muelen los granos de mazorca, ya sea en la máquina de moler o en la licuadora; para ello se puede agregar un chorrito de leche o agua con el fin de ayudar en la hidratación.

2. En un recipiente se mezcla el maíz molido con harina, cuajada, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal, canela y clavos al gusto, y se revuelve bastante con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave.

3. En una plancha se ponen dos o tres cucharadas de la preparación y se esparse en forma de arepa, se deja azar con un poquito de mantequilla y se le da la vuelta de vez en cuando.

Chuleta Valluna (de pollo)

½ pechuga de pollo (abierta y se debe adelgazar previamente la carne con un mazo o una piedra)

5 dientes de ajo en puré (machacados)

Comino al gusto (activado y picado finamente en mortero)

Sal y pimienta al gusto.

Para el empanado

1 taza de galletas ducales (o saltinas) trituradas con la mano.

3 huevos batidos.

1 taza de harina.

Preparación

• Se hace el puré del ajo con la sal, la pimienta y el comino.
• Se adoba la pechuga por dos horas o más.
• En una bolsa se coloca la harina de trigo y la pechuga, se enharina se bate, se saca de la bolsa, se pampea.
• Se mete la pechuga enharinada en el hevo y revolver con tenedor o pinzas.
• Se mete inmediatamente en las galletas trituradas.
• Fritar en fritura profunda a 170 grados Centigrados.

Arroz blanco (Valle)

Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 3

Ingredientes

Tazas de arroz, lavado · 5½ tazas de agua · 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite · sal a gusto · 2 dientes de ajo (opcional) · 2 tallos de cebolla larga (opcional).

Preparación

Se pone a hervir el agua con manteca y sal y, opcionalmente, 2 dientes de ajos majados y 2 tallos de cebolla larga, que se sacan al empezar a secar el arroz. Se pone el arroz con el agua hirviendo a fuego medio hasta que empiece a secarse, se tapa y se deja a fuego lento hasta que se seque completamente. Es aconsejable poner entre la olla y la tapa una hoja de plátano para que la cocción sea más pareja.

Patacones o tostones

El plátano

Muy verde, se pela y se corta en rebanadas lo más delgadas posible y se fríen hasta dorar; se escurren bien sobre papel absorbente. (Es curioso que solo en el Valle se le llama a este corte patacones, pues en el resto del país se le denomina así a lo que en el Valle llamamos tostadas).

Las tostadas

Se pelan los plátanos y se parten en troncos (trozos de 4 cm), se fríen en aceite no muy caliente hasta que empiecen a dorar, se sacan, se ponen entre dos hojas de plástico engrasadas y se machacan calientes con sal (que queden lo más delgadas pos ible); se refríen en aceite muy caliente hasta que se doren; deben quedar bien tostadas. El plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. En este caso, se pelan, se machacan en teros y se fríen con sal, asegurándose de que queden lo más del gados posible (Opcional: se puede usar un poco de ajo al machacar).

Encocado de Camarones

Ingredientes

INGREDIENTES

CANTIDAD

Camarón tigre crudo y limpio Sal Pimienta Limón Tahití (zumo) Plátano pintón, troceado con cuchara de palo en pequeños trozos Papa pastusa, pelada y picada en pequeños trozos Para la leche de coco: Coco Agua Para el refrito: Aceite de girasol Semillas de achiote Tomate chonto maduro, sin piel, sin semilla Cebolla larga, finamente picada Cebolla cabezona finamente picada Ajo finamente picado Ají dulce,  en julianas Pimentón verde, en julianas Cilantro cimarrón en julianas Poleo, finamente picado Semillas de comino, tostadas y molidas Sal Pimienta

1500 gr c/n c/n 10 unidades 2 unidades 600 gr 2 unidades c/n 150 ml 20 gr 500 gr 250 gr 200 gr 15 gr 30 gr 250 gr 100 gr 5 gr 2 gr c/n c/n

Preparación

Colocar los camarones en agua con sal, pimienta, jugo de limón y agua durante un rato en la nevera.

Calentar aceite con achiote para que suelte el color, colar.

Hacer un refrito con el tomate, cebolla cabezona y cebolla larga, ajo, ají topito, pimentón, cilantro cimarrón,  poleo, y comino. Dejar que el refrito tome sabores, reservar.

Pelar las papas y hacer cuadritos de 1X1, pelar el plátano y con una cuchara partirlo en trozos del mismo tamaño de la papa.

