Arroz frito
Poner a rremojar arroz.
Esto es para que absorba un poco de agua.Se bota el agua y se le saca el resto del almidón al chorro del agua.
Aparte poner a hervir abundante agua y cuando este hirviendo agregar bastante sal que simule el agua del mar. Cuando este hirviendo.
Agregar el arroz. Dejar hervir. Aplastar un granito con el indice y el pulgar que quede aldente que no quede del todo blando, se debe sentir el grano.
Escurrir caliente, dejar escurrir bien y rectificar de sal. Se pe puede poner unas pizcas mas de ser necesario. Revolver
Para la costra o raspao
En una olla caliente antiadherente tipo imusa
Agregar aceite de canola y esparcir uniformemente cuamdo este caliente es decir cuando empiece a brincar el aceitico
Agregar una capa delgada el arroz y dejar dorar un poco con unas brisnitas de azafrán.
Agregar el resto del arroz y no apelmazar, solo dejarlo caer en la olla.
Tecnica importante del vapor
Con el palo del bolinillo penetrar el arroz con el fin de hacer agujeros. Meter el cabo del palo hasta el fondo de la olla. (hacer ollos que lleguen hasta el fondo. 4 o 5. Para que el vapor suba.)
Tapar en bajito que suene suavemente a sofrito.
Despues cierto tiempo tapar con trapo
Ojo
Envolver la tapa con un trapo para que absorba mas vapor no queremos que sude demasiado.
La clave del arroz frito o raspao es la mantequilla.
Importante
Untar con mantequilla los lados de la olla para evitar que el arroz se pegue en los lados. Tapar por unos minutos.
Derretir una barrita de mantequilla y agregar en firma de hilo al rededor de la olla, en lad pareded.
Revolver suavemente la parte superior del arroz debe estar sueltico.
Aparte disolver azafran en agua que quede rojo. Para la decoración.
Cojer un poquito y agregar en el agua con azafrán y meter en la olla para que seque un poquito dentro de una tazita.
Dejar a fuego lento por unos minutos.
Sacar el arroz con azafrán de la olla.
Ajitar un poco para cersiorarse que el raspao no se pego en la olla. Debe sonar cuando se ajita un poco.
Esparcir el arrocito con azafrán por encima y
Ojo
Voltear el arroz como una tortilla o una torta el raspao debe quedar encima cuando se voltea.
En el plato que se voltea sirve de presentación.
Debe quedar como una torta de arroz.
Servir...
Fuente. Netflix. Sal, grasa, ácido, calor.
Video del arroz en la sección Calor.
