Leche de soya al estilo Eulalia Ramírez

Leche de soya y derivados

Proporción (4 a 1)

a 1 libra de soya son 4 litros de agua

Preparación

Leche

1. Dejar la soya remojando la noche anterior.
2. Se lava, se quita afrecho.
3. Muelo o licuo
4. Se pone a hervir con poquita agua (4 litros) que se pueda revolver
5. Al primer hervor se apaga.
6. Se deja enfríar
7. Se cuela en velo
8. Esa primer tamizada se reserva para queso
9. al afrecho restante se le echa otro litro de agua para leche.
1. Nota: se puede hacer toda para leche y se deja con solo 4 litro de agua, el agregarle agua al afrecho es opcional para aprovechar mejor el afrecho.
10. Una vez la leche colada o tamizada poner a hervir aproximadamente 20 minutos con una pizca de sal y otra de azúcar (lo que coja la punta de una cuchara)

Queso

1. A la primera leche se le agrega el zumo de un limón
2. Dejar reposar por 5 minutos
3. Se pone a hervir
4. Revolver suavemente el fondo por 3 minutos después de hervido 
5. Se baja el volumen del fuego a suave.
6. Se baja, se bota el exceso de agua o suero.
7. Enfriar
8. Colar y exprimir el queso
9. No apretar demasiado o sino se deshidrata demasiado y queda seco.
10. Se amasa con sal.
11. Hago bolas y lo meto en un molde
12. Refrigerar.

Nota: El suero del queso sirve para hacer arroz

Batidos: Es el mismo queso pero sin sal+fruta+leche de soya

Pericos: Queso desmenuzado+guiso

Mayonesa: Queso licuado+natas+leche de soya+ajo o limón (opcional)+un chorrito de aceite de oliva o cualquier aceite vegetal. (opcional)

Nota: si la nata va muy mojada no agregar leche.

Con el afrecho

Croquetas: afrecho+maduro+banano

Tortas frutas: Afrecho+cebolla de rama picada+Harina pam+un huevo+queso+sal, fritar, colar, servir.

Palitos de queso: Harina pan+queso costeño+huevo+afrecho, armar palitos y fritar.

LECHE DE ALMENDRA

Hervir agua, echar almendra, reposar por 2 horas
Pelar
Licuar
Colar en mecha
Esa leche no se hierve

Mantequilla de almendra

Con el afrecho se le agrega aceite, sal, revolver.

Bowl con crema de soya y uchuvas en miel

Ingredientes

200 g de avena en hojuelas

4 cucharadas de semillas de chía

2 cucharadas de semilla de girasol

700 ml de leche de soya

4 cucharadas de miel o melao

1 taza de uchuvas

1 cucharada de hierbabuena

1/2 taza de soya tostada.

Preparación

La noche anterior, mezcle la avena, las semillas de chía y las semillas de girasol, sobre esto vierta la leche y dos cucharadas de miel. Mezcle y divida en cuatro vasos individuales y tape. Refrigere hasta el otro día.

En la mañana, mezcle las uchuvas partidas a la mitad con las dos cucharadas de la miel restante y la hierbabuena picada. Vierta sobre los vasitos la avena y termine con la soya tostada.

Crema de espinacas en leche de soya

Para cuatro personas

Ingredientes

1 cucharada de aceite de soya

1 cebolla cabezona

Sal al gusto

1 taza grande de espinacas

1/4 de taza de perejil fresco

1 taza de leche de soya

Pimienta al gusto

Aceite de oliva

Preparación

En una olla mediana, caliente el aceite de soya a temperatura media y sofría la cebolla con una pizca de sal por 2 minutos. Agregue la espinaca, el perejil y revuelva hasta incorporar. Añada la leche de soya y agua, si es necesario, para cubrir por completo los ingredientes, deje hervir por dos minutos. Retire del fuego y deje reposar. licue, cuele y vierta en una olla para calentar la crema. Salpimiente al gusto y sirva con un chorrito de aceite de oliva.

Crepes de soya

Ingredientes

1 taza de leche de soya

2 huevos

1/2 taza de harina de trigo

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de arequipe

Fresas frescas

Preparación

Para preparar los crepes, en un recipiente mezcle la leche, los huevos, la harina y el azúcar hasta lograr una masa homogénea

En un sartén caliente ponga un poco de mantequilla y vierta la mezcla con el cucharón. Mueva la sartén para lograr que la masa cubra el fondo, deje que se dore por un lado, luego voltee y espere que dore por el otro. 

