Introducción
Pese a los atrasos en tema de gastronomía en relación con la
hoy proclamada “España Capital Gastronómica del mundo,” Colombia busca
posicionarse cada vez más en temas de turismo y gastronomía, los esfuerzos del
Gobierno Nacional han sido significativos por salvaguardar y difundir las recetas
ancestrales de siempre en su preocupación por no dejar morir las cocinas del
pasado. Hoy el reto de los cocineros contemporáneos es exaltar y transformar la
cocina ancestral en Cocina de Autor or Nouvelle Couissne.
A la hora de buscar nuevos olores, sabores, colores y
texturas, la riqueza biológica de Colombia la convierte en una despensa
infinita. La gran variedad de especies animales y vegetales son el resultado de
su diversidad geográfica reflejada en costas bañadas por dos océanos, tres
cordilleras, montañas y llanos, caudales poderosos, páramos, desiertos y selvas
húmedas, aunado a su particular ubicación longitudinal y latitudinal en el
planeta. La contrastante geo - grafía – que cambia dramáticamente de un lugar a
otro, en pocos kilómetros – y su relación estrecha con el clima, ha generado al
interior del país regiones marcadamente diferentes entre sí; lo ante - rior se
acentúa aún más en relación con el poblamiento humano de las regiones, con su
historia y su cultura derivada de dicha relación, que hacen de cada una de las
regiones presentadas a continuación zonas gastronómicas que poseen
características medioambientales, geográficas, culturales, sociales e
históricas únicas. Es gracias a estas características que Colombia posee un
portafolio enorme de especies alimenticias, muchas de ellas aún no
identificadas, en cada una de sus regiones: por eso se puede asegurar que
cualquier paisaje colombiano es un paisaje de abundancia. (López de Mesa, s.f.
p. 9)
Este trabajo no pretende ser exhaustivo pero sí pretende
hacer una reflexión a entorno a una región en específico, El Pacífico y dentro
del mismo, El Valle del Cauca, una región donde me crié y recorrí descalzo, en
bicicleta, a pie, en bus, en moto, en carro muchos de los lugares de este
hermoso pedazo de cielo. Es por esta y muchas razones más por las que decido
hablar de un lugar en específico por su belleza gastronómica Ginebra, Valle. Un
lugar que sabe a sancocho, a manjar blanco, al cortado de leche, a vino de uva,
entre otras delicias típicas de este lugar.
GINEBRA, VALLE DEL CAUCA
Extensión: 275 Kilómetros cuadrados.
Altura: 1.100 msnm
Temperatura promedio: 23 grados Centígrados
Población (2019): 18.880
Localización: 3º 45’ norte, 76º 10’ oeste
Igualmente es famosa entre los amantes de la buena mesa ya
que el municipio de Ginebra no tiene rival en sus Restaurantes Campestres con
su famoso Sancocho de Gallina, cocinado en fogón de leña y desde luego otras
variedades como el Arroz Atollado, las Tostadas de Plátano con su exquisita
Salsa Criolla o tradicional "Hogao", Hojaldras y las deliciosas
Marranitas. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)
A un lado del Parque, se encuentra la Iglesia Nuestra Señora
del Rosario la Parroquia principal de Ginebra Valle, y en su interior, la
hermosa Capilla del Perdón, un espacio de Paz y Amor, diseñado para la
reflexión. Además encuentras en este fantástico municipio de Ginebra Valle, la
reconocida Hacienda Belén, casa de Benigno El "Mono" Nuñez. Adquirida
en 1897, y que conserva la arquitectura de las casas coloniales de su época,
mirando hacia el Valle del Cauca. Si llegas a Ginebra no te permitiremos irte
sin conocer Puente Piedra hermoso Sitio Ecológico, una gran piedra que sirve de
puente y debajo de ella, una espectacular Cascada de 8 metros de altura.
(Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)
Cada año en el mes de Mayo, el municipio de Ginebra Valle
ofrece a Colombia su Festival de Música Andina Mono Nuñez, llamado así en honor
de quien fuera su principal auspiciador, don Benigno "Mono" Nuñez.
Sin duda alguna, este evento con el paso de los años se ha convertido en el más
famoso del país y reúne no sólo a los mejores cantores de la música de cuerdas,
compositores, interpretes y conjuntos, sino a miles de entusiastas visitantes
que llegan de toda Colombia y del exterior. Este importantísimo Festival se
realiza en el Parque Central de Ginebra, para deleite de todos sus visitantes.
(Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)
Producción Agrícola
El territorio comprende zonas planas y montañosas; su
relieve corresponde a la vertiente occidental de la Cordillera Central del los
Andes y por lo variado de la topografía goza de todos los climas.
Sus tierras se distribuyen de la siguiente manera: piso
térmico cálido 9 Km2.; medio 128 km2.; frío 155 km2. y páramo 21 km2.
Cruzan el municipio los ríos Guabas y Zabaletas a parte de
varias corrientes menores.
Limita por el norte con Guacarí y Buga; por el oriente y por
el sur con El Cerrito, y por el occidente, con Guacarí.