Al refrito agregarle un poco de leche de coco, agregar la papa y el plátano, dejar cocer hasta que estén casi listos, escurrir los camarones, agregarlos con el resto de la leche de coco. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que espese, rectificar sazón. Servir caliente y acompañar de arroz blanco.

Lulada

Fuentes:

Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos

Ingredientes · 8 personas 12 lulos 2 tazas de azúcar 2 litros de agua 6 limones hielo

Preparación

1. Se hace una limonada con agua, 1 taza de azúcar y el jugo que resulte al exprimir los limones. 2. Los lulos se cortan por la mitad y con ayuda de una cuchara se les saca la pulpa. Se procede a triturarla muy bien con las manos. 3. Luego se agrega la pulpa a la limonada y, poco a poco, mientras se bate la mezcla con un molinillo, se añade azúcar hasta que todo quede incorporado. 4. Se verifica el azúcar. Sin colar, se añade hielo y se sirve.

 

Ejecución del Plato: Evidencias

A continuación se relaciona en este apartado la evidencia de las preparaciones hasta llegar al cliente y al chef José Vicente Carranza.

Se relacionará el paso a paso, la preparación de la receta, el emplatado, el video de la preparación y la satisfacción del cliente.

Para ver el video dar clic aquí:

 

Referencias bibliográficas

Escuela de Cocina Verde Oliva. Diplomado de cocina Colombiana: Clase 3, Pacífico

II. Bogotá: Verde Oliva.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), (2016). Boletín turismo

mensual: Octubre 2016. Recuperado de http://www.mincit.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=79994&name= OEE_DO_Turismo_Octubre_06-12-2016.pdf&prefijo=file    

Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos

culinarios y antología de viandas olvidadas. Bogotá: Ministerio de cultura.

Ordoñez, C. (2012). Gran libro de la cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de

cultura.

Sánchez Enrique, Sánchez C. E. Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales

de Colombia. Bogotá: Ministerio de cultura.

Cuisine and culture

I have based this discussion on three mainly authors that I consider they are very well focused on the topic we are talking about. These authors are: Landweber (2015), Rumbado Martín (2011) and Civitello (2008).

I would like to start asking: Why do we eat like we eat? Why this way and no other way? Is it well seen to admire other culinary culture and ignore ours? Is it the influence of other cultures, especially French as much important as our ancestry? What is the relation between food, culture and health in all times?

As you see there are many questions that could be a little bit ambiguous but the true is that it is vital that our behaviour at the tables is due to and there’s no doubt it is to our culture and the demographic accident we were borne. Good or bad this is what we have to accept and it is our responsibility as professionals to face on and develop our cuisine and exalt our virtues and history.

I don’t know why we are so fallen in love with French Cuisine knowing that they do not love ours at least in the grade and level we exalt theirs. It is my personal appreciation that their cuisine is not as new and delicious as ours, theirs is too heavy and greasy, and their sauces are full of tallow. Let put two things on the table: one is the delicatessen an perfection they print in their food and the way they prepare it, this is absolutely honourable and worthy and before this we have a lot to learn, but on the other hand is the way they cook, that in some aspects it is not healthy at all, it is delicious in deed but not necessarily healthy. Only to do a reflection I would say that the culture is important, the ancestry is important, the influence around the world is important but we are not condemned to eat something it is bad for our bodies.

Civitello (2008) says: “Food is one of the ways humans define themselves as civilized.” Another thing to consider is the identity in food such us religious, culture, family, costumes, etc. for example French identity is connected to white bread, southern Italians on tomato sauces. It also implies political questions. After the French objected to the United States invasion of Iraq, Some Americans refused to eat French fries. (Civitello, 2008, p. 15)

To understand the changes that are occurring in our food and in the gastronomy in general it is necessary to know their evolution through the centuries. There is an abundant bibliography dealing with this constant evolution, but perhaps there is a book that explains it in a very concrete way, explaining how the kitchen taught to speak and how it shaped the man. According to Faustino Cordón, in his work Cook made Man, "talking about culinary tradition is talking about our own history."  (Cited in Rumbado, 2011, p. 7)

Throughout history, there is a spectacular advance of the kitchen, from the discovery of fire, considered as the beginning, to the current kitchen with high technology. Each impulse has occurred on an earlier fact. In this sense, many ingredients have disappeared or have been forgotten, both because of resource depletion and others because of changes in the tastes of societies. The fact is that food has changed and will continue changing the behaviours of humans, just because we love eating and we do anything just for eat something.

