A manera de introducción
¿Qué tiene el cerdo para que sea tan apreciado por el mundo?
Para muchos la grasa del cerdo en específico se le denomina el “sexto sabor”
después del umami, según el científico y naturalista Plinio nos comenta que “su
carne tiene 50 sabores, la del resto de animales, solo uno.” (Citado en, Cocina
Semana, 2016, parra. 2). Donde hay grasa hay sabor, de ahí que muchas son las
técnicas que se emplean en alimentos magros y en algunos casos desabridos e
insípidos para dar ese aporte a grasa, jugosidad y sabor como las técnicas de
albardar, lardear, el confit y glacear donde
no es para nada extraño que se usa es la grasa del cerdo en la tocineta
y el jamón, empella etc. para dichas técnicas. Por eso es que para muchos chefs
expertos en la cocina la grasa del cerdo en particular es considerada como “el
sexto sabor de la cocina.”
El cerdo está lleno de contradicciones que según la revista
Cocina Semana lleva más de 10.000 años de controversias. Para algunos es un
animal admirado por su sabor (por su rico sabor a grasa), para otros es
vilipendiado por su suciedad y para otro grupo es casi como si fuera un dios en
el caso de Papúa Nueva Guinea.
Con respecto a Europa la cuna de toda cocina y de históricas
tradiciones culinarias: “La figura del porquerizo –quien cría a los cerdos– es
exaltada en los poemas homéricos; y varias leyendas célticas los admiran: algún
texto galés de la Edad Media señala que el mago Merlín mantenía rodeado de
cerditos, quienes eran sus confidentes.” (Cocina Semana, 2016, parra. 12).
En fin,
Mucho se ha dicho del cerdo a lo largo de la historia. Y
mucho se dirá. Le han dedicado las alabanzas más hermosas y los insultos más
despectivos. Se le llamará de mil maneras, y hasta, seguramente, se van a
inventar nuevas palabras para recordarle que él no es el más limpio de los
animales. Mientras tanto, su carne, tal como dijo Plinio, seguirá ofreciendo
innumerables –y suculentos– sabores. Seguirá generando pasiones, amores y odios
pero nunca le será indiferente a nadie. (Cocina Semana, 2016, parra. 13).
Es por esto que en este pequeño trabajo se pretende
mencionar dos productos específicos del cerdo, a saber, el jamón serrano e
ibérico, donde se menciona una breve historia, su proceso y del porqué de su
exquisitez para muchos.
Brevísima historia del cerdo
Empezó a ser domesticado por el hombre en la región actual
de Anatolia (Turquía). A partir de ahí el cerdo se expandió rápidamente al sur
de Asia, a Asia Central, a África y a Europa. Por ejemplo, hay evidencias de
que el consumo de su carne adquirió gran importancia en la Antigua China hacia
4.300 a.C. los griegos, que expandieron su consumo por Europa, hicieron culto
de su crianza alimentándolos con exquisiteces”, señala Anina Jimeno Jaén en su
libro El sabor de las palabras. (Citado en Cocina Semana, 2016, parra. 4) Años
después, Cristóbal Colón llevó ocho cerdos a América en su segundo viaje (1493)
con lo cual este animal, tan rápido como siempre, se multiplicó y se expandió
en el nuevo mundo. Eso se convirtió, a
la larga, en un elemento de discordia entre el judaísmo y el islam frente al
cristianismo, algo que se hizo evidente en la España medieval.
El jamón
Jamón Ibérico
Breve historia del Jamón Ibérico y su denominación de
origen.
La elaboración de jamón curado a partir de las razas autóctonas
existentes en los países del sur de Europa nos remite a los orígenes históricos
de la península Ibérica de lo que dan cuentan las pinturas rupestres y las
grandes esculturas de verracos de piedra labradas toscamente. Se pueden
encontrar esculturas primitivas de piedra que representan animales, entre los
cuales pueden reconocerse cerdos, en distintos lugares al suroeste de la
Península Ibérica; siendo las más conocidas las de Guisando (Avila) y Monleón
(Salamanca). Aunque también se localizan en las provincias de Zamora, Toledo,
Madrid, en Portugal o en la provincia de Cáceres, entre otros lugares, en cuyo
Museo de «Las Veletas» se puede contemplar un magnífico ejemplar de semental
datado entre los siglos IV a II a J.C. procedente de la localidad de Madroñera,
y se cita la existencia de alguno más hallado en Tamuja.