Se enriquece con una amplia variedad de hortalizas y carnes
de monte: tubérculos (diferentes variedades de papas nativas), raíces (mafafa,
malanga, rascadera, yacón, ñame morado y achín o papa china), leguminosas,
frutos (como el lulo chocoano, bacao, cacao, badea, plátano popocho, piña
chocoana y alcorcha), distintas variedades de maíz, y coco. Por la intensidad
de las lluvias en la región, se ha hecho imprescindible cultivar ciertas
hierbas alejadas de la tierra, en donde la marea o quebradas podrían
estropearlas, es así como se acuña el término “hierbas de azotea”: pequeños
huertos domésticos en los que crecen los condimentos frescos alejados de la
inclemencia de las aguas. Por lo general se ubican en las partes altas de las
casas, o dispuestas en canoas que ya pasaron a mejor vida en los patios; entre
las hierbas infaltables se cuentan: la albahaca morada, el oreganón, el poleo,
y la chiyangüa o cilantro cimarrón. La caña de azúcar ha sido un cultivo de
importancia económica en la región, la producción de panela y azúcar permitió
que en la zona fuese posible la elaboración de bebidas destiladas a base de
melaza, tales como el viche, el arrechón, y la tomaseca, actualmente parte de
la cultura culinaria de los pobladores. (López de Mesa, s.f. p. 58)
Gracias a esta abundancia, no es de sorprender que el
Pacífico colombiano sea en la actualidad uno de los destinos gastronómicos más
apetecidos. Su cocina es un reflejo de la historia de los pueblos que la han
habitado, principalmente indígenas de diversas etnias, el aporte africano tras
la Colonia española, y el europeo. Es gracias a esta mezcla única de
conocimientos y recursos como se explica que la cocina pacífica sea única y
auténtica, una cocina que combina a la perfección las tradiciones culinarias de
culturas prehispánicas, hispánicas y afrodescendientes. Entre los platos más
emblemáticos, se encuentran: pusandao, cazuela de mariscos, ceviches, encocao,
pipián (empanadas, tamal y ají), arroz atollao, locro, lapingachos, marranitas
y aborrajados, chichas de frutas y hortalizas, cholao, lulada y champús, manjar
blanco y bienmesabe. (López de Mesa, s.f. p. 58)
Estacionalidad
Descripción el sitio geográfico ejemplo suelo, pisos
térmicos, entre otros.
Ubicada en la zona occidental y suroccidental de Colombia,
se encuentra uno de los enclaves gastronómicos más populares del país, cuya
diversidad cultural, fruto del sincretismo de culturas indígenas, africanas y
españolas que allí concurrieron, hasta ahora empieza a reconocerse. Es la zona
húmeda y mayormente boscosa que va desde las laderas de la cordillera
occidental hasta el Océano Pacífico, y que abarca buena parte de los
departamentos de Antioquía, Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño. La lluvia
acompaña con frecuencia al paisaje de esta región, dominada por selvas densas y
bañada por el océano que le da su nombre. Su cercanía geográfica y cultural con
el Darién, hace que sea una de las zonas megadiversas del planeta, una panacea
de la diversidad biológica del país y del mundo. (López de Mesa, s.f. p. 57)
La conocida riqueza mineral de la región palidece ante las
riquezas biológicas que esconden sus selvas y el mar, que regado por la
Corriente de Humboldt, es generoso en variedad de peces y mariscos. Es notable
también la pesca disponible en los majestuosos ríos que surcan la región:
Atrato, Baudó, Patía, San Juan y Mira. Es común encontrar una amplia gama de
pescados y mariscos en los mercados y playas: atunes, bonitos, sierras, bagres,
barracudas, dorados, gallos, jureles, chopas, lisas, meros, mojarras, pargos,
sardinas, roncadores, rayas, toyos, camarones, calamares, pulpos, ostiones,
almejas, piacuiles, chorgos, sangaras y piangüas. De estas últimas, merece la
pena resaltar que este “fruto del manglar” se ha popularizado en los últimos
años, y que gracias a su proceso de extracción artesanal y manual, es una de
las principales actividades económicas de muchas mujeres en la región. (López
de Mesa, s.f. p. 58)
Que otros atractivos turísticos posee la región
El municipio de Ginebra, también es famoso por sus
Restaurantes Campestres en Ginebra, preparando el delicioso Sancocho de Gallina
en Fogón de Leña, con sus inigualables entradas de Tostadas de Plátano y Hogao.
(Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)
No podemos dejar pasar por alto, los Hoteles en Ginebra, y
sus Alojamientos Rurales, los cuales cuentan con las comodidades para ofrecerte
un merecido e inolvidable descanso. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)
Uno de los más visitados en el Municipio de Ginebra Valle,
son los Balnearios en Ginebra, Balnearios en Puente Rojo, donde encontrarás
Piscinas de Agua Natural, Agua Artificial y acceso directo al Río con sus
Charcos de Aguas Cristalinas. Y si deseas alojarte en Finca, te ofrecemos
Alquiler de Fincas en Ginebra, hermosas Fincas Campestres en Ginebra, para
disfrutar con tus grupos de amigos o familiares, todas amobladas esperando tu
visita a Ginebra Valle. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)
Ginebra cuenta con Lagos de Pesca de Trucha Arcoiris, en su
Pesca Deportiva en Ginebra, donde luego de atrapar tu pez, te lo preparan a tu
gusto y disfrutarlo allí mismo. No lo pienses, ven a Ginebra.