References

Rumbado, M. E. (2011). Cocina creativa o de autor (UF0070). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

French Historical Studies, Vol. 38, No. 2 (April 2015) DOI 10.1215/00161071-2842542

Civatelo, L. (2008). Cuisine and Culture: A History of Food and People. Retrieved from https://goo.gl/1nsISh

El Valle del Cauca y su cocina

A manera de introducción

Detrás de ese simple hecho de pasar a la mesa está la cocina, con la cuidadosa selección de los alimentos en el mercado. La cocina es sabor y el sabor es el recuerdo. Si no, ¿dónde colocar las recetas de las abuelas? Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras potecas.

Me crié en la preciosa Región Andina, específicamente en el departamento del Valle del Cauca y Antioquia y viejo caldas, cocina marcada de sabores ancestrales que se conservan hasta el día de hoy en mi vida. En este trabajo me concentraré solo en el Valle de Cauca por la inmensa añoranza que hay en mí ya que la mayor parte de mi vida las viví en estos hermosos valles.

En el Cauca el centro de gravedad espiritual fue siempre Popayán… En armonía con una apreciación de Barney Cabrera (1987), el Valle es “tierra de recién llegados, país de advenedizos (sin que aquí el término lleve implicaciones peyorativas), el vallecaucano carece de raizales de verdad, no cuenta con ‘vallunos viejos’, sino por excepción”. (Citado en, Moreno Blanco, 2012, p. 99)

Este trabajo es producto de una investigación juiciosa, leyendo con detalle y escogiendo aquellos pasajes puntuales y haciendo una “exégesis” de los mismos. Un trabajo eminentemente investigativo.

 

El Gran Cauca

A manera de preámbulo

Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el “estado del Cauca” ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa, y gastronómicamente conserva ese tono. La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.

Geográficamente, la región es diversa y contrastada. En el Macizo Colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta; y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico; o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca.

El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron, como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo xviii. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.

De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle: el manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las ñapangas, criollas puras porque no son ni españolas ni ya claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano; y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.

Desembocando el Gran Cauca en

El Valle de Cauca

Tomado de: https://goo.gl/w4kJLJ

Desde los tiempos de la Conquista surgieron dos polos de atracción cuasi excluyentes, uno al sur –Popayán–, cuyos dominios jurisdiccionales alcanzaron extensas zonas vallecaucanas y del litoral. Y otro que tuvo por sede a Buga. Cali, en medio, fue aldea de paso, foco de comercio, puesto de mercaderes y tratantes, vecindario de esclavos, posada en el camino hacia Buenaventura y jurisdicción de hacendados que en sus vecindades levantaron casas de austera y sabia arquitectura, montaron trapiches para beneficiar azúcar, panela y mieles, criaron ganaderías y se disputaron los poderes económicos y políticos a uno y otro lado del río Cauca.

Fue, pues, la olla vallecaucana una consecuencia de errátil vida social, fogón que ha pasado en el tiempo quizá con tenues variantes, aunque se ha decantado por la mutaciones de gustos y nuevas manifestaciones de la sensibilidad colectiva. Es, en todo caso, el sincretismo de las corrientes indígenas, procedente de todas las rosas del viento, ya de los calambás y jamundíes, de los calimas y pijaos, ora de los yanaconas de la expedición de Belalcázar –quienes tardíamente, es posible, trajeron las extrañas voces de la lengua kkechuwa–, sin olvidar las ramas de los coconucos del Cauca.

Luego también del fuerte acento negroide por la cantidad de gente de ébano que llegó a aquellos meridianos para el cultivo y corte de caña, y para los afanes de fincas dedicadas especialmente a la ganadería (en cuya ciencia los aborígenes eran del todo ignorantes).

Fogones y recetas ancestrales

Esta confluencia de culturas y comidas es la que ha dado sabor a las ricas manifestaciones culinarias del departamento y en especial de Cali, como se puede comprobar cuando uno recorre la plaza de mercado de La Alameda, llena de la fascinación que produce el olor a sancocho de gallina, confundido con el de pandebono, tostadas de patacón, tamales, chontaduro, carantanta, cholados, “arrechón de borojó”, manjarblanco... En fin, una mezcla creativa, mestiza, indígena y afrodescendiente que nos invita, a través del gusto, a disfrutar de distintas tradiciones culturales culinarias, incluyendo las de japoneses y sirio-libaneses llegados desde hace muchos años al departamento.