Lo cierto es que el consumo de carne y productos del cerdo
estaba ya bien establecido en la primera dieta verdaderamente mediterránea, la
romana; donde era la carne más consumida y su charcutería apreciada en todo el
imperio. Así lo atestiguan tanto Estrabón como Marcial (siglo I a. C.) y en
particular Catón «el censor» (que vivió entre los siglos III y II a. C.) que
nos dejó su famosa «receta» para salar y curar los perniles; o las monedas romanas
en forma de pata de cerdo o jabalí, que se encuentran dispersas por diversos
museos europeos; entre ellos el British Museum de Londres, el de St. Germain en
Laye (en las proximidades de París) y la Biblioteca Nacional de Francia.
El jamón ibérico hoy
En los últimos años el jamón Ibérico ha dejado de ser un
plato exclusivo de casas adineradas y de renombrados «chefs» y se ha
«popularizado». El importante aumento del poder adquisitivo que se produjo tras
el ingreso en la UE en 1985, ha supuesto un aumento espectacular en la
producción de jamón Ibérico, que se acerca ya a los 3 millones de piezas/año,
aumento que ha sido absorbido mayoritariamente por el mercado nacional.
Crianza y sacrificio del animal de acuerdo a la calidad del
jamón Ibérico
El cerdo Ibérico es una raza adipogénica con gran capacidad
para acumular grasa y ésta es una característica clave. Se trata de un animal
rústico, no sujeto a la presión de selección para producir carne a toda costa
por lo que todo su cuerpo se encuentra cubierto de un espeso manto de tocino y
sus músculos se infiltran de finas vetas de grasa. Además, los cerdos Ibéricos
destinados a la elaboración de jamones se sacrifican habitualmente a una edad
(>1012 meses) y un peso elevado (160-180 kg) y siempre son castrados.
La calidad del jamón Ibérico se vincula a tres factores
fundamentales: la raza, la alimentación y el proceso. Aunque los tres son
esenciales, es la alimentación de los animales durante la fase de engorde en
montanera, recebo (alimentación mixta: montanera + pienso) o a base de pienso
exclusivamente (cebo), el que tiene una importancia más destacada sobre la
calidad final. Por ello, desde siempre se viene asociando la calidad del jamón
con el sistema tradicional de explotación; y, sobre todo, del engorde de los
animales a base de bellotas e hierbas en extensivo (lo que conocemos como
«montanera»).
Las características peculiares del jamón Ibérico guardan
también una estrecha vinculación con los factores de proceso climáticos y
humanos (en el modo de elaborar, en el saber hacer que se trasmite entre
generaciones) que se dan en concreto en varias localidades del Sur-Oeste de la
Península (Guijuelo, Montánchez, Fregenal, Jerez, Monesterio, Jabugo).
Las diferentes condiciones (sal, humedad, temperatura,
duración) que se dan en las distintas etapas del proceso y, asimismo, en los
jamones elaborados en diferentes localizaciones geográficas modifican el
transcurso de las reacciones de la maduración y, en consecuencia, el balance de
los compuestos sápidos y aromáticos del producto. Otro factor fundamental para
la calidad del producto es el largo período madurativo, cerca de dos años.
En resumen, el momento óptimo para el consumo podría
alcanzarse a partir de los 20 meses para los jamones Ibéricos de montanera con
un procesado tradicional de doble «estufaje»; se alargaría a 24 meses si la
temperatura en bodega es constante a 20 ºC, y el proceso también se debería
prolongar hasta los 30 meses para los jamones de baja salinidad y procesados a
temperaturas más moderadas.
Tipos de cerdo ibérico
· Cerdo ibérico
de bellota: Son animales sacrificados entre enero y marzo, cuando tienen entre
18 y 24 meses. Se ceban en libertad en las dehesas, donde aprovechan las
bellotas e hierbas que encuentran. Cada cerdo debe disponer de una hectárea
solo para él.
· Cerdo ibérico
de recebo: Son animales que comen poca bellota y mucho pienso (se les
suministra dos veces al día). Su sacrificio se lleva a cabo entre abril y mayo,
cuando tienen unos 16-18 meses. En una hectárea se ceban 5 cerdos.
· Cerdo ibérico
de cebo de campo: Estos animales no prueban la bellota, se alimentan con
pienso. Están sueltos en recintos donde por cada hectárea se ceban 15 cerdos.
Su edad de sacrificio es de 12 a 15 meses.
· Cerdo ibérico
de cebo: Se cría en intensivo a base de piensos. En los corrales se puede cebar
un cerdo por cada 2 metros cuadrados. Estos animales se sacrifican con 10-12
meses.
Jamón Serrano
Breve historia del Jamón Serrano y su denominación de
origen.