(Livevalledelcauca.com, 2018, p. 4)
Imagen el lugar
Ginebra en el mapa
Fuente:
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Ginebra,_Valle_del_Cauca
Puente Piedra Ginebra Valle del Cauca.
Fuente:
https://www.tripmondo.com/colombia/departamento-del-valle-del-cauca/ginebra/ginebra/
Para ver el parque principal de Ginebra en 360 grados puede
dar clic aquí: https://goo.gl/VFtLrr
Comercialización
Economía Sus principales actividades son la agricultura y la
ganadería, destacándose los cultivos de soya, maíz, café, caña, arroz, fríjol,
algodón, plátano, papa, frutales y legumbres.
Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de
azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de
excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados
confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus
puestos de venta, con variados y deliciosos frutos, como el níspero de Guacarí.
Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es, tal vez, la que más harinas
fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido chuyaco, y
cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho, que
defiende como una atalaya de la tradición. El Cauca, tal vez el departamento
más rico en variedad de platos de todo el país, conserva diversidades criollas.
Las viejas fórmulas indígenas, talentosas y económicas, y la colorida comida de
los negros, que le ha dado ritmo y fuerza, al igual que a su música. Entre las
cosas legítimamente autóctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con
su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.
Características y funcionalidad del producto
De acuerdo con la página SoyValle (s.f.): Ginebra es famosa
entre los amantes de la buena mesa ya que Ginebra no tiene rival en su famoso
sancocho de gallina cocinado en fogón de leña y desde luego otras variedades
como el arroz atollado, las tostadas de plátano y el manjar blanco. (p. 4)
Los productos del valle son muy variados, bien conocidos
además de populares. El sancocho, el
cortado de leche y el manjarblanco
Recetas típicas de Ginebra
Jugo de chontaduro Valle Grado de dificultad
Tiempo de preparación:
15 minutos
1 libra (500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2
litros de agua · ½ libra (250 gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se
botan las pepas. Se licuan o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío.
(Opcional: se puede batir utilizando mitad leche y mitad agua).
Sancocho de gallina Valle Grado de dificultad
Tiempo de cocción: 2 horas
Raciones: 6 a 8 14 tazas de agua · 1 gallina gorda y
despresada · 1 libra (500 gr) de cola de res, picada · 2 tallos de cebolla
larga, enteros · 2 tallos de cebolla larga, picados · 2 cebollas cabezonas,
peladas y picadas · 2 tomates verdes, picados · 4 plátanos verdes · 1 libra
(500 gr) de yuca, pelada y partida en trozos · 5 hojas de cilantro cimarrón ·
sal, comino y pimienta a gusto · azafrán (o color) · 2 cucharadas de cilantro
de Castilla, picado fino.
Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los
tomates verdes y las cebollas cabezonas, luego se machacan y se ponen a hervir
en el agua con la cebolla larga entera, la cola de res y la gallina. Se tapa la
olla y se lleva a fuego alto por 1 hora. Se le agrega el plátano, que debe ser
pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se
tapa y se deja cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, y se le añade
la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con sal, pimienta, comino, color y el
cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se
sirve, rociándolo antes con el cilantro de Castilla. Se acompaña con aguacate y
ají pique. Debe procurarse no revolver el sancocho con utensilios de metal,
pues estos tienden a oscurecerlo.
Abrebocas de chontaduros Valle
Tiempo de preparación: 1 hora
Frutos de la palma del mismo nombre, suelen cocinarse con un
poco de aceite y huesos de res por 1 hora. Una vez blandos se dejan reposar
hasta el día siguiente en el agua en que se cocinaron. Se comen
tradicionalmente pelados y partidos, con un poco de sal. Es muy común servirlos
como aperitivo, partidos en casquitos, con mayonesa y limón. También se prepara
una crema con un buen caldo de base, se licua, y puede servirse frío, con unas
gotas de limón, o caliente, con un poco de crema de leche. Se usa también para
aderezar salsas o preparar tortas dulces o saladas. En cualquier forma es muy
nutritivo y, además, se aprecia mucho por su supuesto valor afrodisíaco.
Manjar blanco Valle
Grado de dificultad
Tiempo de preparación: 40 minutos | Raciones: 15 a 20 12
botellas (11¼ litros) de leche · 4 libras (2 kg) de azúcar · ¼ taza de arroz,
remojado por 2 días y molido fino · 1 cucharadita de bicarbonato · ½ taza de
pasas · 4 brevas, caladas y cortadas en cascos · pizca de sal. Se disuelve el
arroz en la leche, se le agrega el azúcar y el bicarbonato. Se pone al fuego en
paila de cobre (preferiblemente en fuego de leña). Se comienza a revolver con
cagüinga sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las
pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se les agregan las
brevas.