En el recetario tradicional de esta cocina se incluye con excepcional propiedad el champú, que se ofrece especialmente los domingos o en fiestas regionales.

La sopa de tortilla, en la que aparece gravitando el plátano verde también, aunque este caldo está muy cercano al de Popayán, con los mismos ingredientes y nombre.

De los sancochos

Tomada de: https://goo.gl/laZ14h

El sancocho del Valle tal vez aparece con más simplicidad al vincular sobriamente la gallina con el plátano verde, que debe ser biche, y la yuca harinosa –quizás arrancada al momento de la huerta confidente–. Levantado en la cocción el sabor de este plato suculento con hojillas de cilantro cimarrón y de Castilla. Eso sí, tiene la originalidad de que el plátano verde se parte con las uñas para que no se oscurezca el caldo (los plátanos más indicados para esto son el maqueño, dominico o hartón blanco).

De acuerdo con Moreno Blanco (2012): “Los vallecaucanos tienen a honra proclamar el sancocho de gallina como su plato estrella. Pero este es uno de los hervidos de más universal divulgación en nuestro continente, sin excluir las iluminadas islas del Caribe… No obstante, este preparado carece de originalidad y se ha extendido hasta el extremo de perder identificación local.” (p. 100, 101)

De los Tamales

Tomada de: Ordonez, C. (2012). Gran libro de la Cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2012.

El Valle cuenta, en cambio, con otros platos, como los tamales de resplandor y cartagüeños, para que le den el óscar en el estrellato, pues, aunque tienen parentescos con el tamalli azteca y con tantos y tantos envueltos del planeta, brillan con luz propia por su delicadeza. (Moreno Blanco, 2012, p. 101)

Otros platos

Los vallunos también tienen en su recetario variedades de sopas, indios envueltos, frescos, sorbetes, bizcochos y bizcochuelos, pandebonos, empanadas, encurtidos, sancochos (desde luego), fritangas, tortillas, pasteles, granos y tortas.

Características

Ingredientes y técnicas intrínsecas en el producto en sí

•             Dentro de sus técnicas principales se destaca el hervido y la fritura profunda.

•             La yuca: La yuca se hace presente, ya que, al igual que el plátano, es otro elemento básico de esta comida con los pastelitos rellenos de cuajada o queso blanco, que después de sancochar el tubérculo y molerlo se fríen en aceite.

•             Plátano: También están los pasteles verdes con maduro, esponsales bienaventurados del plátano verde y el maduro, elemento tan vernáculo y proverbial en la dieta valluna y en la Costa Pacífica.  Mas sea cual fuere su procedencia bien puede decirse que a la región del Valle le corresponde la cultura del plátano no solo por la habilidad y el cariño con que allí han sabido cultivar diversos géneros de este vegetal herbáceo, sino por el aprovechamiento imaginativo del fruto, esencial en sopas, sancochos, frituras y guisos que le dan cierta autenticidad a la mesa valluna.

•             Envoltorios en hojas de plátano: La trascendencia gustativa del tamal de resplandor consiste en el sabor de la masa de maíz, adobada simplemente con hogao, guiso de jigote, cilantro de Castilla, sal y pimienta.

 

Contexto político, demográfico y geográfico del Valle del Cauca

En su parte andina, este departamento se encuentra dominado por un extenso y fértil valle con cerca de 200 kilómetros de largo, entre la cordillera Occidental –en la que sobresalen los Farallones de Cali, la Serranía de los Paraguas y el cerro Tatamá– y la cordillera Central. Por este valle corre, de sur a norte, el río Cauca. En el centro y el norte de la vertiente oriental de la cordillera Occidental, este valle alberga una población rural de tradiciones paisas y tolimenses, gente trabajadora y creativa que cultiva caña de azúcar para panela, café, yuca y frutales, y que también se dedica a la cría de vacunos y cerdos. Del otro lado de la planicie está la vertiente occidental de la cordillera Central; comprende un territorio quebrado que va desde las tierras cálidas y ganaderas, pasando por las templadas donde se cultiva café, caña panelera, plátano y frutales, hasta las tierras altas y paramunas en límites con el departamento del Tolima. Es allí, al sur, donde se encuentran los primeros resguardos indígenas del pueblo nasa. El paisaje que se impone en el departamento es pues el inmenso valle del río Cauca, en el que sobresalen los cultivos agroindustriales de la caña de azúcar, y en menor extensión el sorgo, el maíz y la soya.