Para armar los  crepes, rellene el centro con arequipe, una fresa cortada en láminas y cierre.

Somoothie de mango, jengibre y leche de soya

Ingredientes

1 mango maduro y grande

1 raíz de jengibre fresca

2 tazas de leche de soya

2 cucharadas de panela

Hielo

Hojas de hierbabuena

Preparación

Pele y corte el mango y el jengibre. Llévelos a la licuadora, agregue la leche, la panera y el hielo. Licue hasta lograr la consistencia deseada. Sirva en un vaso alto y decore con hierbabuena.

Yogur de soya

Ingredientes

8 frascos de vidrio o vasos

1 yogur natural sin azúcar

1 litro de leche de soya

Termómetro

Papel film

1 caja para meter los frascos

1 trapo para cubrir la caja.

ponga el cada frasco una cucharada de yougur.

En una olla, a fuego lento, caliente la leche y revuelva constantemente para que no se pegue. Retire del fuego cuando empiece a salir humo y antes de que hierva.

Remueva la leche para que baje la temperatura a 45 grados C. Agregue la leche a cada frasco con el yogur y mezcle bien. Tape los vasos con papel film, llévelos a la caja y cúbrala con el trapo. Deje la caja en un lugar caliente toda la noche. Al día siguiente, saque los frascos de la caja y deje que pierdan temperatura. Lleve a la nevera por 4 horas o hasta que cuaje. Conserve refrigerado y cerrado hasta por una semana.

Queso de soya al estilo Juan Camilo (Adaptado del queso Campesino del SENA)

Antes de cuajar la leche se le puede agregar un cultivo probiótico de bacterias buenas. Ej. Un yogur natural sin azúcar. Para que haya una mejor fermentación. (Seguir el mismo procedimiento del yogur)

Los cultivos tiene una función acidificante y desarrolla acidez necesaria para el queso. Ayuda al desarrollo del sabor, ayuda a formar textura, facilita la acción del cuajo. Forma sabor, gas y aroma. Puede usarse cultivo de Kumis.

Cuándo agregar el cultivo

Se agrega unos minutos antes de agregar el cuajo.

Se le puede agregar también:

Cloruro de calcio, agua, sal, colorantes, etc.

Importancia del cloruro de calcio:

Aumenta la cantidad de calcio presente en la soya, al agregar esta sustancia a la leche se aumenta el rendimiento, hay mejor retención de grasa y otros sólidos,  la coagulación es más rápida, el suero es más claro y facilita el escurrido, ayuda a la coagulación. Entre más calcio haya en la leche más rápido se coagula.

Nota: la leche pasteurizada es pobre en calcio ya que durante la pasteurización se precipita el calcio. La adición de cloruro de calcio ayuda a la coagulación de esta.

El cloruro disminuye la cantidad de cuajo a usar. Esta no es necesaria cuando se usa leche cruda. Si la leche presenta dificultad para cuajar o se quiera gastar menos cuajo, use cloruro de calcio.

Formula:

de 15-20 gramos por cada 100 litros de leche, ó el 35% de solución del total de la leche. 

1 mililitro de solución por cada litro de leche.

Nota: El cloruro de calcio debe ser lo más puro posible.

Para preparar la solución de cloruro de calcio

Hervir un litro de agua pura

pesar 30 gramos de cloruro de calcio

Vaciar el cloruro en un recipiente de un litro

Agregar agua tibia removiendo la solución.

Adicionar agua hasta tener un volumen de un litro

Envasar y guardar la solución

Para agregar el cloruro se procede así:

Calcular la cantidad de solución. Divida el número de litros por tres

Medir la cantidad de cloruro de calcio necesaria.

Remover la leche

Agregar el cloruro

Seguir agitando la leche por 2 o 3 minutos más.

Agregar el cuajo

Cuando la leche tenga el cultivo de Kumis y el cloruro de calcio se adiciona el cuajo líquido en proporción de 1 cc por cada 10 litros, o una pasta por 40 litros o 3 gramos por cada 100 litros si es en polvo.

Proceso:

Disolver el cuajo en agua hervida y tibia, agregando una cucharada de sal por cada pasta de cuajo.

Verificar que la temperatura de la leche esté entre 32-35 grados C.

Agregar el cuajo a la leche

Revolver la leche durante 2-3 minutos

Dejar la leche en reposo durante 40-45 minutos.