Tipos de preparaciones
A continuación se mencionan las preparaciones más relevantes
de la región, es de aclarar que en ningún momento pretende ser exhaustiva sino
más bien información general y fundamental propuesta por Ordoñez, C. (2012)
Bebidas
Champús
Tiempo de preparación: 1¼ hora (ver foto p. 195) 3 litros de
agua · 1 libra (500 gr) de maíz (quebrado) · 1 panela · 10 lulos cortados en
dos, a los que se les extrae la pulpa con una cuchara · 1 piña, pelada y picada
fina · 6 hojas de naranjo agrio · 6 clavos de olor · 5 astillas de canela. Se
cocina el maíz en el agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca
una taza del maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en
ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la
canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se
le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente
picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Es costumbre
servirlo frío. (Opcional: hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad
de lulos para lograr un sabor más fuerte).
Jugo de chontaduro
Tiempo de preparación: 15 minutos (ver foto p. 206) 1 libra
(500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2 litros de agua · ½ libra (250
gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se botan las pepas. Se licuan o se
baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío. (Opcional: se puede batir
utilizando mitad leche y mitad agua).
Sorbete de badea Valle
Tiempo de preparación: 5 minutos 1 badea · azúcar a gusto ·
agua a gusto · canela molida. Se pela la badea y se pica la pulpa (si está muy
madura, se puede picar finamente la piel y agregársela). Se bate con un poco de
agua a gusto, se le agrega el azúcar y se pasa por un colador grueso,
añadiéndole las semillas (si se desea). Se le pone hielo picado, se bate y se
sirve con un poco de canela molida por encima.
Sorbete de piñuela
Tiempo de preparación: 10 minutos 8 vasos de agua o leche ·
16 piñuelas · azúcar en almíbar a gusto · hielo picado. Se pelan las frutas, se
licuan o se baten, se pasan por un cernidor grueso, y se mezclan con el agua y
con el almíbar en porciones a gusto. Se sirve con hielo picado. (Opcional: se
puede usar solo leche o mitad leche y mitad agua).
Amasijos
Arepas vallunas
Tiempo de preparación: 15 minutos | Raciones: 8 a 10 1 libra
(500 gr) de masa de maíz · agua · sal. La masa se trabaja bien con agua y sal y
se forman las arepas (muy delgadas). Se ponen a asar hasta tostar. Se comen
untadas de mantequilla.
Cuaresmeros [bizcochos hateños]
Tiempo de preparación: 50 minutos 2 libras (1 kg) de maíz ·
6 huevos · 1 taza de aceite de corozo o aceite vegetal · 1 taza de manteca de
cerdo · ½ taza de empella de res · sal a gusto. Se deja el maíz por 3 días en
agua, que se cambia a diario. Se seca al sol, se muele y se amasa bien. Se le
añaden los huevos, la manteca de cerdo, el aceite de corozo, la empella y la
sal, y se amasa de nuevo por ½ hora. Se sacan porciones que se acomodan sobre una
lata engrasada y se meten al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren
un poco.
Pandebono Valle
Tiempo de cocción: 20 minutos (ver foto p. 198) 2 tazas de
masa de maíz trillado · 1 taza de almidón de yuca (agrio) · 3 tazas de queso
blanco costeño, rallado · 3 tazas de cuajada fresca · 2 huevos batidos. Se
ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, se
mezclan y se amasan bien. Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata
engrasada, no muy cerca una de la otra. Se llevan al horno precalentado a 350°,
por 10 o 15 minutos, o hasta que suban y se doren.
Panderos Valle
Tiempo de preparación: 30 minutos | Raciones: 8 a 10 2
libras (1 kg) de almidón de yuca · 3 tazas de miel · 4 huevos batidos · ¼ libra
(125 gr) de mantequilla · 1 copa de aguardiente. Se mezclan todos los
ingredientes, y se trabajan bien hasta elaborar una masa suave. Se extiende
(que no quede muy delgada), se cortan cuadraditos y se ponen sobre una lata
engrasada al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren.
Sopas
Caldo básico Valle
Tiempo de cocción: 2 horas | Raciones: 8 a 10 16 tazas de
agua · 1½ libra (750 gr) de hueso poroso, preferiblemente de cadera · 1 libra
(500 gr) de carne de res cortada en trozos · 4 tallos de cebolla larga · 1
ramillete de tomillo, orégano y laurel · sal, pimienta y cominos a gusto ·
opcional: en lugar de los huesos y la carne, se pueden utilizar 2 libras (1 kg)
de costilla de res, picada en trozos. Se ponen en el agua fría los huesos y la
carne (o las costillas) y se llevan a fuego con las cebollas largas enteras, el
ramillete de hierbas, la pimienta y el comino y se deja hervir por 1 hora a
fuego alto. Al final se le agrega la sal. Debe quedar un caldo muy sustancioso.
Se deja enfriar y se desgrasa si se desea. Se le saca la cebolla y puede
refrigerarse varios días.