Desarrollo económico

El Valle vivió un proceso particular de desarrollo gracias a la conformación y expansión de poblaciones como Toro, Cartago, Tuluá, Buga, Palmira y especialmente Cali, cuyos habitantes tuvieron un papel protagónico en las guerras de Independencia. Ya en el siglo xx la agroindustria de la caña se hizo dominante e, infortunadamente, desplazó las fincas campesinas en las que se cultivaban variedades de frutales y productos de pancoger. Al sur del Valle, entre el mar de caña de azúcar, pueden verse aún verdaderas islas de fincas de afrodescendientes que mantuvieron sus tierras y cultivan en ellas cacao, yuca, plátano y frutales.

Cocina Valluna: Cruce histórico de tradiciones culinarias.

Comparte con el departamento del Cauca algunas comidas; tiene una inmensa influencia de los afrodescendientes que han habitado al sur del departamento y en el Pacífico, y es visible igualmente el influjo de la región cafetera del occidente. Este cruce de sabores y tradiciones también ha dado lugar a una culinaria particular: “la cocina valluna”

Hábitos alimenticios en el Valle del Cauca

Desayuno

Un caleño desayuna con jugo de naranja, huevos revueltos, café o chocolate, acompañados de arepa de maíz o patacón, así como queso o requesón. Se acostumbra, en lugar de huevos, costilla de cerdo frita o asada y “calentao”.

Mediasnueves

A media mañana, avena en leche fría o masato, champús, lulada o kumis, todo con pandebono, obviamente.

Almuerzo

Una sopa o sancocho, pero que no falten el arroz y la tostada de plátano. Se acostumbra la carne sudada, algún grano guisado y tajadas de plátano fritas. Un almuerzo puede llevar tamal. Entre los acompañantes están las puerquitas o marranitas, unas masitas fritas de plátano verde triturado y mezclado con pedacitos de chicharrón bien tostado.

Entredía

En la mitad de la tarde, el caleño puede comerse un pandeyuca o un aborrajado, tomarse un kumis, o cucharear un mate de manjarblanco. “Pica” con gusto chontaduros cocidos, mango biche y grosellas, todos con sal.

Cena La cena es ligera.

El caleño “recicla” el almuerzo, pero es frecuente que cene empanadas o fritanga con los amigos.

 

Recetario básico

Platos típicos ancestrales

El Hogao

Un fondo y una salsa es para los franceses lo que es para los Vallunos y Colombia los hogaos, guisos y refritos.

El hogao es uno de los ingredientes básicos de la comida valluna. Aunque se prepara en casi todo el país, cada región reconoce el suyo como exclusivo.

Hogao Valluno

Fuente: Alberto Ramírez Santos (2008)

Ingredientes

5 tomates maduros pelados y picados 3 tallos de cebolla larga picados 2 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente 2 dientes de ajo machacados ½ pimentón picado 1 ají dulce picado (opcional) azafrán o color disuelto en un poco de agua sal, pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

Preparación

Se calienta manteca o aceite en una olla pequeña a fuego medio y se ponen todos los ingredientes a sofreír por cerca de 20 minutos, revolviendo constantemente hasta obtener una salsa suave.

Sancocho Valluno

Fuente: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 39)

Ingredientes · 8-10 personas 14 tazas de agua 1 libra de hueso de cadera o poroso 1 libra de punta de anca 1 libra de costilla de res picada 4 tallos de cebolla larga 3 plátanos verdes, pelados y partidos con la mano ½ libra de yuca pelada y cortada en trozos 1 taza de picadillo de cebolla cabezona blanca y tomates pintones 2 cucharadas de cilantro de Castilla picado finamente 4 hojas de culantro o cilantro cimarrón sal y cominos al gusto

Preparación

Ponga el agua a hervir con el hueso, la carne, las costillas y la cebolla larga por unos 45 minutos o hasta que la carne esté blanda. Saque la cebolla y añada los plátanos, deje hervir por 15 minutos a fuego alto, agregue la yuca, el culantro y el picadillo, la sal y los cominos. Baje a fuego medio y deje cocinar por 20 minutos sin tapar la olla; póngale el cilantro. El caldo debe quedar claro y con ojos de grasa. Se sirve muy caliente y se acompaña con aguacate, arroz blanco y ají pique.