Ya en el siglo II a.C se hacía mención en mensajes de Plinio
el Viejo, a un sistema de conservación de la carne de puerco, que con el
tiempo, adquiría aromas y sabores especialmente gratos. Posteriormente, la más
granada Literatura Española ha hecho referencia a nuestro producto más
emblemático: desde el Cantar de Mio Cid, pasando por Cervantes y Lope hasta
llegar a los últimos poetas contemporáneos, juglares y cantantes, han glosado
las virtudes del Jamón Serrano, dando quizás una de las mejores muestras
publicitarias que cualesquier producto pudiera obtener.
El Jamón Serrano, se convierte en el primer producto
agroalimentario español que alcanza este reconocimiento, y el primero en Europa
de origen cárnico que queda registrado con reserva de nombre: JAMÓN SERRANO. Es
decir, que solamente podrá disponer de la denominación de venta “Jamón
Serrano”, aquel producto que haya superado los estrictos controles de calidad
establecidos en la U.E. para su elaboración y que hayan sido así, avalados por
Entidades Independientes de Control debidamente habilitadas.
Tipos de jamón serrano:
Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas:
Lardwhite, Landrace… y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos
facciones diferentes:
· Jamón SERRANO:
aquel que está sometido al control de Entidades de Certificación que garantizan
el cumplimiento de las exigencias de calidad comunitarias que contiene la ETG
del Jamón Serrano.
· Jamón CURADO:
se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que
marca la ETG del Jamón Serrano.
Crianza y sacrificio del animal de acuerdo a la calidad del
jamón Serrano
Desde los arcaicos tiempos de los romanos, poco ha variado
la esencia del sistema productivo; seguramente, porque los ingredientes
empleados son sencillos y no ha habido necesidad de suplantarlos en tanto
tiempo: carne de cerdo, sal marina y los vientos de la sierra.
Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboración, en
esencia, resulta extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles
frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales
nitrificantes para evitar la proliferación de algunos microorganismos
indeseables (principalmente del género Clostridium), mantenerlos en sal marina
por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de jamón fresco, a bajas
temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del
90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en
la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta
manera sufran el proceso de curado. El proceso de curado sigue el ciclo
estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el salado a muy
baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los
jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas
humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral:
postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20- 30ºC)
y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya
perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de
verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el
proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos meses para estabilizar
aromas y texturas (fase otoñal).
En función de algunos parámetros, obtendremos un jamón
serrano de mayor o menor calidad. Los principales aspectos que han de buscarse
durante el proceso productivo son, por orden de importancia:
· Contenido
graso de los perniles frescos; a mayor cantidad de grasa, mejor potencial en
calidad para el producto final. Hemos de considerar que es la grasa la que le
proporciona al jamón el sabor típico.
· Tiempo de
curación: a mayor tiempo de curación, mayor calidad. Busquemos un ejemplo tipo:
hacer un cocido en media hora dejaría los garbanzos duros y el condumio poco
ligado; el cocinar lentamente nos permite que los sabores se combinen, las
carnes cedan sus aromas, las texturas se suavicen… Busquen jamones serranos de
larga curación; a ser posible de más de 12 meses de curado.
Y finalmente, consideremos “la mano del artista”, del
maestro jamonero, sujeto imprescindible en cualquier secadero de jamones; su
ausencia se convierte en el único obstáculo para otros países a la hora de
aprender a elaborar jamón serrano. El toque maestro le da a cada jamón serrano
el remate oportuno.
Conclusión
La historia confirma definitivamente que el cerdo y su sabor
es casi inigualable. Así lo demuestran dos de los productos milenarios: El
jamón serrano y el jamón ibérico; dos productos de extremada exquisitez y
posicionándolos históricamente como “delicatesen”.
Estos dos productos demuestran y tal como lo vimos en este
trabajo que el cerdo es historia, no podemos hablar de cocina sin pasar por el
cerdo. Estos productos han sido el emblema máximo de España por siglos.
Con este trabajo queda demostrado que no es exagerado decir
que la grasa del cerdo es el “sexto sabor” y que el cerdo es un producto tanto
versátil como milenario.
Que este trabajo sea una pequeña introducción y una
reflexión a la cantidad de veces que le
tocará prepararlo a un cocinero cada vez que un comensal lo requiera, y,
¿cuantas veces se usará el cerdo en las cocinas?
Referencias bibliográficas
Cocina Semana. (2016). Entre amores y odios. Recuperado de
http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/articulo/historia-del-cerdo-en-la-cocina/32747
Cabrera López, María Elena. Elaboración de curados y
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Ventanas, J. (2006). El jamón Ibérico: de la dehesa al
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