Caldo de carne batido
Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 10 tazas de agua
fría · 1 libra (500 gr) de carne de res molida · 3 cucharadas de perejil,
picado fino · 2 tallos de cebolla larga, entera · sal y pimienta a gusto. Se
pone la carne con 4 tazas de agua y se bate con un molinillo (o se licua) hasta
que quede casi disuelta. Se pone a fuego medio, batiendo el caldo
constantemente hasta que hierva, unos 20 minutos. Se le agrega el resto del
agua, el perejil, la cebolla, sal y pimienta, y se deja hervir de nuevo. Luego
se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.
Cuscús
Tiempo de cocción: 1 hora 50 minutos | Raciones: 6 a 8 12
tazas de agua · 2 libras (1 kg) de hueso de aguja de cerdo (o espinazo de
cerdo) · ½ libra (250 gr) de cuchuco de maíz grueso · 4 tallos de cebolla
larga, picados finos · 12 cucharadas de hogao [ver p. 253] · sal y pimienta a
gusto. Se ponen a cocinar el hueso (o el espinazo) y la cebolla larga hasta que
den un buen caldo, por 1 hora aproximadamente. Se le agregan 4 cucharadas de
hogao, el cuchuco, la sal y la pimienta y se deja cocinar por 40 minutos. Debe
quedar una colada espesa. Se sirve y se rocía cada porción o cada plato con una
cucharada de hogao. Al enfriar, la sopa debe cuajar. Se puede servir también
fría.
Sancocho de cola
Tiempo de cocción: 2 ½ horas | Raciones: 8 a 10 (ver foto p.
200) 16 tazas de agua · 3 libras (1½ kg) de huesos de cola de res, carnudos · 4
tallos de cebolla larga, enteros y amarrados · 4 plátanos verdes · 1 libra (500
gr) de yuca, pelada y partida · ½ libra (250 gr) de zapallo, partido con su
cáscara · 2 choclos tiernos, partidos · 2 dientes de ajo, majados · 5 hojas de
cilantro cimarrón · 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino · sal,
pimienta y comino a gusto. En una olla suficientemente grande, se cuecen en
agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1½ hora,
aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda. Se
agregan los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de
agregarlos al caldo, y se dejan hervir unos 25 minutos. Se añade la yuca, el
ajo, sal, comino y pimienta; a los 10 minutos el zapallo, los pedazos de choclo
y el cilantro cimarrón; y se deja conservar a fuego suave por 15 minutos. Se
sirve el caldo con el cocido y la cola con la yuca, el zapallo y el choclo
aparte, rociados con el cilantro de Castilla. Se acompaña con ají pique, jugo
de limón (o de naranja agria), aguacate o banano maduro. Se sirve también con
arroz blanco seco, que puede incorporarse al caldo. Se debe procurar no
revolver el sancocho con utensilios de metal, pues tienden a oscurecerlo.
(Opcional: se desgrasa el caldo y esta grasa se pone a conservar con la yuca
cocida y se sirve aparte)
Sopa de pandebono Valle
Es costumbre prepararla para vigilia Grado de dificultad * |
Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 10 tazas de agua · 8 pandebonos
añejos (de 8 días) · 6 claras de huevo · 8 yemas · 1 taza de hogao [ver p. 253]
· 2 cucharadas de cilantro, picado fino · sal y pimienta a gusto. Se pone a
hervir el agua con el hogao, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor se le
agregan las claras de huevo, poco a poco, batiéndolas en el caldo. Se añade el
pandebono cortado en tajaditas y el cilantro. Al servir, muy caliente, se le
pone una yema a cada porción. (Opcional: se puede usar caldo básico).
Aperitivos y principios
Aborrajados
Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones 6 a 8 (ver foto
p. 199) 4 plátanos bien maduros · ½ libra (250 gr) de queso blanco · 2 huevos
batidos · 1 cucharadita de soda · 4 cucharadas de harina de trigo · aceite ·
sal a gusto. Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se
fríen hasta dorar, aplanándolas un poco. Se corta el queso en rebanadas
delgadas (un poco menores del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con
2 cucharadas de harina, la soda y la sal, y el resto de la harina se pone en un
plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en
la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido,
poniéndolos inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se
sirven muy calientes.
Ají pique
Tiempo de preparación: 5 minutos por varias horas (ver foto
p. 200) 10 ajíes majados · ¼ libra (125 gr) de cebolla cabezona, picada fina ·
2 tallos de cebolla larga, picada fina · ½ taza de cilantro de Castilla, picado
fino · 2 tazas de vinagre · 2 cucharadas de jugo de limón (o naranja agria) · 2
cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva) · sal y pimienta a gusto. Se
majan los ajíes y se ponen en el vinagre durante unas horas. Luego se sacan y
en el mismo vinagre se marinan las cebollas, el cilantro, el jugo de limón (o
de naranja agria), el aceite, sal y pimienta. Puede conservarse por mucho
tiempo si está bien tapado.