¡Ojo! No se le ocurra partir el plátano con cuchillo.

Chuleta Valluna

Ver mi preparación aquí: https://youtu.be/Q6Zy7jMsEOY

Chuleta valluna

Fuentes: varias ingredientes · 6 personas 6 chuletas de cerdo medianas o 1½ libra de carne de cerdo (lomo o pierna) cortadas en 6 porciones 1 cebolla cabezona finamente picada 2 tomates maduros sin piel y finamente picados 2 tallos de cebolla larga finamente picados 2 tazas de aguadepanela 1 taza de harina de trigo 3 huevos batidos 1 cucharada de perejil picado 2 tazas de miga de pan 4 limones sal y pimienta al gusto aceite para freír.

Preparación

1. Se sofríen los tomates y cebollas en 2 cucharadas de aceite, añadiendo sal y pimienta al gusto. 2. Si se va a usar un corte diferente a las chuletas, se debe adelgazar previamente la carne con un mazo o una piedra. 3. Se agregan las chuletas al sofrito, así como aguadepanela, y se dejan cocinar las carnes en el guiso. 4. Se retiran del fuego las chuletas y se conservan en el guiso durante 2 horas. 5. Aparte, se hace una colada con huevos, harina, perejil, sal y pimienta al gusto. 6. Cuando llegue el momento, se pone a calentar el aceite. Se saca la carne del guiso, se pasa cada chuleta por la colada y luego por la miga de pan, y se fríen en aceite caliente cuidando que no se vayan a quemar. 7. Una vez estén doradas las chuletas, se sacan del aceite y se escurren muy bien. Se sirven con rodajas de limón, tostadas de plátano y ensalada.

No se vare: en lugar de emplear carne de cerdo, se pueden usar filetes de pescado, carne de res o pechugas de pollo.

Tamales Vallunos

Alberto Ramírez Santos (2008) y Carlos Ordóñez Caicedo (1986b)

Ingredientes

6 personas para la masa ¾ libra de maíz trillado

Para el relleno

1 libra de costilla de cerdo picada en trozos pequeños 1 libra de carne de cerdo picada en trozos 2 cucharadas de alcaparras con un poco de vinagre (opcional) 1 tallo de cebolla larga picado 1 diente de ajo picado 1 taza de hogao valluno ¼ libra de tocino delgado, pasado por agua hirviendo y picado 1½ libra de papas amarillas peladas y picadas en cuadros ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas ¼ libra de alverjas verdes cocidas 2 huevos duros cortados en rodajas sal, comino y pimienta al gusto hojas de plátano engrasadas y soasadas para envolver la masa (cuadros de 20-25 cm) pita o cabuya.

Preparación 1. Se remoja el maíz durante 3 días, cambiando el agua diariamente. 2. Se adoban las carnes con sal; se añaden ajo, cebolla larga, alcaparras, comino y pimienta al gusto. Se reservan. Lo recomendado es dejarlas marinar en el refrigerador durante 2 días. 3. Se escurre el maíz, se muele con un poco de agua y se amasa hasta obtener una mezcla suave (si es necesario se cuela). Después se mezcla con un poco más de la mitad del hogao y se sazona con sal. Se agregan las carnes, papas, zanahorias y alverjas, y se revuelve bien. 4. Sobre 2 hojas de plátano, se arman los tamales poniendo suficiente relleno con un poco de hogao y algunas rodajas de huevo. 5. Se aseguran con la pita o cabuya, y se cocinan tapados en agua hirviendo con sal durante 1½ hora. Se sirven con arroz y ají pique.

¡Ojo! Si el agua de cocción de los tamales se llega a evaporar, debe agregarse más agua hirviendo. La tapa de la olla se puede asegurar poniendo entre esta y la olla algunas hojas de plátano.

No se vare: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 114) explica cómo armar los tamales vallunos. Coloque los 2 cuadrados de hojas de plátano sobre un plato hondo, un poco cruzadas. “Con un cucharón saque porciones, asegurándose de que todos los ingredientes queden representados. Añada 1 cucharada de hogao encima, regadita. Doble la primera hoja y refuércela con la segunda. Repita la operación en otro plato, formando las tapas”. Tome 2 tapas, júntelas por los dobleces y amárrelas fuertemente con las pitas para conformar el “atao”.