Fuente: Derivados lácteos: Preparación de la cuajada queso campesino, cartilla 4. El SENA.

Estudiar mas sobre quesos veganos

https://vegetarianos.org/curso-online-de-alternativas-veganas-al-queso

El psyllum es un excelente gelificante compite con agar agar y goma xantana.

Probioticos vegetales: pb8 probioticos (buscar en amazon para un ejemplo) 

Queso Mozarella Vegano

300 g de anacardos crudos (2 1/2 tazas) o MARAÑONES

 ½ cup de zumo de limón

 5 tbsp de levadura nutricional

 3 Cápsulas de probióticos

 550 ml de agua

 3 tbsp de Psyllium en polvo

 1 ½ tsp de sal (al gusto)

Nota: 

• Recomiendo ir incorporando poco a poco el zumo de limón y la levadura nutricional. Ve probando para que puedas ajustar a tu gusto. Toma en cuenta que tras la fermentación, el queso estará más ácido.

Preparación

1. Dejar en remojo los marañones por 12 horas

2. Procesar con jugo de limón hasta quedar cremoso (limón al gusto)

3. Agrega la levadura nutricional y el polvito de los probióticos, para esto debes abrir las cápsulas y desechar la cubierta.

4. Procesa nuevamente hasta que quede una masa homogénea, sin trocitos ni grumos.

5. Transfiere a un recipiente de de vidrio, cúbrelo y guarda en un lugar cálido (yo lo hago en el horno apagado). Déjalo ahí durante 24 horas para que fermente.

6. Coloca el agua en un recipiente y poco a poco ve agregando el psyllium mientras vas batiendo (si te es más fácil, puedes usar la licuadora). Debe quedar completamente incorporado. Sin grumos! De ser necesario, deja reposar un rato hasta que tome consistencia de gel espeso.

7.  Agrega esta mezcla a tu masa previamente fermentada y procesa nuevamente para asegurarte de que quede muy bien incorporado. Agrega la sal y procesa de nuevo.

8. Transfiere a recipientes o platos hondos para que tome forma. Puedes usar tus manos -previamente humedecidas con agua- para formar bolitas.

9. Refrigera por 8 horas antes de consumir.

NOTA: Guarda en un recipiente hermético, en la nevera y consume dentro de los primeros cinco días.

Mas detalles

https://nutririana.com/queso-mozarella-vegano-sin-aceite/

https://www.youtube.com/watch?v=AJys_E6Vy50

Pan chino y crepres (creps)

Pan chino

1 cdta de levadura granulada
2 cdas de agua tibia
1 cdta de azucar

1 taza de harina
Pizca de sal
3 cucharadas de leche liquida
1 cucharada de aceite

Armasar y Dejar reposar masa por una hora

Masa crepes

250 gr. De harina
4 huevos enteros
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Batir todo con globo o licuadora
Cuando esté incorporado le agrego leche con el fin de lograr la consistencia deseada.
Reservar un poquito de leche por si después del reposo se espesa. Agregar otro poquito después de reposar.
Luego agregar la mantequilla 50 g bien caliente bien avellanada o rubia. Punto espumosa
Agregar a la preparación y no parar de batir.
Dejar reposar por una hora
Usar

Nota. La consistencia no muy liquida, queda como una coladita, tampoco muy espesa.

En la cazuela, nunca aceite de oliva, solo aceite vegetal.

No usar mantequilla.

esparcir el aceite con una papa trinchada en tenedor. (poner en bol aceite y la papa para untar sarten)

En sarten caliente se pone un poquito de crepe en el sarten y se esparce inmediatamente que quede fina capa.

Debe quedar doradita no blanca y listo


Salsa teriyaki 

Teri: brillo de la salsa

Yaki: forma de cocinado (sasado) 

Ingredientes

Salsa de soya 8 cucharadas

Sake 4 cucharadas

Mirin 3 cucharadas

Azúcar 2 cucharadas

Sake. Vino de arroz

Mirin. Vino de arroz pero dulce y con menos alcohol que el sake. 

Sino hay sake o mirin se sustituye por vino blanco, ron blanco, jerez, agregando más azúcar según el vino que se use. 

Elaborado. 

Se mezclan los liquidos en bol y se pone a fuego lento, se va añadiendo azúcar y se va mezclando hasta us total disolución se reduce hasta que la salsa reduzca y quede en melao. 

Esta es una preparación base, su salsa derivada deoende del ingrediente que se use, ajo, sésamo, piel de naranja o limón, etc.