Empanadas vallunas
Una de las delicias de la comida vallecaucana
Tiempo de cocción: 45 minutos (ver foto p. 203) 3 libras (1½
kg) de maíz trillado · 4 tazas de guiso de carne para empanadas [ver p. 252] ·
hojas de plátano soasadas · sal y cominos · aceite. Se deja el maíz en agua
suficiente durante varios días (cambiándola a diario), y luego se escurre y se
muele. Se pone la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo
constantemente por 30 minutos, hasta que se cocine o cuaje. Se une con la otra
mitad de la masa (cruda) y se amasa bien con sal, un poco de comino y un poco
de aceite. Se sigue amasando hasta que quede muy suave. Se sacan bolitas que se
ponen sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos,
extendiéndolas hasta que queden bien delgadas y redondas. Se les pone una
cucharada del guiso en la mitad y se dobla la hoja, se forma la empanada, se presiona
el borde con los dedos para cerrarla bien y evitar que escape el guiso, que
debe estar un poco caldudo. Se ponen a freír en abundante aceite muy caliente
hasta que se doren y queden tostadas, se sacan, se dejan escurrir y se ponen
sobre papel absorbente. Se sirven calientes, acompañadas de ají pique, ají de
cidraIlota o de aguacate. También se pueden acompañar con unas gotas de limón o
de jugo de naranja agria.
Hogao Valle
Tiempo de cocción: 20 minutos 10 tomates maduros, pelados y
picados, preferiblemente pequeños y redondos · 6 tallos de cebolla larga,
picada · 4 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas · 4 dientes de ajo,
machacados · 1 pimentón, picado · 2 ajíes dulces, picados (opcional) · azafrán
(o color) disuelto en un poco de agua · sal, pimienta y comino a gusto · 3
cucharadas de manteca de cerdo o aceite. Se calienta el aceite y se ponen todos
los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta
que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).
Masitas de choclo tierno
Tiempo de cocción: 20 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p.
196) 1½ taza de masa de choclo tierno · ½ taza de queso rallado · 2 huevos
batidos · 2 cucharadas de panela raspada · aceite · sal. Se rebanan los choclos
para obtener 2 tazas de granos que se muelen. La masa se mezcla con el queso,
los huevos, la panela y la sal, y se amasa todo bien. Se forman la masitas
pequeñas y se fríen en aceite caliente hasta dorar, se sacan, se dejan
escurrir, se ponen sobre papel absorbente, se presionan un poco para sacarle el
exceso de grasa y se sirven.
Plátano asado con queso
Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones: 8
4 plátanos hartones, bien maduros · ½ libra (250 gr) de
queso blanco, salado, cortado en tajaditas · 2 cucharadas de mantequilla · sal
a gusto. Se deben utilizar plátanos que estén bien maduros, tiernos y con la
cáscara negra. Se colocan sobre una parrilla sin pelar y se asan volteándolos
constantemente. Se comprueba la cocción; ya listos se pelan y se regresan a la
parrilla para dorarlos un poco por todos los lados. Se les hace un corte a lo
largo hasta el corazón, se abren y se untan con mantequilla. Se les colocan las
tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se
caliente y se medio derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes,
rociándoles un poco de sal si se desea.
Platos
Arroz atollado
| Tiempo de cocción: 1½ hora | Raciones: 8 a 10 (ver foto p.
195) 12 tazas de agua · 3 tazas de arroz, lavado · 1 libra (500 gr) de
longaniza cortada en trozos · 2 libras (1 kg) de costilla de cerdo, picada · ½
libra (250 gr) de carne de cerdo, picada · 1 libra (500 gr) de papas coloradas,
peladas y picadas · 1½ taza de hogao [ver p. 253] · 1 cucharada de pimienta
picante en pepas · ½ cucharada de pimienta blanca · 4 huevos duros, picados · 2
cucharadas de cilantro, perejil y orégano, picados · 4 cucharadas de manteca de
cerdo · sal a gusto. Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30
minutos. Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la
mitad del hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se
deja cocinar a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos. Cuando reviente
el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con cuchara de palo (cagüinga).
Cuando las papas estén blandas, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen,
el cilantro, el perejil, el orégano y el huevo picado, y se revuelve de nuevo.
Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe quedar
bastante húmedo. Al servir se le pone a cada porción una cucharada de hogao
encima. Se acompaña con plátano maduro asado o cocido, ensalada de aguacate y
tostadas de plátano.
Bofe
Tiempo de preparación: 3 horas | Raciones: 4 a 6 1 libra
(500 gr) de bofe · sal a gusto. Se lava muy bien el bofe. Se corta muy delgado,
se sala, se pone a secar al sol y se ahuma. Se cortan porciones pequeñas y se
fríen. No debe quedar excesivamente tostado.
Chicharrones
Tiempo de cocción: 11/3 hora | Raciones: 6 a 8 2 libras (1
kg) de tocino carnudo de cuero delgado · 2 cucharadas de aceite · 1 cucharada
de bicarbonato de sodio. Se corta el tocino en tajadas largas, a las que se les
hacen cortes al través, solamente en la parte de la grasa, sin tocar el cuero.