Aborrajados

Fuentes: varias

Ingredientes · 8 aborrajados

4 plátanos bien maduros (con la cáscara negra) 1 libra de queso campesino molido o rallado 2 huevos batidos 1½ taza de harina de trigo 1½ taza de leche 1 cucharadita de azúcar 1 pizca de sal 1 pizca de color aceite para freír esencia de vainilla (opcional)

Preparación

1. Se pelan los plátanos y, a lo ancho, se cortan en dos. Luego cada parte se corta otra vez en dos, pero a lo largo. Cuando se tengan las 4 piezas por plátano, se fríen a fuego bajo-medio hasta que doren. 2. Los plátanos se escurren bien y, en una superficie plana, sobre una bolsa plástica engrasada se aplastan un poco con una piedra o un mazo de cocina; se adelgaza cada parte (hasta que mida más o menos 10 cm de largo por 6 cm de ancho), como si se estuvieran preparando patacones. 3. Hecho esto, sobre una porción se empieza a poner queso molido y sal, para luego cubrirla con otra porción. Y así se siguen formando los aborrajados. 4. Aparte se prepara una colada mezclando bien los huevos, harina de trigo, leche, azúcar,  color y, si se desea, 1 cucharadita de esencia de vainilla. 5. Se pasan los aborrajados por la colada e inmediatamente se ponen a freír en aceite caliente hasta que doren. Se escurren y se sirven.

No se vare: no debe preocuparse si al machacar el plátano se vuelve puré, pues con este también puede formar los aborrajados. Recuerde que puede emplear cualquier queso que tenga a la mano.

 

Champús

Fuentes: varias

Ingredientes · 15-20 personas 1 libra de maíz blanco pilado 1 panela 1 piña mediana pelada 24 lulos maduros pelados 15 vasos de agua azúcar al gusto canela y clavos de olor cogollos de naranja cascarita de limón verde

Preparación

1. Se cocina el maíz en agua hasta que ablande (aproximadamente 1 hora). 2. Aparte, con la panela se hace un melao más bien espeso, enriqueciendo su sabor con canela, cascarita de limón verde, clavos y cogollos de naranja. Se reserva. 3. Se pica la piña menudamente y se cortan 12 lulos en tajaditas. 4. Se ponen a fuego bajo 2 tazas de piña troceada con un poco de azúcar para que se suavice. 5. Con el resto de la piña, los otros 12 lulos y los 15 vasos de agua, se hace un jugo. 6. El jugo de piña y lulo se revuelve con el maíz, el melao previamente colado, la piña suavizada en azúcar y los lulos en tajadas, así como con cascaritas de limón verde para darle un sabor especial. Se sirve en vasos con trocitos de hielo.

No se vare: para dar un poco de espesor al champús, una vez el maíz esté tierno, puede sacar 1 taza de este, la muele o la licúa, y luego disuelve la masa en el agua.

Pandebono

Un antojo valluno de fama internacional es el pandebono, que se consume especialmente en las tardes y se suele acompañar con avena fría.

Fuente: Carlos Ordóñez Caicedo (1986b: 17)

Ingredientes · 10-15 pandebonos

1 libra de masa de maíz fresca ¼ libra de almidón de yuca agrio 2 libras de queso costeño rallado o desmoronado 3 huevos batidos 2 cucharadas de mantequilla sal al gusto

Preparación

Mezcle todos los ingredientes, preferiblemente en batea de palo, y amáselos bien. Luego pase la masa por la máquina de moler fino y déjela reposar. Tome pequeñas porciones y forme bolitas o rosquitas, colóquelas en una lata engrasada, dejando suficiente espacio entre ellas para que al crecer no se peguen. Llévelas al horno precalentado a 350 ºF por 25 minutos aproximadamente o hasta que doren. 

Referencias

Ministerio de Cultura. (2012). Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas

Tradicionales de Colombia.  Bogotá: Ministerio de Cultura.

Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos

culinarios y antología de viandas olvidadas / Lácydes Moreno Blanco. Bogotá: Ministerio de Cultura.

Sánchez Enrique, Sánchez C. E. (2012) Paseo de olla. Recetas de las cocinas

regionales de Colombia Enrique Sánchez, Carlos E. Sánchez. Bogotá: Ministerio de Cultura.