Se ponen las tiras a hervir en agua con ¼ de cucharadita de bicarbonato, por 5
o 7 minutos, cuidando que el cuero quede sumergido. Se sacan, se escurren, se
le frota al cuero el resto del bicarbonato y se ponen a secar al sol durante 1
hora. Se cortan del tamaño que se desee y se ponen a freír en una sartén con un
poquito de aceite, a fuego suave. Van soltando su propia grasa, con la que
terminan de freírse; cuando estén dorados y sin grasa, se sacan, se dejan
escurrir sobre papel absorbente y se salan aún calientes. Se sirven con
patacones fritos o envueltos de chiquichoque.
Hígado
Tiempo de cocción: 10 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p.
208) 3 libras (1½ kg) de hígado · ½ libra (250 gr) de cebolla cabezona, cortada
en rodajas · 2 pimentones, verde y rojo, picados en tiritas · 2 cucharadas de
vinagre · sal, comino y pimienta a gusto · aceite. Se corta el hígado muy
delgado, quitándole los pellejos y venas. Se pica en trozos, y se pone a marinar
durante 20 minutos en una mezcla de vinagre, pimienta y cominos. Se calienta
bien el aceite y se saltea el hígado hasta que se medio fríe por ambos lados.
Se agregan la cebolla y los pimentones y se sigue salteando por 5 minutos más.
Se revuelve procurando dejar el hígado por encima para que reciba menos calor.
Se sala, se tapa por dos minutos y se sirve con arroz blanco. No se debe dejar
freír mucho para que no se endurezca, pero, si eso se quiere, basta con dejarlo
tapado al final de la cocción por unos minutos más.
Tamales vallunos
Tiempo de preparación: 6 horas durante 3 días | Raciones: 12
a 14 (ver foto p. 204) Masa 1½ libra (750 gr) de maíz trillado. Se pone a
remojar por 3 días en suficiente agua, que se cambia a diario. Después se
escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. (La masa puede
comprarse ya lista en el supermercado). Hogao [ver p. 253] 2 tazas (se le puede
agregar un poco más de aliños, para que quede más fuerte). Relleno 2 libras (1
kg) de costillas de cerdo, picadas en pequeños trozos · 2 libras (1 kg) de
carne de cerdo, picada en trozos · ½ libra (250 gr) de tocino delgado, pasado
por agua hirviendo y picado · 3 libras (1½ kg) de papas amarillas, peladas y
picadas en cuadros · 1 libra (500 gr) de zanahorias, cortadas en rodajas · ½
libra (250 gr) de arvejas verdes, precocidas · ¼ taza de alcaparras con un poco
de su vinagre · 4 huevos duros, cortados en rodajas · 2 dientes de ajo, picados
· 2 tallos de cebolla larga, picada · sal, comino y pimienta a gusto. Se adoban
muy bien las carnes, con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla,
sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar 2 días refrigeradas.
Hojas Se preparan limpiándolas muy bien y soasándolas. Se
cortan, cuidando de que no estén rajadas, en cuadros más o menos de 25 a 30 cm
de lado. Se alistan los bejucos.Se disuelve la masa en agua teniendo precaución
de que no quede muy aguada (en ningún caso gruesa). Se cuela, se le echa sal y
más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y
se revuelve muy bien. Se ponen 2 hojas en un plato hondo y, con un cucharón,
una porción del preparado, asegurándose de que todos los ingredientes estén
representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se
repite la operación en otro plato, se toman las dos tapas, se unen por las
dobleces, se amarran fuertemente con el bejuco y se ponen con el resto de
atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1½ hora. Se cubre la olla con
hojas y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que
esté hirviendo. Se sirven con ají pique y arroz blanco.
Ubre
Tiempo de cocción: 1½ hora en olla a presión; 3 horas en
olla corriente | Raciones: 6 a 8 4 libras (2 kg) de ubre de vaca · 2 tazas de
caldo básico [ver p. 152]· 1 libra (500 gr) de papas, peladas y cortadas · 1
libra (500 gr) de yuca, pelada y cortada en trozos · 1 taza de hogao [ver p.
253] · sal y pimienta a gusto.
En una olla corriente se pone a cocinar la ubre por 3 horas
(1½ hora en olla a presión), cuidando que no quede muy blanda. El caldo se
cuela y se guarda para otras preparaciones. La ubre se corta en rebanadas
delgadas y se pone a conservar con la yuca y las papas en hogao y dos tazas de
caldo básico, sal y pimienta durante 30 minutos, hasta que todo esté tierno. Se
puede hervir todo junto formando un guiso o se puede sacar la ubre y ponerla a
asar a la brasa sobre una parrilla hasta que esté dorada, y se sirve con el
guiso de yuca y papas.
Postres
Arroz de leche
Tiempo de cocción: 30 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p.
208) ½ taza de arroz, lavado y remojado · 2½ botellas (1¾ litro) de leche · 1
botella (750 ml) de agua · 2 astillas de canela · ½ libra (250 gr) de azúcar o
más, a gusto · ½ taza de uvas pasas · pizca de sal. Se mezclan una botella (750
ml) de leche y otra de agua y se llevan al fuego. Se les agrega el arroz y se
deja cocinar a fuego medio hasta que reviente. Se le añade la otra botella y
media de leche, el azúcar, la canela y las pasas, se baja a fuego lento, se
revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado. Se agrega la pizca de
sal y se revuelve. Se sirve caliente o frío.
Desamargado [nochebuena]
Tiempo de preparación: 2 horas Limones verdes · brevas ·
naranjas agrias verdes · toronjas rosadas · toronjas verdes · clavos de olor ·
pimienta dulce · azúcar.
Se ralla la corteza de las naranjas agrias y de las toronjas
verdes y rosadas, con una teja o un rallo muy fino. Se parten en dos y se les
saca la pulpa. Los limones y brevas se rallan con una teja, cuidando de que no
se les vea lo blanco. A las brevas se les hace un corte en cruz por debajo. Los
limones se cortan en dos y se les saca la pulpa. A las frutas de cáscara amarga
se les dan 2 hervores cambiándoles el agua. Las toronjas se cortan en cascos a
gusto. Se ponen todas en agua que las cubra con azúcar a gusto, los clavos y la
pimienta dulce, se dejan a fuego medio hasta que calen, y se les ponen unas
gotas de limón para evitar que se confiten o cristalicen.
Torta de pastores
Tiempo de preparación: 45 minutos | Raciones: 6 a 8 4 tazas
de arroz de leche [ver p. 272] · 2 tazas de bizcochuelo desmenuzado · 3
cucharadas de mantequilla · 1 taza de queso blanco rallado · 4 huevos batidos ·
1 cucharada de canela en polvo · 1 taza de uvas pasas · pizca de nuez moscada ·
½ taza de vino pasito (moscatel). Se mezcla todo hasta que quede bien
incorporado. Se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno
precalentado a 300°, por 30 minutos aproximadamente.
Experiencias o aprendizaje en la elaboración del mismo.
Sitios de hospedaje Valores aproximados
Restaurantes
Los restaurantes de este corredor turístico cuentan con
zonas verdes para la recreación de sus visitantes, su diseño arquitectónico es
relevante.
El 80% de los restaurantes se encuentran ubicados sobre la
vía pavimentada del municipio y el 20% restante en las veredas del Sauce y el
Corregimiento de la Floresta.
Los Restaurantes más conocidos son:
Viejo Juancho, El Naranjal, El Molino, Venecia, Los
Guaduales, La portada de Belén, El Jordán, El Rincón Valluno, El condado, La
Emilia, El Samán, La Ramada, Aquí es Jacinta, Copabana, El Portón de Ginebra,
El Mirador, El Sauce, La Albania.
Restaurante el Naranjal: platos de la Gastronomía de Ginebra
Valle El Sancocho de Gallina Criolla con la mejor sazón y sabor de nuestra
tierra. Contacto: Km 1 Vía El Naranjal a
Ginebra. Teléfono: (+57) (2) 256 11
50, (+57) 311 359 57 68.
Itinerario:
Se llega a esta ciudad por una carretera que reúne hermosos
alrededores como Buga, Todos los Santos, Tuluá, Andalucía, etc., y haciendas
coloniales. Usted puede visitar Puente Piedra, la Iglesia Nuestra Señora del
Rosario y la Hacienda la Esmeralda, casa del período Republicano ubicada en el
piedemonte, conserva la disposición de las casas coloniales mirando hacia el
Valle. Se resalta la belleza de este sitio por el manejo del agua de las
quebradas que pasan por sus alrededores.
Las terminales facilitan la operación de empresas de
transporte intermunicipal de pasajeros. En las principales ciudades funciona
una terminal de transporte y, en cada municipio, existe una estación de buses.
Peajes - Bogotá - Cali - Buenaventura. Número de peajes, 12.
Por la vía Buga - Cali. Distancia 437 Km. Peajes: Chusacá, Chinauta, Flandes,
Gualanday, Cajamarca, Colozal, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul,
Loboguerrero. Ginebra - Ruta: Medellín - Cali. Número de peajes, 10. Vía,
Manizales - Pereira. Distancia,420 Km. Peajes: Primavera, Supía, San Clemente,
Acapulco, Cerritos, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul.
Conclusiones
Referencias bibliográficas
López de Mesa, J. (s.f.). Cocina y paz: Recetas de cocina
con productos de desarrollo alternativo para la paz. Recuperado de
https://www.unodc.org/documents/colombia/2016/Agosto/Libro_Cocina_y_Paz_2.pdf
Entorno Turístico. (2018). ¿Quién será la capital gastronómica
2019 en España?. Recuperado de
https://www.entornoturistico.com/quien-sera-la-capital-gastronomica-2019-en-espana/
Ordoñez, C. (2012). Gran libro de cocina Colombiana.
Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf
SoyValle. (s.f.). Ginebra. Recuperado de
http://soyvalle.com/index.php/region-sur/ginebra
Municipios.com.co (2019). Ginebra, Valle del Cauca.
Recuperado de https://www.municipios.com.co/valle-del-cauca/ginebra
El Tiempo. (1995). Ginebra Valle. Recuperado de
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-360134
Vive Colombia. (s.f.). Valle del Cauca: Guía turística.
Recuperado de http://www.colombia.com/turismo/images/valle-del-cauca.pdf
